餐饮连锁店管理手册

餐饮连锁店管理手册公司经营理念一、公司使命（公司存在的价值和意义）：传承中华民间美食，为员工谋幸福，为社会创和谐！二、公司宗旨：成为中国著名餐饮品牌，成就百年梦想！三、公司发展战略：市场全国化：立足重庆，面向西部，放眼全国，实现跨地区发展。

业务二元化：立足餐饮，进入酒店业。

运营专业化：职业经理人专业化运营。

四、公司核心价值观：勤劳诚信上进奉献五、公司对员工的价值观：员工是发展之本六、公司的管理理念：管理是经营人心；科学管理，制度面前人人平等！七、公司的服务理念：让顾客感动就是最好的服务！八、公司的人才理念：选才观：人格是基础，勤奋努力是关键；能力与潜力重于经验与学历用才观：用人唯贤，人尽其才，公平竞争。

育才观：持续培训，时时培训。

留才观：创造职业发展空间，用待遇与事业留人九、公司的经营理念：稳健高效追求卓越十、的企业精神诚信为本，用心做事；阳光上进，敢于跨越！第一章岗位职责一、店长岗位职责1、全面负责单店经营管理工作。

2、根据公司要求制定单店长期、短期、年度和月度计划，组织督促完成各项任务和经营指标，并对月度、年度经营情况作出分析。

3、检查下属各岗位人员的工作态度，工作流程，保证服务和菜肴的质量，促使各部门做好卫生清洁工作，开展经常性防火、防盗等安全教育工作。

4、与公司财务部配合作出每年的财务预算，研究扩大销售范围和销售量，不断增加经营收入。

5、根据市场情况和季节拟订并组织特色食品的更换计划，正确控制毛利率和成本。

6、督导餐厅经理、营销经理、厨师长对各部门员工的业务知识、技能知识的培训，并落实检查和考核。

7、配合公司行政部做好本店绩效考核工作。

8、了解市场动向和掌握原材料行情，有效控制经营成本，降低营业费用，从而确保营业指标和利润指标完成。

9、注意现场管理，经常性地对餐厅，厨房巡视监督，保证各项工作的正常开展。

10、组织安排大型团体就餐和重要宴会，负责VIP客人的迎送，及时妥善处理客人的重要投诉。

11、主持每日班前会，带领全体员工检讨业务状况，服务质量，工作态度，及时调整完善经营措施。

12、抓好设备、设施、维修保养，确保各种设施处于完好状态，保证设施设备每日正常运转，并得到正确使用，防止发生事故。

13、适时进行市场调查，督导营销部并做好顾客档案的建立和管理工作。

14、加强本店管理人员的培训的指导，做到人尽其才，物尽其用。

15、协调前厅和后厨的关系，及时解决和协调员工之间的矛盾，16、按时按质完成公司交办的其他工作。

附：店长一日工作说明：一、碰头会召开时间：（9：00-9：30）组织主管以上管理层人员召开碰头会，对前一天的工作进行总结，对当天的工作进行布置；确定晨会主要内容。

二、晨会召开时间：（9：30-9：50）主持召开晨会，协助厨师长和前厅经理检查员工仪容仪表。

要点：以鼓励员工士气为主。

三、餐前准备时间：（9：50-11：30）1、对前一天工作进行反省：是否做到“诚信、勤劳、上进、奉献”?2、检查自己的工作是否做到尽职尽责?3、检查自己是否关心到员工的生活、工作和成长?4、检查店内工作是否在按照工作计划在实施？5、检查自己的工作是否存在需要调整和解决的问题？6、检查自己在处理问题当中是否做到公平、公正？7、督促厨师长和前厅经理检查各项准备工作的到位情况，保证高效、体质地接待顾客进餐。

8、每天找1-2名员工进行谈话，了解员工思想动态。

以上各项采用书面形势记录下来，便于随时提醒自己和接受公司的检查。

四、对客服务时间：（11：30-13：30）1、加强巡视，随时掌握前厅和厨房工作动态，进行现场调控。

2、主动与客人进行沟通，与客人保持良好关系。

3、收集各方面信息，以求店内各项工作的持续改进和优化。

4、对员工现场中存在的问题记录在案，及时进行沟通和调整。

五、收尾工作时间：（13：30-14：00）1、整理当餐工作记录，准备好下午班前会会议内容。

2、检查前厅和厨房是否关闭电源、煤气等，避免一切事故的发生。

六、午间休息时间：（14：00-46：30）不定时检查中午员工值班情况：A：员工是否擅自离岗；B：是否有不值班员工在店内逗留；C：是否有值班员工在做私事；D：是否有值班员工将其他人员带入店内。

