反式脂肪酸
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
毛细管柱，填充物为SP2560或CP-Sil88，BPX-70，根据出峰顺序来确 定脂肪酸的种类和含量。 标准：《GB 22507/T-2008 动植物油脂中反式脂肪酸异构体含量测定 》《GB 22110/T-2008 食品中的反式脂肪酸的测定》《GB5413.36-2010 食品安全国家标准 婴幼儿食品和乳品中反式脂肪酸的测定》 ❖ 检出限 9ug/ml，加标回收率97.4%~101.2%，方法简单，准确。 ❖ 红外光谱法 ❖ 原理：利用反式双键在900~1050cm-1附近有吸收，利用反式酸甘油酯 与三精油配成含不同浓度的反式酸混合油脂，通过计算峰的峰面积建 立标准曲线，计算样品中966cm-1吸收峰的峰面积即可从标准曲线中得 到样品中的反式脂肪酸含量。 ❖ 标准：出入境检验检疫行业标准《SN/T 2326-2009食品及油脂中反式 脂肪酸含量的检测 傅里叶变换红外光谱法》 ❖ 检测限5%（质量分数，以脂肪计），测定范围为5%~60% （质量分数 ，以脂肪计）。
Angela
反式脂肪酸在其他国家
❖ 欧美地区： • 世界范围内，只有丹麦明文禁止在食品中使用 反式脂肪酸，从2003年6月1日起，每100g食 用油中反式脂肪酸含量超过5g,禁止销售。 • 2006年1月1日起，食品营养标签中必须注明 产品的饱和脂肪酸含量及反式脂肪酸含量，如果 一份食品中TFAs的含量不超过0.5g，可以标注为“不含有”。 • 2008年4月，瑞士追随丹麦立法对反式脂肪食品进行限制销售。 欧洲其他各国对反式脂肪也有相应的限制
植物油精炼、 • 植物油脱色、脱臭、高温精炼过程或过度加热、反
烹调
复煎炸（尤其是180℃以上）中产生。
Angela
氢化植物油—食品中最主要的TFAs来源
❖1902年德国科学家Wilhelm用镍作催化剂，使氢与油脂中双键加成获 得成功，先后在德国、英国获得专利，由此开始大规模利用氢化技术 生产各种专用油脂。 ❖氢化过程中会形成反式异构体原因在于在氢化中，当双键与催化剂 表面形成络合物时，首先与一个氢原子反应，由此产生一个非常活泼 中间体。然后另一个氢原子可添加到相邻位置上，接着被解吸生成一 个饱和分子。然而，如果没有一个氢原子与之反应，则可被催化剂从 碳链上脱除一个氢原子。由于在“活化中心”两侧氢均具有很高反应 活性，因此两者均可被脱。如果除去是原来加入氢原子，则重新形成 原来双键，分子被解吸。如果除去邻位碳的氢原子，则双键从原来位 置转移到另一个位置。一个氢原子添加使部分双键饱和并有机会自由 旋转成方向改变几何异构体。
反式脂肪酸来源
反刍动物的脂 肪、乳
• 饲料中的不饱和脂肪酸在反刍动物胃中的丁酸弧菌 属的生物氢化作用下产生。
• 牛脂中的反式脂肪酸含量约2.5~4.0％；乳脂中则约 含5~9.7％
氢化植物油
• 天然植物油加氢反应的副产物
• 以反式C18:1脂肪酸为主，双键位置主要分布在 △4~△16之间，人造奶油、沙拉油及烤酥油
（2）采用金属铂( Pt) 或钯( Pd) 替代传统的镍(Ni) 催化剂, 以便在较低的 温度( 60℃) 下进行氢化反应，从而可降低反式脂肪酸产生。
（3）采用超临界液体氢化反应以加快氢化反应的速度, 可制取到完全不 含反式脂肪酸的食用油脂产品。
（4）将油脂完全氢化(或称极度氢化) ,这样可使油脂中的脂肪酸完全饱和 , 从而避免产生反式脂肪酸, 随后可将其作为调配脂肪使用。
❖延长保质期，外形美观、可口程度、烘焙食品的酥软，
Angela
❖反式脂肪酸的对人体健康的危害
Angela
反式脂肪酸对人体健康的危害
增加患心血管病的危险 • 使高密度脂蛋白降低，低密度脂蛋白含量升高。 增加患糖尿病危险 • TFAs使脂肪细胞对胰岛素的敏感性下降，诱发II型
