项目七 厨房成本控制管理 任务3
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很多的餐企在抱怨利润微薄，却找不到原因？
也有很多的餐饮企业试图通过各种营销方式以及个性化服务来提升利润，但效果总是不尽人意，为什么会这样？
同时，很多刚涉及餐饮的朋友对于菜肴生产控制的具体方向呀以及重要性也是趋于不了解，模糊的状态甚至有的管理者知道厨房这块出了问题，也不知该如何进行管理和控制，导致成本继续得不到控制，浪费加大。
该档净料成本=———————————————————
该档净料总重量
下面是一个一料多档净料成本计算的案例：某厨房购入鲜草鱼60千克，进价为9.6元/千克，根据菜肴烹制需要进行宰杀、剖洗分档后，得净鱼52.5千克，其中鱼头17.5千克，鱼中段22.5千克，鱼尾12.5千克，鱼鳞、内脏等废料7.5千克，没有利用价值。根据各档净料的质量及烹调用途，该厨房确定鱼头总值应占毛料总值的35%，鱼中段占45%，鱼尾占20%，分别计算鱼头、鱼中段、鱼尾的净料成本。
17.5 17.5
草鱼进价总值—鱼头、鱼尾占毛料总值之和
草鱼中段的成本=————————————————————
鱼中段净料总重量
576—（576×35%+576×20%）259.2
=——————————————=————= 11.52（元/千克）
17.5 22.5
草鱼进价总值—鱼头、鱼中段占毛料总值之和
因为：
鲜草鱼进价总值= 60×9.6 = 576（元）
所以，根据公式：
草鱼进价总值-鱼中段、鱼尾占毛料总值之和
草鱼头的成本=————————————————————————
鱼头净料总重量
576—（576×45%+576×20%）201.6
=———————————————=——————= 11.52（元/千克）
二、生产前的成本控制
厨房是餐饮业核心，是生产的重地，它直接决定酒店的兴衰，生死存亡，树立企业形象，创造名牌企业，需要长年的积淀和巨大的投入，必须有细制的管理章程，过硬的管理队伍，管理实现统一标准、规格、程序、提高工作效率，降低成本，确保菜肴标准、质量、提高服务速度、就厨房原材料加工，生产成菜肴成品，总结以下生产线流程管理控制标准：建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化，并用于检查指导生产的全过程，随时消除一切生产性误差，确保食品质量的优质形象、使之督导有标准的检查依据，达到控制管理的效能。
草鱼尾的净料成本=———————————————————————
鱼尾净料总重量
576—（576×35%+576×45%）115.2
=——————————————=————= 9.22（元/千克）
17.512.5
分档定价后，草鱼头的净料总值为201.6元（11.52元/千克×17.5千克），鱼中段的净料总值为259.2元（11.52元/千克×22.5千克），鱼尾的净料总值为115.2元（9.22元/千克×12.5千克），平均的净料成本为10.97元/千克。
由于各个行业的生产特点不同，成本在实际内容方面存在着很大的差异，如点心行业的成本指的就是生产产品的原材料耗费之和，它包括食品原料的主料、配料和调料。而生产产品过程中的其它耗费如水、电、燃料的消耗，劳动报酬、固定资产折旧等都作为“费用”处理，它们由会计方面另设科目分别核算，在厨房范围内一般不进行具体的计算。
净料总重量75
= 8.8（元/千克）
（2）一料多档的净料成本核算
一料多档是指毛料经初步加工处理后得到一种以上的净料。为了正确计算各档净料的成本，应分别计算各档净料的单位价格。各档净料的单价可根据各自的质量，以及使用该净料的菜肴的规格首先决定其净料总值应占毛料总值的比例，然后进行计算。其计算公式为：
