食品的细菌污染
食品的生物性污染
（四）、评价食品卫生质量的细菌污染指标
食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义
食品中的细菌菌相：指共存于食品中的细菌
种类及其相对数量的构成。
优势菌：存在于食品中相对数量较大的细菌。 食品卫生学意义： 预测食品可能的变化；
估计食品腐败变质的程度。
由于食品菌相及优势菌种不同，食品腐败变质的
特征也不相同。例如盐沙雷氏菌可使咸鱼发红、 变粘；假单胞菌可使食品产生荧光；产碱杆菌可
1、食品）、容积（ml） 或表面积内（cm2）食品中细菌的个数。
表示方法：
（1）菌落总数：在严格规定的条件下（样品处理、培 养基及pH、培养温度及时间、计数方法等）经处理的 样品直接用平皿培养，使适应培养条件的每一个活菌 细胞必须而且只能生成一个肉眼可见的菌落，称为该 食 品 的 细 菌 菌 落 总 数 。 以 菌 落 形 成 单 位 （ colony forming unit CFU）表示。
食品腐败变质程度和新鲜度的指标，以提出食品腐败
变质的界限值。
菌落总数与保存时间
Food食物名称 Total Colony Number菌落总 数个/c㎡ 105 103 鱼 105 103 Temperature 保 Preservation Days 存温度（℃） 可保存天数（天） 0 0 0 0 7 18 6 12
Fat-riched food：酸败
第二章 食品的生物性污染
主要内容
食品的细菌污染 食品的霉菌污染 食品的病毒污染 寄生虫等对食品的污染 转基因食品的卫生安全
第一节 食品的细菌污染与腐败变质
细菌对食品的污染是最常见的生物性污染，是食 品最主要的卫生问题。
分类：
食品中细菌性污染的预防措施
冷藏处理
为延长凉拌黄瓜的保 质期，可将拌好的黄 瓜放入冰箱中冷藏一
段时间。
THANKS
感谢观看
01 制定并执行严格的食品加工流程，确保每一步都 符合食品安全标准。
02 避免食品在加工过程中长时间暴露在空气中，减 少细菌滋生的机会。
03 对食品进行充分的加热和杀菌处理，以消灭可能 存在的细菌。
合理使用食品添加剂
根据食品安全法规和标准 ，合理使用食品添加剂， 不超标、不违规。
对食品添加剂进行质量检 验，确保其符合食品安全 标准。
事件经过
某品牌速冻饺子在销售过 程中被发现存在细菌性污 染，导致多名消费者出现 食物中毒症状。
原因分析
经调查发现，该品牌速冻 饺子在生产过程中受到细 菌污染，其中包括致病菌 如沙门氏菌和大肠杆菌。
预防措施
加强食品生产过程中的卫 生监管，定期进行微生物 检测，确保食品不受污染 。
案例二：某餐厅食物中毒事件
认真检查食品的保质期，防止 过期食品销售。
检查食品的包装是否完好，防 止食品在销售过程中受到污染 。
使用防尘、防蝇、防鼠等设备
在销售场所使用防尘、防蝇、防鼠等设备，防止细菌传播。 安装捕鼠器、粘蝇纸等设备，及时消灭害虫和老鼠等。
定期检查和维护这些设备，确保其有效性。
消费者在家中的细菌性污染
05
预防措施
储存运输污染
储存运输过程中未能 保持低温、干燥等条 件，导致细菌繁殖。
食品生产过程中的细菌性污
02
染预防措施
保持环境清洁
01 保持生产车间、设备和工器具的清洁，防止细菌 滋生。
02 定期对生产场所进行深度清洁，去除卫生死角和 污垢。
03 保持员工个人卫生，防止员工携带细菌进入生产 场所。
各类食品污染及其预防
各类食品污染及其预防一、食品的生物性污染及其预防1.微生物污染及其预防（1）微生物污染的种类食品的微生物污染主要包括细菌性污染、霉菌与霉菌毒素污染及病毒污染，以前两种污染更为常见。
1）食品的细菌性污染。
细菌是一种单细胞微生物，一般来说，单个细菌只有在显微镜下放大1000倍才能清晰观测。
食品中的细菌种类繁多，按照致病与否，可以分为致病菌、相对致病菌和非致病菌。
存在于食品中的细菌绝大部分为非致病菌，一般不引起疾病，但其中多数为腐败菌，因此食品被细菌污染的程度是间接评估食品变质可能性及评价食品卫生质量的重要指标。
相对致病菌在通常情况下不致病，只有在一定的特殊条件下才具有致病能力。
致病菌则可引起机体疾病。
2）食品的霉菌及霉菌毒素污染。
霉菌是丝状真菌的俗称，主要以寄生或腐生的方式生存。
它们往往在潮湿的环境下大量生长，长出丝状的菌丝，即我们肉眼所见的霉毛。
