食品的细菌污染与腐败变质
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食品生物学-食品腐败变质
食品的腐败变质在我们生活中的食品，放置时间久或者其他环境影响，食品就会腐败变质受到微生物污染以致于不能食用。
食品中常见的微生物如下：第一类细菌，分为：醋酸杆菌属（可将乙醇氧化成乙酸，是制醋工业的生产菌株，在生活中常常危害水果与蔬菜，使酒、果汁变酸。
）、不动杆菌属（在新鲜冷的食品中，如肉制品和乳制品，能引起冷藏鲜肉变质。
）、气单胞菌属（在海水和淡水中，能引起鱼类、蛙类、禽类疾病，引起海产食品腐败变质。
）、产碱杆菌属（在原料乳、水、土壤、腐朽物质、饲料及人和动物的肠道内，引起乳及其他动物性食品发粘而变质。
）、弓形杆菌属（存在猫科动物、哺乳动物及未煮熟的肉类中。
）、节杆菌属（存在土壤、肉及肉制品、乳制品及加工废液中。
）、芽孢杆菌属（在土壤、植物、腐殖质及食品上均存在，对不良环境抵抗力强。
）、拟杆菌属（降解糖能力强，使人和动物致病，污染多种食品。
）、柠檬酸菌属（存在水、人、动物肠道、蔬菜或新鲜肉中引起变质，也可使冷藏食品腐败变质。
）、梭状芽孢杆菌（存在土壤、下水污泥、海水沉淀物、腐败植物、食品、人和哺乳动物肠道中，引起毒素性食物中毒，罐头变质。
）、棒杆菌属（在奶酪、肌肉、鸡蛋、肉类、鱼类中，能感染人、动物的病原菌，但不是主要的变质菌。
）、肠杆菌属（在植物、谷物表面、水、食品中，作为粪便污染指示菌，引起肠道感染）、埃希氏菌属（包括大肠菌、弗格森菌，耐干燥、存活力强，在冷冻食品中易死亡。
）、黄杆菌属（来源水和土壤，可在4℃下使牛乳及乳制品变粘酸败。
）、乳杆菌属（存在鲜乳、酸乳、干酪等乳制品，）、明串珠菌属（牛乳、蔬菜、水果，能产生右旋糖酐，使牛乳及制糖工业中增加糖液粘度，降低产量。
）、利斯特氏菌属（在低温生长，冷藏食品常见，可引起人脑膜炎、肺炎、败血症。
）、微球菌属（分布土壤、水、灰尘、人及动物体表，不洁的容器和用具上，引起乳类、肉类、鱼类、水产制品、大豆制品等腐败。
）、变形杆菌属（分布动物肠道、土壤和水中，引起肉、蛋类变质，引起食物中毒。
食品的生物性污染
（四）、评价食品卫生质量的细菌污染指标
食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义
食品中的细菌菌相：指共存于食品中的细菌
种类及其相对数量的构成。
优势菌：存在于食品中相对数量较大的细菌。 食品卫生学意义： 预测食品可能的变化；
估计食品腐败变质的程度。
由于食品菌相及优势菌种不同，食品腐败变质的
特征也不相同。例如盐沙雷氏菌可使咸鱼发红、 变粘；假单胞菌可使食品产生荧光；产碱杆菌可
1、食品）、容积（ml） 或表面积内（cm2）食品中细菌的个数。
表示方法：
（1）菌落总数：在严格规定的条件下（样品处理、培 养基及pH、培养温度及时间、计数方法等）经处理的 样品直接用平皿培养，使适应培养条件的每一个活菌 细胞必须而且只能生成一个肉眼可见的菌落，称为该 食 品 的 细 菌 菌 落 总 数 。 以 菌 落 形 成 单 位 （ colony forming unit CFU）表示。
食品腐败变质程度和新鲜度的指标，以提出食品腐败
变质的界限值。
菌落总数与保存时间
Food食物名称 Total Colony Number菌落总 数个/c㎡ 105 103 鱼 105 103 Temperature 保 Preservation Days 存温度（℃） 可保存天数（天） 0 0 0 0 7 18 6 12
Fat-riched food：酸败
第二章 食品的生物性污染
主要内容
食品的细菌污染 食品的霉菌污染 食品的病毒污染 寄生虫等对食品的污染 转基因食品的卫生安全
第一节 食品的细菌污染与腐败变质
细菌对食品的污染是最常见的生物性污染，是食 品最主要的卫生问题。
分类：
《食品营养与卫生》08食品污染及其预防
（四）高分子乳液涂 料
第六节 食品包装材料
八、食品包装材料设备的卫生管理
（一）包装材料必须符合GB有关卫生标准
（二）利用新原料生产接触食品包装材料新产 品 要求 （三）生产过程中要求 （四）销售单位在采购要求 （五）食品容器包装材料设备要求 （六）食品卫生监督机构 的监督
第二节 食品的生物性污染
二、霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防
（三）霉菌污染食品的评定和食品卫生学意义 2.卫生学意义 霉菌污染食品可降低食品的食用价值 霉菌如在食品或饲料中产毒可引起人畜霉菌毒 素中毒
第二节 食品的生物性污染
二、霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防
7.食物储运不当污染
8.放射性污染 9.生物技术产品的出现、转基因食品的潜在危险
第二节 食品的生物性污染
一、食品的细菌污染与腐败变质
（一）食品的细菌污染 1.常见的食品细菌：假单胞菌属。微球菌属。芽孢杆菌 属。肠杆菌科各属。弧菌属与黄杆菌属。嗜盐杆菌属 与嗜盐球菌属。乳杆菌属。 2.评价食品卫生质量的细菌污染指标与食品卫生学意义 反映食品卫生质量的细菌污染指标，可分为两个方面： 一为细菌总数，二是大肠杆菌
不要长时间用不锈钢容器装咸食物，不能用不锈钢器 皿煎熬中药
金属食品包装容器在使用之前应检查
第六节 食品包装材料
四、纸质包装材料
（一）纸质包装材料的性能
（二）纸质包装材料的卫生
第六节 食品包装材料
五、玻璃包装材料
（一）玻璃包装材料的 性能 （二）玻璃制食品包装 材料的卫生安全
食品的细菌污染与腐败变质
二、食品的特性 许多食品本身就是动植物组织的一部分，在宰杀或收 获后的一定时间内，其所含酶类继续进行某些生化过程， 如肉、鱼类的后熟、粮食水果的呼吸等，引起食品组成成 分分解，加速腐败变质。食品营养成分、水分多少、pH值 高低和渗透压大小等，对食品中微生物增殖速度、菌相组 成和优势菌种有重要影响，从而决定食品的耐藏与易腐败 变质的进程和特征。 (一)pH值 各种食品都存在一定的pH值，一般微生物在食品的pH 值接近中性时，都能适应生长。在过于偏向酸性或碱性食 品中，不同类群的微生物可显示出一定的特殊性。同时， 由于微生物的生长可以使食品pH值发生改变，使微生物类 群也会改变。 1．微生物生长的pH值范围大多数酵母、霉菌适于酸性 环境pH3—6(范围pHl.5～11．0)，大多数细菌及放线菌以 pH6.5～7.5合适(范围pH4～10)。酵母和霉菌耐受的pH值 范围大于细菌。微生物生长的pH值范围见表1-1。
