烹饪原料

注意事项
•解冻可采用缓慢解冻法。解冻的速度越慢，环境温度越 低，恢复到原料细胞中的水分就越多，汁液损耗越少，原 料的品质变化也越小。 •一般采用低温流水解冻和在空气中放置解冻。
二、干制保藏技术
•利用各种方法将原料中的水分减少至足以防止腐败变质 的程度并维持低水分进行长期贮藏的保藏方法称为干制保 藏法。 原理：
➢ 原料品质鉴定能够保证菜点的质量 ➢ 原料品质鉴定能够合理应用烹饪原料 ➢ 原料品质鉴定能够保证人们的健康 ➢ 原料品质鉴定能够控制成本
• 1)品质鉴定的依据和标准 • 原料的固有品质。原料本身必备的结构形态、营养
价值、口味、质地等（与原料的品种、产地、收获季节 及时间等有关）。
• 原料的新鲜度。原料的新鲜度是鉴别原料质量最基 本的标准（与保鲜储存方法、存放时间有关）。主要表 现在与形态、色泽、水分、质地、气味、清洁卫生有关。
原理
•1.抑制原料中酶的活性 •2.抑制微生物的生长繁殖 •3.延缓原料中所含各种化学变化 •4.降低原料中水分蒸发速度，减少萎蔫现象
方法
•1、冷却贮存 • 将原料置于0℃～10℃尚不结冰的环境中贮存。
•使用范围： • 主要用于贮藏蔬菜、水果、禽蛋，以及畜禽肉、鱼等 水产品的短期贮存，亦可用于加工性原料的防虫和延 长贮存期限。
一月专吃猕猴桃；二月甘蔗营养高； 三月菠萝正当令；四月山竹胃口调； 五月草莓为上品；六月水果属樱桃； 七月桃子全身补；八月西瓜署气消； 九月葡萄抗氧化；十月白梨把肺保； 十一苹果人皆益；十二桔子维C高
2、烹饪原料的品种特点、烹调用途及品质鉴定
• （1）品种特点：指烹饪原料的色泽、外观形态、组织 结构、化学成分、口味和质地等。
• 6 消灭昆虫等动物 • 化学杀虫剂 • 46℃蒸汽杀虫已应用到水果、蔬菜的进出口上。
烹饪原料保藏技术
• 一、低温保藏技术 • 二、干制保藏技术 • 三、腌制贮存技术 • 四、高温杀菌保藏技术 • 五、防腐剂与抗氧化剂保藏技术 • 六、气调保藏技术
一、低温保藏技术和原理（难点）
•降低烹饪原料的温度并维持在低温状态或者冻结状态， 以防止或延缓它们的腐败变质的保藏方法，称为低温保藏 法。 •特点 •能最大限度地保持原料的新鲜度、营养价值和固有风味。
• 蒸腾和萎蔫
• 蒸腾作用通常是指新鲜果品蔬菜在贮藏、流通过程进行 的一种生理作用，即产品组织中的水分通过其表面以气 态散失到环境中的现象。
• 僵直、成熟、自溶、腐败 • 动物性原料在贮存过程中发生的生理生化变化。 • 猪的僵直期是一周，鸡的僵直期是一天，鱼的僵直期是
三个小时。
• 成熟期是肉的最佳烹调时期。
四、高温杀菌保藏技术
•概念 • 利用高温杀灭原料上粘附的微生物及破坏原料的酶活 性而延长原料保存期的方法称为高温保藏法。
•原理 • 由于微生物和酶对高温的耐受能力较弱，当温度升高 后，微生物的生理机能即减弱并逐渐死亡，可防止了 微生物对原料的影响。同时高温还可以破坏原料中酶 的活性，防止原料因自身的呼吸作用、自溶等引起的
加入保鲜剂
• 化学保鲜剂可以控制微生物的生理活动，从而抑制或杀 灭腐败微生物，防止或减慢空气中的氧与原料中的一些 物质发生氧化还原反应，起到保护原料的作用。
• 保鲜剂不能与烹饪原料放在一起。
• 5 抑制生理生化反应
• 当牲畜被杀死或植物从田地收获后，一些酶促反应仍在 继续进行着。
• 温度，温度每升高10℃，化学反应速率约增加1倍，但 受热过度会使蛋白质变性，破坏酶的活性，终止化学反 应。
3.高温高压灭菌法
•采用100℃～121℃的高温灭菌的方法。可以杀灭各种 微生物及芽孢，烹调次新鲜的肉类可用高温高压杀菌 法消毒杀菌后供食用。
五、防腐剂与抗氧化剂保藏技术和原理 •在食品生产、贮藏和运输过程中使用化学和生物制品来 提高食品的耐藏性和尽可能保持食品原有质量的措施。 •食品添加剂：是一种通常添加于食品中用于改善其外观、 风味、质地和耐藏性的少量无营养价值的物质。 •食品防腐剂：是指具有抑制微生物生长和杀死微生物能 力的物质。因此，从抗微生物的角度出发，可更确切地将
