食品生产中致病菌的控制
食品中的致病菌消标准
食品中的致病菌消标准食品安全一直是人们关注的焦点之一,其中,食品中的致病菌成为了引发食品中毒的重要原因。
为了确保消费者的健康和安全,各国纷纷制定了严格的食品中致病菌的标准,以控制食品中致病菌的含量。
本文将介绍食品中的致病菌及其消标准,并探讨这些标准对食品安全的影响。
一、食品中的致病菌介绍1.1 沙门氏菌沙门氏菌是一种常见的食源性致病菌,主要存在于肉类、禽类、牛奶和蛋类等食品中。
感染沙门氏菌会导致腹泻、呕吐、腹痛等症状,严重时甚至危及生命。
1.2 大肠杆菌大肠杆菌是一种肠道常见的细菌,但某些菌株可导致食品中毒。
食品中含有大肠杆菌可能会引发腹泻、发烧、肠胃不适等症状,严重时可能引发溶血性尿毒症综合征。
1.3 金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌广泛存在于环境中,也是一种常见的食品中毒致病菌。
食品中被金黄色葡萄球菌污染后,人们可能会出现食物中毒症状,如呕吐、腹泻等。
二、食品中致病菌的消标准2.1 沙门氏菌消标准根据不同国家和地区的标准,对于沙门氏菌的限定值也有所不同。
例如,在某国家的标准中,生肉制品中允许沙门氏菌的最大限量为每克100个,而米饭类产品中的沙门氏菌限定值则为每克10个。
2.2 大肠杆菌消标准大肠杆菌的消标准通常是以菌落形成单位(CFU/g)进行计算。
根据某国家的标准,蔬菜类食品中大肠杆菌的限定值为每克1000个,而奶制品中限定值则为每毫升10个。
2.3 金黄色葡萄球菌消标准金黄色葡萄球菌的消标准同样因国家和食品类型而异。
以某国为例,该国对于各类食品中金黄色葡萄球菌的限定值分别为每克100个、每毫升100个。
三、食品标准对食品安全的影响3.1 保障食品安全食品中致病菌的消标准的制定和执行,有助于杜绝因食品中含有致病菌而引发的食物中毒事件,从而保障消费者的健康和安全。
3.2 强化企业责任食品中致病菌的消标准要求企业在生产和加工过程中加强对原料、设备和操作流程的控制,迫使企业提高食品安全意识并落实相应的管理措施,从而增强企业对食品安全的责任感。
食品中致病菌快速检测与控制技术
食品中致病菌快速检测与控制技术1.前言食品中致病菌的存在对公众健康构成了严重威胁。
因此,快速检测和控制食品中的致病菌至关重要。
本文将介绍食品中致病菌快速检测与控制技术的相关知识。
2.致病菌概述食品中的致病菌主要包括沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等。
这些菌可以引起食物中毒、腹泻、呕吐等症状,严重时甚至可能导致死亡。
因此,对食品中致病菌的检测与控制至关重要。
3.快速检测技术3.1传统检测方法传统的食品中致病菌检测方法主要包括培养法、生化鉴定法等。
这些方法准确度高,但操作繁琐、耗时长,一般需要几天甚至一周的时间才能得到结果。
3.2现代快速检测技术现代快速检测技术主要包括免疫学检测、PCR检测、基因芯片技术等。
这些技术具有快速、简便、灵敏度高、特异性好等特点,可以在几个小时甚至几十分钟内得到结果。
4.控制技术4.1物理方法物理方法是控制食品中致病菌的重要手段。
常见的物理方法包括高温杀菌、辐射杀菌、过滤等。
这些方法可以有效地杀灭或去除食品中的致病菌。
4.2化学方法化学方法主要包括使用消毒剂、防腐剂等化学物质来控制食品中的致病菌。
这些化学物质可以杀灭或抑制食品中的致病菌生长。
4.3生物方法生物方法是利用微生物或其代谢产物来控制食品中的致病菌。
例如,使用益生菌、抗菌肽等生物活性物质可以有效地抑制或杀灭食品中的致病菌。
5.综合控制策略为了更有效地控制食品中的致病菌,可以采用综合控制策略。
这包括结合不同类型的检测与控制技术,以及加强食品生产、加工、运输、储存等环节的卫生管理。
6.结论食品中致病菌的快速检测与控制是保障公众健康的重要措施。
通过采用快速检测技术,可以在短时间内准确地检测出食品中的致病菌,从而采取相应的控制措施。
同时,加强食品生产、加工、运输、储存等环节的卫生管理,也是控制食品中致病菌的重要手段。
只有综合运用各种检测与控制技术,才能更有效地保障食品的安全性,保障公众的健康。
食品中致病菌快速检测与控制技术,这是一个关乎公共健康的大问题。
微生物在食品中的致病菌的控制和灭活
微生物在食品中的致病菌的控制和灭活食品安全一直都是人们关注的焦点。
在日常生活中,微生物是导致食品中致病菌滋生的主要原因之一。
因此,控制和灭活食品中的致病菌是确保食品安全的重要措施之一。
本文将探讨微生物在食品中的致病菌的控制和灭活方法。
第一部分:微生物的致病性及其影响微生物是一类非常小型的生物体,包括细菌、真菌、病毒等。
虽然绝大多数微生物对人体并不具有致病性,但其中一些致病菌却可能对人体健康构成威胁。
常见的食品中致病菌例如沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等,它们通过食物传播,进入人体后可能引发严重的食物中毒和消化道疾病,甚至危及生命。
第二部分:预防微生物污染的控制措施1. 关注食品卫生食品卫生是有效控制微生物污染的第一道防线。
在食品生产加工过程中,应严格遵守食品安全法规和卫生标准,如保持良好的生产环境和设施设备的清洁卫生,有力地减少致病菌的滋生和传播途径。
2. 适当加热适当的加热是控制食品中致病菌的重要方法之一。
加热能有效杀灭绝大多数细菌、真菌和病毒,因为高温能破坏它们的细胞结构和代谢功能。
在烹调过程中,确保食物彻底加热至适宜的温度,能有效避免微生物引起的食物中毒。
3. 保持食品新鲜新鲜的食品往往不容易滋生致病菌。
因此,购买和食用新鲜食材非常重要。
同时,在储存和加工过程中要遵循适当的温度和时间原则,以确保食物的新鲜度和安全性。
第三部分:致病菌的灭活方法1. 高温煮沸高温煮沸是一种常见的致病菌灭活方法。
将食物加热至沸腾点,可迅速杀灭其中的致病菌。
这种方法适用于大部分食物,如肉类、蔬菜、饭类等。
然而,一些烹调时间较短、温度不高的食物,如生鱼片、蛋黄等,可能需要其他灭活方法。
2. 辐照灭菌辐照灭菌是一种先进的微生物控制方法,通过使用电离辐射或紫外线辐射来杀死致病菌。