大肠菌群一般都是直接或间接来自人与温血动物粪便。 当粪便排出体外后，初期以典型大肠杆菌占优势，而两周后 典型大肠杆菌在外界环境的影响下产生生理特性的变异。
食品中检出大肠菌群其卫生意义之一即表示食 品曾受到人与温血动物粪便污染。·
其中典型大肠杆菌说明粪便近期污染，其他菌属可能为 粪便的陈旧污染。大肠菌群在粪便中存在数量较大，食品中 的粪便污染含量只要达到0．001mg／kg即可检出大肠菌群， 因此检验方法不仅简易而且敏感。 鉴于大肠菌群与肠道致病菌来源相同，而且在一般条件 下大肠菌群在外界生存的时间与主要肠道致病菌也是一致的， 故大肠菌群另一重要食品卫生意义是作为肠道致病
(二)能分解淀粉的微生物 其中大多数的霉菌都有利用简单碳水化合物的能力， 如毛壳霉月、灰色土霉、曲霉属中的黑曲霉、土曲霉、烟 曲霉、青霉属中的黄青霉、淡黄青霉。纤维素分解力特别 强的为绿色木霉和黑曲霉。分解果胶质的霉菌中，以黑曲 霉、米曲霉、灰绿青霉最强。细菌对淀粉的分解较强者仅 是少数，主要是芽胞杆菌属中的枯草芽胞杆菌、马铃薯芽 胞杆菌、丁酸梭菌。能分解纤维素和半纤维的细菌较少， 主要是芽胞杆菌属、八叠球菌属和梭状芽胞杆菌属中的一 些菌种。能分解果胶的细菌有欧氏植病杆菌属，如胡萝卜 软腐病欧文氏菌)、软腐病欧氏杆菌等；芽胞杆菌属中的 环状芽胞杆菌、多粘芽胞杆菌；梭状芽胞杆菌属中的费地 浸麻梭状芽胞杆菌等。酵母通常不能使淀粉分解，但少数 特殊的酵母，如彭身裂殖酵母和拟内胞霉属中某些酵母能 分解多糖。胞壁酵母能使乳糖发酵。球拟酵母属和假丝酵 母属中有些酵母能分解蔗糖，这常是使果汁饮料、含糖酸 性饮料变质的原因。
食品污染及其预防(细菌与霉菌污染)
2、大肠菌群的食品卫生意义
（1）大肠菌群作为粪便污染指示菌 （a）大肠杆菌来源有特异性，仅来自肠道； （b）在肠道中数量较多，易于检出； （c）在外界环境中有足够的抵抗力，能生存 一定时间； （d）食品细菌学检验方法敏感、简易。
（2）作为肠道致病菌污染食品的指示菌。 （a）大肠杆菌与肠道致病菌来源相同， （b）一般条件下大肠杆菌在外界环境中生存 时间也与肠道致病菌一致 大肠杆菌数量愈多，说明粪便污染愈严重， 肠道致病菌存在可能性愈大。要求食品中完全不 存在大肠杆菌是困难的，重要是它的污染程度， 即菌量。即采用相当于100克或100ml食品中的 最近似数值来表示。 大肠杆菌MPN按一定方案进行检验所得结果 的统计值。
一、食品的细菌污染
• 由于受食品理化性质、所处外界环境条件及 加工处理方法不同等因素限制，食品中所存在 的细菌只是自然界中的一小部分。 • 在食品卫生学内，一般将这些在食品中常见 的细菌称为食品细菌，其中包括致病性、相对 致病性和非致病性细菌。 • 食品中的细菌，绝大多数是非致病菌。 • 它们对食品的污染程度是间接估测食品腐败 变质可能性及评价食品卫生质量的重要指标， 同时研究食品腐败变质的原因、过程和控制措 施的主要对象。
一定的物理、化学和微生物指标三方面
进行判定。
（1）感官鉴定 感官鉴定是以人们的感觉器官(眼、鼻、舌、手等) 对食品的感官性状(色、香、味、形)，进行鉴定的 一种简便、灵敏、准确的方法，具有相当的可靠性。 判断一种食品是否变质，首先应进行的是感官检查，
一旦确定，不需要再经实验室的进一步鉴定。
• 2、食品本身的组 成和性质 • ①理化性质：包括 食品本身的成分、 所含水分、pH值高 低和渗透压的大小。 • ②食品种类：易保 存的食品和易腐败 变质的食品。
第三章第三节 食品的生物性污染
被蒸馏，用盐酸滴定，通过盐酸的消耗量 计算出挥发性盐基氮的含量。
第47页，共68页。
• 应用范围：主要用来判断肉鱼肉制品的新鲜度。
• 3. K值：
• 概念：鱼体的ATP分解依次产生ADP，AMP，IMP， HxR(肌苷)和Hx(次黄嘌呤)，其中肌苷(HxR)和次黄
嘌呤(Hx)占鱼体ATP及分解产物的质量分数(％)称为K 值，所产生的低级分解产物越多，说明鱼体越不新鲜。
• 1.食品的感官品质产生变化 • 2.食品的营养性下降 • 3.安全性得不到保障
第37页，共68页。
1.2.5食品腐败变质的鉴定
• 目的：及时鉴别食品的腐败变质不仅可以降低食 品腐败变质对人体的危害，而且可以减少因此造 成的经济损失，因此是食品品质评价的经常性检 验项目。
• 方法：感官鉴定和对腐败变质产物的化学鉴定。
• ②在外界的存活时间与肠道致病菌基本一致。 • ③对杀菌剂的抵抗力与肠道致病菌一致。
• ④操作简单，不需要复杂的设备。
• ⑤灵敏度高，食品中的粪便污染量只要达到 0.001mg/kg即可检出大肠菌群。
第25页，共68页。
• 因此许多国家把大肠菌值作为食品卫生质 量的鉴定指标，用于判断食品是否受温血 动物粪便的污染和肠道致病菌污染的可能 性。
第2页，共68页。
第3页，共68页。
1.1食品的细菌污染
• 1.1.1食品细菌污染的途径
◆原材料受污染 ◆加工过程的污染
第4页，共68页。
1.1.1食品细菌污染的途径
◆储藏过程的污染 ◆运输与销售过程的污染 ◆食品消费的污染
第5页，共68页。
1.1.2 食品细菌污染的危害
• 污染食品的细菌能在食品中大量繁殖，引 起食品的腐败变质，使食品的营养价值、 感官品质和商品价值降低。
第47页，共68页。
• 应用范围：主要用来判断肉鱼肉制品的新鲜度。
• 3. K值：
• 概念：鱼体的ATP分解依次产生ADP，AMP，IMP， HxR(肌苷)和Hx(次黄嘌呤)，其中肌苷(HxR)和次黄
嘌呤(Hx)占鱼体ATP及分解产物的质量分数(％)称为K 值，所产生的低级分解产物越多，说明鱼体越不新鲜。
• 1.食品的感官品质产生变化 • 2.食品的营养性下降 • 3.安全性得不到保障
第37页，共68页。
1.2.5食品腐败变质的鉴定
• 目的：及时鉴别食品的腐败变质不仅可以降低食 品腐败变质对人体的危害，而且可以减少因此造 成的经济损失，因此是食品品质评价的经常性检 验项目。
• 方法：感官鉴定和对腐败变质产物的化学鉴定。
