酒店总厨谈如何控制厨房成本

酒店总厨谈如何控制厨房成本

中餐厨房制作是手工操作，又是以分工合作方式进行，厨师的操作难以规范，往往是“经验主义”，而个人烹饪技术也有差异，如果各行其是，菜品很难有一个统一的口味。下面中国吃网餐饮网为您介绍酒店总厨谈厨房控制成本。

尤其对于连锁企业来说，保证一家店的菜品出品容易，但要保证十家、一百家店菜品口味完全相同，则十分困难，这也是困扰很多餐饮企业的难题。其实出品的不标准不仅仅会影响酒店的客源，还会让厨房的资源出现没有必要的浪费，大大提高了后厨的成本，降低了毛利率。控制出品标准化的过程也就是一个降低后厨成本的过程。简单说来，生产菜品必须要有标准，没有标准就无法衡量，也无法进行质量控制。厨房人员必须首先制定出制作各种菜品的质量标准，这种标准从原材料选择、收货把关、调料配备，到初加工、烹饪等都要有据可依。好的制度和习惯是一切事情运作的前提，后厨推广标准化也不例外。后厨标准化的具体方法要看下面的案例。

1．标准菜图对照上墙有了标准菜谱做指导，厨师大都能做到心中有数，但是为了万无一失地保证菜品标准无误，我们又将标准的菜品拍成照片，集合制成大型的彩图，挂在厨房的墙上。这样一来，即使一个装盘、一个围边都能做到标准统一。

2．标准菜谱人手一份菜肴标准的统一可以为成本控制打下坚实的基础。我们自阿五美食第一家店开始，对菜品要求就十分严格，每道菜品都有自已的操作全标准，整个公司都照此标准执行。为所有菜品制定标准菜谱，装订成册，这是公司核心机密文件，公司各店总厨及厨师长人手1份，总厨可以定期培训厨师，并不定时地考核。

3．每菜必称保证量匀调料的分量要统一，原料的分量同样重要。有些客人反映，在我们不同连锁店吃饭，同一款菜的菜量不稳定，时多时少，这样对酒店形象的影响很不好。后来，我们规定每一份菜品原料在领料时就要过称，每道菜品的原料份量统一到克，有效避免了菜量大小不一的问题。我们的菜品质量和分量确实做到了稳定，同时细算下来，成本还节省了很大一块。更多精彩内容就在中国吃网餐饮网，这是什么原因呢？原来菜品分量不一时，经常出现这种情况，菜量多了，客人满意，但是下次再来就餐时要求就高了。如果低于这次的菜量就会因不满意而投诉，甚至要求换菜。这样会给酒店带来较大的损失。所以，我们会把各部门备好的原料抽样查检，亲自过称，发现与标准菜谱不符，就警告处理，如有下次就重罚。

4．仓库建账作对比我们仓库每天都做好进、销、荐台账，每周统计所有调料用量，与上周对比用量，如果发现有不寻常现象，及进给总厨沟通，查找原因。如：上周厨房用芝麻油20斤，本周用芝麻油30斤，对比超出10斤，都为不寻常现象，仓库保管员要及时与总厨沟通，找出原因，及时整改，以期有效降低成本。

5．打扫卫生用洗菜水一提起后厨标准化，人们总会想到的是菜品标准化。其实，烹饪过程中的操作标准要求各部门员工倒垃圾必须有部门负责人亲自检查过才能倒，厨师长、总厨随时抽查各部门垃圾桶，这样避免了原料的浪费，为节约又把了一道关。炒菜师傅不允许水龙头细水长流，要养成随手关闭水龙水的习惯。炒菜时要养成拉锅关火的好习惯，厨师长、总厨会随时检查，发现浪费处罚当事人及部门负责人各50元。洗菜间有几个空水桶，把二次洗菜水装起，在打扫卫生时使用，尽量做到打扫卫生不开水龙头。

6．标语让标准化成为习惯很多酒店会在每个水龙头上都有人性化的提醒牌，请节约用水；每个灯的开关边都有请随手关灯的提醒牌。于是我们就把菜肴质量标准化的提醒牌贴在厨房的显明位置（如“不做调料大厨”、“菜谱标准化是我的使命”等）。天天看，日日读，标准化会成为一种概念输入到厨师的脑子里，进而成为一种习惯渗透到厨师的行为中。

7.原材料验货要“苛刻”我在管理后厨时，认为出品的标准化前提时原料的标准化，所以对于进货原料的验收可谓“苛刻”。首先厨师在验货把关时就有严格的要求，例如符合标准的鱼，要在2.1斤-2.2斤之内，有研究证明，这个重量之内的鱼，发育正值青春期，肉质比较紧实，纤维较细，容易入味，肥一分则多，瘦一分则少。这种要求一度让供货商为难，但我们仍旧坚持，同时，我们付出了偏高于市场价的成本。有人会说，不是常说成本控制么，原料比市场价还高怎么控制成本呀？其实，我们出比市场价高原料采购价是有条件的，就是原料的质量要比市场上的好。在我们店里吃到的比在别的店里或者家里吃到的美味，就会提高满意度，时间久了会对我们产生一种信任，认为我们店经营的所有菜品都比别人家的品质高。这种信任与依赖是花多少钱也买不来的。所以说在采购方面多花点钱，但保证了菜品的质量和标准，是完全值得的。