这种方法可以有效降低食品中微生物的数量,延长食品的保质期,并且不会改变食品的味道和营养价值。
3. 保鲜剂和防腐剂为了控制微生物的滋长和繁殖,食品生产商常常添加一些保鲜剂和防腐剂。
食品工厂环境致病菌监控方案要点解析
食品工厂环境致病菌监控方案要点解析食品工厂是食品加工生产过程中关键的环节,一旦出现环境中的致病菌污染,将对生产的食品质量和消费者的健康构成严重威胁。
对食品工厂环境中的致病菌进行监控是非常必要的。
本文将就食品工厂环境致病菌监控方案的要点进行解析。
一、监控目标食品工厂环境致病菌监控的目标主要包括:大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等致病菌的监控。
这些致病菌在食品生产中常见,对人体健康造成威胁较大,因此需要重点关注和监控。
二、监控点位1. 工作台面:食品加工的主要操作区域,容易受到致病菌的污染,需加强监测。
2. 冷藏库:存放成品和半成品的地方,温度湿度适宜,是细菌繁殖的好条件。
3. 厕所:人员出入频繁,易造成细菌交叉感染。
4. 排污口:食品工厂的排污口需要进行病原菌监测,防止造成环境污染。
5. 空气:空气中的微生物是食品工厂环境中重要的致病菌来源之一,需要进行监测。
三、监控方法1. 基于PCR技术的快速检测:PCR技术可以对食品工厂环境中的致病菌进行快速、准确的检测,为食品安全提供有力保障。
2. 基于培养法的传统检测方法:传统的培养法可以对致病菌进行定性和定量检测,是食品工厂环境监控的重要手段之一。
3. 环境采样:在监控过程中需要对工作台面、冷藏库、厕所、排污口等关键点位进行定期采样,以确保监控结果的真实可靠。
四、监控频率1. 日常监测:针对食品工厂环境中的关键点位,需进行日常监测,定期对致病菌进行检测。
2. 季度监测:除了日常监测外,还需要每季度对环境致病菌进行一次全面的监测,以保证食品加工环境的安全。
五、监控人员1. 专业人员:监控工作需要由具备相关专业知识和技能的人员来执行,确保监控工作的准确性和可靠性。
2. 培训:对从事监控工作的人员进行相关培训,提高其对致病菌监控工作的认识和技能。
六、监控结果处理1. 结果分析:监控结果需由专业人员进行分析,并及时做出评价,对于发现的问题及时采取相应的控制和修正措施。
食品中致病菌限量标准
食品中致病菌限量标准食品安全一直是人们关注的焦点,而食品中的致病菌则是导致食品安全问题的重要原因之一。
为了保障公众健康,各国都制定了食品中致病菌的限量标准,并对食品生产企业进行监督检查。
本文将就食品中致病菌限量标准进行详细介绍。
首先,食品中的致病菌主要包括大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。
这些致病菌如果存在于食品中且数量超过一定标准,就会对人体健康造成威胁。
因此,各国针对不同类型的食品都制定了相应的致病菌限量标准,以确保食品安全。
其次,不同类型的食品对致病菌的限量标准也有所不同。
以肉类产品为例,通常对大肠杆菌的限量标准为每克不超过100个。
而对于奶制品来说,沙门氏菌的限量标准则更为严格,通常为每毫升不超过10个。
这些标准的制定是根据不同食品的特点和人体对致病菌的耐受能力而来,旨在最大程度地保障公众健康。
此外,食品生产企业在生产过程中也要严格控制致病菌的数量。
他们需要建立健全的生产管理体系,对从原料采购到生产加工再到成品包装的每个环节进行严格监控,确保致病菌不会超出限量标准。
同时,企业还要定期对生产环境进行卫生检查,保持生产场所的清洁和卫生,防止致病菌的滋生和传播。
最后,消费者在购买食品时也要注意产品的生产日期和保质期,避免购买过期或者质量不合格的食品。
同时,在食品加工和食用过程中,要注意个人卫生,避免将致病菌带入食品中,从而造成食品安全问题。
总的来说,食品中致病菌的限量标准是保障公众健康的重要举措。
各国政府、食品生产企业和消费者都应共同努力,加强对食品安全的监管和管理,确保食品安全,保障公众健康。
希望通过不懈的努力,能够让食品安全成为人们生活中不可或缺的一部分。
食品中致病菌限量相关标准
食品中致病菌限量相关标准?
答:食品中致病菌限量标准是确保食品安全的指标之一,旨在控制食品中的致病菌含量,防止微生物性食源性疾病的发生。
在中国,GB29921属于通用标准,适用于预包装食品。
其他相关规定与本标准不一致的,应当按照本标准执行。
其他食品标准中如有致病菌限量要求,应当引用本标准规定或者与本标准保持一致。
该标准规定了食品中致病菌的限量要求,例如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌等。
对于不同食品和致病菌种类,标准中规定了不同的限量要求。
例如,对于沙门氏菌,标准规定每25g(mL)样品中不得检出;对于金黄色葡萄球菌,每g(mL)样品中小于或等于1000CFU;对于单核细胞增生李斯特氏菌,每25g(mL)样品中不得检出。
此外,在实施日期前已生产的食品可在保质期内继续销售;其他相关规定与本标准不一致的,应当按照本标准执行;进口食品以报检日期为准,从标准实施之日起,按照新标准实施检验。
总之,食品中致病菌限量标准是保障食品安全的重要措施之一,对于控制食品中的致病菌含量、预防食源性疾病的发生具有重要意义。
食品中的致病菌及其防控措施
食品中的致病菌及其防控措施食品安全一直备受人们关注,食品中的致病菌是导致食品安全问题的重要原因之一。
本文将就食品中常见的致病菌及其防控措施展开论述。
一、大肠杆菌大肠杆菌是一种常见的致病菌,其主要通过粪口传播。
大肠杆菌污染食品后,容易引发食物中毒,导致人体腹泻、呕吐等症状。
为了控制大肠杆菌的传播,以下是一些可行的防控措施:1. 食品加工环节应严格执行卫生标准,保证食品的卫生安全。
2. 生产过程中,控制食品中污染源,确保杀菌处理的充分性。
3. 储存食品时,要注意冷藏和冷冻条件,避免大肠杆菌的增殖。
4. 消费者在烹饪过程中,要注意食材彻底熟透,避免食品中大肠杆菌残留。
二、沙门氏菌沙门氏菌是另一种常见的食源性致病菌,其主要通过进食受污染的动植物食品传播给人体,引发食物中毒。