• ②在外界的存活时间与肠道致病菌基本一致。 • ③对杀菌剂的抵抗力与肠道致病菌一致。
• ④操作简单，不需要复杂的设备。
• ⑤灵敏度高，食品中的粪便污染量只要达到 0.001mg/kg即可检出大肠菌群。
第25页，共68页。
• 因此许多国家把大肠菌值作为食品卫生质 量的鉴定指标，用于判断食品是否受温血 动物粪便的污染和肠道致病菌污染的可能 性。
第2页，共68页。
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1.1食品的细菌污染
• 1.1.1食品细菌污染的途径
◆原材料受污染 ◆加工过程的污染
第4页，共68页。
1.1.1食品细菌污染的途径
◆储藏过程的污染 ◆运输与销售过程的污染 ◆食品消费的污染
第5页，共68页。
1.1.2 食品细菌污染的危害
• 污染食品的细菌能在食品中大量繁殖，引 起食品的腐败变质，使食品的营养价值、 感官品质和商品价值降低。
食品细菌污染与腐败变质
食物污染的主要原因
1.动物或植物从环境中吸收造成食物的污染； 2.食物在生产、销售和加工烹调过程中造成的污染。 3.食品腐败变质
污染的性质分类 生物性：微生物、寄生虫、昆虫 化学性：农药、化肥；工业三废； 物理性：杂质；放射性污染。 危害： 营养价值降低； 感官性状恶化； 人体健康损害
1、细菌性污染及其防治
1、细菌性污染及其防治
（4）细菌性污染防治要点 1）宣传教育，规范生产； 2）合理储藏食品； 3）合理烹调方法； 4）细菌学监测
（5）食品细菌污染指标及其卫生学意义 1）菌落总数：是判断食品清洁状态和预测食品耐保藏性的
标志； 2）大肠菌群：表明食品曾受到人和动物粪便的污染。其中
典型大肠 杆菌(埃希菌属)表示新鲜污染。
价。 感官指标最为敏感可靠：颜色、渗出物、气味(恶臭)
等方面判断。 物理指标：硬度、渗出物、导电性、折光性、黏度等 化学指标：TVBN、二甲胺与三甲胺、K值(鉴定鱼类早
期腐败：K<=20%，绝对新鲜；K>=40开始有腐败迹象)。 微生物指标：细菌总数和大肠菌群值。
K值：是指ATP分解的低级产物肌苷HxR和黄嘌呤Hx占ATP系列 分析物ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx的百分比。
温度与细菌繁殖
食品腐败变质的化学过程与鉴定指标
3)、食品中脂肪的酸败：自身氧化、加水水解
中性脂肪----甘油、脂肪酸----酮、酮酸； 多不饱和脂肪酸----过氧化物----醛、酮酸；过氧化值上 升--生成各种脂酸(酸价上升)。 “哈喇”味、油hao味 影响因素：金属杂质铜、铁离子、阳光、食物残渣等。
食品腐败变质的化学过程与鉴定指标
Aw=P/P0
1.动物或植物从环境中吸收造成食物的污染； 2.食物在生产、销售和加工烹调过程中造成的污染。 3.食品腐败变质
污染的性质分类 生物性：微生物、寄生虫、昆虫 化学性：农药、化肥；工业三废； 物理性：杂质；放射性污染。 危害： 营养价值降低； 感官性状恶化； 人体健康损害
1、细菌性污染及其防治
1、细菌性污染及其防治
（4）细菌性污染防治要点 1）宣传教育，规范生产； 2）合理储藏食品； 3）合理烹调方法； 4）细菌学监测
（5）食品细菌污染指标及其卫生学意义 1）菌落总数：是判断食品清洁状态和预测食品耐保藏性的
标志； 2）大肠菌群：表明食品曾受到人和动物粪便的污染。其中
典型大肠 杆菌(埃希菌属)表示新鲜污染。
价。 感官指标最为敏感可靠：颜色、渗出物、气味(恶臭)
等方面判断。 物理指标：硬度、渗出物、导电性、折光性、黏度等 化学指标：TVBN、二甲胺与三甲胺、K值(鉴定鱼类早
期腐败：K<=20%，绝对新鲜；K>=40开始有腐败迹象)。 微生物指标：细菌总数和大肠菌群值。
K值：是指ATP分解的低级产物肌苷HxR和黄嘌呤Hx占ATP系列 分析物ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx的百分比。
温度与细菌繁殖
食品腐败变质的化学过程与鉴定指标
3)、食品中脂肪的酸败：自身氧化、加水水解
中性脂肪----甘油、脂肪酸----酮、酮酸； 多不饱和脂肪酸----过氧化物----醛、酮酸；过氧化值上 升--生成各种脂酸(酸价上升)。 “哈喇”味、油hao味 影响因素：金属杂质铜、铁离子、阳光、食物残渣等。
食品腐败变质的化学过程与鉴定指标
Aw=P/P0
13食品卫生学绪论及食物的腐败变质
三、食品的腐败变质
食品腐败变质（ 食品腐败变质（food spoilage）的概念 ） （一）食品腐败变质的原因和条件
1．食品本身的组成和性质 ． （1）食品本身： ）食品本身： （2）食品的营养成分： ）食品的营养成分： （3）食品的氢离子浓度： ）食品的氢离子浓度： （4）食品的水分： ）食品的水分： （5）食品的渗透压： ）食品的渗透压： （6）食物的状态： ）食物的状态：
3．物理性污染
二、食品的微生物污染及其预防
（一）食品微生物污染的来源及其途径 （二）食品中微生物生长的条件 （三）食品的细菌污染
1.食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义 食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义 2.评价食品卫生质量的细菌污染指标与食品卫生学意 评价食品卫生质量的细菌污染指标与食品卫生学意 义
2．微生物 3．环境因素 （1）温度： 温度： （2）氧气： 氧气： （3）湿度： 湿度： （4）食品的水分： 食品的水分： （5）食品的渗透压： 食品的渗透压： （6）食物的状态： 食物的状态：
（二）食品腐败变质的化学过程 1．食品中蛋白质的分解 ． 2．食品中脂肪的酸败 ． 3．碳水化物的分解 ．
（二）食品腐败变质的鉴定指标 1．感官鉴定 ． 2．化学鉴定 ． 3．物理指标 ． 4 ．微生物检验
四、防止食品腐败变质的措施
（一）食品的化学保藏 （二）食品的低温保藏 （三）食品的加热杀菌保藏 （四）食品的干燥脱水保藏 （五）食品辐照保藏
三、食品卫生学的研究展望
食品卫生学
绪论
一、食品卫生学的概念
食品卫生学则是研究食物中含有的或 混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的 危害及其预防措施。