毛料进价总值-其它各档净料占毛料总值之和
（三）、饮食成本核算的方法
饮食成本核算的方法，一般是按厨房实际领用的原材料计算已售出产品耗用的原材料成本。
核算期一般每月计算一次，具体计算方法为：如果厨房领用的原材料当月用完而无剩余，领用的原材料金额就是当月产品的成本。如果有余料，在计算成本时应进行盘点并从领用的原材料中减去，求出当月实际耗用原材料的成本，即采用“以存计耗”倒求成本的方法。其计算公式是：
净料总重量33.75
某酒店厨房购入带骨100千克，进价6.8元/千克。经初步加工处理后得净羊肉75千克，下脚料10千克，单价为2元/千克，废料15千克，没有任何利用价值。那么羊肉的成本应按下列方法进行计算。
根据净料成本的计算公式，羊肉的成本为：
料进价总值-下脚料价值（100×6.8）—（10×2）
羊肉的成本=—————————=————————————
成本是企业竞争的主要手段，在市场经济条件下，企业的竞争主要是价格与质量的竞争，而价格的竞争归根到底是成本的竞争，在毛利率稳定的条件下，只有低成本才能创造更多的利润。成本可以为企业经营决策提供重要数据。在现代企业中，成本愈来愈成为企业管理者投资决策、经营决策的重要依据。
（二）、成本核算的概念
对产品生产中的各项生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。在厨房范围内主要是对耗用原材料成本的核算，它包括记帐、算帐、分析、比较的核算过程，以计算各类产品的总成本和单位成本。总成本：是指某种、某类、某批或全部菜点成品在某核算期间的成本之和。单位成本：是指每个菜点单位所具有的成本，如元/份、元/千克、元/盘等。
成本可以综合反映企业的管理质量。如企业劳动生产率的高低，原材料的使用是否合理，产品质量的好坏，企业生产经营管理水平等，很多因素都能通过成本直接或间接地反映出来。成本是制定菜点价格的重要依据，价格是价值的货币表现。产品价格的确定应以价值作为基础，而成本则是用价值表现的生产耗费，所以，菜点中原材料耗费是确定产品价值的基础，是制定菜点价格的重要依据。
江苏省徐州技师学院理论授课教案（首页）
授课日期
班 级
课题：项目七厨房成本控制管理（二）
教学目的要求：
了解厨房产品质量的指标，掌握厨房产品质量的感官鉴别标准。熟悉厨房产品质量控制的基本方法
教学重点、难点：
掌握厨房产品质量的感官鉴别标准。熟悉厨房产品质量控制的基本方法
授课方法：
讲授、多媒体
教学参考及教具（含多媒体教学设备）：
成本核算的过程既是对产品实际生产耗费的反映，也是对主要费用实际支出的控制过程，它是整个成本管理工作的重要环节。
1．成本核算Hale Waihona Puke Baidu任务
（1）精确地计算各个单位产品的成本，为合理地确定产品的销售价格打下基础。
（2）促使各生产、经营部门不断提高操作技术和经营服务水平，加强生产管理，严格按照所核实的成本耗有原料，保证产品质量。
净料率是指食品原料在初步加工后的可用部分的重量占加工前原料总重量的比率，它是表明食品原料利用程度的指标，其计算公式为：
加工后可用食品原料重量
净料率=——————————————×100%
加工前食品原料总重量
实际上，在食品原料品质一定，同时在加工方法和技术水平一定的条件下，食品原料在加工前后的重量变化，是有一定的规律可循的。因此，净料率对成本的核算、食品原料利用状况分析及其采购、库存数量等方面，都有着很重要的实际作用。
3．调味品成本核算
中餐菜品向来以色、香、味、形闻名于世。其中的味除了来自主、配料本身之外，很大一部分来自各种调味品。调味品是菜肴、点心的构成要素之一，其成本是食品成本的重要组成部分。调味品成本的核算关系到整个成本核算的精确度。
