第七章 微生物与食品腐败变质
【资料】食品微生物学-食品腐败变质及其控制汇编
4. 食品的水分
食品中的水分含量决定了生长的微生物种类。
微生物在食品中的生长繁殖取决于水分活度（Aw，
也称水活性）。
表 食品中主要微生物类群生长的最低Aw值范围
微生物类群 最低Aw值范围 微生物类群 最低Aw值
大多数细菌 0.99～0.90 嗜盐性细菌 0.75 大多数酵母菌 0.94～0.88 耐高渗酵母 0.60
大多数霉菌 0.94～0.73 干性霉菌 0.65 食品的Aw值在0.60以下，微生物不能生长。 一般认为食品Aw值在0.64以下，是食品安全
贮藏的防霉含水量。
二、食品的环境条件 1. 温度
低温对微生物生长的影响
－低温对微生物生长不利，但低温微生物在5℃ 以下或更低的温度也能生长，是引起冷藏、冷冻食 品变质的主要微生物。
4-10 mg/100g 圆形滤纸色谱法
4、K值
K
H X R H X
1 0 0 %
A T P A D P A M P I M P H X R H X
K值≤20％，绝对新鲜；K值≥40％，腐败鱼早期腐败。
HPLC法测定
5、的变 化
食品中碳水化合物的变质主要是酸败或酵解。
化学过程：
分解糖类的微生物
碳水化合物
有机酸 +酒精+气体等
碳水化合物类食品变质的主要特征： －酸度升高 －产气，稍带有甜味、醇类气味
第三节 食品腐败变质的鉴定
一、感官鉴定：
视觉、嗅觉、味觉、触觉
色泽：微生物自身代谢；发生化学反应 气味：氨、三甲胺、硫化氢、粪臭素 口味：酸味、苦味 组织状态：变形、软化；肌肉松弛、发黏；结块等
P277表9-5 － -10℃可抑制所有腐败细菌生长， -12℃可 抑制多数霉菌生长， -15℃可抑制多数酵母生长， 18℃可抑制所有霉菌和酵母菌生长。
微生物引起的食品腐败变质
微生物引起的食品腐败变质食品腐败变质的过程实质上是食品中碳水化合物．蛋白质、脂肪在污染微生物的作用下分解变化．产生有害物质的过程。
一、食品中碳水化合物的分解食品中的碳水化合物包括纤维素．半纤维素．淀粉．糖元以及双糖和单糖等；含这些成分较多的禽品主要是粮食．蔬菜．水果和糖类及其制品．在微生物及动植物组织中的各种酶及其他因素作用下，这些成分可发生水解井顺次形成低级产物，如单糖、醇、醛．蔑酸直至二氧化碳和水，其主要变化指标是酸度升高，根据食品种类不同也表现为糖．醇．醛．酮含量升高或产气（CO2），有时带有这些产物特有的气味。
水果中果胶可被微生物所产生的果胶酶分解，使新鲜果蔬软化。
二、食品中蛋白质的分解肉．蛋．鱼和豆制品等富含蛋白质的食品。
经过微生物的蛋白酶和肽酶的作用．蛋白质被介解成多肽及氨基酸，氨基酸再进一步介解哎相应的胺类．有机酸和各种碳氢化合物；各种不同的氨基酸介解产生的腐败胺类和其他物质各不相同．甘氨酸产生甲胺．鸟氨酸产生腐胺，精氨酸产生色胺进而分解成吲哚，含硫氨基酸分解产生硫化氢和氨。
乙硫醇等。
胺类物质、NH-和H．s等具有特异的臭味。
三、禽品中脂肪的分解食品中脂肪的变质主要是酸败，经水解与氧化产生相应的分解产物。
在微生物或动植物组织中的解脂酶作用下使食物中的中性脂肪分解成甘油和脂肪酸；脂肪酸可进而断链形成具有不愉快味道的酮类或酮酸，不饱和脂肪酸的不饱和键处还可形成过氧化物，脂肪酸也可再钉解成具有特殊气味的醛类和醛酸即所谓的-油哈”气味．这就是食用油脂和含脂肪丰富的食品发生酸败后感官性状改变的原因．油脂中的饱和脂肪酸及天然抗氧化物质(如维生素E）、芳香化合物含量高时．则可减慢氧化和酸败。
四、有害物质的形成腐败变质的食品表现出使人难以接受的感官性状．如异常颜色．刺激气味和酸臭味、组织溃烂．发黏等症状。
营养物质分解．营养价值下降。
同时食品的腐败变质可产生对人体有害的物质，如蛋白质类食品的腐败可生成某些胺类使人中都，脂肪酸败产物引起人的不良反应及中毒。
微生物与食品腐败变质
微生物与食品腐败变质由于自然界的微生物的分布很广，在食品加工或贮藏过程不可避开地会受到不同类型的微生物的污染。
