食醋的发酵工艺

食醋中除了含有醋酸以外，还含有对 身体有益的其它一些营养成分，如乳酸、 葡萄糖酸、琥珀酸、氨基酸、糖、钙、 磷、铁、维生素 B2等等。
5
食醋的将酒使以分各精用酒类而种的，精以的成含原经为各酿的有料发制主种造以食淀单酵成要糖醋制各醋粉独工的原类。成种。、或艺酿料为以要的酒糖混酿造制主各原酿类或合造液调醋在食成要种料造为里味。冰用原谷制醋主添剂醋色料类成。要加、酸素以或的。原糖食或、各制薯酿料类盐醋酿种成类造、、酸造水的为醋酸香的醋果酿主。味辛稀等为造剂料释制主醋、、要。原料
食醋的简介
化学式 CH 3COOH
酿造醋品种虽因选料和制法不同，性 质和特点略多于有差异，但总的来说， 以酸味纯正、香味浓郁、色泽鲜明者为 佳。在使用时应注意清洁。存放在阴凉 低温处，防止生醭、汁液混浊、香气散 失、醋味淡薄或出现异味。 食醋的味酸 而醇厚，液香而柔和，它是烹饪中一种 必不可少的调味品，主要成分为乙酸、 高级醇类等。
2020/4/3
1
2020/4/3
2
2020/4/3
1 食醋的起源 2 食醋的简介 3 食醋的分类 4 食醋酿造基本原理 5 制醋原料 6 制醋的工艺流程 7 补充内容
目 录
3
食醋的起源
2020/4/3
醋，古汉字为“酢”，又作“
醯”。《周礼》有“醯人掌共
醯物”的记载，可以确认，我
国食醋西周已有。晋阳 (今太原)
周期短,无细菌感染,所产食醋口感好、质量高。设
备不但可以高效率生产美味的食醋，还可以利用
酒厂、酒精厂所排放的下角料酒糟液为原料生产
香醇美味的食醋，如果能充分利用技术设备，资
源再用，变废为宝，不仅能减少对大自然的污染，
造福人类，还为客户企业大幅度降低了醋的生产
成本，直接提高公司的经济效益。
2020/4/3
酿造醋
成的食盐。 调配醋
以曲醋高为酸酒精醋 梁发发以曲分的为酵酵糯为层糖醋粮而主剂，米发醋谷成以用要，经为酵酸醋酒醋的麸固原采陈主剂发。粮以态成料用酿以籼料酵要，酵谷为 发 的，固而粮谷醋大米，工原采，醋主酵粮大态成米，采艺料用经将或热。要工谷浸（下用酿，固陈再制醋固部熏原艺醋淋糯醋同固制小态酿态分烤料酿。而以薯或米。）态而发醋成，制果醋成液谷类、为或成酵醅为采而的态成类为粳主液的成，熏粮发的（原米要态粮熟经醅谷酵粮大料、原发谷的间，醋工谷米，全接再。艺醋除采部加经酿。外用制）固而或态
是我食醋的发祥地之一，史称
公元前8世纪晋阳已有醋坊，春
秋时期遍及城乡。至北魏时《
齐民要术》共记述了大酢，秫
米神酢等二十二种制醋方法。
唐宋以来，由于微生物和制曲
技术的进步和发展，至明代已
有大曲、小曲和红曲之分，山
西醋以红心大曲为优质醋用大
曲，该曲集大曲、小曲、红曲
等多种有益微生物种群于一体
。
4
2020/4/3
21
醋的作用
? 1、食醋有一定消除疲劳的作用 醋中所含的丰富有 机酸，可以促进人体内糖的代谢并使肌肉中的疲劳物 质乳酸和丙酮等被分解，从而消除疲劳。
? 2、食醋有一定抗衰老作用 醋可以抑制和降低人体衰老过程中氧化物的形
成。
? 3、食醋有软化血管，降血脂，降低胆固醇的作用 ； 扩张血管,有利于降低血压,防止心血管疾病的发生
2020/4/3
12
添
4.添加剂
加
剂 添加剂不仅能改善食醋的色泽和风味
