食品的腐败变质及其预防控制措施
食品腐败变质及其预防
答案：D
油脂酸败引起的后果，哪项是错误 脂溶性维生素破坏 油脂理化指标改变 感官性状的变化 不饱和脂肪酸升高 对机体的酶系统有破坏作用
1
2
第三节 预防措施
低温保藏 高温保藏 脱水保藏 提高渗透压 提高 H+浓度 辐射保藏（冷灭菌） 防腐剂保藏
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环境
腐败变质
0 1
食品
举例：肉、蛋、鱼腐臭 粮食霉变 水果腐烂 油脂酸败
0 2
微生物
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0 3
变化
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0 4
成分 感官性质
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第一节 食品腐败变质的原因
蛋白质
（3）水分含量高食品易于微生物繁殖
腐败
酸败（理化因素）
产酸发酵
答案：C
油脂酸败的主要原因是
0 1
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0 2
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D
C
B
A
微生物的作用
重要原因
酶
细胞外酶 细胞内酶
E
食物水解
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蛋白质腐败 脂肪酸败 碳水化合物腐败变质
第二节 鉴定指标
蛋白质腐败
食品中蛋白质分解：pr腐败变质的特征 pr→肽 →氨基酸 →脱氨、脱羧 、脱硫→腐败产物
（二）鉴定指标
感官指标：最为敏感
食品的腐败变质及控制
食品安全检测技术不断升级：随着科技的发展，食品安全检测技术也在不 断进步，能够更快速、准确地检测出食品中的有害物质。
食品保鲜技术不断创新：为了延长食品的保质期，食品保鲜技术也在不断 更新，如冷链物流、真空包装等，能够更好地保证食品的品质和安全。
食品安全监管技术不断提升：随着互联网技术的发展，食品安全监管技术 也在不断提升，能够实现食品生产、流通、销售等全过程的监管和追溯。
建立完善的企业食品安全管理制 度
定期进行食品安全培训和考核
添加标题
添加标题
配备专业的食品安全管理人员
添加标题
添加标题
严格执行食品安全法规与监管要 求
制定食品安全法规与标准 建立食品安全监管体系 实施食品生产许可制度 加强食品生产经营监管
消费者有权了解食品的安全信息 消费者有权选择安全、健康的食品 消费者有权投诉食品安全问题 消费者有权获得食品安全方面的教育
营养价值损失：食品腐败变质过 程中，营养物质分解，导致营养 价值降低。
经济损失：腐败变质的食品造成 经济损失，包括生产成本增加和 销售收入减少。
添加标题
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添加标题
添加标题
食品安全风险：腐败变质的食品 可能产生有害物质，增加食品安 全风险。
消费者健康危害：腐败变质的食 品可能对消费者健康造成危害， 引发疾病或不适症状。
,
01 食 品 腐 败 变 质 的 危 害 02 食 品 腐 败 变 质 的 原 因 03 食 品 腐 败 变 质 的 控 制 措 施 04 食 品 防 腐 剂 的 使 用 与 注 意 事 项 05 食 品 安 全 法 规 与 监 管 要 求 06 未 来 发 展 趋 势 与 挑 战
食品腐败变质对人体的危害：如细菌、毒素等对人体的侵害，引发食物中毒、疾病等健康问题 食品腐败变质对经济的危害：导致食品浪费、经济损失，影响食品产业的发展 食品腐败变质对环境的危害：腐败食品的丢弃和处理对环境造成污染，影响生态平衡 食品腐败变质对社会的影响：影响社会稳定、公共卫生安全，造成社会恐慌和不良影响
怎样预防食品腐败变质
怎样预防食品腐败变质
A 为了保障食品安全和食品质量，必须防止食品的腐败变质。
为了防止食品腐败变质和延长食品食用期限，通常需要对食品进行加工处理，这就是食品保藏。
除了可防止腐败，还可以改善食品风味，也便于携带运输。