厨房所使用的调味品种类繁多，且每份菜肴或点心的用量又很小，因此，调味品成本不可能像主、配料成本那样用数量来计算，而只能由烹制菜肴的厨师在很短的时间内随取随用。在实际工作中，菜肴或点心的调味品成本的核算只能是对有代表性的产品进行试验和测算的基础上采用其平均值进行估算。
【知识延伸】
例如某厨房购入带骨羊肉48千克，经初步加工处理后剔出骨头12千克，计算羊肉的净料率方法如下。
根据公式：
加工后可用原料重量
羊肉的净料率=————————————×100%
加工前原料总重量
（48—12）
=——————×100% = 75%
48
食品原料的净料率，在食品中也习惯上叫做食品原料的出成率、出净率、净货率等。虽然各种原料由于产地、品种的不同，同一种食品原料的净料率有所差异，但总体上的变化是不太明显的。因此，根据经验，可以对厨房常用的食品原料的净料率进行规范化的规定，以较科学的确定每种食品原料的净料率。
（3）揭示单位成本提高或降低的原因，指出降低成本的途径，改善经营管理，提高企业经济效益。
2．成本核算的意义——正确执行物价政策，维护消费者的利益，为国家提供积累，促进企业改善经营管理。
3．保证成本核算工作顺利进行的基本条件——建立和健全菜点的用料定额标准，保证加工制作的基本尺度；建立和健全菜点生产的原始记录，保证全面反映生产状态；建立和健全计量体系，保证实测值的准确。
净料单位成本
成本系数=————————
毛料单位成本
成本系数的单位不是金额，而是一个计算系数，适用于某些食品原料的市场价格上涨或下跌时重新计算净料成本，以调整菜肴定价。计算方法为：
净料成本=成本系数×原料的新进货价格
使用成本系数可缩短核算时间。例如某种原料的毛料进价为5.7元/千克，其净料成本为7.6元/千克，该原料成本系数即为：
7.6÷5.7 = 1.33。
如果该种食品原料毛料进价上涨至6元/千克，则计算该原料涨价后的净料成本时，只需以毛料新进价乘以成本系数即得：
6×1.33 = 7.98元/千克；
如果该种食品原料的毛料进价下跌至5.4元/千克，则其净料成本为：
5.4×1.33 = 7.18元/千克。
采用成本系数来确定净料成本，最重要的是应取得准确的成本系数，由于进货渠道、原料质地、进货价格及加工技术水平的不同，每种食品原料的成本系数必须经过反复测试才能确定。对于已经测定的成本系数也应经常进行抽查复试。
毛料进价总值-下脚料价值
净料成本=————————————
净料总重量
【知识延伸】
某厨房购入带骨猪肉45千克，进价5.7元/千克，经初步加工处理后得净猪肉33.75千克，下脚料没有任何利用价值，计算猪肉成本的方法如下。
根据净料成本的计算公式，猪肉的成本为：
毛料进价总值45.00×5.70
猪肉的成本=————————=——————= 7.60（元/千克）
本月耗用原材料成本=厨房原料月初结存额+本月领用额-月末盘存额。
食品原料的成本核算是进行菜点定价的基础，是决定菜肴价格的依据，因为菜点等食品的定价是以食品成本为前提的，只有在计算出食品原料成本的情况下，菜点的定价才会变得有益而有利。因此，食品原料成本核算的准确与否直接影响饭店的经济效益。
1．净料率的概念
2．净料成本的核算
净料成本的核算根据原料的具体情况有一料一档及一料多档之分。
（1）一料一档的净料成本核算
一料一档是指毛料经初步加工处理后，只得到一种净料，没有可供作价利用的下脚料。一料一档的净料成本核算公式为：
毛料进价总值
净料成本=—————————
净料总重量
如果毛料经初步加工处理后，除得到净料外，尚有可以利用的下脚料，则在计算净料成本时，应先在毛料总值中减去下脚料的价值，其计算公式为：