二、食品卫生学的研究内容
( 一) ( 二) ( 三) 食品污染问题 各理
微生物污染及其预防
微生物污染及其预防基本概念：1．菌落总数：是指在被检样品的单位重量（g）、容积（ml）、或表面积（cm2）内，所含能在严格规定的条件下（样品处理、培养基及其pH、培养温度及时间、计数方法等）培养所形成的细菌菌落总数。
以菌落形成单位（colony forming unit,CFU）表示2．大肠菌群最近似数：食品中大肠菌群的数量一般相当于100g或100ml食品中的可能数来表示，简称大肠菌群最近似数。
3．食品的腐败变：是指食品在一定环境的影响下，在微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分与感官性状的各种变化。
4．挥发性盐基总氮：是指油脂在各种因素的作用下，发生脂肪酸的自身氧化和水解，从而使食用价值降低的过程。
5．脂肪酸败：是指油脂在各种因素的作用下，发生脂肪酸的自身氧化和水解，从而使食用价值降低的过程。
6．K值：是指ATP分解的低级产物肌苷（HxR）和次黄嘌呤（Hx）占ATP系列分解产物ATP+ADP+AMP+IMP+ HxR +Hx的百分比，（ATP顺次分解过程中，终末产物多少来判定鱼体新鲜程度）主要适用于鉴定鱼类早期腐败。
7．水分活性：如果把食品中水分的蒸汽压以P表示，PO表示纯水的蒸汽压，在同一条件下（温度、湿度、压力）两者的比值即为水分活性（Water Activity，aw）aw =P/ PO（其100被相当于相对湿度）。
亦即凡是能提供微生物利用的那部分水分。
8．霉菌毒素：为霉菌在其所污染的食品中所产生的有毒代谢产物。
9．D值：在一定温度和条件下，细菌死亡90%所需时间（也即活菌数减少一个对数周期所需时间，即100%～10%），称为该菌在该温度下90%递减时间。
通常以分计算。
10．F值：一定量细菌在某一温度下完全杀死所需的时间。
以分表示。
右下角注明温度，目前常用F250。
11．Z值：一个对数周期的加热时间（例如由10分到100分）所对应的加热温度变化值，称为Z值。
12．巴氏消毒：是一种不完全灭菌的加热方法。
食品微生物学 第六章微生物引起的食品污染与腐败变质 第三节不同食品的腐败变质
③ 脂肪分解菌。主要是一些革兰氏阴性无芽孢杆菌， 如假单孢菌属和无色杆菌属等。
④ 酪酸菌。这是一类能分解碳水化合物产生酪酸、CO2 和H2的细菌。
⑤ 产气细菌。 一类能分解糖类产酸又产气的细菌，如 大肠杆菌和产气杆菌。
⑥ 产碱菌。这类细菌能分解乳中的有机酸、碳酸盐和 其他物质，使牛乳的pH上升。主要是革兰氏阴性的需氧性细 菌，如粪产碱杆菌、黏乳产碱杆菌。这些菌在牛乳中生长除 产碱外，还可使牛乳变得粘稠。
② 胨化细菌。胨化细菌可使不溶解状态的蛋白质变成 溶解状态。乳液由于乳酸菌产酸使蛋白质凝固或由细菌的乳 凝酶作用使乳中酪蛋白凝固。而胨化细菌能产生蛋白酶，使 凝固的蛋白质消化成为溶解状态。乳中常见的胨化细菌有枯 草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌、荧光假单孢菌、 腐败假单孢菌等。
微生物引起的食品污染与腐败变质
微生物引起的食品污染与腐败变质
（3）乳杆菌期 当乳链球菌在乳液中繁殖，乳液的pH值 下降至4.5以下时，由于乳酸杆菌耐酸力较强，尚能继续繁 殖并产酸。在此时期，乳中可出现大量乳凝块，并有大量乳 清析出，这个时期约有2d。
（4） 真菌期 当酸度继续下降至pH值3.0～3.5时，绝 大多数的细菌生长受到抑制或死亡。而霉菌和酵母菌尚能适 应高酸环境，并利用乳酸作为营养来源而开始大量生长繁殖。 由于酸被利用，乳液的pH值回升，逐渐接近中性。
微生物引起的食品污染与腐败变质
（3）甜炼乳 甜炼乳是在消毒乳液中加入一定量的蔗糖、 经加热浓缩至原有体积的2/5～1/3，使蔗糖浓度达40%～45%， 装罐后一般不再灭菌，而是依靠高浓度糖分形成的高渗环境 抑制微生物的生长，达到长期保存的目的。如果原料污染严 重或加工工艺粗放造成再度污染以及蔗糖含量不足，可使甜 炼乳中微生物生长而引起变质。例如炼乳球拟酵母等分解蔗 糖而产生大量气体，芽孢杆菌、微球菌、葡萄球菌、乳酸菌 等生长产生乳酸、酪酸、琥珀酸等有机酸以及这些菌产生的 凝乳酶等，使炼乳变稠不易倾出，当罐内残存有一定的空气， 又有霉菌污染时，会出现白、黄、红等多种颜色的形似钮扣 状的干酪样凝块，并呈现金属味、干酪味等异味。在甜炼乳 中生长的霉菌有匍匐曲霉、芽枝霉等。
④ 酪酸菌。这是一类能分解碳水化合物产生酪酸、CO2 和H2的细菌。
⑤ 产气细菌。 一类能分解糖类产酸又产气的细菌，如 大肠杆菌和产气杆菌。
⑥ 产碱菌。这类细菌能分解乳中的有机酸、碳酸盐和 其他物质，使牛乳的pH上升。主要是革兰氏阴性的需氧性细 菌，如粪产碱杆菌、黏乳产碱杆菌。这些菌在牛乳中生长除 产碱外，还可使牛乳变得粘稠。
② 胨化细菌。胨化细菌可使不溶解状态的蛋白质变成 溶解状态。乳液由于乳酸菌产酸使蛋白质凝固或由细菌的乳 凝酶作用使乳中酪蛋白凝固。而胨化细菌能产生蛋白酶，使 凝固的蛋白质消化成为溶解状态。乳中常见的胨化细菌有枯 草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌、荧光假单孢菌、 腐败假单孢菌等。
微生物引起的食品污染与腐败变质
微生物引起的食品污染与腐败变质
（3）乳杆菌期 当乳链球菌在乳液中繁殖，乳液的pH值 下降至4.5以下时，由于乳酸杆菌耐酸力较强，尚能继续繁 殖并产酸。在此时期，乳中可出现大量乳凝块，并有大量乳 清析出，这个时期约有2d。
（4） 真菌期 当酸度继续下降至pH值3.0～3.5时，绝 大多数的细菌生长受到抑制或死亡。而霉菌和酵母菌尚能适 应高酸环境，并利用乳酸作为营养来源而开始大量生长繁殖。 由于酸被利用，乳液的pH值回升，逐渐接近中性。
微生物引起的食品污染与腐败变质