防控沙门氏菌的措施如下:1. 加强农产品种植过程中的卫生管理,确保土壤、水源的清洁和安全。
2. 食品加工企业要加强对原材料的检测和筛查,确保食品的安全性。
3. 消费者购买食品后,要注意保持食品的储存温度,在加热或烹饪食材时避免沙门氏菌的存活。
三、金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌是一种常见的皮肤细菌,其主要通过空气传播或人体接触传播给食品,导致食品中毒。
对于防控金黄色葡萄球菌,以下是一些建议:1. 加强食品加工环节的卫生管理,严格执行操作规范,保证食品加工的卫生安全。
2. 食品销售环节,要确保食品的储存条件和销售环境的卫生。
3. 消费者在食用食品前,要注意食品外观是否正常,避免食品受到金黄色葡萄球菌的污染。
四、霉菌霉菌是一类常见的食品毒素源,如黄曲霉毒素、赭曲霉毒素等。
霉菌主要通过食品在存储、加工过程中出现霉变而产生毒素,对人体健康造成威胁。
以下是一些建议来防控霉菌:1. 加强食品的储存管理,特别是对易潮湿的食品,要注意储存条件,避免霉菌的生长。
2. 生产过程中,注意控制食品中的水分含量,避免霉菌的繁殖。
3. 食品销售环节,要保持食品的干燥环境,避免霉菌的产生。
食品工厂环境致病菌监控方案要点解析
食品工厂环境致病菌监控方案要点解析食品工厂是保证食品安全的重要环节,而病原菌是导致食品污染和食源性疾病的主要原因之一。
为了保证食品工厂的生产环境清洁卫生,需要制定一套有效的致病菌监控方案。
以下是致病菌监控方案的要点解析:1. 监测目标:首先确定要监测的致病菌种类,包括大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等,这些菌种是食品常见的污染源。
2. 监测样本:确定监测的样本类型,包括原料、半成品和成品食品样品,以及制造过程中接触的环境表面和空气等。
样本的采集需要标准化操作,确保采集样本的真实性和代表性。
3. 监测方法:选择适合的监测方法,包括传统的培养方法和现代的分子生物学方法。
培养方法可以通过培养菌落形态,进行菌的鉴定和计数。
分子生物学方法可以通过PCR、实时荧光PCR等技术快速准确地检测致病菌的存在。
4. 监测频率:确定监测的频率,根据危害程度和风险评估结果确定监测频率,一般要求对每批次原料进行检测,周期性对生产环境进行监测,对成品进行抽检。
5. 监测标准:制定监测的标准,包括菌落计数标准、致病菌的存在与否等。
根据国家食品安全标准和相关法规制定监测标准。
6. 结果准确性控制:为保证监测结果的准确性,需要建立一系列质量控制措施,包括标准物质的使用、质量控制和质量保证的人员培训和认证,以及定期参加外部质量评估等。
7. 结果分析与处理:监测结果需要及时分析和处理,对发现的异常情况采取相应的措施,包括停产、清洁消毒等,防止食品污染的进一步扩散。
8. 监测档案管理:建立监测档案,记录监测结果和处理情况,对各批次样品进行档案管理,并保留一定的时间。
9. 外部协作与监管:与相关的食品监管部门保持密切合作,接受定期的监管和抽查,及时汇报监测结果和处理情况。
食品工厂环境致病菌监控方案需要确定监测目标、样本类型、监测方法、频率、标准等,并建立质量控制措施和监测档案管理制度,同时与监管部门保持密切合作,以确保食品工厂环境的安全。
食品工厂环境致病菌监控方案要点解析
食品工厂环境致病菌监控方案要点解析随着人民生活水平的日益提高,人们对食品的质量和安全要求也越来越高。
因此,食品工厂在生产过程中必须加强环境监控,尽可能地保障消费者的健康和安全。
一、食品工厂环境致病菌的种类及特点1、大肠杆菌:多数是肠道的正常细菌,但其中也有一些是病原性的。
这种细菌是属于肠道致病菌中比较常见的一种,可以通过饮食中的食物、水和人与人之间的接触传播。
2、金黄色葡萄球菌:这种菌可以生长于人体和动物的皮肤和黏膜,也可以从鲜奶制品、蛋类、肉制品、海鲜等食品中分离出来。
这种菌的生成毒素较易,暴露时间一长便会产生中毒性病状。
3、沙门氏菌:这种菌主要存在于哺乳动物的肠道内,由于存在卫生不良或食品加工环节中存在交叉污染等原因,导致沙门氏菌被带入了食品中。
1、抽样抽样是监控环境致病菌的主要手段之一,管理员要根据生产设备和工作人员等具体情况制定抽样计划,定期进行集中监测。
2、检测检测既可以通过样品的生物学特性进行判断,也可以通过化学手段进行检测。
其中,在样品的异味发现后,应及时进行检测。
3、消除污染要完全消除污染,需要彻底清洗、消毒、杀菌等操作。
对于已经成为污染源的设备、物品等,需要及时消除或更换。
4、加强管理管理方面一定要力求细致。
例如,食品生产过程中工作人员应当配备工作服、手套等消毒防护用具,并定期进行监测。
生产设备也要定期进行维护和消毒,这些都是保障环境卫生的关键。
三、结语总之,食品工厂要想保障产品的安全及质量,必须加强环境监控,并按照监控方案强化污染消除、管理等操作,降低环境致病菌对产品的影响及危害。
同时,也希望各个监管机构加强对食品生产过程、企业及环境卫生等方面的监督检查,为食品安全提供更好的保障。
食品中的致病菌污染
食品中的致病菌污染食品安全一直是人们关注的重要话题。
随着人们饮食习惯的改变,越来越多的食品传播疾病的案例引起了广泛的关注。
这些疾病往往是由食品中存在的致病菌引发的。
本文将从致病菌的来源、常见的致病菌和食品中的致病菌污染控制等方面进行探讨。
一、致病菌的来源致病菌主要来自于食品原料、生产环境以及人员等多个方面。
食品原料即使在采购阶段出现问题,也会对整个食品生产过程产生重大影响。
生产环境中的卫生状况是保证食品安全的重要因素。
如果食品生产车间的环境不洁净,细菌很容易繁殖并污染食品。
人员的不当操作也是食品污染的一个重要因素。
工作人员在操作食品时的不洁净、不规范等行为,都有可能导致致病菌的污染。
二、常见的致病菌1. 沙门氏菌沙门氏菌是一种常见的致病菌,它存在于动物和环境中,并通过污染的食物进入人体,引发食物中毒。
其主要症状包括腹泻、发热、腹痛等。
2. 嗜盐菌嗜盐菌是一类喜欢生长在高盐度环境下的致病菌。