常用保藏方法的基本原理是改变食品温度、水分、氢离子浓度、渗透压、辐照以及采用其他杀菌抑菌措施，杀灭或减弱微生物生长繁殖能力，及降低食品中酶的活性。
食品的保藏方法有以下5种。
低温保藏
包括冷藏和冷冻两种方法。
冷藏：是将预冷后的食品在稍高于冰点温度中贮藏。
温度一般为2 ~ 15℃，4 ~ 8℃为常用的冷藏温度，家用冰箱可满足这种条件；贮藏期一般从几天到数周。
冷冻：是将食品用缓冻或速冻办法先将其冻结，然后保持冻结状态下贮藏。
一般冷冻温度为12 ~ 23℃，以18℃为适用。
贮藏期短可数月，长可经年。
但低温保藏食品有一定期限，超过一定时间，保藏的食品仍可能腐败变质，因有的微生物如沙门菌等，在低温下仍可缓慢生长，酿成食品腐败变质。
高温杀菌保藏
大多数细菌在60℃维持30分钟便死亡，而芽孢细菌如肉毒梭菌芽孢需110℃35分钟才死亡。
高温下细菌的酶和细胞膜都遭到破坏而死亡。
常用的高温杀菌方法有：高温灭菌法：高压蒸汽锅内，110 ~ 121℃作用20分钟；多用于罐头食品保藏。
巴氏消毒法：62.8℃30分钟，多用于鲜。
食品的腐败变质及其控制
食品的腐败变质及其控制现代食品加工有三个主要目标:1.确保加工食品的安全性;2.提供高质量的产品;3.使食品具有食用的方便性(延长新鲜产品供应期和货架期,减少厨房操作).微生物和化学因素可能引起的的腐败和变质是影响食品安全性的主要原因,对加工食品而言,通常是以微生物为主.而所谓的食品质量如风味,颜色和质地等,同样与微生物引起的腐败、酶的作用和化学反应等密切相关。
因此，必须清楚了解引起食品腐败变质的主要因素及其特性，以便更好的控制他们，达到现代食品加工的目的。
1、引起食品腐败变质的主要因素及其特性食品易受到外来的和内在的因素作用而发生腐败变质。
外来的因素，主要指生物学因素，如空气和土壤中的微生物、虫害等；内在的因素，主要包括食品自身的酶作用以及各种理化作用的影响。
1.1生物学因素1.1.1微生物引起食品腐败变质的微生物种类很多,一般可分为细菌、酵母菌和霉菌三大类。
（1）微生物引起食品腐败变质的特点细菌：不管食品是否经过加工处理，在绝大多数场合，其变质主要原因是细菌引起的。
细菌造成的变质，一般表现为食品的腐败，是由于细菌活动分解食物中的蛋白质和氨基酸，产生恶臭或异味的结果。
这种现象尤其容易在无空气（氧）的状态下发生，通常还会产生有毒物质，引起食物中毒。
产芽孢细菌非常耐热，如肉毒杆菌在中性环境下，100摄氏度加热数小时有时还不能完全被杀死．耐热性细菌在土壤中存在较多，因此对于土壤中生长的莲藕、芋头、芦笋、竹笋等块根、块茎类原料，在加工时要特别注意。
酵母菌：在含碳水化合物较多的食品中容易生长发育；而在含蛋白质丰富的食品中一般不生长；在ＰＨ值５.０左右的微酸性环境中生长发育良好。
容易受酵母菌作用而变质的食品有蜂蜜、果酱、果冻、酱油、果酒等。
霉菌：霉菌易在有氧，水分少的干燥环境中生长发育，在富含淀粉和糖的食品中也容易滋生霉菌。
由于霉菌的好气性，无氧的环境可抑制其侵害，在水分含量15%以下，可抑制其生长发育。
食品腐败变质的常见类型-危害及其控制
食品腐败变质的常见类型\危害及其控制摘要:随着食品生产和人们生活的现代化,食品的生产规模日益扩大,人们对食品的消费方式逐渐向社会化转变,从而使食品安全事件的影响范围急剧扩大,近几年由于食品安全问题造成的全球性食品恐慌事件足以说明了这一点。
文章对食品腐败变质的常见类型、危害及其控制进行详细探讨。
关键词:食品;腐败;变质;控制1食品腐败变质的常见类型食品的腐败变质是一个复杂的生物化学反应过程。
涉及食品内酶的作用、污染微生物的生长和代谢,但主要它是出厂微生物的作用。
从腐败变质对食品感官品质的影响来看,食品腐败变质的类型主要有以下几种。
①变黏。
腐败变质食品变黏主要是由于细菌生长代谢形成的多糖所致,常发生在以碳水化合物为主的食品中。
常见的使食品变教的微生物有:黏液产碱杆菌、类产碱杆菌、无色杆菌属、气杆菌属、乳鼓杆菌、明串珠菌等,少数酵母也会使食品腐败变黏。
②变酸。
食品变酸常发生在碳水化合物为主的食品和乳制品中。
食品变酸主要是由于腐败微生物生长代谢产鼓所致,主要的微生物包括:醋酸茵届、丙酸菌届、假单抱菌属、微球菌属、乳较链球曲属和乳酸杆菌科备用细菌等;少数霉菌如根霉也会利用碳水化合物产鼓,从而造成食品腐败变质。