（3）甜炼乳 甜炼乳是在消毒乳液中加入一定量的蔗糖、 经加热浓缩至原有体积的2/5～1/3，使蔗糖浓度达40%～45%， 装罐后一般不再灭菌，而是依靠高浓度糖分形成的高渗环境 抑制微生物的生长，达到长期保存的目的。如果原料污染严 重或加工工艺粗放造成再度污染以及蔗糖含量不足，可使甜 炼乳中微生物生长而引起变质。例如炼乳球拟酵母等分解蔗 糖而产生大量气体，芽孢杆菌、微球菌、葡萄球菌、乳酸菌 等生长产生乳酸、酪酸、琥珀酸等有机酸以及这些菌产生的 凝乳酶等，使炼乳变稠不易倾出，当罐内残存有一定的空气， 又有霉菌污染时，会出现白、黄、红等多种颜色的形似钮扣 状的干酪样凝块，并呈现金属味、干酪味等异味。在甜炼乳 中生长的霉菌有匍匐曲霉、芽枝霉等。
食品卫生学是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害(2)
19
1、食品腐败变质的原因
微生物的作用； 食品本身的组成和性质； 食品的外界环境条件；
一般来说，食品发生腐败变质，与食品本身的性质、污染 微生物的种类和数量以及食品所处的环境等因素有着密切 的关系，而它们三者之间又是相互作用、相互影响的。
2、食品腐败变质的化学过程、产物与鉴定指 标
20
A.化学过和及产物
26
3、食品中霉菌污染有一定菌相：
黄曲霉毒素： 玉米、花生； 青霉和毒素： 大米； 镰刀菌及毒素：小米、玉米
27
4、影响霉菌生长产毒因素
水分和湿度：食品水分 17－18％产毒好， aw<0.7霉菌不能生长
相对湿度 80－90％产毒好，<70%不能产毒， 温度：20-28℃均能生长，产毒温度略低于生长最适
一方面，它可以作为食品被污染程度的标志。 许多实验结果表明，食品中细菌总数能够反映出食品的
新鲜程度、是否变质以及生产过程的一般卫生状况等。一般 来讲，食品中细菌总数越多，则表明该食品污染程度越重， 腐败变质的可能性越大。
另一方面，它可以用来预测食品可能存放的期限程度。 如实验表明，菌数为105cfu/cm2的鱼，在0℃下可保持6d，而 菌数为103cfu/cm2时，保存期可达12d。
17
由于大肠菌群都是直接或间接来自人或温血动物 的粪便，来自粪便以外的极为罕见，所以大肠菌群 作为食品卫生标准有以下两方面的意义。
食品卫生学意义： A．食品曾受到人与温血动物粪便污染（它可以作为
粪便污染食品的指标菌）
B． 肠道致病菌污染食品的指示菌
18
（二）食品的腐败变质 食品受到外界有害因素的污染以后，食品原有
色、香、味和营养成分发生了从量变到质变的变化， 结果使食品的质量降低或完全不能食用，这个过程 称为食品腐败变质。
1、食品腐败变质的原因
微生物的作用； 食品本身的组成和性质； 食品的外界环境条件；
一般来说，食品发生腐败变质，与食品本身的性质、污染 微生物的种类和数量以及食品所处的环境等因素有着密切 的关系，而它们三者之间又是相互作用、相互影响的。
2、食品腐败变质的化学过程、产物与鉴定指 标
20
A.化学过和及产物
26
3、食品中霉菌污染有一定菌相：
黄曲霉毒素： 玉米、花生； 青霉和毒素： 大米； 镰刀菌及毒素：小米、玉米
27
4、影响霉菌生长产毒因素
水分和湿度：食品水分 17－18％产毒好， aw<0.7霉菌不能生长
相对湿度 80－90％产毒好，<70%不能产毒， 温度：20-28℃均能生长，产毒温度略低于生长最适
一方面，它可以作为食品被污染程度的标志。 许多实验结果表明，食品中细菌总数能够反映出食品的
新鲜程度、是否变质以及生产过程的一般卫生状况等。一般 来讲，食品中细菌总数越多，则表明该食品污染程度越重， 腐败变质的可能性越大。
另一方面，它可以用来预测食品可能存放的期限程度。 如实验表明，菌数为105cfu/cm2的鱼，在0℃下可保持6d，而 菌数为103cfu/cm2时，保存期可达12d。
17
由于大肠菌群都是直接或间接来自人或温血动物 的粪便，来自粪便以外的极为罕见，所以大肠菌群 作为食品卫生标准有以下两方面的意义。
食品卫生学意义： A．食品曾受到人与温血动物粪便污染（它可以作为
粪便污染食品的指标菌）
B． 肠道致病菌污染食品的指示菌
18
（二）食品的腐败变质 食品受到外界有害因素的污染以后，食品原有
色、香、味和营养成分发生了从量变到质变的变化， 结果使食品的质量降低或完全不能食用，这个过程 称为食品腐败变质。
食品生物性污染与主要途径讲解
②由于自由基不稳定，因此在遇到氧时可形成过 氧化自由基ROO-，过氧化自由基又使脂肪酸RH 形成ROOH和R+自由基，这一过程称为自由基的 传递阶段。
③自由基产物发生聚合与裂解反应，生成非自由 基产物，氧化反应终止，称为终止阶段。
3 .影响食品腐败变质的因素
这些组织中的酶在屠宰或收获后，仍 能保持一段时间的活性并对食品中大分子 物质进行分解，使食品向腐败变质的方向 发展。
（2）碳水化合物的分解 碳水化合物的腐败主要 是在细菌、霉菌或酵母产生的酶的作用下发生酵 解，产生醇、酸、醛、酮等低分子物质，并产生 二氧化碳和水，使含碳水化合物较高的食品如粮 食及其制品、蔬菜水果等的腐败具有酸味并产气 。
（3）脂肪的酸败 脂肪的酸败以油脂的自 身氧化为主，反应经三个阶段：
①脂肪酸在热、光线及铜、铁等引发剂的作用下 ，生成不稳定的自由基R+和H，是油脂酸败的引 发阶段。
3. 食品细菌污染的检验
检验食品是否受细菌污染及污染程度主要采用细 菌总数、大肠菌群及肠道致病菌的检验。
⑴细菌总数的检验 食品的细菌总数是指被检测食 品中单位质量（g）、体积（mL）或表面积(c㎡) 内所含的细菌数。
（2）大肠菌群 肠杆菌科的埃希氏菌属、柠檬酸 杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属统称为大肠菌群 。它们均来自人或温血动物的肠道，为革兰氏阴 性杆菌，需氧与兼性厌氧，不形成芽孢，在35～ 37℃下能发酵乳糖产酸产气。
1 .食品腐败变质的原因
(1) 食品本身的因素 大分子物质在酶或非酶因素的作用下可以发生以 分解为主的变化。
(2) 微生物 引起食品腐败变质的微生物包括细菌 、霉菌与酵母。
2. 食品腐败变质的过程
（1） 蛋白质的分解 食品中的蛋白质在食品本身 的酶及微生物酶的作用下，首先被分解成多肽， 然后断链形成氨基酸，氨基酸进一步分解产生具 有腐败特征的低分子物质。
③自由基产物发生聚合与裂解反应，生成非自由 基产物，氧化反应终止，称为终止阶段。
3 .影响食品腐败变质的因素
这些组织中的酶在屠宰或收获后，仍 能保持一段时间的活性并对食品中大分子 物质进行分解，使食品向腐败变质的方向 发展。