布置作业
1.点名。
2.介绍本次课学习内容。
任务三厨房产品成本核算和控制方法
任务驱动：
生产的菜品必须有标准，没有标准就无法衡量，就没有目标，也无法进行质量控制，同时餐厅要想盈利，不仅仅是靠提高营业额来实现，对于成本做好控制也是非常关键的。所以，对于一个餐饮企业来说，必须首先制定出制作各种菜品的质量标准以及对菜肴生产进行有效控制，保证质量的同时，做好有效的成本控制。而菜肴的生产控制是餐饮成本控制中最关键的工作。
知识链接：
一、菜品原材料的成本控制与计算方法
现在餐饮、酒店都在谈成本控制问题，但在实际运作中，很多餐薪单位只是进行了部分的成本核算，有的企业财务还不清楚到底那些属于厨房成本部分，下面就将厨房正确地成本控制进行讲述；
（一）、成本概念
成本是一个价值范畴，是用价值表现生产中的耗费。广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的各项耗费之和，它包括企业在生产过程中的原材料、燃料、动力的消耗，劳动报酬的支出，固定资产的折旧，设备用具的损耗等。
（3）成本系数
由于食品原料中大部分是农副产品，其地区性、季节性、时间性很强，因此，食品原料的价格变化很大。每次进货的原料价格不同，其净料成本也就会发生变化。为避免进货价格的不同而需要逐项计算净料成本，厨房可利用“成本系数”进行净料成本的调整。成本系数是指某种食品原料经初步加工或切割实验后所得净料的单位成本与毛料单位成本之比，用公式表示为：
多媒体
授课执行情况及分析：
板书设计或授课提纲：
项目七厨房成本控制管理
学习目标：
1.了解厨房成本控制的重要性
2.熟悉厨房成本的构成与分类
3.掌握厨房成本控制的方法及成本核算
学习重点：
1.厨房成本控制的方法及成本核算
2.厨房成本的构成与分类
教学环节
及时间分配
教学内容
教学方法
复习提问
讲授新课
巩固练习
课堂小结
也有很多的餐饮企业试图通过各种营销方式以及个性化服务来提升利润，但效果总是不尽人意，为什么会这样？
同时，很多刚涉及餐饮的朋友对于菜肴生产控制的具体方向呀以及重要性也是趋于不了解，模糊的状态甚至有的管理者知道厨房这块出了问题，也不知该如何进行管理和控制，导致成本继续得不到控制，浪费加大。
该档净料成本=———————————————————
该档净料总重量
下面是一个一料多档净料成本计算的案例：某厨房购入鲜草鱼60千克，进价为9.6元/千克，根据菜肴烹制需要进行宰杀、剖洗分档后，得净鱼52.5千克，其中鱼头17.5千克，鱼中段22.5千克，鱼尾12.5千克，鱼鳞、内脏等废料7.5千克，没有利用价值。根据各档净料的质量及烹调用途，该厨房确定鱼头总值应占毛料总值的35%，鱼中段占45%，鱼尾占20%，分别计算鱼头、鱼中段、鱼尾的净料成本。
17.5 17.5
草鱼进价总值—鱼头、鱼尾占毛料总值之和
草鱼中段的成本=————————————————————
鱼中段净料总重量
576—（576×35%+576×20%）259.2
=——————————————=————= 11.52（元/千克）
17.5 22.5
草鱼进价总值—鱼头、鱼中段占毛料总值之和
因为：
鲜草鱼进价总值= 60×9.6 = 576（元）
所以，根据公式：
草鱼进价总值-鱼中段、鱼尾占毛料总值之和
草鱼头的成本=————————————————————————
鱼头净料总重量
576—（576×45%+576×20%）201.6
=———————————————=——————= 11.52（元/千克）
二、生产前的成本控制