③变臭。
食而变臭主要是由于细卤分解蛋白质为主的食品产生有机胺、氨气、硫醉和粪奥素等所致。
常见的分解蛋白质的细菌有:梭状芽抱杆菌属、变形杆菌届属、芽抱杆菌属等。
2食品腐败变质的危害食品腐败变质的分解产物对人体的直接危害,目前无奈统的研究报告,但某些腐败变质食品的组胺中毒,脂肪腐败产物引起人的不良反应及中毒, 以及腐败过程产生胺类为亚硝胺类形成提供前提物等, 都是构成直接危害的重要因素。
腐败变质食品村人体健康的影响主要表现在以下三个方面。
①产生厌恶感。
由于微生物在生长繁殖过程中促进食品中各种成分(分解)变化,改变了食品原杏的感官件状。
使人对其产生厌恶感。
例如蛋白质在分解过程中可以产生合机胺、硫化氢、硫醇、咧跺、粪臭素等,以上物质具有蛋白质分解所特有的恶臭;细菌和窃菌在繁殖过程小能产生色素,使食品呈现各种异常的颜色,使食品失去原有的色香味;脂肪腐败的“哈喇”昧和碳水化合物分解后产生的特殊气味,也往往使人们难以接受。
食品质量及安全控制措施方案
1、菜肴色香味合适，无腐烂变质、枯菜叶、异物等，用油量适中，温度适中。
2、粗、精加工流程，刀、板使用与硬件环境符合“餐饮业卫生标准”。
3、常温和低温储存符合“餐饮业卫生标准”，定时“翻库”、“报废”、“销毁”，并有专人负责。
(1)所有饮食实行过程监控。
即食物从进入我公司起均有负责人完成相关程序进行签字，窗口所列饮食均可溯源。
(2)工作程序化。
所有上一道工序对下一道工序负责，从粗加工到细加工一环扣一环。
(3)当菜品浮现退饭、投诉等质量问题时，实行严格的责任处罚。
时常性的推陈出新能促进厨师技术不断提高，为泛博职工改善饮食。
我公司激励厨师不断推出新品，满足菜品多样化的经营方式。
(1)点餐率较高的饮食，要巩固，保持和不断提高，使之成为品牌风味。
(2)每周不定期抽查菜品质量，发现不足，及时改进，对抽查优秀者予以书面表扬，以资鼓励。
(3)由厨师长组织骨干力量，定期研发，推出新菜。
原则上每半月一次。
(4)试制新菜原则上首先以书面形式报厨师长允许，并注明菜名，烹调时间、味型、成本，然后由厨师长统一安排试制，并经经理组织的评定组联合品尝，提出改进意见再决定是否推出。
目的是有的放矢，不致于使相同味型的菜过滥，降低整体效果。
(5)定期派出厨师到优秀的餐饮企业对口交流，积极引进新菜(6)对创新饮食口味及各类的厨师予以奖励，并书面或者通报表扬，对于一季度内无新菜推出者予以通报并且基本工资下浮一定比例。
(1)加工环节蔬菜类去尽黄叶和杂物，洗涤须一浸、二洗、三清、四进筐；肉类去净残毛、污垢，家禽等去净残毛、内脏等物。
食材切配要求精细，切配过程严格执行相关检验，当天菜式由主厨详细填写在看板上，食品以即制即售为佳，制作完成至出售普通不要超过 2 小时，既要保证菜式的质量，又要确保菜式的滋味，还要把握好烹调进度，确保供餐高峰的供给量能满足要求，供餐收尾后又没有过多的浪费。
(2)卫生环节建立食品卫生管理制度，严格要求从业人员身体健康，保证个人卫生，所有工作人员在供餐时必须戴好口罩，需要用手接触食品时必须戴上一次性卫生手套；食堂必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序，炉灶、蒸柜等厨房设备每天清洁，工作台、货架、调料台随时保证清洗干净，食堂内的桌椅必须保持干净，专人回收餐具，不得乱放乱扔，每周必须对饭堂进行一次彻底的卫生大拂拭，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫；大米、面粉、豆类、谷类等主食物品的存放量以每周为最高贮存；用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标识清晰，做到分开使用；生、熟食品使用的刀具、砧板、勺子、汤勺、菜勺、铲子严格分开使用，使用后的饭碗、汤碗、菜碟、筷子等餐具必须经过开水漂洗、清水加洗洁精清洗、清水漂洗、高温消毒四道程序的处理，经检查符合卫生标准的方可投入使用；冰箱、消毒柜等设备要定期清洁、检查并保证冷藏、消毒效果。
谈食品腐败变质及其控制措施
谈食品腐败变质及其控制措施江苏省泗阳中等专业学校张林超俗话说“民以食为天”，人们每天要食用一定的食物维持生命，人体是否健康关键我认为有两点，一是合理营养；二是食品安全。