（2）碳水化合物的分解 碳水化合物的腐败主要 是在细菌、霉菌或酵母产生的酶的作用下发生酵 解，产生醇、酸、醛、酮等低分子物质，并产生 二氧化碳和水，使含碳水化合物较高的食品如粮 食及其制品、蔬菜水果等的腐败具有酸味并产气 。
（3）脂肪的酸败 脂肪的酸败以油脂的自 身氧化为主，反应经三个阶段：
①脂肪酸在热、光线及铜、铁等引发剂的作用下 ，生成不稳定的自由基R+和H，是油脂酸败的引 发阶段。
3. 食品细菌污染的检验
检验食品是否受细菌污染及污染程度主要采用细 菌总数、大肠菌群及肠道致病菌的检验。
⑴细菌总数的检验 食品的细菌总数是指被检测食 品中单位质量（g）、体积（mL）或表面积(c㎡) 内所含的细菌数。
（2）大肠菌群 肠杆菌科的埃希氏菌属、柠檬酸 杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属统称为大肠菌群 。它们均来自人或温血动物的肠道，为革兰氏阴 性杆菌，需氧与兼性厌氧，不形成芽孢，在35～ 37℃下能发酵乳糖产酸产气。
1 .食品腐败变质的原因
(1) 食品本身的因素 大分子物质在酶或非酶因素的作用下可以发生以 分解为主的变化。
(2) 微生物 引起食品腐败变质的微生物包括细菌 、霉菌与酵母。
2. 食品腐败变质的过程
（1） 蛋白质的分解 食品中的蛋白质在食品本身 的酶及微生物酶的作用下，首先被分解成多肽， 然后断链形成氨基酸，氨基酸进一步分解产生具 有腐败特征的低分子物质。
食品微生物学 第六章微生物引起的食品污染与腐败变质 第四节食品中腐败微生物的防治与食品保藏
微生物引起的食品污染与腐败变质
冻结时冰晶的大小与通过最大冰晶生成带的时间有关。 肉、鱼等食品通常在-1℃至-5℃的温度范围为其最大冰晶生 成带。冻结速度越快，形成的晶核多，冰晶越小，且均匀分 布于细胞内，不致损伤细胞组织，解冻后复原情况也较好。 因此快速冻结有利于保持食品（尤其是生鲜食品）的品质。
微生物引起的食品污染与腐败变质
6.4.1.1 冷藏
一般的冷藏是指在不冻结状态下的低温贮藏。病原菌和 腐败菌大多为中温菌，其最适生长温度为20～40℃，在10℃ 以下大多数微生物便难于生长繁殖；-10℃以下仅有少数嗜 冷性微生物还能活动；-18℃以下几乎所有的微生物不再发 育。因此，低温保藏只有在-18℃以下才是较为安全的。低 温下食品内原有的酶的活性大大降低，大多数酶的适宜活动 温度为30～40℃，温度维持在10℃以下，酶的活性将受到很 大程度的抑制，因此冷藏可延缓食品的变质。冷藏的温度一 般设定在-1～10℃范围内，冷藏也只能是食品贮藏的短期行 为（一般为数天或数周）。
微生物引起的食品污染与腐败变质
通常是利用流动的冷空气、水、盐水、水冰混合物等作 为解冻媒体进行解冻，温度控制在0～10℃为好，可防止食 品在过高温度下造成微生物和酶的活动，防止水分的蒸发。 对于即食食品的解冻，可以用高温快速加热。用微波解冻是 较好的解冻方法，能量在冻品内外同时发生，解冻时间短， 渗出液少，可以保持解冻品的优良品质。
6.4.1.3 解冻
解冻是冻结的逆过程。通常是冻品表面先升温解冻，并 与冻品中心保持一定的温度梯度。由于各种原因，解冻后的 食品并不一定能恢复到冻结前的状态。
冻结食品解冻时，冰晶升温而溶解，食品物料因冰晶溶 解而软化，微生物和酶开始活跃。因此解冻过程的设计要尽 可能避免因解冻而可能遭受损失。对不同的食品，应采取不 同的解冻方式。
食物腐烂变质的原因
食物腐烂变质的原因
食物腐烂变质的原因通常有以下几种：
1. 微生物污染：食物表面或内部存在着各种微生物，如细菌、霉菌、酵母菌等。
这些微生物会利用食物中的营养物质繁殖，同时产生一些代谢产物，如酸、酶、氨等，导致食物变质。
2. 氧化反应：很多食物中含有脂肪、蛋白质、碳水化合物等成分，它们都会和空气中的氧气接触，引起氧化反应。
这种反应会使食物的质地、色泽、味道等发生变化，并产生一些挥发性物质，如醛、酮、酸等，进一步加速食物的变质。
3. 酶解反应：很多食物中含有酶，如蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶等，它们会随着时间的推移而逐渐分解食物中的各种成分。
这种反应也会使食物变质，并引起一些不愉快的气味。
4. 湿度和温度：潮湿和高温环境都会创造出适合微生物繁殖的条件，从而促进食物的变质。
高温还会使食物中的一些成分被破坏，影响其质量。
综上所述，要保持食物的新鲜和品质，关键是要防止微生物的污染和控制氧化、酶解的反应，同时要保持适宜的存储温度和干燥度。
宠物食品的质量控制—卫生控制
四、有毒金属污染控制
1．禁止使用含汞农用化学物质。 2．限制用于食品加工的工具、管道、包装、容器、食品添
加剂等的铅含量及各种原料的砷含量。 3．严格控制工业三废的排放标准。 4．制订完善食品中铅、汞、镉、砷等有毒金属的食品卫生
标准，加强对食品的监测。 5．严格农药、砷化物等保管制度。
五、N-亚硝基化合物和多环芳族化 合物污染控制
①原料必须清洗并认真筛选，剔除腐烂、变质的原料，保证卫生。 ②在生产加工过程中，严格执行各项卫生操作规程，确保彻底杀菌、消
毒。 ③加快工艺操作时间，最大限度地减少生产过程中污染。 ④注意防止交叉污染和外来物的污染。 ⑤食品从业人员必须每半年进行一次健康检查，只有取得健康合格证才
能上岗。 ⑥培养食品从业人员的敬业精神和职业道德。 ⑦生产车间要尽量不要堆放杂物，以免鼠、蚂蚁和蟑螂等侵害。
1.霉菌危害 主要有两个方面： 一是霉菌引起的食品变质和霉菌产生的毒素引起动物中毒。 二是霉菌污染食品可使食品的食用价值降低，甚至完全不
能食用，造成巨大经济损失。
2.预防措施 （1）控制水分 （2）低温贮藏 （3）减少损伤，剔除破损籽粒 （4）二氧化碳气体保存法 （5）适时应用防霉剂 （6）尽量缩短保存期 （7）保持设备的清洁 （8）选育抗侵染或抗产毒的作物品种 （9）辐射防霉
1. N-亚硝基化合物 N-亚硝基化合物是对动物具有较强致癌作用的一类化学
物质，其中90%具有致癌性。 （1）减少N-亚硝基化合物的前体物摄入量 （2）减少N-亚硝基化合物的摄入量
2.多环芳族化合物（PAH） 是一类非常重要的环境污染物和化学致癌物。 煤、石油、煤焦油、烟草等。 （1）防止污染 改进食品加工烹调方法，加强环境治理，减
三、农药污染控制