大:的菌丝交织在一起，可形成霉斑和霉点。
霉菌的孢子可在空气中飘浮，并落在食品表而繁殖从而污染食品。
食品中常见的霉菌有毛霉菌厲、根霉菌属、曲霉菌属、靑霉菌属、镰刀菌属等。
这些霉菌可以在食品中大量生长繁殖，引起食品色、香、味、形等感官性状的变化，降低食品的食用价值和营养价值，使食品腐败变质，甚至产生有毒的代谢产物，即霉菌毒素。
人类短时间内大量摄入霉菌毒素可导致急性中毒，而长期低剂量摄入霉菌毒素则可引起慢性中毒。
目前已知的产毒霉菌有曲霉菌属，如黄曲霉；青霉菌属，如岛青霉，黄绿青霉；镰刀菌属，如梨孢镰刀菌、三线镰刀菌等。
一般来说，霉菌在天然食物中比在人工合成的培养基上更容易繁殖。
但不同种类的霉菌易侵染的食品种类也有所不同。
如同为谷物类食品，玉米中黄曲霉及其毒素检出率较高，而小麦则以镰刀菌及其毒素污染为主，大米中主要的污染物为青霉及其毒素。
（2）微生物生长的影响因素影响食品中微生物生长繁殖的主要因素有食品本身的性质、酸碱度、渗透压等。
食品本身含有的水分、营养成分都是影响微生物生长繁殖的主要因素。
食品中常见的细菌污染
食品中常见的细菌污染食品安全一直是社会关注的焦点，而细菌污染是造成食品安全问题的主要原因之一。
细菌是一类微小的生物体，它们广泛存在于自然界中，并可能通过不当的食品处理和储存导致食品污染。
本文将就食品中常见的细菌污染进行探讨，以增强大家对食品安全的认识和保障健康的饮食习惯。
一、沙门氏菌沙门氏菌是导致食物中细菌污染的重要病原菌之一。
它主要寄生在人类和动物的肠道中，通过粪口传播途径进入食品中。
食用含有沙门氏菌的食品可以引发沙门氏菌感染，导致腹泻、发热等症状。
常见的沙门氏菌感染源包括禽肉、生鸡蛋、生奶制品等。
因此，为了避免沙门氏菌污染，我们在购买食品时要选择正规渠道，确保食品来源可靠；在食品加工和储存过程中要注意洁净卫生，彻底煮熟食物，避免生食。
二、大肠杆菌大肠杆菌是一类常见的肠道细菌，它在肠道中正常存在，大部分是无害的。
然而，某些菌株如致病性大肠杆菌O157:H7可以引发食物中的细菌污染并导致严重的食物中毒，其症状包括腹泻、呕吐等，甚至可能危及生命。
大肠杆菌主要通过食品中的动物粪便、污染的水或食品加工设备传播。
生食、未洗净的蔬菜水果、未经煮熟的肉类等都是食品中致病性大肠杆菌的常见来源。
因此，我们要养成彻底清洗蔬果和煮熟食物的习惯，尤其是在野外采摘食材时更应注意卫生。
三、金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌是一类常见的细菌，它广泛存在于土壤、尘埃、水源中。
在食品中，金黄色葡萄球菌是造成细菌污染的主要菌种之一。
金黄色葡萄球菌能够产生热稳定性毒素，如果食物被感染后未经高温处理，毒素就可能导致食物中毒。
发生金黄色葡萄球菌感染的常见食品包括乳制品、肉制品、熟食和蛋制品等。
因此，购买乳制品时要注意检查保质期和包装完好性，储存后要保持冷藏温度，避免存放时间过长。
四、霉菌霉菌是一类常见的微生物，它们广泛存在于自然界中。
霉菌不仅在食品加工和储存过程中容易繁殖，还能合成毒素并污染食物，对人体健康造成威胁。
食用霉菌污染的食品可能导致食物中毒、过敏等。
食品生物性污染的例子
食品生物性污染的例子食品生物性污染是指由微生物、真菌、病毒等生物体引起的食品污染现象。
这种污染可能发生在不同的环节，包括种植、加工、储存、运输和消费等过程中。
食品因为生物性污染而造成的健康问题是公众关注的焦点之一。
以下是一些常见的食品生物性污染的例子。
1. 沙门氏菌污染的鸡蛋沙门氏菌是一种常见的细菌，可引起食物中毒和胃肠道疾病。
鸡蛋是沙门氏菌污染的常见来源。
当鸡只感染了沙门氏菌后，其排出的粪便可能污染鸡蛋表面。
如果鸡蛋没有经过充分的加热或处理，其中的沙门氏菌可能引起人体感染。
因此，在食用生或半生鸡蛋时要格外小心。
2. 病毒污染的生鲜水果生鲜水果是我们日常饮食中不可或缺的一部分，但它们可能受到病毒的污染。
例如，诺如病毒是一种通过水源传播的病毒，常常与生鲜水果污染有关。
这是因为污染的水源可能接触到水果表面，从而使病毒传播到水果上。
食用这些受污染的水果可能导致胃肠道感染。
因此，正确清洗水果并确保其来源可靠是保护自己免受病毒污染的重要措施。
3. 真菌污染的谷物谷物是人类重要的食品之一，常常成为真菌污染的目标。