而食品不仅供应人们营养，也是大多数微生物的营养基质，当环境条件适合时，它们就会大量地生长繁殖，引起食品的腐败变质。
不仅降低了食品的营养和卫生质量，而且还可能危害人体的健康。
一、食品中微生物的来源与掌控1．微生物污染食品的途径食品在生产加工、运输、贮藏、销售以及食用过程中都可能受到到微生物的污染，其污染的途径可分为两大类。
（1）内源性污染凡是作为食品原材料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染称为内源性污染，也称**次污染。
如畜禽在生活期间，其消化道、上呼吸道和体表总是存在肯定类群和数量的微生物。
当受到沙门氏菌、布氏杆菌、炭疽杆菌等病原微生物感染时，畜禽的某些器官和组织内就会有病原微生物的存在。
当家禽感染了鸡白痢、鸡伤寒等传染病，病原微生物可通过血液循环侵入卵巢，在蛋黄形成时被病原菌污染，使所产卵中也含有相应的病原菌。
（2）外源性污染食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染称外源性污染，也称**次污染。
2.污染食品的微生物来源（1）土壤土壤中含有大量的可被微生物利用的碳源和氮源，还含有大量的硫、磷、钾、钙、镁等无机元素及硼、钼、锌、锰等微量元素，加之土壤具有肯定的保水性、通气性及适合的酸碱度（pH3.5～10.5），土壤温度变化范围通常在10℃～30℃之间，而且表面土壤的覆盖有保护微生物免遭太阳紫外线的危害。
可见，土壤为微生物的生长繁殖供给了有利的营养条件和环境条件。
因此，土壤素有“微生物的天然培育基”和“微生物大本营”之称。
土壤中的微生物数量可达107～109个/g。
土壤中的微生物种类非常庞杂，其中**占有比例*大，可达70%～80%，放线菌占5%～30%，其次是**、藻类和原生动物。
不同土壤中微生物的种类和数量有很大差异，在地面下3cm～25cm是微生物*活跃的场所，肥沃的土壤中微生物的数量和种类较多，果园土壤中酵母的数量较多。
第七章 微生物引起的食品变质
发粘 ： 肉表面发粘、拉丝等现象 带菌量 108/cm2（肉表面） 机理 细菌产生的胶类粘性物质，菌落本身。 异味 带菌量 107/cm2（肉表面） 机理 微生物分解氨基酸、脂肪等产生各种胺 类、酸类、酮类、吲哚等物质
色斑 微生物菌落的颜色 微生物产生的色素 微生物代谢物，如硫化氢与血红 蛋白接合呈暗绿色
异味：
酸味、腐败味、苦味
产气：
发泡
三、乳粉中的微生物
（一）乳粉的生产特点
净化
均质
杀菌 浓缩 干燥 包装
（二）乳粉中的微生物及变化特点
微生物类群及含量与杀菌后的消毒乳相当
正常的商品乳粉不适合微生物活动，随储藏期的延长， 带菌量下降。 打开包装后的乳粉吸水后（≥5％）细菌可繁殖
0.8～0.9
中生型
黄曲霉（Aspergillus flavus） 棕曲霉（Aspergillus ochraceus） 大多数青霉（Penicillium sp.）
黑根霉（Rhizopus nigricans） 高大毛霉 枝孢霉（Cladosporium sp.） 大多数青霉（Penicillium sp.） 大多数曲霉（Aspergillus sp.）
全脂乳粉的微生物指标
级别 杂菌数(个/克) 特级 不超过30000 一级 不超过50000 二级 不超过100000
大肠杆菌
2克中无
1克中无
0.1克中无
四、乳制品的腐败变质
（一）奶油的变质 （二）干酪的变质 发霉 膨胀 变味 腐败 酸败 苦味 变色 色斑 发霉
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食品的腐败变质-PPT
第二节 食品的腐败变质的控制措施
一、低温保藏与食品质量 低温保藏得原理: 一就是低温可以降低或停止食品中微生
物得增殖速度。 二就是温还可以减弱食品中一切化学反
应过程。
