食品生产中致病菌的控制

食品生产中致病菌的控制

在食品生产加工过程中，由于人员、环境、设备设施、原辅料和包装材料、其他与产品接触面、生产加工工艺等多方面因素的影响，容易在食品中引入致病菌。无论是食品安全管理体系，还是危害分析与关键控制点（HACCP）体系，根据HACCP原理，对微生物的控制和管理要从以上方面进行充分的危害分析，特别针对不同食品中易产生的致病菌进行识别，确定可接受水平，制定相应的控制措施并实施控制，从而预防因致病菌导致食品安全事故的情况发生，为企业减少损失和降低风险。

一、食品生产中可能存在的致病菌

食品中的致病菌是指可以引起食物中毒或以食品为传播媒介的致病性细菌。常见的致病菌主要有金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、肉毒梭状芽孢杆菌等。

致病性细菌直接或间接污染食品和水源，人经口感染可导致肠道传染病的发生、食物中毒以及畜禽传染病的流行。食源性致病菌是导致食品安全问题的重要来源。

致病菌会产生内毒素和外毒素。外毒素主要是由革兰氏阳性菌产生（肉毒毒素、金黄色葡萄球菌等），内毒素（热原）主要由革兰氏阴性菌产生（脂多糖）。致病微生物引起食物中毒发生的机理主要有感染型（内毒素）、毒素型（外毒素）和混合型三种。

食品中致病菌限量执行：GB29921-2013 食品安全国家标准食品中致病菌限量

上表给出了食品中致病菌的控制要求和可接受水平。

二、控制措施

一）基础控制措施实施

食品安全管理体系中的前提方案（PRP），HACCP体系中的良好生产规范（GMP）。主要有：

1、中国国内食品企业

中华人民共和国食品安全法

卫生部的PRP和GMP包括:总则和部分食品生产单独制定的专则（欢迎关注：CHINA-HACCP）

食品生产通用卫生规范GB14881-2013-我国食品PRP和GMP的总则

（1）罐头厂卫生规范GB8950

（2）肉类加工厂卫生规范GB 12694

（3）白酒厂卫生规范GB8951

（4）啤酒厂卫生规范GB8952

（5）果酒厂卫生规范GB12697

（6）葡萄酒厂卫生规范GB 12696

（7）黄酒厂卫生规范GB 12698

（8）饮料企业良好生产规范GB 12695

（9）食品安全国家标准乳制品良好生产规范GB12693

（10）膨化食品良好生产规范GB 17404

（11）保健食品良好生产规范GB 17405

（12）酱油厂卫生规范GB 8953

（13）食醋厂卫生规范GB 8954

（14）巧克力厂卫生规范GB 17403

（15）蜜饯企业良好生产规范GB 8956

（16）糕点厂卫生规范GB 8957

（17）食用植物油厂卫生规范GB8955

（18）面粉厂卫生规范GB 13122 等

……. 以及可采用或参考的推荐性标准（如:配合饲料企业卫生规范

GB/T16764、食品加工用酶制剂企业良好生产规范GB/T23531等）

另外：在食品安全管理体系中的结合29个食品行业专项技术要求实施（如：GB/T27301—GB/T27307，CCAA0001—CCAA0022）

2、中国出口食品企业

除了遵守以上国内相关要求外，还应遵守

出口食品生产企业安全卫生要求-通用准则

专则共10类，包括肉类屠宰加工、罐头、水产品、饮料、速冻方便食品、速冻果蔬、脱水果蔬、肠衣、茶叶、泡菜生产企业注册卫生规范

出口国的相关要求（如：欧盟微生物限量、日本食品卫生法、美国食品生产企业GMP法规等）。

根据以上要求转化成企业的具体要求，加以实施。

二）对面上的致病微生物控制

对面上的致病微生物控制一般是指食品安全管理体系中的操作性前提方案（OPRP）、HACCP体系中的卫生标准操作程序（SSOP）

有些致病菌需要通过OPRP或SSOP控制措施的实施和CCP（关键控制点）的实施才能达到预期的控制效果，满足可接受水平的要求。

通过实施OPRP或SSOP反映食品卫生质量的细菌污染指标的控制程度可分为二个方面进行监控，一是菌落总数（环境污染），二是大肠菌群（个人卫生）。

菌落总数、大肠菌群检测可按照：GB4789的检测方法进行，可接受水平根据具体产品的执行标准确定。

OPRP和SSOP主要控制方面：

1、与食品或食品接触表面接触的水或生产用冰的安全

2、食品接触表面的状况和清洁

3、防止交叉污染

4、洗手、手消毒和卫生间设施的维护

5、防止外来物质对食品、食品包装材料和与食品6接触的表面污染

6、正确标识、存放和使用有毒化合物

7、员工健康状况的控制，避免对食品、食品包装材料和与食品接触的表面造成

微生物污染

8、害虫的灭除

9、废弃物的处置和管理

其他相关可操作性的要求（如储存、运输、车间温度控制……）

三）对点上的致病微生物控制

控制致病菌危害常用的方法有：

1、控制pH值

pH 4.6是酸性食品和低酸性食品的分界限。

肉毒杆菌孢子不能在pH4.6以下的酸性食品中发育及产生毒素，肉毒杆菌在pH 值小于4.8时，不会产生毒素

要使得低酸食品成为酸性食品，可以采用直接添加酸，或者通过发酵产酸的方式。这个过程称为酸化，酸化的目标通常为pH<4.6

2、控制水分活度

微生物对水分活度的最低要求如：霉菌0.75、酵母菌0.88、肉毒杆菌0.93、金黄色葡萄球菌0.85、沙门氏菌0.93……

当水分活度<0.93时，大部分微生物生长受到抑制。

水分活度0.85是致病菌生产并产毒的界限（根据金葡产生毒素的最低水分活度得来），水分活动在0.85以上的是高风险食品。（水分活度低于0.6为致病菌污染低风险食品、水分活度0.6-0.85为致病菌污染中等风险食品、水分活度高于0.85为致病菌污染高风险食品）

控制水分活度的两种传统方法：干燥（总水分，自然干燥—暴晒、阴干；人工干燥—热空气、喷雾、真空、冷冻）或腌制（游离水，盐或糖）

3、冷藏和冷冻

某些食品（如：水分活度>0.93、pH>4.6等）置于微生物繁殖的危险温度（5℃-46℃）区间的时间尽量不要超过4小时，超过以后容易感染致病菌，并导致致病菌的大量繁殖。

在加工过程中有些场所或设备的温度应控制在0-4℃（如禽类屠宰分割的预冷工