真菌污染的谷物通常会产生霉变，霉变谷物可能存在毒素，如黄曲霉素等。
对于受到霉变影响的谷物，如果消费者不注意，可能会导致肝脏损害、免疫系统抑制和神经系统问题等健康问题。
因此，选择无霉变的谷物产品非常重要，并对存放的谷物进行检查，及时将受到污染的谷物剔除。
4. 冷藏食品中的细菌污染冷藏食品是现代生活中常见的一部分，但如果储存不当，可能会出现细菌污染。
一种常见的细菌是利斯特菌，它可引起利斯特菌感染。
冷藏食品，如切片肉、冷藏蔬菜和奶制品等，可能受到利斯特菌污染。
如果食用了被污染的食品，可能会引起严重的肠胃道问题，尤其是对于老年人、孕妇和免疫系统较弱的个体而言。
因此，在购买和使用冷藏食品时要确保储存条件良好，并密切关注食品的保质期。
5. 食品中的寄生虫污染寄生虫是一种常见的食品生物性污染源。
鱼类是食品中常见的寄生虫载体，如鱼肉中可能携带有刺头蚴。
食品中的病污染及其预防措施
食品中的病污染及其预防措施食品中的病原物污染及其预防措施食品是我们日常生活中必不可少的一部分，但随着工业化和国际贸易的发展，食品中的病原物污染问题也日益突显。
本文将探讨食品中的病原物污染以及我们可以采取的预防措施。
一、食品中的病原物污染类型1. 细菌污染：食品中最常见的病原物污染是由细菌引起的。
其中，沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等细菌是主要的致病菌。
它们可以通过食品中的生食或未充分加热的食物进入人体，引发消化道感染和食物中毒。
2. 病毒污染：病毒是食品中另一个常见的病原物污染源。
诸如诺如病毒、肠道病毒、诺华病毒等都可能通过食物传播给人体，引发呕吐、腹泻等症状。
3. 霉菌污染：霉菌常见于植物性食品中，如谷物、坚果和水果。
某些霉菌产生毒素，如黄曲霉产生的黄曲霉毒素会对人体健康造成威胁，引发中毒反应。
4. 寄生虫污染：寄生虫也可能通过食物进入人体，引发寄生虫感染。
一些常见的寄生虫污染源包括鲟蚊、绦虫等。
二、食品中病原物污染造成的危害食品中的病原物污染对人体健康造成了严重的危害，可能引发食物中毒、感染性胃肠炎等疾病。
这些疾病的症状包括呕吐、腹泻、发热、腹痛等。
对于高龄、孕妇、儿童和免疫系统较弱的人群，病原物污染可能带来更加严重的健康问题。
三、预防食品病原物污染的措施为了保障食品安全，预防病原物污染成为了重要的任务。
以下是我们可以采取的预防措施：1. 食品加工和储存卫生：保持食品加工环境的清洁，严格执行食品生产和储存的卫生标准，确保处理食品的设备和材料的清洁与消毒，防止交叉污染。
2. 食品检测与监控：建立完善的食品检测与监控体系，确保食品的质量和安全。
定期对食品进行检测，确保合格产品的上市流通，有效排除潜在的病原物污染风险。
3. 食品储存和传递温度控制：保持食品在储存和传递过程中适当的温度，避免细菌和其他病原物的繁殖。
冷链物流的建立和落实，有效控制食品的质量变化和病原物的滋生。
4. 充分加热食物：高温可以有效杀灭食物中的病原物，因此，在食用肉类、禽类、海鲜等食品时，务必将其充分加热煮熟，避免生食。
生物因素对食品安全性的影响
大肠杆菌O157：H7
大肠杆菌O157：H7血清型属肠出血性大肠杆菌，自1982年在美国 首先发现以来，包括中国等许多国家都有报道，且日见增加。
大肠杆菌O 157：H7引起肠出血性腹泻，约2%～7%的病人会发展 成溶血性尿毒综合征，儿童与老人最容易出现后一种情况。致病性 大肠杆菌通过污染饮水、食品、娱乐水体引起疾病暴发流行，病情 严重者，可危及生命。
肉毒梭菌、葡萄球菌、变形杆菌、治病性大 肠埃希菌、蜡样芽孢杆菌、韦氏杆菌、志贺 菌等
（2）传播人畜共患病：炭疽病、布鲁杆菌病、 结核病、口蹄疫
1、沙门氏菌
简介： 沙门氏菌病的病原体。属肠 杆菌科，革兰氏阴性肠道杆 菌。
沙门氏菌在水中不易繁殖， 但可生存2-3周，冰箱中可 生存3-4个月，在自然环境 的粪便中可存活1-2个月。 沙门氏菌最适繁殖温度为 37℃，在20℃以上即能大 量繁殖 。
引起食品污染的病毒主要有： 猪瘟病毒 禽流感病毒 口蹄疫病毒 鸡新城疫病毒
饮食营养与卫生
引发疾病
除伤寒杆菌、副伤寒甲杆菌和副伤寒乙杆菌可引起人类的 疾病
蛋、家禽和肉类产品是沙门氏菌病的主要传播媒介，感染 主要取决于沙门氏菌的血清型和食用者的身体状况，受威 胁最大的是小孩、老年人及免疫缺陷个体。