(一)食品得藏得方法: 低温保藏包括两种方法包括冷藏与冷冻两种 方法。 1、冷藏 2、冷冻
冷藏与冷冻。
(1)冷藏:就是指在食品不冻结状态下(-1℃～10)得低
由于各种微生物对食盐浓度得适应性不同,因 而食盐浓度得高低就决定了所能生长得微生 物菌群。例如肉类中食盐浓度在5%以下时,主 要就是细菌得繁殖;食盐浓度在5%以上,存在 较多得就是霉菌;食盐浓度超过20%,主要生长 得微生物就是酵母菌。
2、糖藏
原理:增加食品渗透压、降低水分活度,抑制微生物 得生长。
冷冻得效果好于冷藏,但食品在冻结过程中,不仅使微生物 得活动受到抑制甚至死亡,食品得品质也会有所下降。
二、食品得加热杀菌保藏 (一) 微生物得耐热性及影响加热杀菌得因素
食品得腐败常常就是由于微生物与酶所致。 食品通过加热杀菌与使酶失活,可久贮不坏,但 必须不重复染菌,因此要在装罐装瓶密封以后 灭菌,或者灭菌后在无菌条件下充填装罐。
(4)微波杀菌
微波杀菌得机理: ①热效应:食品中污染得微生物细胞在微波场得作用下, 其分子被极化并作高频振荡,产生热效应,高温使蛋白质、 核酸发生变性,从而使菌体死亡。
(4)微波杀菌
②非热生化效应:微波使微生物生化过程中产生大量 得电子、离子,使微生物生理活性物质发生变化;电场 也使细胞膜附近得电荷分布改变,导致膜功能障碍,使 微生物细胞得生长受到抑制,甚至死亡。另外,微波还 可以导致细胞DNA与RNA分子结构中得氢键松弛、 断裂与重新组合,诱发基因突变。
温贮藏。
食品科学与工程专业---食品微生物复习资料
第一章绪论1 什么是微生物？什么是微生物学？2 什么是食品微生物学？它与微生物学有何异同？3 你认为微生物学发展中什么是最重要的发现？为什么？4 你认为食品微生物学研究的重点任务包括哪些方面？阐明你的理由。
5 请举例说出微生物在人类生活中的作用。
6 食品微生物学的研究对象是什么？第二章微生物的形态结构和功能一填空：1 细菌的形态十分简单，基本上只有-------、---------、----------三大类。
2 细菌是以----------方式繁殖，并是一种---------性较强的------核微生物。
3 鞭毛是微生物的--------器官。
4 细胞的特殊结构有--------------，----------，----------，---------------。
5 真菌一般包括-----------，-----------------，-------------三种。
6 噬菌体的繁殖一般包括---------，--------，---------，----------，-----------五个阶段。
7 原生质体和球状体有几个共同特点，主要是-------，细胞呈-----状，对-------十分敏感。
8 异染粒功能是---------和----------，并可---------。
9 放线菌是一类呈----------，以----------繁殖的革兰氏-----性细胞。
10 微生物胞内酶作用的最适PH多接近_，而细胞质膜上的酶及胞外膜作用的最适PH则接近--------。
二名词解释：1、细胞壁2、周质空间3、菌落4、荚膜5、芽孢6、糖被7、气生菌丝体8、原生质体9、营养菌丝体 10、细胞膜 11、间体 12、羧化体 13、核质体 14、鞭毛 15、菌毛 16、隐生态 17、球状体 18、L型细菌 19、肽聚糖 20、溶菌酶 21、磷壁酸 22、伴孢晶体 23、基内菌丝 24、孢子丝 25、支原体 26、衣原体 27、立克次氏体 28、螺旋体 29、螺菌 30、PHB 31、原核微生物三简答题：1 细菌有哪些基本结构和特殊结构？2 试述革兰氏染色的要点及作用机理。
微生物与食品腐败变质—微生物引起食品腐败变质的原理(食品微生物学课件)
食品微生物学
这些核桃看起来很正常，但闻起来有“哈喇味”，还能吃吗？
食品微生物学
四、有害物质的形成
腐败变质的食品表现出使人难以接受的感官性状 如异常颜色、刺激气味和酸臭味、组织溃烂、发黏等症状 营养物质分解、营养价值下降
