食品卫生标准中常见致病菌的检验
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沙门菌检验
沙门菌概况
沙门菌是1885年由Salmon氏等在猪霍乱流行 时，分离出的猪霍乱沙门菌，由于Salmon氏 对本属细菌的发现贡献卓越，故定名为沙门 菌属。 沙门菌属是肠杆菌科中最重要的病原菌。它 是一群抗原结构、生化特性相似的革兰氏阴 性杆菌。血清型繁多，目前已发现的沙氏菌 有2500多个血清型和变种。我国自1911年至 90年代初已有255个血清型。
可疑菌落 TSI（斜面、底层、产气、H2S），蛋白胨水（靛基质）， 尿素（pH7.2)，KCN，赖氨酸、营养琼脂(NA) 定商 系品 统化 生 化 鉴 H2S＋， 靛基质－ 尿素－， KCN－ H2S＋，靛基质＋ 尿素－，KCN－ 赖氨酸＋ 甘露醇+，山梨醇+ H2S－，靛基质－ 尿素－，KCN－ 赖氨酸＋/－ ONPG＋ 非如左述的各种反 应结果
培养基的改变
旧标准 前增菌：BPW 增菌：MM(或TTB)、 SC 分离培养：BS、 DHL(或HE、WS、 SS) 生化鉴定：生化管 新标准 前增菌：BPW 增菌：TTB、SC 分离培养：BS、XLD、 显色培养基 生化鉴定：生化管、 API 20 E生化鉴定试剂 盒、VITEK GNI＋生化 鉴定卡
修订内容
前增菌:取消样品分类，前增菌液统一为“缓 冲蛋白胨水”。 对所有样品均进行8~18h前增菌。原标准只对 冻肉、蛋品、乳品等加工食品进行前增菌。 修改了样品的处理方式：增加拍击式均质器， 均质袋可直接培养。 样品液增加调整pH值。 选择性增菌：使用“TTB、SC”，取消“MM”。
增菌与分离
轻轻摇动培养过的样品混合物，移取1 mL, 转种于10 mL TTB 内, 于42 ℃±1 ℃培养18 h～24 h。同时, 另取1 mL, 转种于10 mL SC 内, 于36 ℃±1 ℃培养18 h～24 h。 分别用接种环取增菌液1环, 划线接种于一 个BS琼脂平板和一个XLD琼脂平板（或HE 琼脂平板或显色培养基平板）。于36 ℃±1 ℃分别培养18 h～24 h (XLD琼脂平板、HE 琼脂平板、显色培养基平板) 或40 h～48 h (BS琼脂平板)，观察各个平板上生长的菌落。
沙门菌的检验程序
检样 前增菌法 25g样品＋BPW225mL 36±1℃ 1mL检样＋TTB10mL 42±1℃，18~24h 36±1℃ BS 40~48h 36±1℃ 8~18h 1mL检样＋SC10mL
36±1℃，18~24h
XLD(或HE、显色培养基) 18~24h
挑取可疑菌落
沙门菌的检验程序
赖氨酸＋
血清学鉴定
报告
非沙门菌
前增菌
称取25 g（mL）样品放入盛有225 mL BPW 的无菌均质杯中，以8 000 r/min～10 000 r/min均质1 min～2 min，或置于盛有225 mL BPW的无菌均质袋中，用拍击式均质器拍 打1 min～2 min。若样品为液态，不需要均 质，振荡混匀。无菌操作将样品转至500 mL锥形瓶中，如使用均质袋，可直接进行 培养，于36 ℃±1 ℃培养8 h～18h。 如为冷冻产品,应在45 ℃以下不超过15 min, 或2 ℃～5 ℃不超过18 h解冻。
沙门氏菌属在不同选择性琼脂平板上的 菌落特征
选择性 琼脂平 板 BS琼脂 沙门氏菌 菌落为黑色有金属光泽、棕褐色或灰色, 菌落周围培养基可呈黑色或棕 色；有些菌株形成灰绿色的菌落, 周围培养基不变 蓝绿色或蓝色, 多数菌落中心黑色或几乎全黑色；有些菌株为黄色, 中 心黑色或几乎全黑色； 菌落呈粉红色，带或不带黑色中心，有些菌株可呈现大的带光泽的黑 色中心，或呈现全部黑色的菌落；有些菌株为黄色菌落，带或不带黑 色中心 菌落为紫红色
虽然沙门菌的血清型很多，但多数国家从人 体、动物和食品中分离出沙门菌仅约40~50 个血清型。而在一个国家中的一定时期只约 有10个血清型是比较常见的。 分类： 伤寒沙门菌(伤寒、副伤寒)-传染病防治法中 规定报告的乙类传染病。 非伤寒沙门菌-食品卫生标准的检测的主要 对象。
沙门菌的生物学特性