营养是原料固有的，只要经过合理组配，加工得当即可，而食品安全性的控制比较难，稍有不慎就会造成食品腐败变质，如鱼、肉的腐臭，水果蔬菜的腐烂、粮食的霉变等。
为了防止食品腐败变质，延长食品可供食用期限，掌握食品腐败变质的规律以便采取有效的控制措施是十分必要的。
（一）食品腐败变质的原因和条件食品腐败变质，一般是指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而发生改变食品组成成分和感官性质的一系列变化。
引起食品腐败变质的原因是多方面的，一般可从食品本身，环境因素及微生物污染三个方面来考虑。
众所周知，动植物性原料中含有丰富的营养素和水，在适宜的环境条件下，由于食品本身所含有各种酶的作用，使得食品中不断进行生物化学反应。
如肉类的尸僵和自溶，粮食和蔬菜的呼吸等。
这些生物化学变化促使食品组织内的胶体结构被破坏或改变，同时食品中含有的一些不饱和脂肪酸、芳香物质、色素等不稳定物质，在阳光和空气中也极易氧化，食品组成上的这些理论特点，便是其腐败变质的内在原因。
环境因素也是引起食品腐败变质的一个重要原因，如一定的温度、湿度、阳光和空气都能促进食品发生各种重要变化。
细菌生长繁殖是一个复杂的生物化学反应过程，这种反应需要在一定温度范围内才能进行。
温度低能降低其新陈代谢，甚至可以破坏其原生质结构。
相反，高温可以是菌体蛋白质和酶变性而使其死亡。
经研究小于10℃或大于30℃时霉菌生长显著减弱，在0℃时几乎停止生长。
真菌仅限于在潮湿的环境中生长，相对湿度过低时真菌生长缓慢，甚至停止。
粮食中水分含量在17％-18％时是霉菌繁殖和产量的良好条件。
大多数真菌是严格是需氧菌，必须有氧才能生长。
因此食品腐败变质与环境因素有很大关系。
在食品腐败变质的许多原因中，最普遍、最活跃的是微生物。
锁鲜包装熟食腐败变质及其控制措施
二.控制措施
1.超高压处理 是将100～1 000 MPa 的静态液体压力施加于处理制 品上，并保持一定时间，以达到杀菌、破坏酶及改善物料结 构和特性的处理效果。 原理：瞬间均匀的施压，促进微生物细胞膜中磷脂双 分子层的相变（结晶化），双层结构的容积随着每一磷脂分 子横截面积的缩小而收缩， 细胞膜的通透性及膜电位被破 坏； 促使菌体各功能性蛋白的变性，破坏代谢系统；影响 微生物DNA 复制和转录，抑制遗传机制。
乳制品锁鲜包装与传统包装的区别
1.锁鲜包装：一般采用低温巴氏消毒法，文帝较低，既能杀 灭其中的致病性细菌和绝大多数非致病性细菌，又能防止食品中 的营养物质高温分解，保持食品中营养物质的风味。但是由于杀 毒条件较温和，不能除去全部微生物，所以保质期较短。
2.传统包装：一般采用高温灭菌法。通过超高温瞬时灭菌的 瞬间灭菌处理，完全破坏其中可生长的微生物和芽孢。但是因为 高温处理，牛奶的一些不耐热营养成分如维生素等会遭到破坏， 改变牛奶原有的风味。超高温灭菌奶可在常温下保藏30天以上。
（3）包装 包装造成的微氧条件以及产品本身性质造成适宜乳 酸菌生的环境，包装膜的卫生条件及包装的效果在很大程 度上影响着产品的保质期。
3.熟肉腐败机制 乳酸菌在对数生长条件下能够利用可发酵性糖产生 大量的乳酸和乙酸，尤其是在稳定生长期，其发酵活性强。 腐败表现在出汁、产酸、产气、发粘4种感官腐败。
3.熟食制品的操作参数 中西式畜禽熟食制品、卤菜、炒菜、炖菜、快餐等熟 食制品的保鲜，要求保鲜防腐和保持原汁原味。保鲜气体一 般由CO2、N2等气体组成。气调包装后，保鲜气体在食物表 面形成保护膜，从而达到抑菌保鲜，保持食品营养成份及原 有口感、口味、形状。在20℃以下保鲜期在10-15天以上； 在0-4℃条件下，保鲜期在60-90天；采用巴氏杀菌（80℃左 右）后，常温下保鲜期在60-90天以上。需采用高阻隔膜。 采用气调包装配合天然生物技术，能达到较为理想的效果。
食品腐败变质及其控制
（二）、外在因素
温度和相对湿度是决定食品是否腐败的重 要外在因素。
即使是在较低温度下，如果相对湿度较高 （冰箱处于未除霜状态），微生物也能很 快生长。
将较干燥的食品放置在潮湿的环境中，食 品表面会吸收水分，从而最终导致微生物 的生长。
食品贮藏处的空气情况也很重要，尤其是 对包装的压缩食品。