食品微生物学
四、有害物质的形成
食品的腐败变质可产生对人体有害的物质 如蛋白质类食品的腐败可生成某些胺类使人中毒，脂肪酸败产物引起 的不良反应及中毒 由于微生物严重污染食品，增加了致病菌和产毒菌存在的机会 细菌毒素、真菌毒素，食物中毒、器官病变及癌症
食品微生物学
食物讲究色、香、味
食品微生物学
色、香、味变了！
食品微生物学
微生物引起食品腐败变质的原理
食品微生物学
一、食品中碳水化合物的分解
包括纤维素、半纤维素、淀粉、糖元以及双糖和单糖等 食品主要是粮食、蔬菜、水果和糖类及其制品
食品微生物学
一、食品中碳水化合物的分解
水解并顺次形成低级产物，如单糖、醇、醛、羧酸直至二氧化碳和水 主要变化指标是酸度升高，也表现为糖、醇、醛、酮含量升高或产气 （CO2），有时带有这些产物特有的气味
三、食品中脂肪的分解
食用油脂和含油脂丰富的食物（坚果、饼干、点心、香肠等） 主要是酸败，经水解或氧化产生相应分解产物 油脂中饱和脂肪酸及天然抗氧化物质（VE）、芳香化合物含量高时，减慢 氧化和酸败
食品微生物学
三、食品中脂肪的分解
中性脂肪分解成甘油和脂肪酸。脂肪酸进而断链形成具有不愉快味道 的酮类或酮酸，不饱和脂肪酸的不饱和键处形成过氧化物，脂肪酸也 可再分解成具有特殊气味的醛类和羧酸即所谓的“油哈”气味 哈喇味：又苦又麻、刺鼻难闻
食品微生物学
二、食品中蛋白质的分解
第七章食品腐败变质和天然毒素的检测实验一挥发性盐基氮的检测
第七章 食品腐败变质和天然毒素的检测食品腐败变质系指在腐败细菌为主的各种因素（如日光、水分、温度、空气等）作用下，使食品降低或丧失食用价值和商品价值的一切变化。
食品中的天然毒素是指自然界中有些动、植物如果误食或食用方法不当可能引起的中毒的一些天然存在的物质成分。
这类物质很多，毒性相差很大，中毒症状也各不相同。
这里仅选择四项作为一般性实验供选用。
实验一 挥发性盐基氮的检测挥发性盐基氮，是动物性食品在腐败过程中，由细菌酶的作用，使蛋白质分解而形成的物质，此类物质属带碱性的含氮物质，故也称碱性总氮（TVBN ），主要包括氨及少量伯胺和叔胺等，均具有挥发性。
TVBN 与动物性食品腐败程度之间有明确的对应关系，常用于判定食品的新鲜程度和确定食品质量的好坏。
TVBN 的检测方法有半微量定氮法和微量扩散法。
一．半微量定氮法（一）目的与要求 学习鲜（冻）肉、鱼、禽等肉与肉制品的新鲜程度检测与判别。
（二）原理 样品浸提液在弱碱性（MgO ）条件下，碱性含氮物质游离并被蒸馏出来，用标准酸溶液滴定计算含量。
（三）仪器与试剂1．仪器：半微量凯氏定氮器2．试剂：（1）氧化镁混悬液（10g/L ）：称取1.0g 氧化镁，加100mL 水，振摇成混悬液；（2）硼酸吸收液（20g/L ）；（3）0.010mol/LHCl 标准液；（4）混合指示剂（2g/L 甲基红－乙醇指示液与1g/L 次甲基蓝指示剂，临用时等量混合）（四）实验步骤试样处理：将试样除去脂肪、骨或鳞等非食用部分后，绞碎拌匀，称取约10.0g ，置于锥形瓶中，加100mL 水，不时振摇，浸渍30min 后过滤备用。
蒸馏滴定：装好半微量凯氏定氮器，将盛有10mL 硼酸吸收液及5－6滴混合指示剂的锥形瓶置于冷凝管下端，并使端口处于液面以下。
准确吸取 5.0mL 上述滤液于蒸馏器反应室内，加5mL 氧化镁混悬液，迅速盖塞，并用水封口，通入蒸汽，蒸馏5min 后停止。
吸收液用盐酸标准溶液滴定至蓝紫色为终点，同时做试剂空白。
微生物与食品腐败变质
微生物与食品腐败变质作为食品，应该含有人体所需的热量和各种营养物质，易于消化吸收。
且必须具有符合人们习惯和易于接受的色、香、味、型和组织状态，对人类无害。
但食品往往由于受物理、化学和生物各种因素的作用，在原有的色、香、味和营养等方面发生量变，甚至质变，从而使食品质量降低甚至不能作为食品用，这就是食品的腐败变质。
