山野菜植物资源

6 常见野菜集锦
• 6.10 鳢肠（菊科）
• 又名莲子草，幼苗及嫩叶可用水烫过再煮或 炒食
6 常见野菜集锦
• 6.11
绿苋(苋科)
• 分布于农田、荒地、路旁之杂草，
俗称野苋菜
• 性寒，有清热、降火、解毒、清肝、
明目之功效，富含B族维生素，对口
腔溃疡有一定疗效 • 一般在夏季拔嫩茎叶开水烫后，做 馅、凉拌、炒食均可，其维生素c和 K的含量均较高，营养丰富。
6 常见野菜集锦
• 6.5 铁苋菜(大戟科) • 生于山坡、野地等阴 湿处。 • 全草入药，止血、止
泻、清热解毒。
• 采摘嫩苗开水烫后，
用凉水漂洗，炒食、
凉拌均可。
6 常见野菜集锦
• 6.6 决明(豆科)
• 生于山坡、河边。 • 种子药用，有清肝明目， 润肠祛风，强肾利尿之功 效。
• 其含胡萝卜素6.85 mg／hg， 维生素B 20.2 mg／hg，维 生素C 105 mg／hg。
• 马齿苋中VE含量12.2 mg／hg，是菠菜的6倍,α -
亚麻酸含量300-400 mg／hg，比任何一种食叶蔬 菜都高，是菠菜的10倍。
• 苣荚菜中含铁124 mg／hg，雄居各蔬菜之首。
• 荠菜、蒲公英和沙棘等森林野菜,蛋白质含量比大 白菜高8倍。
•1.2
无污染，营养价值高
• 蕨菜成分中蛋白质、糖、维生素c、胡萝卜
120余种。
1 我国野生蔬菜资源的特点
• 1.2
无污染，营养价值高
• 野生蔬菜生长在自然状态下，很少受农药、 化肥污染，基本上无公害。
• 它富含人体所必需的各种矿质元素、维生素、
蛋白质、氨基酸、碳水化合物等多种营养成
分，尤其是维生素、矿物质元素含量较为突
出，比一般蔬菜高出许多倍。
•1.2
无污染，营养价值高
6 常见野菜集锦
• 6.3
乌敛莓(葡萄科)
• 生于山坡路边草丛或灌 木丛中。 • 全草入药，清热、凉血、 解毒、利尿。 • 春季采嫩叶开水烫后漂 洗，炒食或加调料拌食， 也可做干菜，其果也可 食用。
6 常见野菜集锦
• 6.4
野葡萄(葡萄科)
• 生于山坡灌木从中， 石崖上或沟边。 • 野葡萄藤可入药，利 尿消肿，清热祛湿。 • 春季采嫩叶开水烫后 漂洗，炒食或加调料 拌食，也可做干菜， 其果也可食用。
• 生于田边、路旁、沟边、荒地 等潮湿地带。 • 带花、果全草入药，可止血、 降压、清湿热，可健脾消炎， 治赤目肿痛、结膜炎、夜盲、 头痛、目晕等。 • 荠菜营养丰富，食疗效果好， 其嫩茎叶可做菜，有特殊香气， 食用方法同普通蔬菜。
6 常见野菜集锦
• 6.2 马齿苋(马齿苋科)
• 生于田间、路旁、地边，生长于阴 湿地的茎叶肥厚幼嫩，耐阴性强。
• 茵陈菜能治肝炎；
• 苜蓿是止血、定喘的良药；
1.3
具有医疗保健价值
• 薇菜具有清热、降压作用，尤宜于患高血压病的 老年人食用；
• 蒲公英、苣荬菜有清热解毒的作用，是糖尿病、 肝炎病人的佐餐佳肴； • 马齿苋可以消炎解毒，有预防痢疾的作用，并对 胃炎、十二指肠溃疡、口腔溃疡有独特的疗效； • 荠菜能清肝明目、止血、降压，主要用于痢疾、 肝炎、高血压、妇科疾病、眼病、小儿麻疹，民 间有“荠菜当灵丹”的说法。