• （2）烹调用途 ：指烹饪原料适用的最佳烹调方法。 • 烹饪原料是供烹调工作使用的物质资料。各种原料都有
不同的物性，研究原料的用途，就是寻求与原料性质相 适应的烹调方法。最大限度地突出原料所具有的口感、 滋味和特殊风味品质鉴定，为人们提供营养卫生，色、 香、味、形俱佳的菜点。
➢ （3）品质鉴定：指鉴定烹饪原料质量的优劣。 意义：
• 发酵 • 发酵是微生物在缺氧情况下对原料中的糖不完全分解过
程，主要产生各种醇、酸、酮、醛等代谢产物。 • 有益发酵产生的乳酸、酒精、醋酸等常常被用来制作 泡菜、酸菜、酒饮料等食品。
• 异常发酵则导致变酸，产生不正常的酒味、酸味，甚 至带有令人不快的气味。
• 2 烹饪原料中的化学变化 • 呼吸作用 • 呼吸作用是生物体活细胞中大分子能量物质在多种酶系
分类
1.巴氏消毒法 将原料在62～63℃的温度下加热30分钟以杀灭原料中致
病菌的方法。 •低温长时间杀菌法 62～65℃，加热30分钟 •高温短时间杀菌法 72～75℃，加热15～16秒 •超高温瞬间杀菌法 135～150℃，3 ～ 5秒
2.煮沸消毒法
•将原料置于沸水中煮沸的消毒方法。杀菌消毒效果较 巴氏消毒法要好。餐厅中多用于餐具、易腐的肉类、 豆制品等的消毒。
• 1.降低了水分活度 • 2.使微生物可利用的水减少
干制保藏的食品
三、腌制贮存技术和原理
•概念 • 利用较高浓度的糖、盐等物质对原料进行处理而延长 保存期的保存方法，称为腌制贮存法。
•高糖高盐腌渍原理 • 利用食盐或食糖溶液产生高渗透压和降低水分活度的 作用，使微生物细胞的原生质脱水而产生质壁分离， 使微生物便难以生长繁殖，从而达到贮存原料的目的。 • 一般食盐要求达到15%的浓度。糖达到65%以上的浓度。
统的参与下，逐渐降解为简单物质并释放出能量的过程。
•呼吸作用包括有氧呼吸和无氧呼吸两个类型
有氧呼吸
•有氧呼吸是指活细胞在氧气的参与下，把体内有机物彻
底氧化分解，放出二氧化碳并形成水，同时释放能量的过
程
C6H12O6+6O2
6CO2+6H2O+能量
无氧呼吸
•无氧呼吸是指在无氧条件下，细胞把有机物质分解成为 不彻底的氧化产物，同时释放出能量的过程。
• 为了烹制出色、香、味、形俱佳的菜点，必须正确选料， 因烹饪原料品种较多，各有其不同的外部特征、质地及 口味等。有的多性兼之，即使同种原料也有着不同的特 点。例如，猪肉中的五花肉、前肩肉、后腿肉等有其自 身的特点。掌握每一种烹饪原料的特点及各部分的性能 差异，就是为烹饪原料寻求最佳的调味方法、初加工方 法和烹调方法。最大限度地发现原料的物性之美。
特点
由于生理特性，原产于热带、亚热带地区的果蔬比产于温 带地区的果蔬贮藏温度高。
动物性原料要求温度越低越好， 常用0～4℃； 植物性原料：苹果、梨、大白 菜 0℃；黄瓜10～13℃，香蕉 12～18℃。
2.冷冻贮存
•将原料置于0℃以下的低温中进行贮存的方法。 •特点: •冻藏适合较长期贮藏 •快速冻结可较好地保持原料品质，因为此时原料 中的水形成微细的冰晶，均匀地分布在原料细胞组织 中，细胞不会发生大的变形和破裂。
•产生酒精
产生乳酸
• 后熟作用 • 概念
• 后熟作用是指许多植物的种子（果实）在采摘后（脱 离母体），在一定的外界条件下经过一定时间达到生 理上成熟的过程。
• 发芽
• 概念 • 两年生或多年生植物终止休眠状态、开始新的生长时 发生的一系列变化。
• 植物细胞各种生理生化反应加剧，营养物质和水分从食 用部位转移至生长点，贮存的养分大量消耗而引起食用 品质下降。
1、烹饪原料的产地、产季
• （1）产地：指烹饪原料的出产地区 烹饪原料品种繁多，各国或各地区都有自己的物产和特 产，了解烹饪原料的产地来源，对加工制作菜点有借鉴、 指导和帮助作用。
• （2）产季：烹饪原料在自然环境中的最佳出产季节。
• 因各国或各地区所处地理位置不同，气候差别较大，各 种原料适应生长的环境不同，造成了原料的出产季节不 同。同种原料也有它的最佳出产时段。掌握了原料的最 佳出产时段，为我们及时选料烹饪提供了最佳时段。