常见的食品中,如咸鱼、腌制蔬菜等,都容易受到这类菌的污染。
食用被这类菌污染的食品会引发食物中毒。
3. 菌尤氏菌菌尤氏菌主要存在于水产品中,如生鱼片、生蚝等。
食用未经处理的这类食品可能会导致急性胃肠炎和败血症等疾病。
4. 痢疾杆菌痢疾杆菌会引发痢疾,其主要通过人际之间的接触或者食用污染的食品、饮水而传播。
痢疾杆菌感染的主要症状有腹泻、发热、腹痛等。
5. 金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌是一类广泛存在于环境、动物和人体中的致病菌。
食品中的金黄色葡萄球菌主要通过人员操作不当等因素导致的交叉污染而引发问题。
其主要症状有恶心、呕吐、腹泻等。
三、食品中的致病菌污染控制为了保障人们的食品安全,对于食品中致病菌的污染必须进行有效控制。
以下是一些常见的控制方法:1. 建立完善的食品安全管理体系食品生产企业应建立健全的食品安全管理体系,包括规范的生产流程、健全的食品检测体系等。
只有这样,才能有效地控制食品中致病菌的污染。
2. 加强员工培训企业应加强对员工的培训教育,使其具备良好的操作习惯和规范的操作流程。
食品工厂环境致病菌监控方案要点解析
食品工厂环境致病菌监控方案要点解析【摘要】食品工厂环境致病菌监控是确保食品安全和保护消费者健康的重要措施。
本文介绍了食品工厂环境致病菌监控方案的要点,包括建立监控体系、选择监测方法、数据分析和处理、危险源分析和风险评估、建议改进和预防措施等内容。
建立监控体系是关键步骤,需设置监测点和确定监测频率。
选择适当的监测方法和技术可以有效监控病菌的存在情况。
数据分析和处理能够提供有效的监控结果和预警信息。
危险源分析和风险评估有助于及时发现问题并制定应对策略。
本文强调持续改进和预防措施的重要性,以确保食品工厂环境中致病菌的有效控制,从而提升食品安全水平,保障消费者健康。
【关键词】关键词:食品工厂、致病菌、监控方案、监测点、监测频率、监测方法、数据分析、危险源、风险评估、改进措施、预防措施、持续改进。
1. 引言1.1 概述食品工厂环境致病菌监控的重要性食品工厂环境致病菌监控是食品安全控制的重要环节之一,对保障消费者的健康具有重要意义。
食品工厂是食品生产的场所,环境卫生情况直接关系到食品的质量和安全。
如果食品工厂环境存在致病菌,可能会导致食品受污染,进而引发食品安全问题,严重时甚至威胁消费者的生命健康。
监控食品工厂环境中的致病菌可以及早发现潜在风险,及时采取控制措施,避免食品安全事件的发生。
通过对环境致病菌的监控,可以及时发现和处理食品工厂内的潜在卫生隐患,保证食品生产过程的卫生安全。
除了保障消费者的健康安全,监控食品工厂环境致病菌还有助于提高食品生产的管理水平和生产质量,保障食品生产企业的良好声誉和市场竞争力。
对食品工厂环境致病菌进行监控具有非常重要的意义,是食品生产企业应当重视和推行的措施。
1.2 介绍监控方案的必要性食品工厂环境致病菌监控方案的必要性在于确保食品安全和消费者健康。
食品工厂是食品生产的重要场所,但环境中可能存在各种细菌、病毒和其他病原体。
这些致病菌如果未能及时监控和控制,有可能导致食品污染,造成食品安全问题,引发食品中毒和其他健康风险。
微生物在食品中的致病菌检测与控制
微生物在食品中的致病菌检测与控制随着食品供应链的延长和全球贸易的增加,食品安全问题日益引起人们的关注。
微生物污染是食品安全的一个重要问题,其中致病菌的检测与控制尤为重要。
本文将重点介绍微生物在食品中的致病菌检测与控制措施。
一、微生物致病菌检测的重要性微生物致病菌是导致食品中毒的关键因素之一。
常见的致病菌包括沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等。
这些致病菌会通过食物进入人体,引发食物中毒,给人们的健康带来威胁。
因此,及时而准确地检测食品中的致病菌十分重要。
二、微生物致病菌检测方法目前,常用的微生物致病菌检测方法有传统培养法和分子生物学检测法两种。
1. 传统培养法传统培养法是一种最常用的致病菌检测方法。
这种方法通过对食品样品进行培养和分离,然后观察菌落的形态、生化反应等进行初步鉴定。
最后,通过进一步的鉴定试验,确定致病菌的种类和数量。
传统培养法的优点是成本低、操作简单,但存在检测时间长、对有些致病菌无法有效检测等缺点。
2. 分子生物学检测法分子生物学检测法是近年来发展起来的一种新型检测方法。
该方法利用PCR、实时荧光PCR、基因芯片等技术,通过检测目标基因的存在与否来判断食品样品中是否存在致病菌。
这种方法具有高度的敏感性和特异性,能够准确快速地检测致病菌,但需要专门的设备和技术支持。
三、微生物致病菌的控制措施1. 原料控制食品安全的第一道关卡是从供应链的源头开始控制。
选择质量可靠的原料供应商,确保原料无微生物污染成为有效的控制手段。
同时,对进货原料进行检测,对不合格原料及时处理或退回。
2. 加工环境卫生控制食品加工环境的清洁卫生是控制微生物致病菌的关键。
加强对加工车间、设备和工具的清洁消毒,严格执行操作规程,避免交叉污染。
定期对加工环境进行微生物监测,及时发现问题并采取对应的卫生控制措施。
3. 加工工艺控制合理的加工工艺能够有效地杀灭食品中的微生物致病菌。
加热、冷冻、干燥等工艺能够显著降低致病菌的数量。
食品工厂环境致病菌监控方案要点解析
食品工厂环境致病菌监控方案要点解析一、背景食品安全是人民生命健康的重要保障,而食品工厂是食品生产加工的重要环节。
随着食品工业的发展,食品安全问题也日益受到关注。
食品工厂环境致病菌监控是保障食品安全的重要措施之一。
通过监控环境中的致病菌,及时发现并采取措施,可以有效防止食品污染,保障消费者的健康。
二、监控对象1. 病原菌病原菌是指能够引起人体疾病的微生物,如大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。
这些菌在食品工厂环境中可能存在,并且可能通过食品污染引起食物中毒等食品安全问题。
2. 常见致病菌由于食品工厂生产加工的食品种类繁多,可能存在的致病菌也有很多种类,包括细菌、真菌、寄生虫等。