引言
• 山野菜是世界植物资源中极其
珍贵的部分，因其具有较高的 营养与保健价值，在国内外倍 受欢迎 • 被公认为天然绿色食品，并已
成为我国出口创汇的重要蔬菜
资源。
1
我国野生蔬菜资源的特点
1.1 种类多，分布广
• 我国可食山野菜资源种
类繁多，全国可食山野 菜有6000余种，常被采
食的野菜多达30多科、
发菜 薇菜
2
我国野菜资源开发利用现状及 存在的问题
• 随着改革开放和商品经济的发展，我国野生蔬 菜资源的开发利用逐渐受到重视，由原来的农 民自采自食转向农民采集、工厂收购加工、成
批销售或出口。
• 从总体来看，野生蔬菜的开发利用、研究、宣
传力度仍然不足，还远远不能满足人们的需求。
2 野菜资源开发利用现状及存在的问题
力较弱。
故难以满足市场需要，产品的市场占有率也较低。
2
野菜资源开发利用现状及存在的问题
• 2.5
保鲜技术差，加工技术落后
• 野生蔬菜保鲜技术较落后，不利于贮藏与运输。
资源浪费严重。许多形佳味美的野生蔬菜如马
齿苋、土人参等由于质嫩多汁而易腐变质，不
耐贮运。
• 落后的加工方法,常常造成许多有效成份的流
• 指通过调节和控制山野菜环境的气体成分的储
藏方法，一般是降低O2含量，增加CO2的含量。
5、山野菜的保藏
• 5.3 高温、高压杀菌保藏法 • 指用高温、高压的方法杀死微生物，使山野菜 得以较长期保藏的方法。 • 5.4 放射线、超声波、臭氧杀菌保藏 • 利用放射线、超声波、臭氧杀死微生物，使山 野菜得以较长期保藏的方法。
6 常见野菜集锦
• 6.12
蒲公英(菊科)
• 生于路旁、沟边适应性很强，耐干旱又耐寒冷 • 味甘、苦、性寒、清热解毒，可提高免疫力，利肝保胆， 毒性较低，还可治疗上呼吸道感染、扁桃体炎、咽喉炎、 急性乳腺炎、乳癌、胆囊炎和急性黄胆性肝炎等疾病。
• 其食用方法较多，可在春季用水煮去苦味食用或做生菜凉
拌鲜食或腌渍食：还可将其根用水煮后切成细片或与米煮 食或炒食；采花酿蒲公英酒。
6 常见野菜集锦
• 6.13
苣荬菜(菊科)
• 生于田野、路旁、耕地及村舍附 近。 • 其药用价值较高，可提高机体免 疫力，保持视力和味觉功能，促 进伤口愈合，预防和治疗贫血病。 • 由于茎叶中含有人体必需的氨基 酸、丰富的蛋白质和多种微量元 素，对机体的营养保健具有非常 重要的作用。
• 性味小酸，味辛、寒、无毒，全草 入药，清热解毒、凉血治痢、散血 消肿、治热淋、血淋、带下、痈肿 恶疮、丹毒，有治疗肿瘤作用。
• 富含维生素A，能促进上皮细胞的生 理功能趋于正常，并能促进溃疡的 愈合。 • 一般在5-9月份采摘嫩茎叶，开水烫 后,轻轻挤出汁水，加调料拌食或炒 食，滑软可口。也可做干菜。
• （3） 烘炒法：加热可使某些有毒物质分解或 除去一些挥发性毒物。
• （4）碱洗法：用0.1%Na2CO3或石灰水浸洗 可除去生物碱 • （5）酸洗法：用稀醋酸浸洗可除去生物碱
5、山野菜的保藏
• 5.1 低温保藏
• 指低于15℃ 以下储藏山野菜的方法
• 一般温度范围：-30～15 ℃
• 5.2 气调保藏法