厨房是餐饮业核心，是生产的重地，它直接决定酒店的兴衰，生死存亡，树立企业形象，创造名牌企业，需要长年的积淀和巨大的投入，必须有细制的管理章程，过硬的管理队伍，管理实现统一标准、规格、程序、提高工作效率，降低成本，确保菜肴标准、质量、提高服务速度、就厨房原材料加工，生产成菜肴成品，总结以下生产线流程管理控制标准：建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化，并用于检查指导生产的全过程，随时消除一切生产性误差，确保食品质量的优质形象、使之督导有标准的检查依据，达到控制管理的效能。
草鱼尾的净料成本=———————————————————————
鱼尾净料总重量
576—（576×35%+576×45%）115.2
=——————————————=————= 9.22（元/千克）
17.512.5
分档定价后，草鱼头的净料总值为201.6元（11.52元/千克×17.5千克），鱼中段的净料总值为259.2元（11.52元/千克×22.5千克），鱼尾的净料总值为115.2元（9.22元/千克×12.5千克），平均的净料成本为10.97元/千克。
由于各个行业的生产特点不同，成本在实际内容方面存在着很大的差异，如点心行业的成本指的就是生产产品的原材料耗费之和，它包括食品原料的主料、配料和调料。而生产产品过程中的其它耗费如水、电、燃料的消耗，劳动报酬、固定资产折旧等都作为“费用”处理，它们由会计方面另设科目分别核算，在厨房范围内一般不进行具体的计算。
净料总重量75
= 8.8（元/千克）
（2）一料多档的净料成本核算
一料多档是指毛料经初步加工处理后得到一种以上的净料。为了正确计算各档净料的成本，应分别计算各档净料的单位价格。各档净料的单价可根据各自的质量，以及使用该净料的菜肴的规格首先决定其净料总值应占毛料总值的比例，然后进行计算。其计算公式为：
毛料进价总值-其它各档净料占毛料总值之和
（三）、饮食成本核算的方法
饮食成本核算的方法，一般是按厨房实际领用的原材料计算已售出产品耗用的原材料成本。
核算期一般每月计算一次，具体计算方法为：如果厨房领用的原材料当月用完而无剩余，领用的原材料金额就是当月产品的成本。如果有余料，在计算成本时应进行盘点并从领用的原材料中减去，求出当月实际耗用原材料的成本，即采用“以存计耗”倒求成本的方法。其计算公式是：
净料总重量33.75
某酒店厨房购入带骨100千克，进价6.8元/千克。经初步加工处理后得净羊肉75千克，下脚料10千克，单价为2元/千克，废料15千克，没有任何利用价值。那么羊肉的成本应按下列方法进行计算。
根据净料成本的计算公式，羊肉的成本为：
料进价总值-下脚料价值（100×6.8）—（10×2）
羊肉的成本=—————————=————————————
成本是企业竞争的主要手段，在市场经济条件下，企业的竞争主要是价格与质量的竞争，而价格的竞争归根到底是成本的竞争，在毛利率稳定的条件下，只有低成本才能创造更多的利润。成本可以为企业经营决策提供重要数据。在现代企业中，成本愈来愈成为企业管理者投资决策、经营决策的重要依据。
（二）、成本核算的概念
对产品生产中的各项生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。在厨房范围内主要是对耗用原材料成本的核算，它包括记帐、算帐、分析、比较的核算过程，以计算各类产品的总成本和单位成本。总成本：是指某种、某类、某批或全部菜点成品在某核算期间的成本之和。单位成本：是指每个菜点单位所具有的成本，如元/份、元/千克、元/盘等。
