特色牛肉面制作配方

特色牛肉面制作配方文稿归稿存档编号：[KKUY-KKIO69-OTM243-OLUI129-G00I-FDQS58-

特色牛肉面制作配方

一、熬高汤

以熬50斤高汤为例，牛骨、猪骨、鸡骨2根劈开，焯水，放入汤桶中，加一两生姜，熬2—3小时。

二、腌制牛肉

（1）腌制前处理：牛肉改刀500—1000克重量（牛肉顺纹改刀，卤好后要横纹切片），用筷子粗的梅花起子将牛肉扎孔，每隔一寸扎一眼。扎穿后将牛肉洗干净，放入容器中准备腌制。

（2）牛肉腌制配方：1斤牛肉加5克白糖，5克老抽，25克盐，5克卤料，3克肉制品保水剂（用100克开水化开），拌匀后停5分钟再拌一次，夏天腌6小时，春秋8小时，冬天12小时。中间上下翻动一次（放入冰箱中腌制）。

（3）焯水：将腌好的牛肉冲洗干净，烧开水，水开后放入牛肉，隔一分钟把牛肉捞出冲洗干净。

三、卤牛肉（卤排骨从此开始）

卤牛肉配方：1斤牛肉30—50克卤料，30克盐，50克姜，以水淹没牛肉为度（约1600克），先将卤料熬5分钟，出味后再放牛肉，要大火烧开，再小火卤，牛肉卤40分钟，不要盖盖子，中途翻一下，卤好捞起放凉，改刀切片。

四、烧牛肉配方

（1）原料准备

第一碗配料：葱13克（长段）、姜40克（切薄片）、蒜10克（厚片）、花椒8克、八角5克（掰开）

第二碗配料：豆瓣酱75克

第三碗配料：太太乐鸡精15克、白胡椒5克

第四碗料：牛油40克、猪油40克、色拉油75克（红油75克）（炒猪排骨不用牛油，牛油的用量加在猪油上）

五、烧牛肉加工

（1）用油（不含红油）注色拉油炒第一碗，小火炒出香味，姜略变黄。再倒豆瓣酱炒香，过滤得香味油。

（2）将过滤的渣子和卤牛肉的卤水，加1000克水煮2分钟，过滤倒掉渣子。

（3）用调味油炒牛肉一分钟（调味油即牛油、猪油、香味油）。

（4）倒卤水和第三碗配料，小火熬5分钟至牛肉入味。

（5）倒入红油调色出锅。

以上是500克牛肉，2500克牛肉汤料加工过程，可做25碗粉面。

六、干拌料配制

一碗用量：味精1克、鸡精1克、麻辣鲜（南德）0.5克、盐0.5克

七、卖牛肉粉面

（1）先放干拌料2.5克

（2）放骨头汤200克

（3）放粉面

（4）放牛肉汤100克

（5）放葱花、香菜、8片牛肉，即可出售。

卤料配方

云木香25克荜拨50克香叶100克花椒100克丁香50克肉蔻100克

当归150克小茴香150克三奈150克草寇150克川穹100克甘草400克

辣椒150克草果150克姜黄100克白芷200克肉桂250克八角300克

孜然200克白寇350克白胡椒80克砂仁125克

共22味3430克，卤料要磨成绿豆大小，拌匀，密封包装

螺丝粉

螺丝粉配方

沙螺：500克、筒骨：250克、鸡架：150克熬汤用

八角1个、沙姜5.5克、丁香1克、花椒1.5克、生姜10克、桂皮2克、草果2克、砂仁2克、干辣椒14克、豆腐乳2块、紫苏（湿的2.5克干的1.5克或2.5克）、

大蒜适量、芹菜适量

放入汤中熬高压锅中熬40分钟把配方先炒香

螺丝粉做法

1、先放植物油在锅里烧热，放入生姜炒几下，放入大蒜炒几下，放入芹菜，把这三样炒香。

2、立即放入用水泡过的香料（香料应提前5—7分钟泡好，倒掉泡香料的水，即可炒制）炒香，如太干可加一点油再炒，一直要炒出香味。

3、立即倒入螺丝炒制，水份快干时立即放入豆腐乳不停的炒，边炒加把豆腐乳压烂，开小火炒干、炒香。

4、立即放入清水或高汤熬制1小时以上，要用铁锅熬制汤料，千万别给高压锅熬，高压锅熬汤会变黑汤。