乳酸链球菌肽Nisin：又称乳酸链球菌 素，是目前唯一允许作为防腐剂在食 品中使用的细菌素。
，是我国允许使 用的两种国家标准有机防腐剂之一。
山梨酸和山梨酸钾:对人体有极微弱的毒性， 是近年来各国普遍使用的安全防腐剂，也 是我国允许使用的两种国家标准的有机防 腐剂之一。
辐射线包括紫外线、X射线和γ射线。
D值：杀灭食品中活菌菌数90％所需 要吸收的射线剂量，单位为“戈瑞” （Gy，即1kg被辐射物质吸收1J的能 量为1Gy）
环境对辐射杀菌的影响：
氧气：氧气的有无对杀菌效果有显著影响， 有氧存在杀菌效果更好，但是无氧条件下 对食品成分的破坏不及有氧的1/10，所以 一般在无氧条件下进行。
糖类、脂肪、无机盐、维生素和水分。 微生物生长需要的营养元素：碳源、氮源、
无机元素、水和生长因子 食品是微生物良好的培养基
食物成分不同，其腐败变质的现象也不同：
以糖类为主要成分的食品变质过程中不会 产生异味。
食品中含有大量的蛋白质或脂肪时，其腐 败变质过程会产生大量恶臭的气味。
（2）、食品的氢离子浓度： 酸性食品：pH值在4.5以下的食品。 非酸性食品：pH值在4.5以上的食品。 食品的pH值高低是制约微生物生长，
盐腌和糖渍是实际生产生活中常用的 保存食品的方法。
嗜高渗微生物（嗜盐，嗜糖）能在高渗透 浓度的介质里面或其表面生长。
V519食品安全-第二章 食品腐败变质及其预防
食品腐败变质
3、碳水化合物的分解
♦含有较多碳水化合物的食品主要是粮食、蔬菜、水果和 糖类及其制品。 ♦这类食品腐败变质时，主要是碳水化合物在微生物或动 植物组织中酶的作用下，经过产生双糖、单糖、有机酸、 醇、醛等一系列变化，最后分解成二氧化碳和水。 ♦这个过程的主要变化是食品的酸度升高，并带有甜味、 醇类气味等。
食品腐败变质
3）食品中水分：是微生物赖以生存和食品成分分解的基 础。食品的Aw值越小，微生物越不易繁殖，食品越不易腐 败变质。
4）食品的理化性质：食品pH值高低是制约微生物生长， 影响食品腐败变质的重要因素之一。
食品的渗透压与微生物的生命活动有一定关系，低渗 与高渗环境均可造成菌体死亡。
在食品中加入不同量的糖或盐，可以形成不同的渗透压。 加入的糖或盐越多，渗透压越大，食品的Aw值就越小。
食品腐败变质
第三节 食品腐败变质的鉴定指标
食品腐败变质的鉴定一般采用感官、物理、化学和微 生物四个方面的指标。
1、感官鉴定：食品的感官鉴定是指通过视觉、嗅觉、 触觉、味觉等人的感觉器官对食品的组织状态和外在的卫 生质量进行鉴定。
★ 食品腐败初期产生腐败臭味，发生颜色变化（褪色、 变色、着色、失去光泽等），出现组织变软、变黏等现象， 都可以通过感官分辨出来。
3）组胺：食品腐败变质时，细菌分泌的组氨酸脱羧酶能使鱼 贝类的组氨酸脱羧生成组胺。
★ 当鱼肉中的组胺达到4～10mg/100g，就可引起人的过敏 性食物中毒。
4）K值：是指ATP（三磷酸腺苷）分解的低级产物肌苷和次黄 嘌呤占ATP系列分解产物的百分比。
★ K值指标主要适用于鉴定鱼类早期腐败。若K≤20%，说明鱼 体新鲜，K≥40%，说明鱼体开始有腐败迹象。
防腐剂用于抑制或杀灭食品中的微生物，如苯甲 酸、山梨酸等；
第二章 食品的腐败变质及控制
2、脂酶（lipoidase） 存在于含脂肪的组织中，使脂肪分解为甘油和脂 肪酸，食品中游离脂肪酸含量增加，导致食品变质、 变味、酸败。如哺乳动物的胰脂酶，粮食、干果、乳 制品中含有脂肪酶。 3、果胶酶（pectinase） （1）多聚半乳糖醛酸酶、 （2）果胶甲脂酶、 （3）果胶裂解酶。 果蔬成熟时果胶酶活力增加，分解果胶质（细胞 壁、胞间层）变成水溶性物质，使果蔬软化。
（2）脂氧合酶（lipoxygenase）。存在于多种植 物种子中，以大豆中含量最高。 该酶破坏亚油酸、亚麻酸等必须脂肪酸，损害某 些维生素、蛋白质等成分，造成食品变质。 该酶具较强的抗低温能力，故低温储存青豆时应 热烫，以钝化脂氧合酶。 有些脂氧合酶对食品品质有益，如面粉中该酶催 化胡萝卜素氧化，促进面粉漂白；制作面点时该酶催 化二硫键形成，有利于面筋形成。 （3）其它氧化酶。如过氧化物酶（peroxidase） 引起食品颜色、风味的变化和营养成分的损失。
3、食品的种类和完整性
完整性不好，破损的食品易发生腐败变质。
①不易发生腐败变质的食品：盐、糖、干燥的