成本可以综合反映企业的管理质量。如企业劳动生产率的高低，原材料的使用是否合理，产品质量的好坏，企业生产经营管理水平等，很多因素都能通过成本直接或间接地反映出来。成本是制定菜点价格的重要依据，价格是价值的货币表现。产品价格的确定应以价值作为基础，而成本则是用价值表现的生产耗费，所以，菜点中原材料耗费是确定产品价值的基础，是制定菜点价格的重要依据。
江苏省徐州技师学院理论授课教案（首页）
授课日期
班 级
课题：项目七厨房成本控制管理（二）
教学目的要求：
了解厨房产品质量的指标，掌握厨房产品质量的感官鉴别标准。熟悉厨房产品质量控制的基本方法
教学重点、难点：
掌握厨房产品质量的感官鉴别标准。熟悉厨房产品质量控制的基本方法
授课方法：
讲授、多媒体
教学参考及教具（含多媒体教学设备）：
成本核算的过程既是对产品实际生产耗费的反映，也是对主要费用实际支出的控制过程，它是整个成本管理工作的重要环节。
1．成本核算Hale Waihona Puke Baidu任务
（1）精确地计算各个单位产品的成本，为合理地确定产品的销售价格打下基础。
（2）促使各生产、经营部门不断提高操作技术和经营服务水平，加强生产管理，严格按照所核实的成本耗有原料，保证产品质量。
净料率是指食品原料在初步加工后的可用部分的重量占加工前原料总重量的比率，它是表明食品原料利用程度的指标，其计算公式为：
加工后可用食品原料重量
净料率=——————————————×100%
加工前食品原料总重量
实际上，在食品原料品质一定，同时在加工方法和技术水平一定的条件下，食品原料在加工前后的重量变化，是有一定的规律可循的。因此，净料率对成本的核算、食品原料利用状况分析及其采购、库存数量等方面，都有着很重要的实际作用。
3．调味品成本核算
中餐菜品向来以色、香、味、形闻名于世。其中的味除了来自主、配料本身之外，很大一部分来自各种调味品。调味品是菜肴、点心的构成要素之一，其成本是食品成本的重要组成部分。调味品成本的核算关系到整个成本核算的精确度。
厨房所使用的调味品种类繁多，且每份菜肴或点心的用量又很小，因此，调味品成本不可能像主、配料成本那样用数量来计算，而只能由烹制菜肴的厨师在很短的时间内随取随用。在实际工作中，菜肴或点心的调味品成本的核算只能是对有代表性的产品进行试验和测算的基础上采用其平均值进行估算。
【知识延伸】
例如某厨房购入带骨羊肉48千克，经初步加工处理后剔出骨头12千克，计算羊肉的净料率方法如下。
根据公式：
加工后可用原料重量
羊肉的净料率=————————————×100%
加工前原料总重量
（48—12）
=——————×100% = 75%
48
食品原料的净料率，在食品中也习惯上叫做食品原料的出成率、出净率、净货率等。虽然各种原料由于产地、品种的不同，同一种食品原料的净料率有所差异，但总体上的变化是不太明显的。因此，根据经验，可以对厨房常用的食品原料的净料率进行规范化的规定，以较科学的确定每种食品原料的净料率。
（3）揭示单位成本提高或降低的原因，指出降低成本的途径，改善经营管理，提高企业经济效益。
2．成本核算的意义——正确执行物价政策，维护消费者的利益，为国家提供积累，促进企业改善经营管理。
3．保证成本核算工作顺利进行的基本条件——建立和健全菜点的用料定额标准，保证加工制作的基本尺度；建立和健全菜点生产的原始记录，保证全面反映生产状态；建立和健全计量体系，保证实测值的准确。
净料单位成本
成本系数=————————
毛料单位成本
成本系数的单位不是金额，而是一个计算系数，适用于某些食品原料的市场价格上涨或下跌时重新计算净料成本，以调整菜肴定价。计算方法为：
净料成本=成本系数×原料的新进货价格
使用成本系数可缩短核算时间。例如某种原料的毛料进价为5.7元/千克，其净料成本为7.6元/千克，该原料成本系数即为：
7.6÷5.7 = 1.33。