•苯甲酸及其盐 •苯甲酸、苯甲酸钠在果汁、果酱、酱油、醋、酱菜、蜜 饯、面酱、山楂糕以及其他酸性食品中广泛使用，配合低 温杀菌，则防腐效果更好。 山梨酸及其盐
山梨酸属于酸型防腐剂，其防腐效果随pH的升高而降低， 山梨酸及山梨酸钾宜在pH5—6以下的范围内使用。山梨酸 1g相当于山梨酸钾1.34g。
• 3 昆虫、鼠等动物对烹饪原料的影响 • 虫子在甜瓜上钻的洞 • 猪肉中的线虫 • 痢疾类变形虫通过粪便有可能污染烹饪原料 • 老鼠消耗粮食的数量，鼠屎、鼠尿中包含数种致病菌
4 抑制微生物生长的方法
• 温度类群
wk.baidu.com
生长温度/℃
最低
最适
最高
举例
嗜冷微生物 －10～5 10～20 25～30 冷藏中的微生物
嗜温微生物 嗜热微生物
10～20 10～20 25～45
25～30 37～40 50～55
40～45 40～45 70～80
腐生微生物 寄生微生物 温泉、堆肥中M
脱水
• 微生物的生长需要水分。如果把水分从食品中除去，水分也会 从微生物的细胞中除去，微生停物的繁殖即止。
控制气体成分
• 需氧型：青霉、曲霉、根霉、链孢霉、镰刀菌、链霉菌、 枯草杆菌、棒状杆菌等
• 厌氧型：革兰阴性杆菌、革兰阳性球菌、革兰阴性球菌 革兰阳性产芽胞杆菌、革兰阳性非产芽胞杆菌
• 兼性厌氧型：红螺菌、酵母菌
增加糖和盐的浓度
• 当细菌、酵母或霉菌在浓糖浆或浓盐水中时，水从细胞 中穿过膜向外运动，移入高浓度的糖浆或盐水中，这是 渗透过程。
• 浓度越高，渗透压就越高。
烟熏
• 烟熏时，加热减少了原料内部的水分，温度升高能有效 地杀死细菌，降低微生物的数量。烟气中的酚类、酸类 和醛类物质也具有防腐的作用。
绪论
• 一、烹饪原料研究的内容
• 烹饪原料是指通过烹调加工制作各种主食、菜肴、糕点、 和小吃的可食性原料的总称。
烹饪原料必须具备的三要素是：具有营养价值、 具有良好的口味和口感、具有食用安全性。
六大营养素：碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿 物质、维生素、水
贝尔·格里尔斯 出生于 1974年6月7日，英国探险 家、作家，电视主持人。 因其在发现频道主持节目 《荒野求生》中所食用的 东西太过惊人，而被冠以 “站在食物链顶端的男人” 的称号。
• 2）烹饪原料鉴定的基本方法 理化鉴定 是指利用物理、化学、微生物等知识并借 助相关仪器对点饪原料的优劣进行鉴别的方法。
• 感官鉴定 是在实际工作中最为简便、实用、迅速有 效的一种鉴定方法，是运用我们的眼、耳、鼻、舌、手 等器官去感受原料的外部特征，鉴定原料的优劣。检验 者要有一定的经验。视觉、嗅觉、听觉、味觉、触觉这 五种感官鉴定方法在实际运用中不是孤立的，有些原料
3、烹饪原料的储存保鲜
• 烹饪原料的储藏是根据原料在储藏过程中质量变化的规 律，采取一定得办法和抑制措施和延缓原料的变化，从 而保持其固有的新鲜品质。
烹饪原料变质的原因： 1 微生物，主要是指细菌、酵母和霉菌的生长。 2 烹饪原料自身中的酶和其他化学反应。 3 昆虫、线虫和鼠的侵袭。 4 物理因素，如温度等。 5 化学因素
盐渍
• 盐渍的制品有腌菜、腌肉、腌禽蛋等。 • 腌制过程中有产生乙醇和有机酸的微生物，其 中，乳酸发酵是蔬菜腌制过程中的主要发酵过程。 常见的产品有四川的泡菜、酸黄瓜、酸萝卜等。 •
各种微生物对盐的耐受力
•①盐浓度在0.9%：微生物生长活动不会受到影响。 •②盐浓度在1—3%：微生物生长活动会受到暂时性抑制。 •③盐浓度在10%：微生物不能生长 •④各种微生物一般均具有一定的耐盐能力。
• 腐败
• 腐败多发生在富含蛋白质的原料中，例如肉类、鱼类、 贝类、鲜蛋、鲜乳及它们的制成品。豆制品如豆腐、豆 乳、豆芽及含水量高的豆粒含有丰富的植物蛋白，因而 也容易发生腐败变变质。
• 霉变
• 多发生在高糖的粮食、果品、蔬菜及其加工制品。霉菌 能分解原料中的果胶、淀粉等，使原料变得松软，菌丝 长在食品表面及浅表层，有时还产生一些毒素。