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食品细菌总数的卫生学意义
A. 代表食品清洁状态的标志 B. 预测食品耐储藏的期限 举例：鱼体菌落数目 温度 保质期
105 cfu/cm2 0℃ 6天 103 cfu/cm2 0℃ 12天 特别提示：不是绝对平行关系，菌相的作用
大肠菌群
来自人或温血动物肠道，需氧与兼性 厌氧，不形成芽孢，在35－37℃发酵 乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌，包 括埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆 菌属和克雷伯菌属。
食品的腐败变质
Food spoilage:指在以微生物为主的各种 因素综合作用下，所发生的食品成分及感 官性质的一切变化。
原因
微生物的作用（细菌、霉菌、酵母－酶） 食品本身的因素（蛋白质、碳水化物、脂肪） 环境因素（温度、湿度、氧气）
腐败变质的过程
蛋白质的分解
氨基酸
胺
脱
脱羧酶
氨
基
酶
食品的细菌污染与腐败变质
Bacterial contamination and food spoilage
Outline
食品的细菌污染 常见的食品细菌 细菌污染食品的途径 食品细菌污染的危害 食品细菌污染的检验
食品的腐败变质
腐败变质的原因 腐败变质的过程 影响腐败变质的因素 腐败变质的危害 食品腐败变质的鉴定 腐败变质的预防
检验方法：①在严格规定条件下（营养琼脂 培养基、37℃、pH 7.0，48～72h）进行培养， 形成的菌落（代表一个细菌形成的克隆）数 目，称为菌落总数(colony forming unit,cfu)。 ②涂片染色通过显微镜观察计数，称为食品 细菌总数。
菌落总数：测定值＜实际值 染色镜检细菌总数：测定值＞实际值
芽胞杆菌属与芽胞梭菌属：分布较广泛， 尤其多见于肉和鱼。嗜中温菌者为多， 是罐头食品中常见的腐败菌。
肠杆菌科各属：除志贺氏菌属及沙门氏 菌属外，皆为常见的腐败菌。革兰氏阴 性，需氧及兼性厌氧，嗜中温杆菌。多 见于水产品等动物性食品中。
弧菌属与黄杆菌属：均为革兰氏阴性兼性 厌氧菌。主要来自海水或淡水，在低温和 5%食盐中均可生长，故在鱼类等水产食品 中多见。
食品贮存、运输、销售过程中的污染：食装 破损的食品。
食品消费过程中的污染：生食、熟食不分， 烹调用具不卫生等造成的交叉污染。
食品细菌污染的检验
细菌总数
定义：指单位质量（g）、体积（ml）或表面 积（ cm2 ）的被检食品中所含的细菌数量。
脂肪的酸败
酸败是由空气中的氧、水分或微生物作 用引起的。
自身氧化：油脂中不饱脂肪酸的双键部分受 到空气中氧的作用，氧化成过氧化物，后者 继续分解或进一步氧化，产生有臭味的低级 醛或羧酸。光、热或湿气都可以加速油脂的 酸败。
微生物的酶解作用：油酯先水解为脂 肪酸，脂肪酸在微生物酶的作用下发生β 氧化，即羧酸中的β碳原子被氧化为羰基， 生成β-酮酸，后者进一步分解则生成含碳 较少的酮或羧酸。
Time
Start 15 Minutes 30 Minutes 45 Minutes 1 Hour 2 Hours 3 Hours 4 Hours 5 Hours 6 Hours
B. 肠道致病菌污染的指示菌。
特别提示：大肠菌群不适宜作为低温水 产品的污染指示菌。肠球菌？
肠道致病菌
大肠菌群检验呈阳性，并怀疑食品可能 受到致病菌污染时可进行致病菌检验。在我 国的国家标准中，致病菌一般指“肠道致病 菌和致病性球菌”，主要包括沙门氏菌、志 贺氏菌、金黄色葡萄球菌、致病性链球菌等 四种，致病菌不允许在食品中检出。
大肠菌群作为食品微生物污染指标的原因
A. 大肠菌群仅来自肠道。 B. 在肠道中数量较多，灵敏度较高，易于
检出。 C. 在外界环境中有一定的抵抗力，能生存
一定时间，与肠道致病菌基本一致。 D. 操作较为简便。
大肠菌群的卫生学意义
A. 粪便污染指示菌，其中典型大肠杆菌表示 近期污染，非典型大肠杆菌表示陈旧污染。
氨＋甲基
一甲胺、二甲胺、三甲胺
蛋白质分解产物大都具有挥发性，并有臭味。
蛋白质的分解
富含蛋白质的食品如肉、鱼、蛋和大豆制品等的 腐败变质，主要以蛋白质的分解为其特征。蛋白 质在微生物的作用下，首先分解为肽，再分解为 氨基酸。氨基酸在相应酶的作用下，进一步分解 成有机胺、硫化氛、硫醇、 吲哚、粪臭素和醛 等物质，具有恶臭味。
脂肪的分解
脂肪酸进一步分解生成过氧化物和氧化物， 随之产生具有特殊刺激气味的酮和醛等酸败 产物，即所谓哈喇味。因此，鉴定油脂的酸 价和过氧化值，是油脂酸败的判定指标。
腐败变质的影响因素
食品中的酶：autolysis（自溶） 微生物生长：FATTOM
Food Acidity Time Temperature(TDZ（危险温度区）,5℃～65℃） Oxygen Moisture(water activity)
嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属：革兰氏阴性需 氧菌、嗜盐，在12%食盐甚至更高浓度的 食盐中均可生长。多见于咸鱼。
乳杆菌属：革兰氏阳性杆菌，厌氧或微需 氧，在乳品中多见。
食品细菌的污染途径（来源）
（1） 原料污染 （2） 产、储、运、销过程中的污染 （3） 从业人员的污染 （4） 烹调加工过程中的污染
蛋白质的分解
蛋白质分解后所产生的胺类是碱性含氮化 合物，具有挥发性。因此测定鱼、肉食品 中的总挥发性盐基氮的含量，是鉴定肉、 鱼新鲜度的指标之一。
碳水化物的分解
碳水化合物分解通常称为酸发酵和酵解。 粮食、蔬菜、水果和糖类及其制品，含有较 多的碳水化合物。这类食品腐败变质时，主 要以碳水化合物在微生物或动植物组织中酶 的作用下，经过产生双糖、单糖、有机酸、 醇、醛等一系列变化，最后分解成二氧化碳 和水。这个过程的主要变化是酸度升高，也 可伴有其它产物所特有的气味。
食品的细菌污染
食品细菌污染
致病性细菌 非致病性细菌 （食源性疾病） （腐败变质）
常见的食品细菌
假单胞菌属：革兰氏阴性无芽胞杆菌， 需氧，嗜冷，PH 5.0下生长 ，是典型的 腐败细菌，在肉、鱼等动物食品及蔬菜 中均易生长繁殖。