，还能改变食醋的体态，常用的添加剂
有：食盐、砂糖、芝麻、茴香、生姜和
炒米色等。
2020/4/3
13
制醋的工艺流程
2020/4/3
14
固态发酵法酿制麸曲醋
薯干(碎米或高粱)
粉碎
加麸皮、谷糠 拌匀
润水
蒸料
接种
入缸（边糖化边发酵）
料 主 主料、辅料、填充料和添加剂四大类。 1. 主料 指能被微生物发酵而生成醋酸的主要原料 ，包括含淀粉质或含糖、含酒精的物质，如 谷物、薯类（甘薯、木薯、马铃薯）、果蔬 、食糖与糖蜜、酒糟及野生植物等。
2020/4/3
10
辅 料 2. 辅料
辅料一般采用谷糠、麸皮或豆粕， 因为在谷糠、麸皮及豆粕中，不但含 有碳水化合物，而且还含有丰富的蛋 白质。辅料与食醋的色、香、味有密 切的关系，在固态发酵中，辅料还起 着吸收水分、疏松醋醅及贮藏空气的 作用。
19
传统酿醋生产设 备
2020/4/3
现代酿醋生生产 设备
20
传统与现代生产设备的对比
传统酿醋生产设备：传统工艺需要大量的发
酵池或发酵缸以及稻糠谷壳作透气物进行作坊
式生产,需要反复手工操作,劳动强度大,生产周
期长,从制曲到出醋一般需要很长时间,细菌感染
机 不会能多形成,并规且模产。量很低现,代每酿批醋生生产生均产需设接备入：醋现种代, 技术设备不需稻 糠谷壳,一次性育种即可长期生产,全自动控制发酵,
? 4、食醋有预防肥胖的作用 醋可使人体内过多的脂肪转化为体能消耗，并
促使人体糖和蛋白质的代谢，故有一定的减肥作用。
2020/4/3
22
? 5、食醋有养颜护肤作用
醋中丰富的有机酸对人体皮肤有柔和的刺激作 用，促使小血管扩张，增强皮肤血液循环，使皮肤光 润。
? 6、食醋具有较强的杀菌能力 醋可以杀伤肠道中的 葡萄球菌，大肠杆菌，在一定程度上有预防痢疾的作
陈香 醋醋
麸 醋
米熏 醋醋
谷 薯 醋
2020/4/3
6
2020/4/3
7
2020/4/3
8
食醋酿造基本原理
酿醋采用淀粉质原料要先经过 蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉 转变为糖，再由酵母使酒精发酵 生 成乙醇，然后在醋酸菌作用下发酵 产生醋酸，将乙醇氧化生成醋酸。
2020/4/3
9
制醋原料
按照工艺要求，—般可将制醋原料分为
拌糠、接种
翻醅
麸曲、酒母、水
醋酸菌
冷却
加盐陈酿
淋醋
陈酿贮存
配对
加热灭菌
2020/4/3
成品
包装
检验
15
2020/4/3
16
液态深层通风发酵法
碎米浸泡
磨浆
调浆加热
液化
糖化
淋醋
醋酸菌、麸皮、谷糠
加盐
醋酸发酵
搅拌入池
麸曲 酒精发酵
加热灭菌
2020/4/3
装坛
成品
酒母
17
20ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ0/4/3
18
2020/4/3
2020/4/3
11
料 填 3.填充料 充 固态发酵制醋和速酿法制醋都需要填充
料，其主要作用是疏松醋醅，积存并使 空气流通，以利于醋酸菌进行好氧发酵 。常用的填充料有谷壳、稻壳、高粱壳 、小米壳、 玉米秸、玉米芯、高粱秸、 花生皮、甘薯蔓、刨花、浮石以及多孔 玻璃纤维等。填充料要求接触面积大， 其纤维质具有适当的硬度和惰性，没有 异味，表面积大。