大豆膳食纤维生产工艺流程图
实训项目四 大豆膳食纤维的制备
实训项目四大豆膳食纤维的制备1．实验目的掌握大豆不溶性膳食纤维加工技术，能够利用大豆膳食纤维制备出一种功能食品。
2．实验原理膳食纤维是指不能被人体消化道酶所消化的非淀粉类多糖，包括纤维素、半纤维素、低聚糖、木质素、树胶和蜡脂类物质。
它分为水溶性和水不溶性两类。
膳食纤维的来源比较广泛，其中大豆膳食纤维就是一种优质的天然膳食纤维。
大豆皮含有60％左右的粗纤维，是一种丰富的膳食纤维资源。
大豆水不溶性膳食纤维可借助化学法和酶法进行分离。
大豆膳食纤维具有明显的降低血浆胆固醇、调节胃肠功能及胰岛素水平等功效；在面制品中能增强面粉结构特性，有效改善面包烘焙效果，广泛用于食品、糕点、饮料、糖果和医药、保健品生产领域。
3．实验方法3.1工艺流程豆渣→胶体磨→脱脂→脱腥→脱色→抽滤→漂洗→脱水→干燥→粉碎→包装→成品3.2工艺要点（1）大豆粉碎至100目，按1:15加水混匀，用胶体磨均质处理备用。
（2）豆渣脱脂：方法一，NaOH皂化，加入5 %的NaOH，水浴加热至40 ℃，保温4h；方法二，加入0.05%（干基）碱性脂肪酶水解，调节pH8.5-9.0，水浴加热至30 ℃，保温5h。
（3）豆渣脱腥：大豆经浸泡、磨浆和分离后，本身所固有的和加工过程中产生的小分子醛酮醇大多数留存在豆渣中，因而使豆渣发出豆腥味。
可采用加碱脱腥（加入0.85%NaOH，煮沸30min）或真空脱腥（80°C,30kPa）的方法去除。
（4）H2O2脱色：料液中加入5% H2O2水浴加热至55 ℃，保温5h。
（5）真空抽滤后，按1:15加水漂洗2-3次，将大豆纤维充分水洗接近中性。
（6）干燥和粉碎将水洗至中性的大豆纤维放在80℃的条件下的真空干燥机中，进行干燥处理，干燥后的大豆纤维再经粉碎机粉碎至150-200目。
实训项目五植物多糖饮料的加工1．实验目的结合饮料加工工艺学的原理，设计一款添加植物多糖的饮品。
熟悉饮料的加工流程。
2．实验原理枸杞子是茄科植物宁夏枸杞的干燥成熟果实，具有滋补肝肾、益精明目之功效，而枸杞多糖是枸杞子中主要活性成分之一，具有增强免疫、抗肿瘤作用，可以有选择性地增强T 细胞抗癌的功能；可增强天然杀伤细胞的活性和T淋巴细胞活力，促进白介素的生成，增强单核细胞的免疫活力；可拮抗自由基过氧化，提高抗氧化酶活性，增强超氧化物歧化酶和谷胱甘肽过氧化酶的活性，从而减轻自由基对机体的损伤，有抗衰老之效。
大豆膳食纤维生产工艺
多功能大豆膳食纤维的生产工艺流程湿豆渣→调酸（1mol/L氯化氢调pH值为3～5）→热水浸泡（80℃～100℃，2h）→中和（1mol/L氢氧化钠调pH值至中性）→脱水干燥（65℃～70℃烘干或气流干燥至水分含量为8%）→粉碎→过筛（80目）→豆渣粉→挤压（喂料水分16.8%，150℃螺杆转速150r/min）→冷却→粉碎→功能活化和超微粉碎→MSF。