然而不同食品的腐败变质，所涉及的微生物、过程和产物不一样，因而习惯上的称谓也不一样。
以蛋白质为主的食物在分解蛋白质的微生物作用下产生氨基酸、胺、氨、硫化氢等物和特殊臭味。
这种变质通常称为腐败（spoilage ）。
以碳水化合物为主的食品在分解糖类的微生物作用下，产生有机酸、乙醇和CO 2 等气体，其特征是食品酸度升高。
这种由微生物引起的糖类物质的变质，习惯上称为发酵（fermentation ）或酸败。
以脂肪为主的食物在解脂微生物的作用下，产生脂肪酸、甘油及其它产物，其特征是产生酸和刺鼻的油月毫味。
这种脂肪变质称为酸败(rancidity) 。
由此可见，受微生物污染是引起食品腐败变质的重要原因之一。
食品在加工前、加工过程中以及加工后，都可以受到外源性和内源性微生物的污染。
污染食品的微生物有细菌、酵母菌和霉菌以及由它们产生的毒素。
污染途径也比较多，可以通过原料生长地土壤、加工用水、环境空气、工作人员、加工用具、杂物、包装、运输设备、贮藏环境，以及昆虫、动物等，直接或间接地污染食品加工的原料、半成品或成品。
因此很可能许多食品的腐败变质在加工过程中或在刚包装完毕就已发生，已经成为不符合食品卫生质量标准的食品。
二、各种食品的腐败变质1 、新鲜果蔬和果汁的腐败变质开始引起新鲜水果变质的微生物是酵母菌和霉菌。
引起蔬菜变质的主要是酵母菌、霉菌和少数细菌。
起初霉菌在果蔬表皮，或其污染物上生长，然后霉菌侵入果蔬组织，首先分解细胞壁中的纤维素，进一步分解其中的果胶、蛋白质、有机酸、淀粉、糖类等，使其变成简单物质。
第七章 食品污染及其预防 题库
第七章食品污染及其预防一、填空1.食品的污染按其性质可分成( )、( )和( )三大类。
2.食品的生物性污染包括( )、寄生虫、昆虫及( )的污染。
3.化学性污染主要包括来自生产、生活和环境中的污染物；食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的( )；( )；在食品加工、贮存过程中产生的物质及掺假、制假过程中加入的物质。
4.在常见的食品细菌中，( )菌属是食品腐败性细菌的代表。
5.霉菌产毒的条件主要包括( )、( )、湿度、温度以及空气流通情况。
6.黄曲霉毒素的基本结构是都有（）和香豆素，在紫外线照射下都发生( )。
7.动物实验表明，赭曲霉毒素A中毒的靶器官为( )和( )。
8.目前已知在谷物中存在的单端孢霉烯族化合物主要有( )、二醋酸藨草镰刀菌烯醇、( )和脱氧雪腐镰刀菌烯醇。
9.玉米赤霉烯酮可表现出( )毒性作用。
猪为敏感动物。
该毒素主要污染（），其次是小麦、大麦、大米等粮食作物。
10.在食品腐败变质过程中，起重要作用的是细菌、（）和（），尤其是细菌更占优势。
11.脂肪分解的早期主要是脂肪的( )上升，其后由于形成各种脂酸而使（）升高。
12．常见的食品保藏方法有化学保藏、（）、高温保藏、干燥保藏和( )。
13.奶的消毒方法有：巴氏消毒法、（）、煮沸消毒法和蒸气消毒法。
14.食品冷冻过程的原则是( )和( )。
15.食品的高温灭菌方法有（）、高温杀菌法、超高温杀菌法和（）。
16.在食品中常见的细菌称为食品细菌，其中包括（）、相对致病性细菌和（）。
17.我国食品卫生标准(GB 2762-1994)规定鱼和其它水产品中汞容许限量为( )。
18.镉中毒主要损害人体的（）、( )和消化系统。
19.食品中砷的毒性与其存在的形式和价态有关，有机砷的毒性（）无机砷，三价砷的毒性（）五价砷。
20.按其分子结构，N-亚硝基化合物可分成（）和（）二大类。
21.食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温加工过程，尤其是( )含量丰富的食品更易产生。
微生物与食品腐败变质
37
酵母菌
（1）酵母属 可形成孢子，以出芽方式繁殖，能分解
各种糖类，大多有益。 糖发酵产生的低级有机化合物，如醇、醛、
酮类对食品而言为有害物质。
38