监控方案需要重点关注常见的致病菌,同时也要考虑到其他可能存在的致病菌。
三、监控方法1. 环境采样环境采样是监控食品工厂环境致病菌的关键步骤。
可以选择不同区域和不同时间进行采样,以全面了解环境中致病菌的分布情况。
采样时要选择合适的采样工具和方法,确保取样的准确性和代表性。
2. 分离鉴定采样后的样品需要进行分离鉴定,确定其中的致病菌。
可以利用培养基、PCR等方法进行菌种的检测和鉴定,确保结果的准确性和可靠性。
3. 总菌落数监测除了特定的致病菌监控外,还要对环境中的总菌落数进行监测。
总菌落数的增多可能会导致致病菌的增加,因此监测总菌落数对于食品安全也具有重要意义。
四、监控频率1. 定时监控食品工厂环境致病菌监控需要进行定时监测,可以根据食品生产工艺、环境特点等因素确定监控频率。
一般建议每季度进行一次监测,以全面掌握环境中致病菌的情况。
2. 不定时监控除了定时监控外,还可以根据食品生产、环境变化等情况进行不定时监测。
如果在生产过程中出现异常情况或者环境发生了变化,应立即进行监测,以及时发现问题并采取措施。
五、监控结果分析1. 数据统计监控结果需要进行数据统计和分析,包括致病菌的种类、数量、分布情况等。
通过数据分析可以了解环境中致病菌的情况,并为制定后续控制措施提供依据。
食品中的致病菌预防与控制
食品中的致病菌预防与控制食品安全一直是社会各界关注的焦点,尤其是在食品中潜藏着各种致病菌时,危害更加严重。
为了保障公众健康,预防和控制食品中的致病菌至关重要。
本文将就致病菌的来源、预防与控制措施进行探讨。
一、致病菌的来源食品中的致病菌主要来源于以下几方面:1. 环境:包括空气、水源、土壤等环境中携带致病菌的微生物存在。
当食品与这些环境接触时,致病菌可能被带入食品中。
2. 原料:在食品生产加工过程中,原料本身可能携带不同种类的致病菌,这些菌种随着食品的继续加工可能会得到传播和繁殖。
3. 食品处理环节:在食品的加工、制造、保存和运输等环节中,如果操作不规范、卫生条件不达标,就有可能引入各种致病菌。
4. 人员:不洁净的操作人员、携带致病菌的人员接触食品可能会导致致病菌的传播。
二、致病菌的预防与控制1. 加强食品卫生管理建立健全的食品安全法律法规体系,制定并执行食品安全标准和检验检疫规程,明确食品生产企业及从业人员的责任和义务。
同时,加强食品卫生监督,加大对食品生产经营者的执法力度,确保食品卫生安全。
2. 完善食品生产加工环节的卫生控制确保食品生产企业的生产加工环节的卫生控制,落实从原料采购到成品加工的全程卫生管理,加强对食品原材料的检测,确保原料的卫生安全。
同时,加强工艺控制,保证食品生产过程中的卫生条件,定期进行设备清洗和消毒,有效杀灭致病菌。
3. 健全食品安全制度建立健全全程追溯体系,对从食品生产到流通的每个环节进行监督和管理。
加强食品安全监测与评估工作,及时发现食品中存在的致病菌,采取相应措施遏制其传播。
同时,加强对食品安全知识的宣传教育,提高公众对食品安全问题的认知和防范意识。
4. 严格从业人员培训加强从业人员的培训与教育,提高其食品安全卫生意识和卫生操作技能。
确保从业人员具备合格的健康证明,定期进行体检,并建立健全岗位责任制,落实从业人员的监督管理。
5. 强化食品安全宣传加强对食品安全相关知识的宣传,普及科学的饮食概念和正确的食品加工方式。
食品生产中致病菌的控制
食品生产中致病菌的控制发布日期:2016-05-22 来源:北京五岳恒通认证有限公司作者:杜风刚浏览次数:587核心提示:在食品生产加工过程中,由于人员、环境、设备设施、原辅料和包装材料、其他与产品接触面、生产加工工艺等多方面因素的影响,容在食品生产加工过程中,由于人员、环境、设备设施、原辅料和包装材料、其他与产品接触面、生产加工工艺等多方面因素的影响,容易在食品中引入致病菌。
无论是食品安全管理体系,还是危害分析与关键控制点(HACCP)体系,根据HACCP原理,对微生物的控制和管理要从以上方面进行充分的危害分析,特别针对不同食品中易产生的致病菌进行识别,确定可接受水平,制定相应的控制措施并实施控制,从而预防因致病菌导致食品安全事故的情况发生,为企业减少损失和降低风险。
一、食品生产中可能存在的致病菌食品中的致病菌是指可以引起食物中毒或以食品为传播媒介的致病性细菌。
常见的致病菌主要有金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、肉毒梭状芽孢杆菌等。
致病性细菌直接或间接污染食品和水源,人经口感染可导致肠道传染病的发生、食物中毒以及畜禽传染病的流行。
食源性致病菌是导致食品安全问题的重要来源。
致病菌会产生内毒素和外毒素。
外毒素主要是由革兰氏阳性菌产生(肉毒毒素、金黄色葡萄球菌等),内毒素(热原)主要由革兰氏阴性菌产生(脂多糖)。
致病微生物引起食物中毒发生的机理主要有感染型(内毒素)、毒素型(外毒素)和混合型三种。
食品中致病菌限量执行:《GB29921-2013 食品安全国家标准食品中致病菌限量》给出了食品中致病菌的控制要求和可接受水平。
二、控制措施(一)基础控制措施实施食品安全管理体系中的前提方案(PRP),HACCP体系中的良好生产规范(GMP)。
主要有:1、中国国内食品企业中华人民共和国食品安全法卫生部的PRP和GMP包括:总则和部分食品生产单独制定的专则(欢迎关注:CHINA-HACCP)食品生产通用卫生规范GB14881-2013-我国食品PRP和GMP的总则( 1)罐头厂卫生规范GB8950( 2)肉类加工厂卫生规范GB 12694( 3)白酒厂卫生规范GB8951( 4)啤酒厂卫生规范GB8952( 5)果酒厂卫生规范GB12697( 6)葡萄酒厂卫生规范GB 12696( 7)黄酒厂卫生规范GB 12698( 8)饮料企业良好生产规范GB 12695( 9)食品安全国家标准乳制品良好生产规范GB12693( 10)膨化食品良好生产规范GB 17404( 11)保健食品良好生产规范GB 17405( 12)酱油厂卫生规范GB 8953( 13)食醋厂卫生规范GB 8954( 14)巧克力厂卫生规范GB 17403( 15)蜜饯企业良好生产规范GB 8956( 16)糕点厂卫生规范GB 8957( 17)食用植物油厂卫生规范GB8955( 18)面粉厂卫生规范GB 13122 等以及可采用或参考的推荐性标准(如:配合饲料企业卫生规范、GB/T16764、食品加工用酶制剂企业良好生产规范GB/T23531等)另外:在食品安全管理体系中的结合29个食品行业专项技术要求实施(如:GB/T27301—GB/T27307,CCAA0001—CCAA0022)2、中国出口食品企业除了遵守以上国内相关要求外,还应遵守出口食品生产企业安全卫生要求-通用准则、专则共10类,包括肉类屠宰加工、罐头、水产品、饮料、速冻方便食品、速冻果蔬、脱水果蔬、肠衣、茶叶、泡菜生产企业注册卫生规范,出口国的相关要求(如:欧盟微生物限量、日本食品卫生法、美国食品生产企业GMP法规等)。