如果该种食品原料毛料进价上涨至6元/千克，则计算该原料涨价后的净料成本时，只需以毛料新进价乘以成本系数即得：
6×1.33 = 7.98元/千克；
如果该种食品原料的毛料进价下跌至5.4元/千克，则其净料成本为：
5.4×1.33 = 7.18元/千克。
采用成本系数来确定净料成本，最重要的是应取得准确的成本系数，由于进货渠道、原料质地、进货价格及加工技术水平的不同，每种食品原料的成本系数必须经过反复测试才能确定。对于已经测定的成本系数也应经常进行抽查复试。
毛料进价总值-下脚料价值
净料成本=————————————
净料总重量
【知识延伸】
某厨房购入带骨猪肉45千克，进价5.7元/千克，经初步加工处理后得净猪肉33.75千克，下脚料没有任何利用价值，计算猪肉成本的方法如下。
根据净料成本的计算公式，猪肉的成本为：
毛料进价总值45.00×5.70
猪肉的成本=————————=——————= 7.60（元/千克）
本月耗用原材料成本=厨房原料月初结存额+本月领用额-月末盘存额。
食品原料的成本核算是进行菜点定价的基础，是决定菜肴价格的依据，因为菜点等食品的定价是以食品成本为前提的，只有在计算出食品原料成本的情况下，菜点的定价才会变得有益而有利。因此，食品原料成本核算的准确与否直接影响饭店的经济效益。
1．净料率的概念
2．净料成本的核算
净料成本的核算根据原料的具体情况有一料一档及一料多档之分。
（1）一料一档的净料成本核算
一料一档是指毛料经初步加工处理后，只得到一种净料，没有可供作价利用的下脚料。一料一档的净料成本核算公式为：
毛料进价总值
净料成本=—————————
净料总重量
如果毛料经初步加工处理后，除得到净料外，尚有可以利用的下脚料，则在计算净料成本时，应先在毛料总值中减去下脚料的价值，其计算公式为：
布置作业
1.点名。
2.介绍本次课学习内容。
任务三厨房产品成本核算和控制方法
任务驱动：
生产的菜品必须有标准，没有标准就无法衡量，就没有目标，也无法进行质量控制，同时餐厅要想盈利，不仅仅是靠提高营业额来实现，对于成本做好控制也是非常关键的。所以，对于一个餐饮企业来说，必须首先制定出制作各种菜品的质量标准以及对菜肴生产进行有效控制，保证质量的同时，做好有效的成本控制。而菜肴的生产控制是餐饮成本控制中最关键的工作。
知识链接：
一、菜品原材料的成本控制与计算方法
现在餐饮、酒店都在谈成本控制问题，但在实际运作中，很多餐薪单位只是进行了部分的成本核算，有的企业财务还不清楚到底那些属于厨房成本部分，下面就将厨房正确地成本控制进行讲述；
（一）、成本概念
成本是一个价值范畴，是用价值表现生产中的耗费。广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的各项耗费之和，它包括企业在生产过程中的原材料、燃料、动力的消耗，劳动报酬的支出，固定资产的折旧，设备用具的损耗等。
（3）成本系数
由于食品原料中大部分是农副产品，其地区性、季节性、时间性很强，因此，食品原料的价格变化很大。每次进货的原料价格不同，其净料成本也就会发生变化。为避免进货价格的不同而需要逐项计算净料成本，厨房可利用“成本系数”进行净料成本的调整。成本系数是指某种食品原料经初步加工或切割实验后所得净料的单位成本与毛料单位成本之比，用公式表示为：
多媒体
授课执行情况及分析：
板书设计或授课提纲：
项目七厨房成本控制管理
学习目标：
1.了解厨房成本控制的重要性
2.熟悉厨房成本的构成与分类
3.掌握厨房成本控制的方法及成本核算
学习重点：
1.厨房成本控制的方法及成本核算
2.厨房成本的构成与分类
教学环节
及时间分配
教学内容
教学方法
复习提问
讲授新课
巩固练习
课堂小结