（2）圆酵母属 不形成孢子，以出芽方式繁殖，与乳制品、
酒类的腐败有关。
（3）接合酵母属 该属微生物对食盐抵抗能力较强，易在酱
4
按食品类型分： 按引起原因分：物理、化学、生物 按化学过程分：蛋白质分解、碳水化合物分解、脂
肪分解
5
微生物
氧化
光照
啮齿动物
食品腐败变质
昆虫/寄生虫
温度
酶类
水分
有很多食品实际上是动植物组织的一部分，在一定时间内，其组织所含的酶
类还在继续进行某些生化过程；
在一定条件下（适宜温度），酶的活力增强，并分解食品中的成分，加速食
45
蛋白质分解后所产生的胺类是碱性含氮化合物，如 胺、伯胺、仲胺及叔胺等具有挥发性和特异性的臭 味。
甘氨酸分解产生甲胺、 鸟氨酸产生腐胺、 精氨酸产生色胺进而分解成吲哚、 含硫氨基酸分解产生硫化氢、氨及乙硫醇等， 这些成分都是蛋白质腐败产生的主要臭味物质。
46
变质的主要特征为酸度升高，也随食品种类不同表 现为糖、醇、醛、酮含量升高或产气（CO2），有 时还带有这些产物特有的气味。
油表面形成白膜，是酱油变质的主要原因菌。
39
霉菌
大多数霉菌都有利用简单碳水化合物的能力。
几乎全部霉菌都有分解淀粉的能力；能分解 纤维素的霉菌主要有曲霉属和青霉属；能分解果 胶质的霉菌主要有曲霉属、青霉属、毛霉属和镰 刀霉属的许多种；霉菌还具有利用某些简单有机 酸或醇的能力。
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(2)乳链球菌期
鲜乳中的抗菌物质减少或消失后,存在 于乳中的微生物,如乳链球菌,乳酸杆菌,大 肠杆菌和一些蛋白质分解菌等迅速繁殖,其中 以乳酸链球菌生长繁殖居优势,分解乳糖产生 乳酸,使乳中的酸性物质不断增高.由于酸度 的增高,抑制了腐败菌,产碱菌的生长.以后 随着产酸增多乳链球菌本身的生长也受到抑制, 数量开始减少.
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(3)乳杆菌期
当乳链球菌在乳液中繁殖,乳液 的pH值下降至4.5以下时,由于乳酸 杆菌耐酸力较强,尚能继续繁殖并产 酸.在此时期,乳中可出现大量乳凝 块,并有大量乳清析出,这个时期约 有2d.
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(4)真菌期
当酸度继续下降至pH值3.0～ 3.5时,绝大多数的细菌生长受到抑 制或死亡.而霉菌和酵母菌尚能适应 高酸环境,并利用乳酸作为营养来源 而开始大量生长繁殖.由于酸被利用, 乳液的pH值回升,御机 能,微生物侵入组织后迅速繁殖.屠宰过 程卫生管理不当将造成微生物广泛污染的 机会. 最初污染微生物是在使用非灭菌的刀 具放血时,将微生物引入血液中的,随着 血液短暂的微弱循环而扩散至胴体的各部 位.在屠宰,分割,加工,贮存和肉的配 销过程中的每一个环节,微生物的污染都 可能发生. 回本章目录
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3.物理鉴定
食品的物理鉴定,主要是根据蛋白质 分解时低分子物质增多这一现象,来先后 研究食品浸出物量,浸出液电导度,折光 率,冰点下降,粘度上升等指标.其中肉 浸液的粘度测定尤为敏感,能反映腐败变 质的程度.
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4.微生物鉴定
在国家卫生标准中常用细菌总菌落 数和大肠菌群的近似值来评定食品卫生 质量,一般食品中的活菌数达到108个 108 /g时,则可认为处于初期腐败阶段.
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基质中的脂肪,蛋白质,糖及其它胶 体物质,对细菌,酵母,霉菌及其孢子 起着显著的保护作用. 多数香辛料,如芥子,丁香,洋葱, 胡椒,蒜,香精等,对微生物孢子的耐 热性有显著的降低作用.