粮食及其制品、灭菌后真空密封的食品等。 ②较易发生腐败变质的食品：水果、蔬菜等。 ③极易发生腐败变质的食品：新鲜水产品、肉 类、破损的水果等。
第二节 食品腐败变质的各种变化 感官变化、化学变化 一、食品腐败变质的感官变化 1、变粘 。主要由细菌代谢产生多糖所致。 2、变酸。主要由微生物生长代谢产酸所致。 3、变臭。主要由细菌分解蛋白质，产生有机胺、 三甲胺、甲硫醇、粪臭素等所致。 4、发霉变色。主要由霉菌生长繁殖所致。 5、变浊。主要由微生物代谢物和酶的分解产物 溶于液体中或形成水溶液所致。 6、变软。果蔬内果胶物质被微生物分解所致。 以上变化多是几种同时出现。
防止食品腐败变质的措施
对原料进行严格的品质检验，确 保原料无污染、农药残留物等有 害物质不超标。
加工工艺：加热处理、低温加工、高压处理
加热处理
通过高温处理，有效杀死 食品中的微生物，减少腐 败菌的繁殖，延长食品的 保质期。
低温加工
在低温条件下进行食品加 工，降低微生物的代谢活 动，延缓食品腐败变质。
高压处理
湿度控制
湿度是影响食品腐败变质的重要因素。过高的湿度会加速微生物的生长和繁殖，从而加快 食品的腐败。因此，对于易受潮的食品，应储存在干燥的环境中，并使用防潮材料进行包 装。
避免阳光直射
阳光中的紫外线和可见光会加速食品的氧化反应，从而导致食品变质。因此，食品应储存 在阴凉处，避免阳光直射。
库存管理：先进先出，避免过期食品堆积
食品长时间储存而变质。
02
合理搭配
合理搭配各种食材，保证摄入营养的全面与均衡。同时，某些食材的搭
配可能会加速食品的腐败，消费者应注意避免不合理的食品搭配。
03
充分加热煮熟
充分加热煮熟能够杀灭食品中的细菌和寄生虫，延缓食品的腐败变质。
消费者在烹饪食品时，应确保食品充分加热煮熟，提高食品的安全性。
THANKS
防潮防晒：运输过程中同样需要注意防潮和防晒。使用具有防潮、防晒功能的包装 材料，确保食品在运输过程中不受潮湿和阳光的影响。
通过这些措施，可以有效地防止食品在储存和运输过程中的腐败变质，确保食品的 安全和品质。
05
消费者在日常生活中的防腐措施
购买注意：查看生产日期、保质期、储存条件
生产日期
在购买食品时，消费者应首先查看食品的生产日期，确保 所购食品是新鲜生产的，避免购买过期或即将过期的产品 。
感谢观看
食品腐败变质的控制
超高温消毒法
• 用137.8℃
2秒 能杀灭大量的细菌，并且能使耐高温 的嗜热芽孢梭菌的芽胞也被杀灭，又不影响 食物质量。 • 多用于消毒牛奶． 牛奶在无搅拌情 况下，以薄膜状态与过热蒸气接触，或用高 压蒸汽吹入牛奶中消毒。 牛奶无异味，如 进行无菌包装，可冷藏存数月不变质。
一般煮沸法
• 如温度为100℃煮沸5分钟。 无芽孢
高温灭菌法
在高压蒸汽锅中用110~121℃的温 度，20分钟左右时间；（罐头）对食物 的营养成分有较大的破坏，维生素损失 较多，对食物的感官质量也有一定损害。 可使繁殖型和芽孢型细菌被杀死，可长 期保藏。
巴氏消毒(巴斯德消毒)法
• 低温长时间：
温度范围为62.8 ℃加热30分。多用于鲜 奶、pH4以下蔬菜、果汁罐头和啤酒、葡萄 酒等的杀菌； • 高温短时间： 温度71.7℃，时间15秒。 • 巴氏消毒是一种不完全灭菌的加热方法， 它只能杀死繁殖型(生长型)微生物，不能杀 死芽孢。 • 其优点是能最大限度地保持食品原有的性质。
8）辐照
辐照食品时，通过直接或间接的作用引起微生物 DNA、RNA、蛋白质、脂类等有机分子中化学键的断 裂，其中起主要作用的是DNA损伤，导致微生物死亡。
单位：戈瑞（Gy）——相当于被辐照物1 公斤吸收1焦耳的能量。 辐照剂量：
防腐 消毒 灭菌 <5 kGy以下 5-10 kGy 消除无芽孢致病菌； 10-50 kGy杀灭物料中一切微生物
食品腐败变质的控制措施
• 食品保藏（Food Preservation） •
为防止食品腐败变质、延长食品可供食用的期限， 对食品进行的加工处理。 食品保藏原理 • 阻止或消除微生物的污染 • 抑制微生物的生长和代谢 • 杀死微生物 • 通过一定的食品工艺保藏食品以达到防止食品 腐败变质、延长食品的保质期、改善食检出或残 存的菌数非常低，以至于在罐头生产和贮 存条件下菌数不会有明显变化。
防止食物腐败变质的措施