糖尿病 影响儿童生长发育 • 胎盘、乳汁，影响婴幼儿必需脂肪酸的代谢、中枢
Angela
反式脂肪酸的检测方法
反பைடு நூலகம்
气相色谱法，检出限9μg/ml
式
脂
红外光谱法，检出限5% （质量分数，以脂肪计）
肪
酸
气相色谱质谱联用，
检出限 0,98~3.93mg/kg
阴离子色谱法 毛细管电泳法 反相高效液相色谱法
Angela
反式脂肪酸的检测方法
❖ 气相色谱法 ❖ 用C21:0作为内标来分析油脂中各种反式酸的含量，色谱柱为100m的
❖ 亚洲： • 韩国从2007 年12 月起要求在食品包装上标示反式酸含量，成为 亚洲最早对反式酸做出规定的国家。 • 日本制订了人造奶油中反式酸含量的限制标准，并提醒消费者减少 对含饱和脂肪酸与反式酸食品的摄入。
Angela
Angela
反式脂肪酸的控制、技术
❖ 植物油氢化过程
（1）选择高压、低温、高氢浓度, 从而将反式脂肪酸控制在较低的限度 之内。
Angela
Angela
我国对反式脂肪酸的安全限值
2003年，世界卫生组织建议，为增进心血管健康，尽量控制饮食中的 TFAS含量，每日摄入的反式脂肪酸应控制在2g/d以内。 2011年，我国《食预包装食品营养标签通则》规定，反式脂肪酸含量 可以标示在“脂肪”下面，当反式脂肪酸含量≤0.3g/100g食品时，可 标示为“0”或声称“无”或“不含”反式脂肪酸， 自2013年1月1日 起实施。 我国尚未出台相关法规用于规范油脂食品中TFAs的相关限量标准，但 分析测定标准正在研究制定中，应尽量避免摄入。
Angela
食品风险因子
反式脂肪酸 Trans fatty acids TFAs
反式脂肪酸
反式脂肪酸(Trans fatty acid、TFA)
含一个以上独立的（即非共轭） “反式”构型双键的不饱和脂肪酸
❖理化性质趋近于饱和脂肪酸，熔点远高于 顺式脂肪酸，常温下以固态或半固态形式存 在。
Angela
神经系统的发育等 增加癌症风险
• TFAs与乳腺癌、结肠癌发病率有关
Angela
反式脂肪酸在人体内代谢
❖反式脂肪酸在大部分都 通过正常的脂质吸收、代 谢途径结合至组织的脂质 中。
反式脂肪酸的膳食构成和 摄入量直接影响人体组织 中脂肪酸的代谢和分布。
❖反式脂肪酸结合至膜磷 脂或血浆脂蛋白后，可能 会影响膜或膜结合蛋白 （脂肪酸链延长酶、去饱 和酶）的功能干扰必需脂 肪酸和其它脂质的正常代 谢从而产生不良健康效应。
Angela
反式脂肪酸在其他国家
❖ 欧美地区： • 世界范围内，只有丹麦明文禁止在食品中使用 反式脂肪酸，从2003年6月1日起，每100g食 用油中反式脂肪酸含量超过5g,禁止销售。 • 2006年1月1日起，食品营养标签中必须注明 产品的饱和脂肪酸含量及反式脂肪酸含量，如果 一份食品中TFAs的含量不超过0.5g，可以标注为“不含有”。 • 2008年4月，瑞士追随丹麦立法对反式脂肪食品进行限制销售。 欧洲其他各国对反式脂肪也有相应的限制
植物油精炼、 • 植物油脱色、脱臭、高温精炼过程或过度加热、反
烹调
复煎炸（尤其是180℃以上）中产生。
Angela
氢化植物油—食品中最主要的TFAs来源
❖1902年德国科学家Wilhelm用镍作催化剂，使氢与油脂中双键加成获 得成功，先后在德国、英国获得专利，由此开始大规模利用氢化技术 生产各种专用油脂。 ❖氢化过程中会形成反式异构体原因在于在氢化中，当双键与催化剂 表面形成络合物时，首先与一个氢原子反应，由此产生一个非常活泼 中间体。然后另一个氢原子可添加到相邻位置上，接着被解吸生成一 个饱和分子。然而，如果没有一个氢原子与之反应，则可被催化剂从 碳链上脱除一个氢原子。由于在“活化中心”两侧氢均具有很高反应 活性，因此两者均可被脱。如果除去是原来加入氢原子，则重新形成 原来双键，分子被解吸。如果除去邻位碳的氢原子，则双键从原来位 置转移到另一个位置。一个氢原子添加使部分双键饱和并有机会自由 旋转成方向改变几何异构体。