2、大肠杆菌
各种粪便细菌和类似的生 活在土壤或植物降解物中 的细菌（最常见的是产气 肠杆菌，学名Enterobacter aerogenes）一起被归为 “大肠菌群”(coliform)。 大肠菌群被定义为好氧或 兼性厌氧。不形成内孢子， 能发酵乳糖产生酸及气体 的一群微生物。
3、金黄色葡萄球菌
金黄色葡萄球菌 (Staphyloccocus aureus ) 是人类的一种ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ要病原菌， 隶属于葡萄球菌属 （Staphylococcus），有 “嗜肉菌"的别称，是革兰 氏阳性菌的代表，可引起 许多严重感染。
食品中的微生物污染
食品中的微生物污染食品是我们日常生活中必不可少的一部分，而微生物污染是食品安全领域中的重要问题之一。
微生物污染指的是食品中的细菌、病毒、真菌等微生物的存在，它们可能对人体健康造成严重影响。
本文将探讨食品中的微生物污染问题，从污染的原因、常见的微生物污染物、对人体健康的影响以及相应的预防措施等方面进行论述。
一、微生物污染的原因食品中微生物污染的主要原因有以下几点：1. 传染源：微生物可以通过空气、水、土壤、动物或人的污染物等途径进入食品，这些常见的传染源包括动物粪便、泥土、污水等。
2. 不当加工和储存：食品在加工和储存过程中，如果没有严格遵循卫生操作规程，包括温度控制、处理时间、消毒等措施，会导致微生物大量繁殖，从而引发食品污染。
3. 交叉污染：当生食和熟食共同放置时，微生物从生食传播到熟食，或者通过切菜板、刀具等传播，引起食品中的微生物污染。
二、常见的微生物污染物食品中的微生物污染物种类繁多，常见的主要有以下几种：1. 大肠杆菌：是一类常见的细菌，它是食品中最重要的指示性微生物污染物之一。
大肠杆菌的某些菌株可以产生毒素，对人体的消化系统和肾脏造成损害。
2. 沙门氏菌：是一类广泛存在于环境中的细菌，尤其容易在禽畜产品、生肉和生蔬菜等食品中存在。
沙门氏菌感染会引起食物中毒，严重的情况下可能导致肠胃炎、败血症等疾病。
3. 金黄色葡萄球菌：是一类常见的人体皮肤和咽喉黏膜中的常驻菌，但某些菌株会产生毒素，当这些菌株进入食品中，会引起食物中毒，主要症状为急性腹泻和呕吐。
4. 霉菌：主要存在于植物性食品中，容易生长在高湿度和温度不适宜的条件下。
霉菌能够产生多种黄曲霉毒素，对人体的肝脏、免疫系统等造成损害。
三、微生物污染对人体健康的影响微生物污染对人体健康可能造成的影响包括以下几个方面：1. 食物中毒：某些微生物如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等能够产生毒素，当人们摄入被其污染的食物后，可能会出现急性腹泻、呕吐、发烧等症状。
食品的细菌污染的危害及预防措施
品牌形象受损
一旦产品被曝出细菌污染问题，企业品牌 形象可能受到严重损害。
经济损失
因细菌污染导致的产品召回、销毁以及赔 偿等，将给企业带来巨大经济损失。
对环境的破坏
水资源浪费：细菌污染的食品在处理 过程中，可能需要大量水资源进行清 洗和消毒，造成水资源浪费。
食品中的细菌会产生有毒 物质，如毒素和有害酶， 人们食用后可能出现恶心 、呕吐、腹泻等食物中毒
症状。
感染疾病
食品中的致病菌，如沙门 氏菌、大肠杆菌等，进入 人体后可能引发各种感染 性疾病，严重影响健康。
过敏反应
某些细菌污染可能导致人 体产生过敏反应，如皮疹
、呼吸急促等症状。
对食品产业的损害
产品质量下降
引发食源性疾病
食品中的细菌污染可能导致食源性疾病的爆发，如沙门氏菌、大肠 杆菌等，引发呕吐、腹泻、发热等症状，严重时甚至危及生命。
破坏食品营养
细菌在食品中繁殖会产生毒素，破坏食品中的营养成分，降低食品 的营养价值。
影响食品口感和品质
细菌污染可能导致食品变质、腐败，产生异味，严重影响食品的口感 和品质。
谢谢您的聆听
THANKS
公众意识提高：随着 食品安全知识的普及 ，越来越多的消费者 开始关注食品细菌污 染问题，对食品安全 提出更高要求。
在面对食品细菌污染 的危害时，我们需要 全面理解其定义、重 要性和现状，以便采 取有效的预防和应对 措施，确保食品安全 和公众健康。
02
食品细菌污染的危害
对人体健康的直接影响
食物中毒