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三,食品的高渗透压保藏
1. 盐腌保藏 2. 糖渍保藏
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四,食品的化学防腐保藏
1.山梨酸及其盐类 2.丙酸 3.硝酸盐和亚硝酸盐 4.乳菌素 5.苯甲酸,苯甲酸钠和对羟基苯甲酸酯 6.溶菌酶
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平听可由以下几种原因造成:
平酸腐败 硫化物腐败
引起罐头胀罐现象的原因:
一个方面是由化学或物理原因造成的 . 另一个方面是由于微生物生长繁殖而造成的, 它是绝大多数罐藏食品胀罐的原因.
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二,果蔬制品的腐败变质
1.微生物的来源 2. 果蔬的腐败变质 3.果汁的腐败变质
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三,糕点的腐败变质
主要原料 肉,禽,蛋,乳,鱼,谷 类,豆类 多数蔬菜, 多数蔬菜,瓜类 多数水果及果汁 酸菜,果酱, 酸菜,果酱,部分水果及 果汁
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1.罐装食品腐败变质的原因
(1)杀菌后罐内残留有微生物 (2)杀菌后发生漏罐
2.罐装食品变质外形及微生物种类
合格的罐头,因罐内保持一定的真空度,罐盖 或罐底应是平的或稍向内凹陷,软罐头的包装 袋与内容物接合紧密.而腐败变质罐头的外观 有两种类型,即平听和胀罐.
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第三节 食品保藏中的防腐 与杀菌措施
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一,食品的低温抑菌保藏
1. 冷藏 2. 冷冻保藏 3. 解冻
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二,食品加热灭菌保藏
1.食品巴氏消毒法 2. 食品高温灭菌法 3. 超高温瞬时灭菌 4. 微波杀菌 5. 远红外线加热杀菌
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影响微生物的加热杀菌效果的因素
首先食品中的微生物密度(原始带菌量)与 抗热力有明显关系.带菌量愈多,则抗热力愈强. 因为菌体细胞能分泌对菌体有保护作用的蛋白类 物质,故菌体细胞增多,这种保护性物质的量也 就增加. 其次,微生物的抗热力随水分的减少而增大, 即使是同一种微生物,它们在干热环境中的抗热 性最大. 此外,基质向酸性或碱性变化,杀菌效果则 显著增大.
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2.污染食品的微生物来源
(1)内源性污染
凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中,由于 本身带有的微生物而造成食品的污染称为内源性污染, 也称第一次污染.
(2)外源性污染
食品在生产加工,运输,贮藏,销售,食用过程中, 通过水,空气,人,动物,机械设备及用具等而使食品 发生微生物污染称外源性污染,也称第二次污染.
肉类一旦被微生物污染,其生长繁 殖是很难完全抑制的.因此限制微生物 污染的最好方法是在严格卫生管理条件 下进行屠宰,加工和运输,这也是获得 高品质肉类及其制品的重要措施.对已 遭受微生物污染的胴体,抑制微生物生 长的最有效方法则是进行迅速冷却和及 时冷藏.
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2. 肉及肉制品中微生物的种类及特性
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二,控制微生物污染的措施
1. 加强生产环境的卫生管理 2. 严格控制生产过程中的污染 3. 注意贮藏,运输和销售卫生
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三,微生物引起食品腐败 变质的原理
食品腐败变质 :
是指食品受到各种内外因素的影响,造成 其原有化学性质或物理性质发生变化,降低或 失去其营养价值和商品价值的过程. 食品腐败变质的过程实质上是食品中碳水 化合物,蛋白质,脂肪在污染微生物的作用下 分界变化,产生有害物质的过程.
1.乳中微生物的来源及种类
(1)乳房内 (2)挤乳过程中环境,器具及操作人
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鲜牛乳中微生物的种类
乳酸菌 胨化细菌 酪酸菌 产气细菌 产碱菌
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2. 鲜乳的腐败变质
乳静置于室温下,可观察到 乳所特有的菌群交替现象.
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(1)抑制期
在新鲜的乳液中含有溶菌酶,乳 素等抗菌物质,对乳中存在的微生物 具有杀灭或抑制作用.在杀菌作用终 止后,乳中各种细菌均发育繁殖,由 于营养物质丰富,暂时不发生互联或 拮抗现象.这个时期约持续12h左右.