反式脂肪酸来源
反刍动物的脂 肪、乳
• 饲料中的不饱和脂肪酸在反刍动物胃中的丁酸弧菌 属的生物氢化作用下产生。
• 牛脂中的反式脂肪酸含量约2.5~4.0％；乳脂中则约 含5~9.7％
氢化植物油
• 天然植物油加氢反应的副产物
• 以反式C18:1脂肪酸为主，双键位置主要分布在 △4~△16之间，人造奶油、沙拉油及烤酥油
（2）采用金属铂( Pt) 或钯( Pd) 替代传统的镍(Ni) 催化剂, 以便在较低的 温度( 60℃) 下进行氢化反应，从而可降低反式脂肪酸产生。
（3）采用超临界液体氢化反应以加快氢化反应的速度, 可制取到完全不 含反式脂肪酸的食用油脂产品。
（4）将油脂完全氢化(或称极度氢化) ,这样可使油脂中的脂肪酸完全饱和 , 从而避免产生反式脂肪酸, 随后可将其作为调配脂肪使用。
❖延长保质期，外形美观、可口程度、烘焙食品的酥软，
Angela
❖反式脂肪酸的对人体健康的危害
Angela
反式脂肪酸对人体健康的危害
增加患心血管病的危险 • 使高密度脂蛋白降低，低密度脂蛋白含量升高。 增加患糖尿病危险 • TFAs使脂肪细胞对胰岛素的敏感性下降，诱发II型
糖尿病 影响儿童生长发育 • 胎盘、乳汁，影响婴幼儿必需脂肪酸的代谢、中枢
Angela
反式脂肪酸的检测方法
反பைடு நூலகம்
气相色谱法，检出限9μg/ml
式
脂
红外光谱法，检出限5% （质量分数，以脂肪计）
肪
酸
气相色谱质谱联用，
检出限 0,98~3.93mg/kg
阴离子色谱法 毛细管电泳法 反相高效液相色谱法
Angela
反式脂肪酸的检测方法
❖ 气相色谱法 ❖ 用C21:0作为内标来分析油脂中各种反式酸的含量，色谱柱为100m的
❖ 亚洲： • 韩国从2007 年12 月起要求在食品包装上标示反式酸含量，成为 亚洲最早对反式酸做出规定的国家。 • 日本制订了人造奶油中反式酸含量的限制标准，并提醒消费者减少 对含饱和脂肪酸与反式酸食品的摄入。
Angela
Angela
反式脂肪酸的控制、技术
❖ 植物油氢化过程
（1）选择高压、低温、高氢浓度, 从而将反式脂肪酸控制在较低的限度 之内。
Angela
Angela
我国对反式脂肪酸的安全限值
2003年，世界卫生组织建议，为增进心血管健康，尽量控制饮食中的 TFAS含量，每日摄入的反式脂肪酸应控制在2g/d以内。 2011年，我国《食预包装食品营养标签通则》规定，反式脂肪酸含量 可以标示在“脂肪”下面，当反式脂肪酸含量≤0.3g/100g食品时，可 标示为“0”或声称“无”或“不含”反式脂肪酸， 自2013年1月1日 起实施。 我国尚未出台相关法规用于规范油脂食品中TFAs的相关限量标准，但 分析测定标准正在研究制定中，应尽量避免摄入。
Angela
食品风险因子
反式脂肪酸 Trans fatty acids TFAs
反式脂肪酸
反式脂肪酸(Trans fatty acid、TFA)
含一个以上独立的（即非共轭） “反式”构型双键的不饱和脂肪酸
❖理化性质趋近于饱和脂肪酸，熔点远高于 顺式脂肪酸，常温下以固态或半固态形式存 在。
Angela
神经系统的发育等 增加癌症风险
• TFAs与乳腺癌、结肠癌发病率有关
Angela
反式脂肪酸在人体内代谢
❖反式脂肪酸在大部分都 通过正常的脂质吸收、代 谢途径结合至组织的脂质 中。
反式脂肪酸的膳食构成和 摄入量直接影响人体组织 中脂肪酸的代谢和分布。
❖反式脂肪酸结合至膜磷 脂或血浆脂蛋白后，可能 会影响膜或膜结合蛋白 （脂肪酸链延长酶、去饱 和酶）的功能干扰必需脂 肪酸和其它脂质的正常代 谢从而产生不良健康效应。