3.制备多功能大豆膳食纤维的操作要点（1）湿热处理脱腥工序此工序包括对豆渣进行调酸、热处理、中和。
①调酸。
将豆渣用水浸泡，用1mol/L 盐酸溶液调节pH值为3～5。
因为在酸性条件下加热处理有利于除去豆渣的异味，且加酸还可以浸出部分色素物质，改善产品的色泽。
②热处理。
加热使浸泡的豆渣温度达到80℃～100℃，进行湿热处理2h左右，使脂肪氧化酶失活，减轻豆腥味，并使抗营养因子钝化。
③中和。
以1mol/L的NaOH溶液调混合液的pH 值至中性。
（2）挤压蒸煮挤压蒸煮是生产高品质多功能大豆纤维粉的重要工序，挤压蒸煮处理具有以下作用：①可提高可溶性膳食纤维的含量。
豆渣粉挤压蒸煮时，在各种强作用力下，部分半纤维素（如阿拉伯木聚糖）及不溶性的果胶类物质会发生熔融现象或断裂部分连接键，转变成水溶性聚合物，使可溶性纤维含量增加到10%～16%，不仅达到了平衡膳食纤维的要求，更重要的是水不溶性膳食纤维促进肠道产生蠕动，而水溶性膳食纤维则更多地对人体的生理代谢发挥作用。
因此，水溶性膳食纤维含量的增加有益于增加产品的功能特性。
②可改善大豆纤维的物化特性。
挤压蒸煮处理使大豆纤维中各种聚合物成分的聚合度、相对分子质量、单糖组成及其在纤维总量中的相对含量发生变化。
水溶性膳食纤维含量的提高，可改善大豆纤维粉的一些物化性能（如持水力、离子交换能力及凝胶特性等）。
由于水溶性聚合物成分都是凝胶多糖，可形成一定黏弹性的三维网络结构，起到类似面筋网络结构的作用，因此对面筋的流变学特性起到改良作用，成为面粉品质的改良剂，提高了它在食品中的使用价值。
大豆膳食纤维的生产及应用
以大豆加工过程中排出的废弃物豆渣为原料，通过漂白、蛋白酶水解、脂肪酶水解、后处理、改性等工艺处理，可以得到大豆膳食纤维。它不能为 人体提供任何营养物质，但对人体具有多种重要的生理活性作用，能够改善面制品的品质，在食品加工、保健食品中有广泛的用途。
9.期刊论文 骆光林.查理斯.LUO Guang-lin.CHA Li-si 酶法提取大豆膳食纤维 -食品科技2000(4)
传统大豆(如豆腐、豆花等)与现代大豆加工(如分离蛋白、速溶豆粉等)过程中产生的副产品-豆渣占原料量的30%以上.豆渣中含有丰富的人体所需第 七营养素-膳食纤维,开发利用豆渣已成为大豆新加工技术的重要组成部分.文中主要阐述利用生物蛋白酶与脂肪酶制取大豆膳食纤维的工艺及方法.
10.期刊论文 陈卫梅.Chen Weimei 大豆膳食纤维饼干的研制 -农产品加工·学刊2006(12)
在基本配方的基础上,通过添加富含大豆膳食纤维的豆渣粉,对影响大豆膳食纤维饼干品质的主要因素进行了研究.通过单因素实验,确定了各因素的 最适条件;通过正交实验确定了大豆膳食纤维饼干的最佳配方.实验结果表明,大豆膳食纤维饼干的最佳配方为:面粉88%,豆渣粉12%,油脂25%,白砂糖 35%,小苏打1.0%,碳酸氢铵0.6%,δ-葡萄糖酸内酯1.2%,单甘酯0.6%,食盐0.4%,香精和水适量.