示内含过量的金属盐或生物碱
• （2）煮后汤水经振摇后产生大量的泡沫者，则表 示可能皂苷类物质 • （3）煮熟后用舌尖尝味，若有明显的苦涩味或其 它怪味，则表示有毒
• （4） 煮过晒干磨成粉，混入饲料中，喂养动物，
观察动物反应。
4.2 山野菜去毒处理法
• （1） 凉水浸泡法：水中浸泡漂洗可除去溶于 水的配糖体、单宁、生物碱、亚硝酸盐。 • （2）煮沸法：先煮开，在用清水漂洗，可进 一步除去上述有毒物质。
• 如我国东北地区的龙牙楤木。西北地区的发菜、
蕨菜、薇菜等传统的野生蔬菜。都由于采摘过度。 资源明显减少。
2
野菜资源开发利用现状及存在的问题
2.4
野菜制品档次较低，科技含量不高 我国野生蔬菜加工有相当一部分属于家庭作
坊式加工，生产规模较小，其产品多为半成品，
且加工制品种类少、档次低、质量差，市场竞争
• 1.4
风味独特
• 由于野生蔬菜的生长环境特殊，故能给人以
“野味”之感，与日日食之的栽培蔬菜相比，
野菜使人耳目一新、食欲大振。
• 野生蔬菜特殊的生长环境，使之具有了独特的
清香风味，因此，无论炒食、凉拌、做馅、做
汤，还是鲜食、盐渍、干制、罐藏，味道都很
鲜美，清爽可口
1
我国野生蔬菜资源的特点
• 1.5 商品价值高 • 由于野生蔬菜是全天然绿色食品，具有广阔的消 费市场，许多国家兴起了“野菜热”，对野生蔬 菜的需求与日俱增。野生蔬菜需求量大，而货源 紧缺，因此，价格不断上扬，特别是一些特殊种 类和名贵山珍。 • 如发菜、薇菜、等，已成为我国在国际市场上很 有竞争力的创汇蔬菜。
• 2.1
基础研究不足
• 目前，从事野生蔬菜开发利用研究的科技人员匮 乏，致使许多珍稀的野生蔬菜得不到保护和驯化， 难以大面积栽培；
• 缺乏对野生蔬菜的形态结构、营养成分和生理活 性物质等方面的研究，使很多野生蔬菜的安全性 未能确定，这将影响资源的合理利用，降低其开 发利用的广度和深度。
• 如小蓟含生物碱、甙类等物质，常食可致人体脾 胃虚寒、血瘀，过量则会中毒.
• 目前已人工驯化栽培的野生蔬菜有鱼腥草、荆芥、
菊花脑、马兰头、蒲公英、苣荚菜、荠菜等
3
野生蔬菜资源的开发途径
• 3.3
加强宣传力度．提高对野生蔬菜资源开发利
用价值的认识
• 野生蔬菜资源是蔬菜业中潜在的巨大财富。它不
仅能满足国内市场的需要．而且还可出口创汇。 • 部分野生蔬菜含有毒成分，误食会对人身造成危 害，所以在开发利用过程中需要广泛宣传。普及 野生蔬菜知识，以便更科学而安全地开发利用。
• 失，如蕨菜加工后，微量元素损失了69%。维
生素损失了65.7%。
3
• 3.1
野生蔬菜资源的开发途径
野生蔬菜资源的合理开发和保护
• 对野生蔬菜的种类、分布及蕴藏量做全面深入的
调查．在对野生蔬菜资源进行整体了解的基础上， 结合当前市场和加工利用情况。全面宏观地指导 开发工作。从而有计划地开发与利用，同时应做 到开发与保护并重。
大蓟
小蓟
2
野菜资源开发利用现状及存在的问题
2.2
利用率和开发程度较低
我国的野生蔬菜资源丰富，但对野生蔬菜的
深加工技术开发不足，多数种类的利用仅停留在