形态与染色性： 革兰氏阴性杆菌，无芽胞,一般无荚膜。 除鸡瘟沙门菌（S.pullorum)和鸡沙门菌 (S.gallinarum)外均有动力。为周身鞭毛，并多 数有菌毛。 大小：1~3um×0.5~1um。
培养与生化特性
营养需求不高，需氧或兼性厌氧。普通营养 培养基上均能生长，能够利用柠檬酸盐作为 碳源。 在普通肠道选择性平板上基本上形成无色菌 落。菌落中等大小，半透明，表面光滑，边 缘整齐或呈锯齿状。 不分解乳糖，大部分菌株产H2S，发酵葡萄 糖产酸不产气。
分离培养基：使用BS、XLD、HE、科 玛嘉显色培养基。取消DHL、SS。
生化鉴定： 1.采纳API 20E或Vitek GNI为传统生化鉴定方法 的选择性替代方法。 2.生化鉴定项目进行调整： 原国标中生化鉴定是将可疑菌落同时接种于三糖 铁（TSI）琼脂、蛋白胨水 (供做靛基质试验)、尿 素琼脂 (pH7.2)、氰化钾 (KCN) 培养基和赖氨酸 脱羧酶试验培养基； 现修改为：在接种TSI琼脂和赖氨酸脱羧酶试验培 养基的同时增加一项营养琼脂（NA），经TSI琼 脂和赖氨酸脱羧酶试验培养基的选择后，可筛掉 大部分非沙门氏菌株，大大减少了工作量，同时 也满足了API 20E或 Vitek GNI鉴定的需要。
最适培养温度为37℃，最适pH 7.2～7.6。 耐受胆盐，在粪便、土壤、食品、水中可 生存5个月至二年之久。
沙门菌的分布
ห้องสมุดไป่ตู้
沙门菌广泛存在于自然环境中。 通过沙门菌病患者或健康带菌的人和动物 的排泄物污染环境和食品。 易于污染的高危食物：畜禽肉类、蛋、奶 及其制品。 沙门菌在肉类中不分解蛋白质，不产生靛 基质，所以当食品污染了沙门菌后，通常 没有感官性状的改变。
为保持与原标准的一致性，新标准也保留 了可以同时直接接种蛋白胨水 (供做靛基质 试验)、尿素琼脂 (pH7.2)、KCN 培养基的 内容。本部分还增加了对疑似菌落进行留 样确认的部分，以备必要时复查，这对生 化鉴定不确定的菌落进行进一步验证是非 常必要的。 血清学鉴定中的菌体分群改为选择性试验 项目。 报告：综合以上生化试验和血清学鉴定的 结果,报告25g样品中检出或未检出沙门菌。
沙门菌概况
沙门菌是1885年由Salmon氏等在猪霍乱流行 时，分离出的猪霍乱沙门菌，由于Salmon氏 对本属细菌的发现贡献卓越，故定名为沙门 菌属。 沙门菌属是肠杆菌科中最重要的病原菌。它 是一群抗原结构、生化特性相似的革兰氏阴 性杆菌。血清型繁多，目前已发现的沙氏菌 有2500多个血清型和变种。我国自1911年至 90年代初已有255个血清型。
可疑菌落 TSI（斜面、底层、产气、H2S），蛋白胨水（靛基质）， 尿素（pH7.2)，KCN，赖氨酸、营养琼脂(NA) 定商 系品 统化 生 化 鉴 H2S＋， 靛基质－ 尿素－， KCN－ H2S＋，靛基质＋ 尿素－，KCN－ 赖氨酸＋ 甘露醇+，山梨醇+ H2S－，靛基质－ 尿素－，KCN－ 赖氨酸＋/－ ONPG＋ 非如左述的各种反 应结果
培养基的改变
旧标准 前增菌：BPW 增菌：MM(或TTB)、 SC 分离培养：BS、 DHL(或HE、WS、 SS) 生化鉴定：生化管 新标准 前增菌：BPW 增菌：TTB、SC 分离培养：BS、XLD、 显色培养基 生化鉴定：生化管、 API 20 E生化鉴定试剂 盒、VITEK GNI＋生化 鉴定卡
修订内容
前增菌:取消样品分类，前增菌液统一为“缓 冲蛋白胨水”。 对所有样品均进行8~18h前增菌。原标准只对 冻肉、蛋品、乳品等加工食品进行前增菌。 修改了样品的处理方式：增加拍击式均质器， 均质袋可直接培养。 样品液增加调整pH值。 选择性增菌：使用“TTB、SC”，取消“MM”。
增菌与分离
轻轻摇动培养过的样品混合物，移取1 mL, 转种于10 mL TTB 内, 于42 ℃±1 ℃培养18 h～24 h。同时, 另取1 mL, 转种于10 mL SC 内, 于36 ℃±1 ℃培养18 h～24 h。 分别用接种环取增菌液1环, 划线接种于一 个BS琼脂平板和一个XLD琼脂平板（或HE 琼脂平板或显色培养基平板）。于36 ℃±1 ℃分别培养18 h～24 h (XLD琼脂平板、HE 琼脂平板、显色培养基平板) 或40 h～48 h (BS琼脂平板)，观察各个平板上生长的菌落。