为除去豆渣中残留的Ｈ：０：，加入ＨｚＳＯ， 进行还原，然后用水洗３～５次。将除去Ｈ：Ｏ： 的豆渣送入挤压蒸煮设备，在压力为０．８～１ ＭＰａ、温度１８０℃左右条件下进行挤压、剪 切、蒸煮处理，不但改善大豆膳食纤维的色泽 和风味，还可使大分子不溶性纤维的键断裂， 转为小分子的可溶性膳食纤维。 １．２．３干燥、冷却、粉碎
大豆膳食纤维
大豆膳食纤维能防治糖尿病，具有调节血糖的作用，其作用机理是大豆膳食纤维在肠内可形成状结构，增加 肠液的黏度，使食物与消化液不能充分接触，阻碍葡萄糖的扩散，使葡萄糖吸收减慢，从而减慢葡萄糖的吸收而 降低血糖含量。改善葡萄糖糖耐量和减少血糖药物的用量，起到防治糖尿病作用。对糖耐量障碍患者所发生的胰 岛素和血糖值升高，有抑制调节作用。它能促进人体胃肠吸收水分，延缓葡萄糖的吸收，同时使人产生饱腹感， 对糖尿病和肥胖病人进食有利，可作为糖尿病人的食品和减肥食品。3、能改善大肠功能大豆膳食纤维可影响大肠 功能，其作用包括缩短食物在大肠中的通过时间、增加粪便量及排便次数、稀释大肠内容以及为正常存在于大肠 内的菌群提供可发酵的底物。预防结肠癌膳食纤维可促进肠道蠕动，减少有害物质与肠的接触时间，可以有效地 防治结肠癌。4、降低营养素利用率大豆膳食纤维有吸附杂环胺化合物并降低其生物活性的作用。杂环胺是烹饪加 工蛋白质食物时，蛋白质、肽、氨基酸的热解物中分离的一类，具有致突变、致癌的氨基咪唑氮杂环芳茎类化合 物。因此，增加大豆膳食纤维的摄入量，对于防治杂环胺的可能危害有积极作用。此外，大豆膳食纤维还具有膳 食纤维的相关特性。
将膳食纤维用乳酸杆菌发酵处理后制成乳清料，或添加到软凝乳、干酪或牛奶甜食中；也可将膳食纤维用于 多种碳酸饮料如高纤维豆乳等。
在经挤压膨化或油炸的休闲食品中添加大豆膳食纤维，可以改变小食品的持油保水性，增加其蛋白质和纤维 的含量，提高其保健性能。在国际上较为流行的大豆纤维小食品有大豆纤维片、大豆纤维奶酪、乳皮及美味大豆 纤维酥等。
生产应用
肉制品方面 面食制品方面
饮料方面 休闲食品方面
大豆膳食纤维含蛋白质18-25%，经特殊加工后有一定的凝胶性、保油持水性，用于罐头制品可改变肉制品加 工特性，以增加蛋白质含量和纤维的保健性能。主要在火腿肠、午餐肉、三明治、肉松等肉制品中应用。
大豆膳食纤维制备工艺及其在食品中的应用研究
大豆膳食纤维制备工艺及其在食品中的应用研究佚名【摘要】Soybean meal were used as materials in the study. Four factors affecting the content of dietary cellulose was tested with L9(34) right angle experiment. These factors were alkali concentration, temperature, time and enzyme dosage. The research established the optimum conditions for preparation of soybean cellulose. Soybean dietary cellulose was obtained through soaking, alkali treatment, enzymatic hydrolysis, drying, superpulverization and other procedures. The process yield was 85%. The content of cellulose was 80% in the product. The soybean dietary cellulose as raw materials developed soybean cellulose series food in the paper. The product of the physicochemical indexes reached the relevant national standards for food additives.% 本研究以大豆饼粕为原料，通过L9（34）正交实验设计方法，就影响制备膳食纤维含量的碱浓度、温度、时间和酶用量4项因素进行了实验，确立了制备大豆膳食纤维的最佳工艺条件。