群众采食阶段，没有形成系列产品，致使许多药
用和保健价值得不到实现。这将严重制约野生蔬
菜的生产。
2
野菜资源开发利用现状及存在的问题
2.3 生态环境保护不足，资源浪费严重 • 由于采收技术不合理。缺乏统一管理。野生蔬菜 资源遭到破坏性采收，不仅大大浪费了资源。而 且对生态环境造成了严重破坏。
• 对濒危野生蔬菜品种应及时采取有效措施．如建
立保护区和进行人工栽培等加以保护。确保资源
的永续利用。
3
野生蔬菜资源的开发途径
• 3.2
加强野生蔬菜驯化栽培．建立野生蔬菜原料
基地和种苗繁育基地
• 加强野生蔬菜的驯化栽培，建立野生蔬菜生产基地。
• 可利用野生蔬菜生长适应性强的特点，实行引种栽
培，扩大栽培面积，增加产量。
6 常见野菜集锦
• 6.7
山野豌豆(豆科)
• 生于山坡、路旁、山 地的草丛中。
• 全草药用，能清热解
毒，外洗治风湿、毒
疮等。
6 常见野菜集锦
• 6.8 扛板归（蓼科）
• 嫩茎叶先用水烫熟加调味料食用或炒食
6 常见野菜集锦
• 6.9 三叶萎陵菜(蔷薇科) • 生于山地。全草可入药，用于妇科止血。其根及全 草均可入药，能清热解毒，收敛止血。 • 在3-6月份采嫩茎叶，开水烫后，冷水浸泡去涩味， 然后炒食，秋季或春季采挖块根，煮稀饭，味香甜。 • 同科野菜还有朝天委陵菜、西山委陵菜、多茎委陵 菜萎、陵菜和翻白萎陵菜等。
3
野生蔬菜资源的开发途径
• 3.4 综合开发野生蔬菜资源，实行野生蔬菜精 深加工，提高产品附加值
• 除了要开发野生蔬菜的食用价值外，还要开发
野生蔬菜的营养价值和医药价值，实现野生蔬
菜的综合开发利用。
• 利用现代科技对野生蔬菜进行综合加工和深加 工，提高资源利用率和加工产品的质量，充分 发挥野生蔬菜多用性的优势
素的含量均高于豆角、芹菜、白菜、西红柿
等蔬菜。
• 有些野菜还含有一般植物中ຫໍສະໝຸດ Baidu没有的维生素
D、维生素E、维生素B及维生素K等
• 可见,野菜的营养程度高于或远远超过传统
的栽培蔬菜
几种蔬菜与山野菜维生素含量比较
1 我国野生蔬菜资源的特点
• 1.3
具有医疗保健价值
• 有的野菜都具有医疗保健价值，含有治病的活性 物质，在中药学里占有重要地位。 • 野菜丰富的膳食纤维能刺激肠道蠕动，促进消化 腺分泌，对糖尿病、肥胖症、高血压等多种疾病 均有预防作用和辅助疗效。
4、可食性植物的鉴别
• 野菜的毒性鉴定非常重要，涉及人民的生命安
全。要了解山野菜有无毒性，主要有两种方法：
• 一是根据历来民间采食经验和植物鉴别知识；
• 二是用化学检测法检测有毒成分；
• 除此外还可以用饲养的动物鉴定。
• 下面介绍简易毒性鉴定方法：
4.1 简易毒性鉴定方法
• （1） 煮后汤水加入浓茶，若产生大量沉淀，则表
5、山野菜的保藏
• 5.5 干燥和脱水保藏法 • 将山野菜所含水分降低到一定阈值后，微生物 和酶由于缺水而无法生长和发生作用，达到保 藏蔬菜的目的。 • 5.6 化学保藏法 • 在山野菜保藏时加入化学消毒灭菌剂、生长抑 制剂和保鲜剂，达到保藏山野菜的目的。
6 常见野菜集锦
• 6.1 荠菜(十字花科)