8．专人做专事采用专人负责制：一个小组三个人，而各自分工明确，摘洗青菜的专门负责摘洗青菜，时间久了她能懂得菜根、茎、叶怎么去充分利用，更能把握好各种菜品在什么温度下保存时间的长短。有时某些菜肴对肉的种类要求不高，并不是精选出来的（俗称统肉）这就要求比较专业的人员做说明，他懂得怎么样进行分割、去筋皮，因为不同部位肉卖的价钱也不一样。这么做的理由是：责任分工明确，避免了相互推诿现象的发生，工作流程标准化了，原料的成本自然降低了很多。

9.单件整件都要标准我们酒店的鸡肉菜品比较多，有一款炸鸡块的菜品要求将小鸡腿改刀后一块标准90克，改刀前则为125克，这样的标准要求鸡肉大小适中，这样，过油时才能保证每一块鸡肉都充分炸透。而验货时，我们要求单件整件一起验。具体说来就是每包鸡10斤，1包约为40只鸡，需要验货员严格把关，每包的数量都要清点一下。如果验货无标准进货，每包10斤标准量够，但个头大，每包约鸡为30个，不但出品口感质量下降，每个成本都会加大30%。所以，一个好的验货员，会给企业提高利润降低成本。

10.傻瓜酱汁帮大忙曾经，我们在整理顾客意见卡时，发现客人常有的投诉就是某款菜品偏甜了、偏咸了，或者这次吃与上次吃味道不同，又或者在这个店吃到的跟在另一家分店吃到的口感不同。其实我们所有的连锁店用的调味品都是相同品牌的，厨师上岗前也是统一培训过的，怎么还会出现这样的情况呢？原因只有一个，那就是厨师投料不标准，调料比例不够统一。

很多酒店都在使用傻瓜酱汁，我们也试着用了一下，所有的菜品制定统一的口味标准，所有的调料提前调制成傻瓜汁，而所有的调料在配汁前都要严格称量一下。这样一来，关于口味不标准的投诉再也没有出现过。原来客人为了吃到喜欢的口味，往往从很远处赶到他认为口味最标准的那家店，现在好了，他们可以就近到我们的任何一家分店就餐，就能吃到想要的味道。一传十，十传百，老客户越来越稳定，新客户越来越多，真是傻瓜酱汁帮了我们的大忙。

11.择菜分档做标记我们后厨的择菜标准是：青菜分档取料，分类做标。每一道菜对于青菜的需求不同，用料不一样，我们在择菜时都教员工这个青菜怎样择，怎样摆放，该如何使用。但是很多时候分档后的菜品外形相似，一忙起来容易弄错，这就需要我们有所标记。例如上海青，我们在初加工时都将散叶与整颗分开存放，整颗的在菜根部插一小节胡萝卜。各部门可以各取所需，整颗青菜可以炒青菜、扒广肚；散的叶子可以做三鲜疙瘩汤、叶子面点、下炝锅面、炒饭等。用时一眼就能看明白，绝对不会弄混。

12.分工细又细供量要预计要想达到出品标准化，后厨的分工一定要细了又细。一则利于分清责任；二则可以提高厨师的专业技术熟练程度，有效地保证加工质量。尽量使用机械进行切割，以保证成形规格的标准化。加工数量应以销售预测为依据，以满足需求为前提，留有适量的贮存周转量，避免加工过量而造成浪费，并根据剩余量不断调整每次的加工量。

13.“称”说了算配菜过程的控制是控制食品成本的核心，也是保证成品质量的重要环节。在我们酒店，每一个砧板员工的面前都有一个责任牌。这个责任牌不仅明确规定你所负责的菜品，还有这个菜品的量化标准。每个新员工入职，只要严格按照每道菜的要求过称，配菜就不会出错，既保证了菜品标准统一，又便于员工学习执行。因为我的事厨原则是，经验说了不算，“称”说了才算。

14.预估了才能统一预估是个技术活，需要餐厅管理者经过长时间的数据统计与分析，准确地估算出每日的出品数量。根据每天可能接待的人数来准备原料，一来可提高工作效率，二来时间充足，对原料标准的执行就相对严格。备料的时候一定要考虑到原料的新鲜程度，这就是后话了。统一菜品标准是个长期工程，需要餐厅管理者制定适合自身发展的模式。现代餐饮企业竞争激烈，使得餐饮企业必须通过各种手段有效降低经营成本，而统一菜品标准不但有利于保证菜品质量，还能节约成本，提高工作效率。

15.一菜为例见标准说到后厨的标准化，我不得不自信地说我们的厨房在硬件、软件方面都做得比较到位，下面以一款当下最热卖的菜品（烹汁豆腐煲）为例，向大家详细秀一下我们的菜品标准化。

请大家先看一下我们这款菜的标准菜谱，每一个原调料的重量、形状、成本甚至毛利率都可以在这个表格中体现出来，不管你是新来的厨师，还是别的店调来急聘的人员，只要认字都可以比着菜谱做出标准质量的菜品，真可谓“傻瓜菜谱”。

降成本是当下老板和总厨最关心的问题，而出品标准化又是餐饮业越来越重视的话题，其实这两者有着必然的联系。以上的实例是全国各地总厨在工作中的实战总结，相信会对您的后厨管理有所助益。同时，也希望您能够把自己在工作中的降成经验与我们大家分享。