微球菌属和葡萄球菌属：革兰氏阳性菌， 嗜中温，营养要求较低。在动物性食品 上多见，有的能使食品变色。
A. 代表食品清洁状态的标志 B. 预测食品耐储藏的期限 举例：鱼体菌落数目 温度 保质期
105 cfu/cm2 0℃ 6天 103 cfu/cm2 0℃ 12天 特别提示：不是绝对平行关系，菌相的作用
大肠菌群
来自人或温血动物肠道，需氧与兼性 厌氧，不形成芽孢，在35－37℃发酵 乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌，包 括埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆 菌属和克雷伯菌属。
食品的腐败变质
Food spoilage:指在以微生物为主的各种 因素综合作用下，所发生的食品成分及感 官性质的一切变化。
原因
微生物的作用（细菌、霉菌、酵母－酶） 食品本身的因素（蛋白质、碳水化物、脂肪） 环境因素（温度、湿度、氧气）
腐败变质的过程
蛋白质的分解
氨基酸
胺
脱
脱羧酶
氨
基
酶
食品的细菌污染与腐败变质
Bacterial contamination and food spoilage
Outline
食品的细菌污染 常见的食品细菌 细菌污染食品的途径 食品细菌污染的危害 食品细菌污染的检验
食品的腐败变质
腐败变质的原因 腐败变质的过程 影响腐败变质的因素 腐败变质的危害 食品腐败变质的鉴定 腐败变质的预防
检验方法：①在严格规定条件下（营养琼脂 培养基、37℃、pH 7.0，48～72h）进行培养， 形成的菌落（代表一个细菌形成的克隆）数 目，称为菌落总数(colony forming unit,cfu)。 ②涂片染色通过显微镜观察计数，称为食品 细菌总数。
菌落总数：测定值＜实际值 染色镜检细菌总数：测定值＞实际值
芽胞杆菌属与芽胞梭菌属：分布较广泛， 尤其多见于肉和鱼。嗜中温菌者为多， 是罐头食品中常见的腐败菌。
肠杆菌科各属：除志贺氏菌属及沙门氏 菌属外，皆为常见的腐败菌。革兰氏阴 性，需氧及兼性厌氧，嗜中温杆菌。多 见于水产品等动物性食品中。
弧菌属与黄杆菌属：均为革兰氏阴性兼性 厌氧菌。主要来自海水或淡水，在低温和 5%食盐中均可生长，故在鱼类等水产食品 中多见。
食品贮存、运输、销售过程中的污染：食装 破损的食品。
食品消费过程中的污染：生食、熟食不分， 烹调用具不卫生等造成的交叉污染。
食品细菌污染的检验
细菌总数
定义：指单位质量（g）、体积（ml）或表面 积（ cm2 ）的被检食品中所含的细菌数量。
脂肪的酸败
酸败是由空气中的氧、水分或微生物作 用引起的。
自身氧化：油脂中不饱脂肪酸的双键部分受 到空气中氧的作用，氧化成过氧化物，后者 继续分解或进一步氧化，产生有臭味的低级 醛或羧酸。光、热或湿气都可以加速油脂的 酸败。
微生物的酶解作用：油酯先水解为脂 肪酸，脂肪酸在微生物酶的作用下发生β 氧化，即羧酸中的β碳原子被氧化为羰基， 生成β-酮酸，后者进一步分解则生成含碳 较少的酮或羧酸。
Time
Start 15 Minutes 30 Minutes 45 Minutes 1 Hour 2 Hours 3 Hours 4 Hours 5 Hours 6 Hours
B. 肠道致病菌污染的指示菌。
特别提示：大肠菌群不适宜作为低温水 产品的污染指示菌。肠球菌？
肠道致病菌
大肠菌群检验呈阳性，并怀疑食品可能 受到致病菌污染时可进行致病菌检验。在我 国的国家标准中，致病菌一般指“肠道致病 菌和致病性球菌”，主要包括沙门氏菌、志 贺氏菌、金黄色葡萄球菌、致病性链球菌等 四种，致病菌不允许在食品中检出。
大肠菌群作为食品微生物污染指标的原因
A. 大肠菌群仅来自肠道。 B. 在肠道中数量较多，灵敏度较高，易于
检出。 C. 在外界环境中有一定的抵抗力，能生存
一定时间，与肠道致病菌基本一致。 D. 操作较为简便。
大肠菌群的卫生学意义
A. 粪便污染指示菌，其中典型大肠杆菌表示 近期污染，非典型大肠杆菌表示陈旧污染。
氨＋甲基
一甲胺、二甲胺、三甲胺
蛋白质分解产物大都具有挥发性，并有臭味。
蛋白质的分解
富含蛋白质的食品如肉、鱼、蛋和大豆制品等的 腐败变质，主要以蛋白质的分解为其特征。蛋白 质在微生物的作用下，首先分解为肽，再分解为 氨基酸。氨基酸在相应酶的作用下，进一步分解 成有机胺、硫化氛、硫醇、 吲哚、粪臭素和醛 等物质，具有恶臭味。
脂肪的分解
脂肪酸进一步分解生成过氧化物和氧化物， 随之产生具有特殊刺激气味的酮和醛等酸败 产物，即所谓哈喇味。因此，鉴定油脂的酸 价和过氧化值，是油脂酸败的判定指标。
腐败变质的影响因素
食品中的酶：autolysis（自溶） 微生物生长：FATTOM
Food Acidity Time Temperature(TDZ（危险温度区）,5℃～65℃） Oxygen Moisture(water activity)
嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属：革兰氏阴性需 氧菌、嗜盐，在12%食盐甚至更高浓度的 食盐中均可生长。多见于咸鱼。
乳杆菌属：革兰氏阳性杆菌，厌氧或微需 氧，在乳品中多见。
食品细菌的污染途径（来源）
（1） 原料污染 （2） 产、储、运、销过程中的污染 （3） 从业人员的污染 （4） 烹调加工过程中的污染
蛋白质的分解
蛋白质分解后所产生的胺类是碱性含氮化 合物，具有挥发性。因此测定鱼、肉食品 中的总挥发性盐基氮的含量，是鉴定肉、 鱼新鲜度的指标之一。
碳水化物的分解
碳水化合物分解通常称为酸发酵和酵解。 粮食、蔬菜、水果和糖类及其制品，含有较 多的碳水化合物。这类食品腐败变质时，主 要以碳水化合物在微生物或动植物组织中酶 的作用下，经过产生双糖、单糖、有机酸、 醇、醛等一系列变化，最后分解成二氧化碳 和水。这个过程的主要变化是酸度升高，也 可伴有其它产物所特有的气味。
食品的细菌污染
食品细菌污染
致病性细菌 非致病性细菌 （食源性疾病） （腐败变质）
常见的食品细菌
假单胞菌属：革兰氏阴性无芽胞杆菌， 需氧，嗜冷，PH 5.0下生长 ，是典型的 腐败细菌，在肉、鱼等动物食品及蔬菜 中均易生长繁殖。
微球菌属和葡萄球菌属：革兰氏阳性菌， 嗜中温，营养要求较低。在动物性食品 上多见，有的能使食品变色。