大豆膳食纤维提取工艺研究
大豆饮食纤维提取工艺研究大豆饮食纤维是指大豆中不溶性碳水化合物，主要成分是非淀粉多糖类，包含纤维素、混淆键的β-葡萄糖、半纤维素、果胶质、树胶、木聚糖、甘露糖等，是不可以为人体消化酶所消化的高分子糖类的总称。
饮食纤维拥有特别宽泛的药理作用，能预防高脂高糖的发生，刺激肠道蠕动，保护胃肠道，增添粪便容积和排便次数，还可以治疗婴少儿腹泻，预防术后感染等。
跟着人们对饮食健康的重视，有关饮食纤维类保健食品的研发愈来愈多，饮食纤维将拥有很好的开发与应用远景。
一、大豆饮食纤维的功用1保健功能只管饮食纤维不可以为人体供给任何营养成分，但对人体拥有重要的生理作用。
（1）降低体内血液中胆固醇含量，预防动脉硬化、冠芥蒂；（2）改良血糖生成反响，促使血糖和胰岛素保持正常水平，防治糖尿病成效明显；外国学者研究发现，饮食纤维可有效地控制餐后血糖上涨幅度，改良葡萄糖耐量，此中可溶性饮食纤维成效优于不溶性饮食纤维，如可溶性饮食纤维拥有持水力强、降低葡萄糖的汲取速率等特征，使其在预防和协助治疗糖尿病方面惹起宽泛关注。
（3）改良大肠功能，促使胃肠正常蠕动，从而预防便秘与结肠癌；（4）别的，饮食纤维还可以增添胃部饱满感，减少食品摄取量，拥有减肥瘦身的功能。
2食品原料大豆饮食纤维可用作一种食品配料，作为稳固剂拥有增稠、延伸食品货架期作用，以及被作为冷冻稳固剂使用；经过办理的大豆饮食纤维能加强面团构造特征，是高档面包烘焙中比较理想的天然增添剂。
别的大豆饮食纤维可用于糕点、饼干、膨化食品等低热谷物食品，也可用于各种保健饮料。
二、大豆饮食纤维提取工艺研究进展当前，国内外踊跃采纳挤压成型技术、膜分别技术、发酵工程技术、酶促反响工程技术、生物加工技术、现代食品分别技术、高压办理技术、微胶囊造粒技术以及先进灭菌技术等现代高新技术，提升大豆制品的使用价值。
不单大大拓宽了大豆精湛加工利用的范围，提升了综合开发能力，并且在加工过程中能够保持大豆的营养成分。
大豆膳食纤维饮料的研制
４７均质 在 ４ ～ ０ ａ ． ０ ５ Ｍｐ 下均 质 ３ 次，使各 种溶物分 布均 匀，稳定性 比较好 。
１ ｍｉ ０ ｎ。
从表 ２ 以看 出， 可 单一 的稳定剂对饮料 的效果均
不如 复合 稳定剂 好 。在复 合 稳定剂 中加入 卡拉胶 ０ ． ４８ 排气 采 用真空脱 气，真空 度 ００ ３ ａ ． ．２ Ｍｐ ，时 间 ０ ％和 Ｃ ５ ＭＣ、００ ％果胶 、００ ％稳定效 果最好 。 ．５ ．２ ５ 稳定剂对饮料 的稳定 影响、 度和酸度对饮 料 口 ． ２ 甜 ４９罐 装杀菌 将脱 气的大豆膳食 纤维饮料 汁装入消 味 的影响 ． 毒过 的 ２０ 空罐 中，压 盖密封用 ８ ℃、５ ｎ ５ｍｌ ５ ｍｉ。最 通过多次试验，Ｓ Ｆ ＇ ｔ Ｄ Ｐ￣ 中加入 绵白糖 、０％ ． １ 后进行恒 温检验 ， 即为成 品 。通过 实验 ，保 存期 １ 糖精和 ０１％乳酸， 口味宜 人酸味可 口，具有 花生特 ２ ． ５
从表 １ 以看 出， 豆膳食纤维粉 的使用量 应控 １９ （） ４～ ６ 可 大 ９ ９９： ２ ２
山 食 科 ０ 年 Ｏ 东 品 技２ ４ 第１ ■ ０ 期
． 蒸煮脱 腥， 液浓度为 ０８ ％， 煮温度为 ｌ０ ，时 ２２ 设备 碱 ． ５ 蒸 ￣ １Ｃ 粉碎机 、筛子 、高压 均质机 、真空抽滤器 、哇 间为 １ｒｉ ，豆腥 味脱 除彻 底 。 ５ ｎ ａ 脱腥后 的豆渣加入 浓