E：是否有员工在店内睡觉。

七、碰头会召开时间：（16：30-16：50）1、主持召开班前会。

2、对中午工作情况进行总结，对晚餐工作进行布置。

3、协助厨师长和前厅经理检查员工仪容仪表。

4、要求每位员工在工作中做一件让顾客感动的事情。

要点：纠正错误，表扬工作优秀的员工。

八、餐前准备工作时间：（16：50-17：30）1、督促厨师长和前厅经理检查餐前各项准备工作是否到位。

2、对定餐情况进行了解，检查各环节员工工作分配情况，对准备工作不充分的环节进行调整，确保接待工作的顺利开展。

九、对客服务时间：（17：30：20：30）1、加强巡视，随时掌握前厅和厨房工作动态，进行现场调控。

2、主动接待重要客人，加强与客人进行沟通，收集客人对店内工作的评价，与客人保持良好关系。

3、收集各方面信息，以求店内各项工作的持续改进和优化。

4、对员工现场中存在的问题记录在案，及时进行沟通和调整。

5、负责对重大客人投诉进行处理，留住潜在客户。

十、收尾工作时间：（20：30-21：30）1、整理当餐工作记录，对存在的问题整理出解决方案。

2、检查前厅和厨房是否关闭电源、煤气等，避免一切事故的发生。

十一、自我反省：1）今天是否主动与客人进行了沟通？2）今天是否保证了对餐厅全面的巡视？3）今天是否为员工做了好事？4）今天是否做过违反公司规定的行为？5）今天的工作安排是否妥当？6）今天是否和员工进行了沟通？二餐厅经理岗位职责1、上对店经理负责，负责餐厅的全面管理工作。

2、负责制定餐厅各岗位职责，服务规范与工作流程，并督导下属实施。

3、召开班前会，小结前一天的工作，布置当日工作。

4、掌握服务员的出勤情况和平时工作表现，定期向店经理汇报。

5、负责检查服务人员的仪容、仪表、带领并督促服务员做好各项工作。

6、了解当日客情，详细向服务员布置当班任务。

7、确保按规定布置和摆台，带领并督导高标准的程序服务。

8、检查用品，调味品等准备情况。

9、开餐时负责餐厅现场调控，并与厨房协调，确保按时按质上菜。

10、负责解决客人投诉，重大投诉及时反馈给店长。

11、推销特色菜品，亲自为重要宾客服务。

12、每天检查餐厅设备、设施、及时进行维护任务。

13、检查所有规章制度的执行情况，以身作则为下属树立良好的形象；14、负责餐厅员工招聘、培训，考核。

15、检查员工工作区域物品摆放是否符合规范。

附：餐厅经理一日工作说明：1、参加碰头会:上午：（9：00-9:30）标准：主动汇报前天餐厅工作情况，提出问题改进方案，拟定晨会主要内容。

2、参加晨会:（上午9：30-9：50；下午16：30-16：50）标准：着工装，精神饱满。

工作内容：点名、检查员工列队、站立动作和姿势是否符合规范要求；仪容仪表是否符合要求。

3、餐前准备工作检查：（上午9：50-11：30；下午16：50-17：30）1）摆台是否符合规定？2）卫生是否达到标准？3）物品是否准备齐全？4）站台是否准时，站立姿势是否规范？根据检查表所列项目全面进行检查，并做好记录。

4、餐中服务检查：（上午14：00；下午17：30-21：00）1）检查内容：A、服务员是否与客人主动打招呼?B、服务员是否主动向客人作自我介绍？C、服务员是否主动帮客人拉椅让座？D、服务员是否主动帮客人铺上餐巾？E、服务员是否主动向客人询问茶水？F、服务员是否主动向客人推销本店特色菜品？G、服务员上菜前是否先核对菜单？H 、服务员上菜时是否主动向客人报菜名？I、服务员是否主动帮客人撤换骨盘、烟缸和清理台面？J、服务员是否主动帮客人续倒茶水和酒水？K、服务员是否主动询问客人是否需要加菜、加酒水等？L、服务员帮客人买单时是否做到唱收唱付？是否主动帮客人打包？M、客人离开时，服务员是否主动将客人送至楼梯口？N、服务员在操作过程中是否使用托盘？O、服务员上班期间是否有违反纪行规定的行为？P、服务员在服务过程中是否使用礼貌用语？Q、服务员收台、翻台是否及时？R、餐厅是否有开无人灯现象？5、午休时间：（14：00-16：30）不定时检查中午员工值班情况：A：员工是否擅自离岗；B：是否有不值班员工在店内逗留；C：是否有值班员工在做私事；D：是否有值班员工将其他人员带入店内。

E：是否有员工在店内睡觉。

6、晚上下班应对以下工作进行检查：1）水、电、气是否关闭？2）菜谱是否保管妥当？3）值班人中是否到位？4）当餐工作笔记是否记录、整理完整。

5）地面是否的明显的垃圾？7、自我反省：1）今天是否主动与客人进行了沟通？2）今天是否保证了对餐厅全面的巡视？3）今天是否为员工做了好事？4)今天是否做过违反公司规定的行为？5）今天的工作安排是否妥当？6）今天的工作笔记是否记录完整？三、厨师长岗位职责1、上对店长负责，接受公司厨政部的领导。

2、有效组织厨房安全生产。

3、严格按照公司菜品标准、流程烹制，不能私自改变烹制技术和流程；处理好各类菜品的色、香、味质量。

4、保持与库管的沟通，保证库房原料的储备在安全储存范围之内。

5、负责厨房原材料进货质量、数量和品类的严格验收把关。

6、负责所有菜品出台的质量，严格执行定盘、定量、定形规范标准，认真督导检查进行追踪执行。

7、根据季节变化和市场需求制定新菜谱，开发新味型。

8、监督各种零点菜、宴会菜的准备及起菜过程和食品卫生安全。

9、根据实际库存量合理制定《采购申请单》。

10、加强与前厅的沟通、虚心聆听各方意见、总结、归纳、整理、提升工作效率和产品质量。

11、掌握菜品成本整体核算，灵活调整。

12、尽量减少厨房的损耗，有效控制厨房能源消耗。

13、树立厨房人员强烈的安全意识，确保食品卫生和生产安全。