食品生产车间的致病菌环境监控
食品生产车间的致病菌环境监控引言食品工厂的质量安全管理和供应链的质量管理过程中,环境致病菌的监控越来越受到大家的关注;很多食品的制造商尤其是大型集团企业越来越不满足于终产品的致病菌监控,更愿意花较多的资源在环境致病菌的监控上,以防止和降低从环境及设备中引入致病菌风险。
环境监控是通过对生产区域及其周边相关环境进行微生物监测,以确保生产环境不受致病菌和腐败菌的污染,从而保证产品质量安全的一种措施。
环境微生物监控主要用于评判加工过程的卫生控制状况,以及找出可能存在的污染源。
我国的食品标准从《GB14881-2013食品生产通用卫生规范》发布以后,也陆续开始关注食品生产车间对环境微生物监控的内容。
14类食品生产车间的环境微生物监控1、监控项目的设置从上方表格我们可以看出,除了个别类别食品具有特殊要求外,大部分类别的食品生产企业的环境微生物监控以菌落总数、大肠菌群、霉菌、酵母等微生物指示菌为主,主要是出于以下几种考虑:指示菌是指在常规产品检测中,用以指示检验样品卫生状况的指示性微生物。
检验指示菌的目的,主要是以指示菌在检品中存在与否以及数量多少为依据,对照国家卫生标准,对检品的加工卫生状况作出评价。
指示菌可分为三种类型:2、监控区域的设置目前,对监控区域的设置常采用的方法主要是以根据风险水平将工厂分成几个等级的卫生区域的方法来确定监控区域。
在《GB17403-2016食品安全国家标准糖果巧克力生产卫生规范》也有对这方面内容做一定的说明,我们在制定环境微生物监控区域时,可以进行适当的参考。
根据生产环境中沙门氏菌和其他微生物对产品的污染风险,取样点可以分为三级:第一级区域包括生产线的产品直接曝露位置及其邻近区域,或其他裸露食品的直接接触面;第二级区域指与第一级区域邻近,但不靠近曝露的产品或不会直接影响产品的区域;第三级区域是指远离生产线和产品曝露位置的区域,该区域无需常规监控。
具体为:3、监控指标的设置在了解监控指标前,我们先说下取样和检测的方法:环境监控通常以涂抹取样为主,目前企业采用的方法多以参考《GB15979-2002一次性使用卫生用品卫生标准》以及其他一些洁净厂房的标准中规定的取样方法进行。
食品工厂环境致病菌监控方案要点解析
食品工厂环境致病菌监控方案要点解析随着人们生活水平的提高,食品安全问题越来越受到人们的关注,而食品工厂环境中的致病菌监控更是至关重要。
食品工厂环境中的致病菌一旦超标,就有可能对产品质量和消费者的健康造成严重威胁。
食品工厂需要建立一套科学有效的致病菌监控方案,保障产品质量和消费者的健康。
一、监控对象和监控要点1.监控对象食品工厂环境致病菌监控的对象主要包括空气、水、设备表面、工作人员手部、原料、半成品和成品等多个环节。
2.监控要点空气中的致病菌监控主要关注空气中的细菌、真菌和病毒等微生物。
水质监控需要关注水源、水质处理设备等环节。
设备表面的致病菌监控主要是关注生产设备的卫生状况。
工作人员手部的致病菌监控主要是关注工作人员是否良好的手卫生习惯。
原料、半成品和成品的致病菌监控主要是关注食品原料和产品是否受到致病菌的污染。
二、监控方法和监控频率常用的监控方法包括菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、霉菌和酵母菌等。
菌落总数是用来评价食品生产环境卫生状况的重要指标,而大肠菌群是用来评价食品生产过程中的卫生状况的指标。
沙门氏菌是一种常见的食品中毒致病菌,金黄色葡萄球菌是一种常见的食品中毒细菌,霉菌和酵母菌则是食品中的常见霉变致病菌。
监控方法需要根据监控对象和监控要点进行选择,并且需要在实际监控中结合实际情况进行调整和优化。
监控频率需要根据食品工厂的生产情况和卫生状况进行确定。
一般情况下,空气和水质的监控频率可以设置为每日监测,设备表面和工作人员手部的监控频率可以设置为每周监测,原料、半成品和成品的监控频率可以设置为每批次监测。
这些监控频率需要在实际监控中根据情况进行调整和优化,以保证监控的及时性和有效性。
三、监控结果的评价和处理监控结果的评价主要是根据监测数据进行分析和比对,评价食品工厂环境中的致病菌是否超标。
如果监测数据超过了预设的标准值,就说明食品工厂环境中存在卫生问题,需要及时采取措施进行处理。
食品中的致病菌控制技术
食品中的致病菌控制技术食品安全一直备受人们的关注。
随着科技的进步和人们对健康的日益重视,食品中的致病菌控制技术变得尤为重要。
本文将从食品生产、加工和贮存等多个环节探讨致病菌控制技术的应用。
一、食品生产阶段的致病菌控制技术在食品的生产阶段,致病菌控制技术的应用可以最大限度地减少致病菌的污染。
首先,农业生产中的疾病防控非常重要。
合理使用农药和化肥,科学管理农田,定期对作物进行病虫害监测和防治,可以有效控制致病菌的传播。
其次,在禽畜养殖过程中,采取科学的饲养管理措施,如合理的饲料配方、规范的饲养环境,可以防止疾病蔓延和致病菌的传播。
此外,果蔬的种植和收获也需要注意卫生防护,避免致病菌的侵入。
二、食品加工过程中的致病菌控制技术食品加工是保障食品安全的重要环节。
采取适当的措施,可以有效降低致病菌的污染风险。
首先,在加工场所要严格执行卫生操作规程,如保持场所整洁、定期清洁和消毒设备,避免交叉污染。
其次,对于高风险的食品,如肉制品和水产品,可以采用高温熟化或冷冻等杀菌处理措施。