参与肉类腐败过程的微生物是多种多样的,一 般常见的有:腐生微生物和病原微生物. 腐生微生物包括有细菌,酵母菌和霉菌,它们 污染肉品,使肉品发生腐败变质.它们都有较强的 分解蛋白质的能力. 病畜,禽肉类可能带有各种病原菌,如沙门氏 菌,金黄色葡萄球菌,结核分枝杆菌,炭疽杆菌和 布氏杆菌等.它们对肉的主要影响并不在于使肉腐 败变质,严重的是传播疾病,造成食物中毒.
食品初期腐败时会产生腐败臭味,发生颜色的变化 (褪色,变色,着色,失去光泽等),出现组织变软, 变粘等现象.这些都可以通过感官分辨出来,一般还是 很灵敏的. (1) (2) (3) (4) 色泽 气味 口味 组织状态
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2. 化学鉴定
(1)挥发性盐基总氮 (2)三甲胺 (3)组胺 (4) pH的变化
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3. 鲜肉的腐败变质现象
表面发黏 变色 霉斑 产生异味
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4.肉制品的腐败变质
(1)熟肉类制品 (2)腌腊制品 (3)香肠和灌肠制品 (4)干制品
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六,食品腐败变质的鉴定
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1. 感官鉴定
验食品初期腐败变质的一种简单而灵敏的方法.
感官鉴定是以人的视觉,嗅觉,触觉,味觉来查
大多数细菌
0.75
大多数酵母菌
0.94～0.88 ～
耐高渗酵母
0.60
大多数霉菌
0.94～0.73 ～
干性霉菌
0.65
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大多数微生物对低温有较强的 抵抗力,低温下微生物生长代谢缓 慢甚至停止. 微生物对高温较敏感,高温对 菌体蛋白质,核酸,酶有破坏作用.
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-6.5～-0.3 ～
食 品 乳 冰淇凌 大 豆 豌 豆 苹 果 葡萄汁 浓桔汁
微生物 细菌 细菌 霉菌 霉菌, 霉菌,酵母 菌 霉菌 酵母菌 酵母菌
生长最低 温度( 温度(℃) -1～0 ～ -10～-3 ～ -6.7 -4～6.7 ～ 0 0 -10
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气体状况
微生物与O2有着十分密切的关系. 一般来讲,在有氧的环境中,微生物进 行有氧呼吸,生长,代谢速度快,食品 变质速度也快;缺乏O2条件下,由厌氧 性微生物引起的食品变质速度较慢.O2 存在与否决定着兼性厌氧微生物是否生 长和生长速度的快慢.
第七章 微生物与食品腐败变质
编写人:工程系 食品微生物精品课程课题组
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第一节 食品腐败变质的原理 第二节 食品腐败变质的症状及判断 第三节 食品保藏中的防腐与杀菌措施
第一节食品腐败变质的原理
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一,食品中微生物的来源与控制
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1.微生物污染食品的途径
(1)土壤 (2)空气 (3)水中 (4)人及动物体 (5)加工机械与设备 (6)包装材料及原辅材料
1.糕点变质现象和微生物类群
糕点类食品由于含水量较高,糖,油脂含量 较多,在阳光,空气和较高温度等因素的作用下, 易引起霉变和酸败. 引起糕点变质的微生物类群主要是细菌和霉 菌.
2.糕点变质的原因分析
(1)生产原料不符合质量标准 (2)制作过程中灭菌不彻底 (3)糕点包装贮藏不当
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四,乳的腐败变质
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四,引起食品腐败变质 的环境条件
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1. 食品基质条件
①食品的营养成分要适应微生物的生长. ②食品的酸碱度要适应微生物的生长. ③食品的水分活度要适应微生物的生长. ④渗透压
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2. 食品的外界环境
环境温度
根据微生物对温度的适应性,可将微生物分为 三个生理类群,即嗜冷,嗜温,嗜热三大类微生物. 食品在低温下生长的微生物主要有:假单孢杆菌 属,黄色杆菌属,无色杆菌属等革兰氏阴性无芽孢杆 菌; 小球菌属,乳杆菌属,小杆菌属,芽孢杆菌属和 梭状芽孢杆菌属等革兰氏阳性细菌; 假丝酵母属,隐球酵母属,圆酵母属,丝孢酵母 属等酵母菌;青霉属,芽枝霉属,葡萄孢属和毛霉属 等霉菌.