生态平衡破坏：细菌可能在环境中繁 殖，进一步威胁其他生物的安全，破 坏生态平衡。
土壤污染：细菌污染的食品废弃物如 果不妥善处理，可能渗入土壤，破坏 土壤生态平衡。
小心食品中的常见细菌污染问题
小心食品中的常见细菌污染问题食品安全一直是人们关注的焦点，而细菌污染是导致食品安全问题的主要原因之一。
细菌是一类微生物，它们存在于我们周围的环境中，包括土壤、水源、空气等。
有些细菌对人体有害，如果进入食品中，就会引发食物中毒等健康问题。
因此，我们在日常生活中要小心食品中的常见细菌污染问题，以保障自己和家人的健康。
首先，我们来了解一些常见的细菌污染食品。
肉类和禽类制品是常见的细菌污染源，例如沙门氏菌、大肠杆菌等。
这些细菌通常通过肉类或禽类的污染而进入食品中。
此外，生鲜蔬菜和水果也可能受到细菌污染，尤其是经过接触土壤和水源后未经适当清洗的食品。
此外，奶制品、海鲜等也是细菌污染的常见食品。
细菌污染的食品会给人体健康带来一定的风险。
食物中的细菌污染可能导致食物中毒，引发腹泻、呕吐、发热等症状。
对于某些人群，如老年人、孕妇、儿童等，由于免疫系统较弱，感染细菌后的健康风险更高。
因此，我们要特别小心食品中的细菌污染问题，采取相应的预防措施。
为了避免细菌污染的食品对我们的健康造成威胁，我们可以采取一些简单的措施。
首先，选择新鲜的食材是非常重要的。
新鲜的食材通常细菌污染的风险较低，因此我们在购买食材时要注意选择新鲜的产品。
其次，正确储存食品也是预防细菌污染的重要环节。
将食品储存在适当的温度下，避免长时间暴露在室温下，可以有效减少细菌滋生的机会。
此外，适当加热食品也是预防细菌污染的重要步骤。
煮沸、烹煮和烤制食品可以杀死细菌，减少食品中细菌的数量。
最后，注意个人卫生也是预防细菌污染的关键。
洗手是最基本的个人卫生习惯，特别是在处理食物前后要彻底洗手，避免将细菌带入食品中。
除了个人预防措施，食品生产商和相关部门也应该加强监管和管理，确保食品的安全。
食品生产过程中的卫生措施和标准是预防细菌污染的重要环节。
食品生产企业应该建立完善的质量控制体系，加强对原材料的检测和筛查，确保食品的质量安全。
同时，相关部门也应该加强对食品市场的监管，对违规企业进行处罚，保障消费者的权益。
《食品的细菌污染》课件
研究和开发新型的食品杀菌技术和方法，提高食品杀菌效果，降低对 人体健康的危害。
加强食品细菌耐药性的研究
研究食品中细菌的耐药性及其传播方式，为抗生素的合理使用提供科 学指导。
建立更加完善的食品安全风险评估体系
对食品中各种细菌污染的风险进行评估，为食品安全管理提供更加科 学、全面的依据。
加强食品检测和监测
建立完善的食品检测和监测体 系，对食品进行定期抽检和全 面监测，及时发现和处理食品 细菌污染问题。
提高消费者食品安全意识
通过宣传和教育，提高消费者 对食品安全的认识和自我保护 意识，引导消费者选择安全、 可靠的食品。
未来食品细菌污染的研究方向
深入研究食品细菌污染的来源和传播途径
进一步了解食品细菌污染的来源和传播途径，为防控措施的制定提供 科学依据。
特性
细菌污染具有广泛性、隐蔽性和 长期性的特点，可能对人类健康 造成危害。
细菌污染的来源
01
02
03
食品原料
食品原料可能带有细菌， 如土壤、水源中的细菌。
加工过程
加工设备、工人操作不当 等可能导致食品被细菌污 染。
包装和储存
包装材料不洁净或储存环 境不良可引起食品细菌污 染。
细菌污染的危害
食物中毒
05
CATALOGUE
食品细菌污染案例分析
某品牌牛奶大肠杆菌污染事件
事件概述
某品牌牛奶被检测出含 有大肠杆菌，导致大量
产品被召回和销毁。
污染源分析
调查发现，牛奶的污染 源是饲料和水源被粪便
污染。Leabharlann 影响范围该事件波及多个国家和 地区，造成消费者恐慌
和信任危机。
应对措施
食品生物性污染与主要途径讲解
③自由基产物发生聚合与裂解反应，生成非自由 基产物，氧化反应终止，称为终止阶段。
3 .影响食品腐败变质的因素
这些组织中的酶在屠宰或收获后，仍 能保持一段时间的活性并对食品中大分子 物质进行分解，使食品向腐败变质的方向 发展。
（2）碳水化合物的分解 碳水化合物的腐败主要 是在细菌、霉菌或酵母产生的酶的作用下发生酵 解，产生醇、酸、醛、酮等低分子物质，并产生 二氧化碳和水，使含碳水化合物较高的食品如粮 食及其制品、蔬菜水果等的腐败具有酸味并产气 。