此外,加工过程中的温度控制也至关重要,低温或高温可以有效抑制致病菌的生长。
此外,可采用真空包装、气体灭菌、辐照杀菌等技术手段,进一步保证食品的安全。
三、食品贮存和运输环节的致病菌控制技术食品贮存和运输是防止致病菌重新污染的关键步骤,也是确保食品安全的重要环节。
在食品贮存过程中,应采用适当的温度和湿度控制措施,例如冷藏、冷冻、真空包装等方法可以延缓致病菌的生长和繁殖,从而减少食品中致病菌的数量。
在食品运输过程中,应加强对运输车辆和容器的清洁和消毒工作,避免致病菌的再次污染。
此外,还可以利用先进的冷链技术,确保食品在运输过程中保持适宜的温度。
总之,食品中的致病菌控制技术在食品生产、加工和贮存等多个环节都起到重要的作用。
通过采取适当的措施和技术手段,可以最大程度地降低食品中致病菌的污染风险,保障人们的食品安全。
各个环节的控制技术需要不断改进和创新,以适应社会的发展需求,确保人们可以享用到健康安全的食品。
食品工厂环境致病菌监控方案要点解析
食品工厂环境致病菌监控方案要点解析1. 引言1.1 食品安全的重要性食品安全是人们生活中至关重要的一个方面。
食品是人类的生存之本,而食品安全关乎着每个人的健康和生命。
由于食品的特殊性,一旦出现安全问题,后果将不堪设想,甚至会对整个社会造成巨大的危害。
保障食品安全是每个食品企业的责任,也是社会的共同责任。
食品安全的重要性体现在多个方面。
食品直接关系到人们的生命健康。
如果食品受到污染或者掺假,会导致消费者中毒甚至死亡,给人们的身体健康带来严重危害。
食品安全关系到社会的稳定和发展。
如果食品安全问题频发,将影响人们对社会制度和政府的信任,甚至导致社会动荡。
食品安全问题还会严重影响食品企业的声誉和市场前景,给企业带来不可估量的损失。
确保食品安全,需要从源头抓起,加强对食品生产环节的监控和管理。
只有加强食品工厂环境监控,及时发现和处理潜在风险,才能有效保障食品的安全和质量。
食品工厂环境致病菌监控方案的建立和实施,对于提升食品安全水平,保护消费者的健康至关重要。
【引言结束】.1.2 食品工厂环境监控的必要性食品工厂环境监控是确保食品安全的重要手段之一。
在食品生产过程中,环境中可能存在各种致病菌,如果不及时监控和控制,就会给食品安全带来隐患。
食品工厂环境监控的必要性主要体现在以下几个方面:食品工厂是直接接触食品生产的地方,环境卫生状况直接影响着食品的质量和安全。
如果环境中存在致病菌,就会导致食品受到污染,从而引发食品安全问题。
食品工厂环境中的致病菌可能会通过食品生产过程中的人员、设备等环节传播,形成交叉污染。
定期监控食品工厂环境中的致病菌种类和数量,可以及时发现问题并采取措施,防止交叉污染的发生。
食品工厂环境监控也是食品生产企业的法定责任。
根据相关法律法规的规定,食品生产企业需要对生产环境进行定期监测,确保生产过程符合卫生标准,保障食品安全。
食品工厂环境监控的必要性不言而喻。
只有加强监控,及时发现问题并采取有效措施,才能确保食品生产环节的安全可控。
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食品生产中致病菌的控制
在食品生产加工过程中,由于人员、环境、设备设施、原辅料和包装材料、其他与产品接触面、生产加工工艺等多方面因素的影响,容易在食品中引入致病菌。
无论是食品安全管理体系,还是危害分析与关键控制点(HACCP)体系,根据HACCP原理,对微生物的控制和管理要从以上方面进行充分的危害分析,特别针对不同食品中易产生的致病菌进行识别,确定可接受水平,制定相应的控制措施并实施控制,从而预防因致病菌导致食品安全事故的情况发生,为企业减少损失和降低风险。
一、食品生产中可能存在的致病菌
食品中的致病菌是指可以引起食物中毒或以食品为传播媒介的致病性细菌。
常见的致病菌主要有金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、肉毒梭状芽孢杆菌等。
致病性细菌直接或间接污染食品和水源,人经口感染可导致肠道传染病的发生、食物中毒以及畜禽传染病的流行。
食源性致病菌是导致食品安全问题的重要来源。
致病菌会产生内毒素和外毒素。
外毒素主要是由革兰氏阳性菌产生(肉毒毒素、金黄色葡萄球菌等),内毒素(热原)主要由革兰氏阴性菌产生(脂多糖)。
致病微生物引起食物中毒发生的机理主要有感染型(内毒素)、毒素型(外毒素)和混合型三种。
食品中致病菌限量执行:GB29921-2013 食品安全国家标准食品中致病菌限量
上表给出了食品中致病菌的控制要求和可接受水平。
二、控制措施
一)基础控制措施实施
食品安全管理体系中的前提方案(PRP),HACCP体系中的良好生产规范(GMP)。
主要有:
1、中国国内食品企业
中华人民共和国食品安全法
卫生部的PRP和GMP包括:总则和部分食品生产单独制定的专则(欢迎关注:CHINA-HACCP)
食品生产通用卫生规范GB14881-2013-我国食品PRP和GMP的总则
(1)罐头厂卫生规范GB8950
(2)肉类加工厂卫生规范GB 12694
(3)白酒厂卫生规范GB8951
(4)啤酒厂卫生规范GB8952
(5)果酒厂卫生规范GB12697
(6)葡萄酒厂卫生规范GB 12696
(7)黄酒厂卫生规范GB 12698
(8)饮料企业良好生产规范GB 12695
(9)食品安全国家标准乳制品良好生产规范GB12693
(10)膨化食品良好生产规范GB 17404
(11)保健食品良好生产规范GB 17405
(12)酱油厂卫生规范GB 8953
(13)食醋厂卫生规范GB 8954
(14)巧克力厂卫生规范GB 17403
(15)蜜饯企业良好生产规范GB 8956
(16)糕点厂卫生规范GB 8957
(17)食用植物油厂卫生规范GB8955
(18)面粉厂卫生规范GB 13122 等
……. 以及可采用或参考的推荐性标准(如:配合饲料企业卫生规范
GB/T16764、食品加工用酶制剂企业良好生产规范GB/T23531等)
另外:在食品安全管理体系中的结合29个食品行业专项技术要求实施(如:GB/T27301—GB/T27307,CCAA0001—CCAA0022)