防止食物腐败变质的措施食品受到外界有害因素的污染以后，食品原有色、香、味和营养成分发生了从量变到质变的变化，结果使食品的质量降低或完全不能食用，这个过程称为食品腐败变质。
引起食品腐败变质的原因主要是微生物和食品中所含酶的共同作用。
温暖、潮湿的环境会让微生物更容易滋生,我们能够抑制微生物的生长就能延长食物的保存期限。
可以从微生物生长有关的几个环境因素进行控制,包括温度，氧气，PH值和水分。
也可以通过防腐剂抑制微生物活动。
1、温度低温冷藏能够使微生物生长活动变慢，并不是能够完全让微生物生长停止。
我们的食物还是不要在冰箱放太久。
高温能将微生物灭活，可以杀死大部分微生物，降低微生物活性。
在食物要煮熟了吃是有一定道理。
2、氧气没有氧气,微生物也就很难生存了。
常用的食品保存手段有真空包装,罐藏,充氮气及脱氧剂。
真空包装和罐藏的食品保质期都比较长。
充氮气一般饮料类使用较多。
脱氧剂通常用在糕饼类较多。
3、PH值理论上如果能把食物的PH值控制在约3-5左右,微生物就很难生存,食物就比较好保存。
现实生活中很普遍的就是盐渍，糖渍，酒泡。
盐渍是把食品用食盐盐渍加工而成的制品，例如盐渍蘑菇，盐渍辣椒等。
糖度在70%以上食品可以保存很久。
酒泡在我国有着悠久的传统，是中医保健很重要的一环，通常保健食材用酒泡。
4、水分含水量越少,食物越不容易腐败。
对食物进行水分干燥方面有风干、晒干、晾干和脱水。
风干是靠风的力量来吹干，不用太阳晒。
晒干是在太阳下暴晒，蒸发水分。
晾干是太阳和风力皆有。
脱水是用机械的方法加水分分离。
5、防腐剂防腐剂是对微生物进行活动抑制的物质。
有人工防腐剂，天然防腐剂和生物防腐剂。
6、人工防腐剂我国到目前为止已批准了32种使用的食物防腐剂，其中最常用的有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等。
使用不当会有一定的副作用。
7、天然防腐剂由生物体分泌或者体内存在的具有抑菌作用的物质，经人工提取或者加工而成为食品防腐剂。
锁鲜包装熟食腐败变质及其控制措施
3
原料加工
对原料进行严格清洗和处理，去除杂质和有害物 质。
严格加工工艺，减少微生物滋生机会
加工设备
使用符合卫生标准的加工设备，确保加工过程中的卫生安 全。
加工环境
保持加工环境的清洁和卫生，减少微生物滋生的机会。
加工工艺
采用合理的加工工艺，如高温、高压等，有效杀死微生物 ，减少腐败变质的可能性。
合理选择包装材料，提高密封性
包装材料
选择具有良好密封性能、阻隔性能和耐高温性能的包装材料。
包装工艺
采用合理的包装工艺，确保包装袋的密封性和完整性。
包装标识
在包装上明确标注产品的生产日期、保质期等变质的应急 处理措施
立即停止销售并召回问题产品
立即停止销售
一旦发现锁鲜包装熟食腐败变质 ，应立即停止销售，避免问题产 品进一步流通。
经济损失
腐败变质的熟食无法销售 ，造成经济损失。
资源浪费
大量丢弃的腐败熟食对环 境造成污染，浪费了社会 资源。
常见原因分析
微生物污染
包装破损、密封不严或储存环境不卫 生，导致微生物进入包装内，在适宜 条件下繁殖生长，引起食品腐败。
酶促反应
食品中的酶在适宜条件下会促进某些 化学反应的进行，导致食品变质。
有害物质检测
通过化学分析方法，检测包装熟食中是否存在有害物质，如重金属 、农药残留等。
添加剂检测
对包装熟食中的添加剂进行检测，判断其是否符合国家相关标准。
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锁鲜包装熟食腐败变质的预防 措施
加强原料管理，确保新鲜度
1 2
原料采购
选择新鲜、无污染的原料，确保原料质量符合标 准。
原料储存
保持原料储存环境的清洁和干燥，避免原料受到 污染。
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产 生 厌 恶 感
感观鉴定：视觉、味觉、触觉、 色泽、 气味、口味、组织状态等。
化学鉴定：pH、TVB-N、组胺等。
物理指标：黏度、折光率、电学特 性等。
微生物检验：细菌总数、大肠菌群、 致病菌、毒素等。
2、保质期与保存期