（3）脂肪的酸败 脂肪的酸败以油脂的自 身氧化为主，反应经三个阶段：
①脂肪酸在热、光线及铜、铁等引发剂的作用下 ，生成不稳定的自由基R+和H，是油脂酸败的引 发阶段。
3. 食品细菌污染的检验
检验食品是否受细菌污染及污染程度主要采用细 菌总数、大肠菌群及肠道致病菌的检验。
⑴细菌总数的检验 食品的细菌总数是指被检测食 品中单位质量（g）、体积（mL）或表面积(c㎡) 内所含的细菌数。
（2）大肠菌群 肠杆菌科的埃希氏菌属、柠檬酸 杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属统称为大肠菌群 。它们均来自人或温血动物的肠道，为革兰氏阴 性杆菌，需氧与兼性厌氧，不形成芽孢，在35～ 37℃下能发酵乳糖产酸产气。
1 .食品腐败变质的原因
(1) 食品本身的因素 大分子物质在酶或非酶因素的作用下可以发生以 分解为主的变化。
(2) 微生物 引起食品腐败变质的微生物包括细菌 、霉菌与酵母。
2. 食品腐败变质的过程
（1） 蛋白质的分解 食品中的蛋白质在食品本身 的酶及微生物酶的作用下，首先被分解成多肽， 然后断链形成氨基酸，氨基酸进一步分解产生具 有腐败特征的低分子物质。
食品污染的种类_实用模板
一般是无害的，其中一些添加 剂具有一定的毒性，特别是人类若 是长期大量摄入亦可能产生一定毒 害作用。
食品污染分类及特点
指食品生产加工过程吸附、吸收 外来的放射性核素所引起的食品质量 安全问题。
天然放射性污染
放射性
生物性
污染
污染
化学性
污染
鱼类贝类等水产品对某些放射性核素有很强的富集作用，使用食
➢微生物污染
生物性
化学性
污染
污染
放射性污染Fra bibliotek①细菌 常见的易污染食品的细菌有：葡萄球菌、大肠杆菌、肉毒杆菌等。 这些细菌可以直接污染食品，也可能通过工具、容器、洗涤水等途径
污染食品，使食品腐败变质，如鸡蛋变臭、蔬菜腐烂。
食品污染分类及特点
➢微生物污染
②真菌 真菌污染可以引起食品变质，且产生的毒
素还会引起人类中毒。黄曲霉素可能会引起原发 性肝癌、乳腺癌。影响真菌生长繁殖及产毒的因 素有：食品的水分、温度、基质、通风等条件。 ③病毒
化学性 污染
生物性 污染
放射性 污染
➢农药残留污染
农田、果园中大量使用化学农药。 有机氯杀虫剂及部分汞、砷制剂和一些除草剂。
食品污染分类及特点
➢工业“三废”污染
废水、废气、废渣 工业有害物质污染食品的途径主 要有环境污染，食品容器、包装材料和 生产设备、工具的污染，食品运输过程 的污染等。
食品污染分类及特点
食品污染
是指人们吃的各种食品，如粮食、水果、蔬菜、鱼、肉、蛋等，在 生产到餐桌上过程中，排除故意加入有害物质等因素，有来自天然途 径、环境污染以及食品加工过程中产生的一些有害物质或者病菌污染食 品。
生产 运输 包装 储存 销售 烹调
食品安全与食品中的细菌污染
食品安全与食品中的细菌污染在现代社会中，食品安全问题一直备受关注。
食品中的细菌污染是导致许多食品安全问题的主要原因之一。
本文将探讨食品安全与食品中的细菌污染之间的关系，并提出一些应对策略。
一、食品中的细菌污染现状细菌是地球上普遍存在的微生物，它们在自然界中起到了很多重要的生态功能。
然而，一些细菌若进入食品中，可能会引发食品中毒等食品安全问题。
目前食品中的细菌污染情况相当严重。
根据世界卫生组织的数据，每年全球约有200万人死于食品中毒。
而在发展中国家，尤其是人口密集的城市地区，细菌污染更是问题突出。
细菌污染可以来源于食品生产链的任何环节，包括养殖、加工、运输和销售等。
主要的细菌污染源包括大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。
二、食品安全与细菌污染的关系食品安全与细菌污染之间存在着密不可分的关系。
食品中的细菌污染可能导致食品中毒，严重威胁人们的健康和生命安全。
此外，由于食品中细菌的存在，食品的质量也会受到影响，降低了食品的营养价值和口感。
细菌污染也给食品安全管理带来了挑战。
因为细菌很小，肉眼无法直接观察到，因此很难判断食品是否受到细菌污染。
这就要求食品生产和销售环节需要严格的质量监控和检测手段，以确保食品的安全性。
三、应对食品细菌污染的策略为了保证食品的安全性，我们需要采取一系列的措施来应对食品中的细菌污染问题。