2、中国出口食品企业
除了遵守以上国内相关要求外,还应遵守
出口食品生产企业安全卫生要求-通用准则
专则共10类,包括肉类屠宰加工、罐头、水产品、饮料、速冻方便食品、速冻果蔬、脱水果蔬、肠衣、茶叶、泡菜生产企业注册卫生规范
出口国的相关要求(如:欧盟微生物限量、日本食品卫生法、美国食品生产企业GMP法规等)。
根据以上要求转化成企业的具体要求,加以实施。
二)对面上的致病微生物控制
对面上的致病微生物控制一般是指食品安全管理体系中的操作性前提方案(OPRP)、HACCP体系中的卫生标准操作程序(SSOP)
有些致病菌需要通过OPRP或SSOP控制措施的实施和CCP(关键控制点)的实施才能达到预期的控制效果,满足可接受水平的要求。
通过实施OPRP或SSOP反映食品卫生质量的细菌污染指标的控制程度可分为二个方面进行监控,一是菌落总数(环境污染),二是大肠菌群(个人卫生)。
菌落总数、大肠菌群检测可按照:GB4789的检测方法进行,可接受水平根据具体产品的执行标准确定。
OPRP和SSOP主要控制方面:
1、与食品或食品接触表面接触的水或生产用冰的安全
2、食品接触表面的状况和清洁
3、防止交叉污染
4、洗手、手消毒和卫生间设施的维护
5、防止外来物质对食品、食品包装材料和与食品6接触的表面污染
6、正确标识、存放和使用有毒化合物
7、员工健康状况的控制,避免对食品、食品包装材料和与食品接触的表面造成
微生物污染
8、害虫的灭除
9、废弃物的处置和管理
其他相关可操作性的要求(如储存、运输、车间温度控制……)
三)对点上的致病微生物控制
控制致病菌危害常用的方法有:
1、控制pH值
pH 4.6是酸性食品和低酸性食品的分界限。
肉毒杆菌孢子不能在pH4.6以下的酸性食品中发育及产生毒素,肉毒杆菌在pH 值小于4.8时,不会产生毒素
要使得低酸食品成为酸性食品,可以采用直接添加酸,或者通过发酵产酸的方式。
这个过程称为酸化,酸化的目标通常为pH<4.6
2、控制水分活度
微生物对水分活度的最低要求如:霉菌0.75、酵母菌0.88、肉毒杆菌0.93、金黄色葡萄球菌0.85、沙门氏菌0.93……
当水分活度<0.93时,大部分微生物生长受到抑制。
水分活度0.85是致病菌生产并产毒的界限(根据金葡产生毒素的最低水分活度得来),水分活动在0.85以上的是高风险食品。
(水分活度低于0.6为致病菌污染低风险食品、水分活度0.6-0.85为致病菌污染中等风险食品、水分活度高于0.85为致病菌污染高风险食品)
控制水分活度的两种传统方法:干燥(总水分,自然干燥—暴晒、阴干;人工干燥—热空气、喷雾、真空、冷冻)或腌制(游离水,盐或糖)
3、冷藏和冷冻
某些食品(如:水分活度>0.93、pH>4.6等)置于微生物繁殖的危险温度(5℃-46℃)区间的时间尽量不要超过4小时,超过以后容易感染致病菌,并导致致病菌的大量繁殖。
在加工过程中有些场所或设备的温度应控制在0-4℃(如禽类屠宰分割的预冷工
序、肉制品的腌制工序、畜类屠宰分割过程中的预冷排酸、水果蔬菜等某些食品的保鲜等),
冷冻一般控制在冷冻温度在-28℃以下,冷藏温度一般控制在-18℃以下
冷藏温度对控制病原菌的生长确实起到了很好的作用,但李斯特菌和耶尔森氏菌在接近冻结点时仍可生长。
4、热处理
1)热力杀菌的原理:a)酵母菌的大部分营养细胞在50-58℃下10-15min,孢子细胞在60℃下10-15min,即会死亡,若加热到100℃,所有酵母在数分钟内死亡。
b)大多数霉菌菌丝和孢子在60℃下经5-10min会死亡。
C)细菌具有更强的耐热性,在70℃下30min后死亡。
细菌孢子在100℃下耐受数小时也不死亡(欢迎关注:CHINA-HACCP)。
d)食品中大多数酶,在70-80℃情况下就会失活。
热力杀菌主要是利用高温使细菌菌体变性或凝固,酶失去活性,而使细菌死亡。
高温变可导致细菌的膜可能损伤而使小分子物质以及降解的核糖体漏出。
2)热力杀菌是最可靠而普遍应用的杀菌法,包括湿热杀菌和干热杀菌法:
湿热杀菌主要有:煮沸法、流通蒸汽杀菌法、间歇杀菌法、巴氏消毒法、高压蒸汽杀菌法.
干热杀菌主要有:干烤、烧灼和焚烧、红外线、微波
按杀菌过程可分为:(1)间歇式杀菌、(2)连续式杀菌
3)在热力杀菌过程中要确定相关的杀菌值:
F值:即在恒定的加热标准温度条件下(121℃或100℃),杀灭一定数量的细菌营养体或芽胞所需要的时间(min),也称为杀菌效率值、杀菌致死值或杀菌强度。
D值:即在指定的温度条件下(如121.℃、100℃等)杀死90%原有微生物芽孢或营养体细菌数所需要的时(min)
Z值:表示使加热致死时间变化为10倍时所需的温度。
从而确定杀菌公式。
对于水分活度大于0.85的高风险食品,生物危害的控制目标应当在6D-12D,达到灭菌效果。
内毒素有很强的耐热性,在121℃、30分钟的干热环境下无法破坏其活性,只能
经过180-200℃、30-60分钟干热才能处理。
对于加工环境,生物危害的控制目标应当在3D达到灭菌效果。
5、辐照
辐射加工,是指将电子加速器(0.2MeV~10MeV)产生的电子线(β射线)或放射性同位素(Cs-137或Co-60)产生的γ射线的能量转移给被辐照物质,电离辐射作用到被辐照的物质上,产生电离和激发,释放出轨道电子,形成自由基,通过控制辐射条件,而使被辐照物质的物理性能和化学组成发生变化并能使其成为人们所需要的一种新的物质,或使生物体(微生物等)受到不可恢复的损失和破坏,达到人们所需要的目标。
这种新的加工技术称为辐射加工技术。
比如,使高分子材料分别实现接枝、聚合、裂变或交联,抑制或刺激生物生长,有效地杀灭害虫、虫卵、致病菌等。
可能使用到主要品种1)特殊食品:病人食用的无菌食品。
2)脱水食品:洋葱粉、八角粉、虾粉、青葱、辣椒粉、蒜粉、虾仁等脱水产品。
3)延长货架期的食品:月饼、袋装肉制品、果脯等产品。
4)冻品:冻鱿鱼、冻虾仁、冻蟹肉、冻蛙腿等产品。
5)保健品:减肥茶、洋参、花粉、灵芝制品、袋泡茶、口服美容保健食品、螺旋藻等。
根据以上的控制方法、食品类别、食品的预期用途等确定食品相关的CCP(关键控制点)实施控制。