度 为 １ ％ 的过 氧化氢溶 液在 ４ ℃下处理 １ ｈ进行 鼓风烘干箱 。 ． ５ ０ ． ５ ． 脱色 ，效果 良好 。为 了去 除豆渣 中残存 的过氧化氢， ２３ 主要 试剂 加入 强还原剂 Ｈ，Ｏ 对其进行分 解，然后用水冲洗 ３ Ｓ Ｈ Ｏ 、 ＯＨ、 ＨＣ 、ＧＣ 螯合稳 定剂 。 Ｎａ １
大豆纤维制丝工艺流程
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1. 大豆脱脂。
将大豆压榨或溶剂萃取，去除油脂。
大豆膳食纤维的生产及应用
课程论文大豆膳食纤维的生产及应用系部：安全工程系学生姓名：张昌英专业班级：2013级食品营养与检测2班学号： 1 3 1 0 5 0 2 3 5指导教师：姜容2015年10 月28 日大豆膳食纤维的生产及应用食品营养与检测专业学生：张昌英导师：姜容摘要主要介绍了大豆皮和大豆子叶为原料的膳食纤维的功能性质及其在食品中的应用,以及膳食纤维对人体的营养和保健功能。
大豆膳食纤维主要是指大豆中那些不能为人体消化酶所消化的高分子糖类的总称。
主要包括纤维素、果胶质、木聚糖、甘露糖等，膳食纤维尽管不能为人体提供任何的营养成分，丹可安全的调节人体的血糖水平，预防便秘，增加饱腹感。
同时具有预防肥胖、促进双歧杆菌及需氧菌的增殖、增强巨噬细胞功能、提高抗菌能力的生理功能。
因此，医学界及营养学姐公认膳食纤维是“第七大营养素”。
此外，大豆膳食纤维还具有营养丰富、风味独特、食用安全方面等特点，是膳食纤维中的佼佼者。
豆渣作为大豆制品生产中的副产物，长期以来作为私聊没有得到很好的作用，随着食品科学的发展，人们从营养学角度对其有了新的认识。
豆渣含蛋白质20%、碳水化合物53.3%、脂肪3.3%，此外还含有Ca、P、Fe等矿物质，用豆渣生产膳食纤维是大豆综合利用的一条新途径。
大豆膳食纤维提供广泛的营养、保健和生理效果,可添加到多种食品中,以提高食品的营养、保健功效。
研究和开发大豆膳食纤维对人体健康非常重要,且具有重要的经济意义,应引起人们的广泛关注。
关键词：大豆膳食纤维，营养，应用，豆渣，生产目录引言 (3)第1章大豆膳食纤维的来源 (4)1.1 豆皮 (4)1.2 大豆子叶 (4)第2章生产工艺及操作要点 (4)2.1生产工艺流程 (4)2.2操作要点 (4)2.2.1脱腥、脱色 (4)2.2.2 还原、洗涤、挤压 (5)2.2.3干燥、冷却、粉碎 (5)第3章大豆膳食纤维在食品中的应用 (5)3.1在肉制品中的应用 (5)3.2在面食制品中的应用 (5)3.3在饮料中的应用 (6)3.4在休闲食品中的应用 (6)第4章大豆膳食纤维的保健功能 (6)结束语 (7)参考文献 (8)引言自20世纪70年代,Burkitt和Trowell的研究指出食物中膳食纤维含量与某些疾病发病率之间的明显关系后,人们对膳食纤维的兴趣日益增加。
大豆生产流程(精选)PPT18页
21、要知道对好事的称颂过于夸大，也会招来人们的反感轻蔑和嫉妒。——培根 22、业精于勤，荒于嬉；行成于思，毁于随。——韩愈
23、一切节省，归根到底都归结为时间的节省。——马克思 24、意志命运往往背道而驰，决心到最后会全部推倒。——莎士比亚
大豆生产流程（精选）
36、如果我们国家的法律中只有某种 神灵， 而不是 殚精竭 虑将神 灵揉进 宪法， 总体上 来说， 法律就 会更好 。—— 马克·吐 温 37、纲纪废弃之日，便是暴政兴起之 时。— —威·皮 物特
38、若是没有公众舆论的支持，法律 是丝毫 没有力 量的。 ——菲 力普斯 39、一个判例造出另一个判例，它们 迅速累 聚，进 而变成 法律。 ——朱 尼厄斯
25、学习是劳动，是充满思想的劳动。——乌申斯基
Байду номын сангаас谢谢！