以下是几种常见的策略：1. 加强食品安全法规和监管：政府应出台更加严格的食品安全法规，并加强监管力度。
对于食品生产和销售企业，加强监督检查，确保其符合食品安全标准。
2. 提高食品从业人员的素质：食品从业人员应接受必要的培训和教育，了解食品安全知识，掌握正确的操作和卫生规范。
3. 引入先进的食品生产技术：利用现代科技手段，改进食品生产工艺，提高食品的卫生质量，降低细菌污染的风险。
4. 加强食品检测和监控：建立完善的食品检测和监控体系，对食品进行全面的检测，确保其质量安全。
5. 提高公众食品安全意识：通过开展宣传教育活动，提高公众对食品安全问题的认识和重视程度。
食品中的致病菌传播途径
食品中的致病菌传播途径食品安全一直是人们关注的重要问题，而致病菌是造成食品安全事故的主要原因之一。
了解食品中致病菌的传播途径对于预防食品中毒事件至关重要。
本文将从不同的角度探讨食品中致病菌的传播途径。
一、污染源食品污染源是指食品中存在的可能导致致病菌感染的物质或环境。
1.土壤污染：蔬菜、水果等生长在土壤中的食品可能受到土壤中污染物的影响。
污染的土壤中可能存在动物粪便、化学肥料、农药等，这些都有可能成为致病菌的来源。
2.水源污染：水是生活中不可或缺的资源，也是众多食品的加工、清洗和烹饪过程中必不可少的元素。
水源受到污染可能会导致食品中致病菌的传播。
例如，河流和湖泊可能因为工厂排放、污水排放等原因而受到污染，并将污染物带入食品生产过程中。
3.空气污染：空气中存在的细菌和病毒也可能成为食品污染的源头。
例如，在食品加工中，如果操作环境中的空气无法得到有效净化，可能会导致空气携带的致病菌进入食品中。
二、交叉感染交叉感染是指致病菌从一个食品传播到另一个食品的过程，常见于食品加工和食品存储环节。
1.交叉污染：在食品加工和储存的过程中，人员、工具、设备等与不同食品接触，若不进行有效的清洁和消毒，可能导致致病菌从一个食品传播到另一个食品中，引发食品中毒风险。
因此，在食品加工过程中，要严格控制不同食品的接触，避免交叉污染。
2.传染媒介：昆虫、啮齿类动物等也可能成为致病菌的传播者。
例如，苍蝇可能将细菌转移到食品表面，在食品加工和存储过程中起到传播作用。
因此，要加强对昆虫和啮齿类动物的防治，减少致病菌的传播。
三、不适当的处理和储存不适当的处理和储存方式可能导致食品中的致病菌繁殖和传播，增加食品中毒的风险。
1.温度控制不当：温度是影响致病菌生长和传播的重要因素之一。
如果食品在高温下长时间储存或加热不充分，致病菌会迅速繁殖。
此外，食品在低温下储存时间过长，也会导致细菌繁殖。
因此，正确的储存和加热温度对于预防食品中毒至关重要。
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食品的细菌污染
食品中存活的细菌只是自然界细菌中的一部分，这部分在食品中常见的细菌，在食品卫生学上被称为食品细菌，包括致病菌、相对致病菌和非致病菌。
食品中的细菌，绝大多数是非致病菌，它们是评价食品卫生质量的重要指标，往往与食品出现特异颜色、气味、荧光、磷光以及相对致病性有关，而且它们也是研究食品腐败变质原因、过程和控制方法的主要对象。
近几十年，随着分子生物学技术的发展，多按分子遗传学或分子遗传学与传统方法结合的方法对细菌分类，如采用DNA序列分析法或者根据DNA中鸟嘌呤加胞嘧啶（G+C）的摩尔分数来进行细菌分类，（G+C）的摩尔分数是微生物鉴定的一个重要指征。
常见的食品细菌
假单胞菌属是食品腐败性细菌的代表，为革兰氏阴性无芽胞杆菌，需氧，嗜冷，兼或嗜盐，多具有分解蛋白质和脂肪的能力，其中有些分解能力很强，增殖速度快。
其DNA中（G+C）的摩尔分数为58%~70%。
广泛分布于食品中，特别是蔬菜、肉、家禽和海产品中，并可引起腐败变质，是导致新鲜的冷冻食物腐败的重要细菌。
微球细菌和葡萄球菌属均为革兰氏阳性、过氧化氢酶阳性球菌，嗜中温，前者需氧，后者厌氧。
它们因营养要求低而成为食品中极为常见的菌属，可分解食品中的糖类并产生色素。
其DNA（G+C）的摩尔分数为69%~76%。
芽胞杆菌属和梭状芽胞杆菌属为革兰氏阳性菌，前者需氧或兼性厌氧，后者厌氧。
它们均属嗜中温菌，兼或有嗜热菌，在自然界分布广泛，是肉类食品中常见的腐败菌。
其DNA（G+C）的摩尔分数为51%~63%。