沙门菌的检验程序
检样 前增菌法 25g样品＋BPW225mL 36±1℃ 1mL检样＋TTB10mL 42±1℃，18~24h 36±1℃ BS 40~48h 36±1℃ 8~18h 1mL检样＋SC10mL
36±1℃，18~24h
XLD(或HE、显色培养基) 18~24h
挑取可疑菌落
沙门菌的检验程序
赖氨酸＋
血清学鉴定
报告
非沙门菌
前增菌
称取25 g（mL）样品放入盛有225 mL BPW 的无菌均质杯中，以8 000 r/min～10 000 r/min均质1 min～2 min，或置于盛有225 mL BPW的无菌均质袋中，用拍击式均质器拍 打1 min～2 min。若样品为液态，不需要均 质，振荡混匀。无菌操作将样品转至500 mL锥形瓶中，如使用均质袋，可直接进行 培养，于36 ℃±1 ℃培养8 h～18h。 如为冷冻产品,应在45 ℃以下不超过15 min, 或2 ℃～5 ℃不超过18 h解冻。
沙门氏菌属在不同选择性琼脂平板上的 菌落特征
选择性 琼脂平 板 BS琼脂 沙门氏菌 菌落为黑色有金属光泽、棕褐色或灰色, 菌落周围培养基可呈黑色或棕 色；有些菌株形成灰绿色的菌落, 周围培养基不变 蓝绿色或蓝色, 多数菌落中心黑色或几乎全黑色；有些菌株为黄色, 中 心黑色或几乎全黑色； 菌落呈粉红色，带或不带黑色中心，有些菌株可呈现大的带光泽的黑 色中心，或呈现全部黑色的菌落；有些菌株为黄色菌落，带或不带黑 色中心 菌落为紫红色
虽然沙门菌的血清型很多，但多数国家从人 体、动物和食品中分离出沙门菌仅约40~50 个血清型。而在一个国家中的一定时期只约 有10个血清型是比较常见的。 分类： 伤寒沙门菌(伤寒、副伤寒)-传染病防治法中 规定报告的乙类传染病。 非伤寒沙门菌-食品卫生标准的检测的主要 对象。
沙门菌的生物学特性
形态与染色性： 革兰氏阴性杆菌，无芽胞,一般无荚膜。 除鸡瘟沙门菌（S.pullorum)和鸡沙门菌 (S.gallinarum)外均有动力。为周身鞭毛，并多 数有菌毛。 大小：1~3um×0.5~1um。
培养与生化特性
营养需求不高，需氧或兼性厌氧。普通营养 培养基上均能生长，能够利用柠檬酸盐作为 碳源。 在普通肠道选择性平板上基本上形成无色菌 落。菌落中等大小，半透明，表面光滑，边 缘整齐或呈锯齿状。 不分解乳糖，大部分菌株产H2S，发酵葡萄 糖产酸不产气。
分离培养基：使用BS、XLD、HE、科 玛嘉显色培养基。取消DHL、SS。
生化鉴定： 1.采纳API 20E或Vitek GNI为传统生化鉴定方法 的选择性替代方法。 2.生化鉴定项目进行调整： 原国标中生化鉴定是将可疑菌落同时接种于三糖 铁（TSI）琼脂、蛋白胨水 (供做靛基质试验)、尿 素琼脂 (pH7.2)、氰化钾 (KCN) 培养基和赖氨酸 脱羧酶试验培养基； 现修改为：在接种TSI琼脂和赖氨酸脱羧酶试验培 养基的同时增加一项营养琼脂（NA），经TSI琼 脂和赖氨酸脱羧酶试验培养基的选择后，可筛掉 大部分非沙门氏菌株，大大减少了工作量，同时 也满足了API 20E或 Vitek GNI鉴定的需要。
最适培养温度为37℃，最适pH 7.2～7.6。 耐受胆盐，在粪便、土壤、食品、水中可 生存5个月至二年之久。
沙门菌的分布
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沙门菌广泛存在于自然环境中。 通过沙门菌病患者或健康带菌的人和动物 的排泄物污染环境和食品。 易于污染的高危食物：畜禽肉类、蛋、奶 及其制品。 沙门菌在肉类中不分解蛋白质，不产生靛 基质，所以当食品污染了沙门菌后，通常 没有感官性状的改变。
为保持与原标准的一致性，新标准也保留 了可以同时直接接种蛋白胨水 (供做靛基质 试验)、尿素琼脂 (pH7.2)、KCN 培养基的 内容。本部分还增加了对疑似菌落进行留 样确认的部分，以备必要时复查，这对生 化鉴定不确定的菌落进行进一步验证是非 常必要的。 血清学鉴定中的菌体分群改为选择性试验 项目。 报告：综合以上生化试验和血清学鉴定的 结果,报告25g样品中检出或未检出沙门菌。