保质期 是指在标签上规定的条件下，保持食品质量（品质）的期限。 在此期限，食品完全适于销售，并符合标签上或产品标准中所规 定的质量（品质）；超过此期限，在一定时间内，食品仍然是可 以食用的。 同义词：最佳食用期（时间短于保质期） 货架期：可销售时间 保存期 指在标签上规定的条件下，食品可以食用的最终日期。超过 此期限，产品质量（品质）可能发生变化，因此，食品不再适于 食用。 同义词：推荐的最终食用期 （截至日期；此日期前食用/使用）
(四)腐败变质食品的处理原则
总原则：
在确保食用者健康的 前提下最大限度地利用 食物的经济价值，尽量 减少经济损失。
具体原则：
（1）严重腐败变质，销毁 或其它工业用。 （2）轻度腐败变质的食品 经过适当的加工处理，将变 质的主要部分去掉，可以食 用。 （3）将变质的食品限期食 用。 （4）局部变质食品：挑选 去除变质部分，利用其它完 好部位。
第一章 食品的腐败变质及其预防 控制措施
（ 五 ） 食 品 腐 败 变 质 的 预 防 和 控 制 措 施
（ 四 ） 变 质 食 品 的 处 理 原 则
（ 三 ） 微 生 物 污 染 食 品
（ 二 ） 影 响 食 品 腐 败 变 质 的 因 素
（ 一 ） 食 品 腐 败 变 质 的 相 关 概 念
11、环境 过程 人员控制等
• 食品所处的环境条件
温度：嗜冷菌最适温度10~20℃ 嗜中温菌最适温度20~40℃ 嗜热菌最适温度50~60℃ 水分和湿度：食品的Aw值越小， 越不利于微生物繁殖。水分活度 降到0.6以下，一般微生物均不 易生长繁殖。 气体：空气中氧气含量的多少影 响微生物的生长繁殖。
食品的分类
根据食品自身pH值的不同，将食品分为两类：pH<4.5 的为酸性食品，如大多数水果；pH>4.5的为非酸性食品， 如蔬菜和动物食品。 但食品又分为生理酸性食品和生理碱性食品： 在生理上，把带阴离子非金属元素较多的食品称为生 理酸性食品。如大部分肉、鱼、禽、蛋等动物性食品中 含有丰富的硫蛋白，米、面及其制品则含磷较多，可降 低血液的pH值，属生理酸性食品。 在生理上，把带阳离子金属元素较多的食品称为生理 碱性食品。大部分蔬菜、水果、豆类代谢后生成碱性物 质，能阻止血液等向酸性变化；虽然某些水果具有酸味， 但这些有机酸代谢后生成CO2和水 ，排除体外，所以 在生理上并不显酸性，留下的仍质特性
食品的营养成分：营养基质越好，食 品越易腐败变质 食品的pH值：非酸性食品适合于大多 数细菌、霉菌和酵母的生长 食品的Aw值：含水分较多的食品，细 菌容易繁殖；含水分较少的食品，霉 菌和酵母容易繁殖。 食品的渗透压：食品中所加入的盐或 糖的浓度越高，食品的渗透压越大， Aw值越小，食品越容易保藏。 食品的存在状态：完好无损的食品， 一般不易发生腐败。
对人类有益
对人类无益
腐败变质的表现
富含蛋白质的 肉、鱼、禽、蛋 等食品 特征：蛋白质腐败
以碳水化合物为主 的食品 特征：发酵产酸
油脂等以脂肪为主 的食品 特征：酸败
食品腐败变质的常见类型
1、变黏 2、变酸 3、变臭 4、发霉和变色 5、变浊 6、变软
食品腐败变质的危害
降 低 食 品 的 营 养 价 值 引 起 急 慢 性 中 毒 或 潜 在 危 害
（二） 影响食品腐败变质的因素
微生物：致病菌、致腐菌
食品自身的理化特性：营养组成、基质 条件（pH、Aw）等 环境因素：温度、湿度、光照、水分、 氧气等
（三）微生物污染食品 （1）主要途径 原料污染：食品原料在采集、加工前已 被污染 食品在产、储、运、销过程中的污染 从业人员污染：通过手、上呼吸道等 烹调加工过程的污染
主 要 内 容 ：
一、食品的腐败变质
（一）相关概念
1、食品的腐败变质
食品的腐败变质，是指食品在一定的环境因素 影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发 生的食品失去或降低食用价值的一切变化。 例如：鱼、肉的腐败，水果、蔬菜的腐烂，粮 食的霉变等
发酵：指人类利用微生物或微生物的成分(酶)等生产 各种产品的有益过程。
（五）食品腐败的预防及控制措施
1、控制温度 ①高温杀菌：高 压蒸汽杀菌、超 高温瞬时杀菌、 敢惹杀菌。 ②低温杀菌：巴 氏杀菌、间歇杀 菌、煮沸杀菌、 ③低温抑菌：冷 冻、冷藏 2、脱水干 制 3、腌制
10、超高压 微波 脉冲 等新技术
6、包装 7、烟熏
8、辐照 9、超声波
4、发酵 5、添加 防腐剂