肠杆菌科肠杆菌科细菌为革兰氏阴性无芽胞杆菌，需氧或兼性厌氧，为嗜中温杆菌，多与水产品、肉及蛋的腐败有关。
肠杆菌科中除志贺菌属及沙门菌属外，均是常见的食品腐败菌。
大肠杆菌是食品中常见的腐败菌，也是食品和引用水的粪便污染指示菌之一。
变形杆菌分解蛋白质能力非常强，是需氧腐败菌的代表；而沙雷菌可使食物发生表面变红、变粘等改变。
弧菌属和黄杆菌属两者均为革兰氏阴性直型或弯曲型杆菌，兼性厌氧，主要来自海水或淡水，可在低温和5%食盐中生长，故在鱼类及水产品中多见。
后者与冷冻肉制品及冷冻蔬菜的腐败有关，并以其可利用植物中糖类生成黄、红色素而著称。
它们的DNA（G+C）的摩尔分数为38%~51%。
嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属两者均为革兰氏阴性需氧菌，嗜盐，可在高浓度食盐（至少为12%）中生长，多见于咸鱼，且可产生橙红色素。
盐杆菌和盐球菌可在咸肉和盐渍食品上生长，引起食物变质。
乳杆菌属经常与乳酸菌同时出现，革兰氏阳性、过氧化氢酶阴性杆菌，厌氧或微需氧，主要见于乳品中，可使其腐败变质。
该属中的许多菌可用于生产乳酸或发酵食品，污染食品后也可引起食品变质。
食品中的细菌菌相及食品卫生学意义
将共存于食品中的细菌种类及相对数量的构成称为食品的细菌菌相。
其中相对数量较多的细菌称为优势菌。
食品在细菌作用下发生变化的程度与特征主要取决于细菌菌相，特备是优势菌。
食品的细菌菌相可因污染细菌来源、食品本身理化特性、所处环境条件和细菌之间的共生与抗生关系等因素的影响而表现不同。
通过食品的理化性质及其所处的环境条件往往可预测污染食品的菌相。
如常温下放置的肉类，早期常以需氧的芽胞杆菌、微球菌和假单胞菌污染为主；随着腐败进程的发展，肠杆菌会逐渐增多；中后期变形杆菌又会占有较大的比例。
由于食品细菌菌相及其优势菌种不同，食品腐败变质引起的变化也会出现相应的特征，因此检验食品细菌菌相又可对食品腐败变质的程度及特征进行估计。
如分解蛋白质的细菌主要有
需氧的芽胞杆菌、假单胞菌、变形杆菌、厌氧的梭状芽胞杆菌，分解脂肪的细菌主要为产碱杆菌，分解淀粉、纤维素类的细菌有芽胞杆菌、梭状芽胞杆菌等。
再如有些细菌可产生色素而使受污染的食品带有特异颜色，红色主要来自粘质沙雷菌、粉红微球菌，黄色与黄绿色来自微球菌、黄杆菌、假单胞菌等，黑色来自产黑梭菌、变形杆菌及假单胞菌等。
评价食品卫生质量的细菌污染指标及其食品卫生学意义
反映食品卫生质量的细菌污染指标有两个：一个是菌落总数，二是大肠菌群。
1.食品中菌落总数及其食品卫生学意义菌落总数是指在被检样品的单位质量（g)、容积（ml)或表面积（cm2)内，所含能在严格规定的条件下（培养基及其pH值、培育时间与温度、计数方法等）培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位（cfu）表示。
菌落总数代表食品中细菌污染的数量。
其卫生学意义为：一是食品清洁状态的标志，用于监督食品的清洁状态，我国许多食品卫生标准中规定了食品菌落总数指标，以其作为控制食品污染的容许限度；二是预测食品的耐保藏期限，即利用食品中细菌数量作为评定食品腐败变质程度（或新鲜度）的指标。
食品细菌数量对食品卫生质量的影响比菌相更为明显，食品中细菌数量多，则会加速其腐败变质。
有人曾做比较，当鱼的菌落总数为105cfu/cm2时，在00C条件下可保存6d；而菌落总数为103cfu/cm2时，同样条件下可保存至12d。
大肠菌群及其食品卫生学意义大肠菌群包括肠杆菌科的埃希菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。
这些菌属中的细菌，均系来自人和温血动物的肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽胞，在35~37℃下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。
其卫生学意义：一是作为食品粪便污染的指示菌，表示食品曾受到人与温血动物粪便的污染，因为大肠菌群都直接来自人与温血动物粪便；二是作为肠道致病菌污染食品的指示菌，因为大肠菌群与肠道致病菌来源相同，且在一般条件下大肠菌群在外界生存时间与主要肠道致病菌是一致的。