食品的腐败变质及其预防控制措施

• 食品所处的环境条件
温度：嗜冷菌最适温度10~20℃ 嗜中温菌最适温度20~40℃ 嗜热菌最适温度50~60℃ 水分和湿度：食品的Aw值越小， 越不利于微生物繁殖。水分活度 降到0.6以下，一般微生物均不 易生长繁殖。 气体：空气中氧气含量的多少影 响微生物的生长繁殖。
食品的分类
根据食品自身pH值的不同，将食品分为两类：pH<4.5 的为酸性食品，如大多数水果；pH>4.5的为非酸性食品， 如蔬菜和动物食品。 但食品又分为生理酸性食品和生理碱性食品： 在生理上，把带阴离子非金属元素较多的食品称为生 理酸性食品。如大部分肉、鱼、禽、蛋等动物性食品中 含有丰富的硫蛋白，米、面及其制品则含磷较多，可降 低血液的pH值，属生理酸性食品。 在生理上，把带阳离子金属元素较多的食品称为生理 碱性食品。大部分蔬菜、水果、豆类代谢后生成碱性物 质，能阻止血液等向酸性变化；虽然某些水果具有酸味， 但这些有机酸代谢后生成CO2和水 ，排除体外，所以 在生理上并不显酸性，留下的仍是碱性元素。
（2）微生物引起食物腐败变质的基本条件
• 食品的基质特性
食品的营养成分：营养基质越好，食 品越易腐败变质 食品的pH值：非酸性食品适合于大多 数细菌、霉菌和酵母的生长 食品的Aw值：含水分较多的食品，细 菌容易繁殖；含水分较少的食品，霉 菌和酵母容易繁殖。 食品的渗透压：食品中所加入的盐或 糖的浓度越高，食品的渗透压越大， Aw值越小，食品越容易保藏。 食品的存在状态：完好无损的食品， 一般不易发来自百度文库腐败。
（二） 影响食品腐败变质的因素
微生物：致病菌、致腐菌
食品自身的理化特性：营养组成、基质 条件（pH、Aw）等 环境因素：温度、湿度、光照、水分、 氧气等
（三）微生物污染食品 （1）主要途径 原料污染：食品原料在采集、加工前已 被污染 食品在产、储、运、销过程中的污染 从业人员污染：通过手、上呼吸道等 烹调加工过程的污染
产 生 厌 恶 感
感观鉴定：视觉、味觉、触觉、 色泽、 气味、口味、组织状态等。
化学鉴定：pH、TVB-N、组胺等。
物理指标：黏度、折光率、电学特 性等。
微生物检验：细菌总数、大肠菌群、 致病菌、毒素等。
2、保质期与保存期
保质期 是指在标签上规定的条件下，保持食品质量（品质）的期限。 在此期限，食品完全适于销售，并符合标签上或产品标准中所规 定的质量（品质）；超过此期限，在一定时间内，食品仍然是可 以食用的。 同义词：最佳食用期（时间短于保质期） 货架期：可销售时间 保存期 指在标签上规定的条件下，食品可以食用的最终日期。超过 此期限，产品质量（品质）可能发生变化，因此，食品不再适于 食用。 同义词：推荐的最终食用期 （截至日期；此日期前食用/使用）
主 要 内 容 ：
一、食品的腐败变质
（一）相关概念
1、食品的腐败变质
食品的腐败变质，是指食品在一定的环境因素 影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发 生的食品失去或降低食用价值的一切变化。 例如：鱼、肉的腐败，水果、蔬菜的腐烂，粮 食的霉变等
发酵：指人类利用微生物或微生物的成分(酶)等生产 各种产品的有益过程。
第一章 食品的腐败变质及其预防 控制措施
（ 五 ） 食 品 腐 败 变 质 的 预 防 和 控 制 措 施
（ 四 ） 变 质 食 品 的 处 理 原 则
（ 三 ） 微 生 物 污 染 食 品
（ 二 ） 影 响 食 品 腐 败 变 质 的 因 素
（ 一 ） 食 品 腐 败 变 质 的 相 关 概 念
(四)腐败变质食品的处理原则
总原则：
在确保食用者健康的 前提下最大限度地利用 食物的经济价值，尽量 减少经济损失。
具体原则：
（1）严重腐败变质，销毁 或其它工业用。 （2）轻度腐败变质的食品 经过适当的加工处理，将变 质的主要部分去掉，可以食 用。 （3）将变质的食品限期食 用。 （4）局部变质食品：挑选 去除变质部分，利用其它完 好部位。
对人类有益
对人类无益
腐败变质的表现
富含蛋白质的 肉、鱼、禽、蛋 等食品 特征：蛋白质腐败
以碳水化合物为主 的食品 特征：发酵产酸
油脂等以脂肪为主 的食品 特征：酸败
食品腐败变质的常见类型
1、变黏 2、变酸 3、变臭 4、发霉和变色 5、变浊 6、变软
食品腐败变质的危害
降 低 食 品 的 营 养 价 值 引 起 急 慢 性 中 毒 或 潜 在 危 害
11、环境 过程 人员控制等
（五）食品腐败的预防及控制措施
1、控制温度 ①高温杀菌：高 压蒸汽杀菌、超 高温瞬时杀菌、 敢惹杀菌。 ②低温杀菌：巴 氏杀菌、间歇杀 菌、煮沸杀菌、 ③低温抑菌：冷 冻、冷藏 2、脱水干 制 3、腌制
10、超高压 微波 脉冲 等新技术
6、包装 7、烟熏
8、辐照 9、超声波
4、发酵 5、添加 防腐剂