(宴会策划)教学大纲

《宴会策划》教学大纲

课程编号：

课程性质：学科限选课

适用专业：酒店管理

先修课程：饭店管理概论、饭店餐饮管理

后续课程：专业课

总学时：26学时

总学分： 1.5学分

一、教学目的与要求

通过教学培养学生具备基本的宴会策划技能。了解宴会策划的基本程序,熟悉宴会策划的步骤,具备实际工作中的具体各种类型的宴会策划能力。

二、课程内容及学时分配

第一章宴会概述（2学时）

第一节宴会概述

一、宴会的基本特点

二、宴会的经营特点

三、宴会的重要作用

第二节中式宴会概述

一、按宴会的菜式分

二、按宴会的形式分

三、按宴会的规模分

四、按宴会的特点分

五、按宴会的主题分

第三节宴会的改革和发展趋势

一、宴会的改革趋势

二、宴会的发展趋势

本章重点：宴会的分类方法

本章难点：宴会策划概述

第二章宴会的组织和职责（2学时）

第一节宴会部的功能与经营特点

一、宴会部的多样化功能

二、宴会部灵活多样的经营特点

第二节宴会部高效率的组织机构

一、宴会部高效率的组织机构的设计原则

二、宴会部不同形式的组织机构设置

三、宴会部组织机构的合理控制

本章重点：宴会设计要求

本章难点：宴会设计要素

第三章宴会的预定和促销（4学时）第一节宴会预定的基本形式

一、承接宴会预定的组织

二、宴会预定的方式

三、宴会预定的资料建档

第二节宴会预定的程序

一、回答客人问讯

二、接受宴会预定

三、宴会预定的确认

第三节宴会预定的处理

一、宴会预定的处理

二、宴会预定的取消

三、宴会预定的变更

第四节宴会促销活动

一、宴会促销的人员选择

二、宴会促销的材料准备

三、宴会促销的形式与方法

四、宴会推销有例可循

本章重点：宴会预定的处理

本章难点：宴会促销活动

第四章宴会的策划与实施（4学时）第一节宴会活动的具体内容

一、宴会活动的过程与规格

二、宴会活动的计划内容

第二节宴会活动的成功策划

一、宴会活动策划步骤

二、婚宴与酒会活动的策划实施

第三节宴会的娱乐项目策划

一、宴会娱乐项目

二、宴会娱乐场所设计

三、宴会娱乐节目主持

四、宴会娱乐项目的服务

第四节大型宴会和宴会外卖有利可图

一、大型宴会的策划实行

二、宴会外卖服务的策划与实行

三、宴会外卖服务实例

本章重点：宴会活动的具体内容

本章难点：宴会的娱乐项目策划

第五章宴会的台面和摆设（4学时）第一节让客人未品尝菜肴先欣赏台面

一、宴会台面的种类和特点

二、台面突出主题增加气氛

三、宴会台面设计迎合客人心理

第二节宴会摆台显示服务质量

一、宴会正摆式的摆台技巧

二、宴会装饰台面的摆台技巧

第三节宴会台面的巧妙装饰

一、餐具装饰色泽对比

二、鲜花装饰暗香浮动

三、餐巾装饰惟妙惟肖

第四节高档宴会台花必不可少

一、主题确定是花台制作的第一步

二、合适花材为花台制作创造条件

三、花台制作要正确运用插花技巧

第五节宴会台面设计方便客人就餐

一、中式宴会台型设计

二、宴会排位是社交礼仪的需要

本章重点：宴会台面的巧妙装饰

本章难点：宴会台面设计

第六章宴会菜肴设计与制作（2学时）第一节宴会菜肴设计要与宴会主题相结合

一、宴会菜肴设计要考虑的各种因素

二、菜肴设计必须要以宴会为中心

三、宴会菜肴设计要求

四、宴会菜肴设计程序

第二节宴会菜单的制作举足轻重

一、宴会菜单是记录宴会整套菜名的单子

二、宴会菜单的设计是技巧艺术的运用

三、宴会菜单的制作不断丰富

本章重点：宴会菜肴设计

本章难点：宴会菜单的制作

第七章宴会的酒品设计（4学时）

第一节酒水在宴会中举足轻重

一、酒水可增加宴会宴会饮食的科学性

二、酒品可增加宴会气氛

第二节宴会酒品设计巧妙搭配

一、酒品与宴会的搭配适合适宜

二、酒品与菜肴的搭配相得益彰

三、酒品之间的搭配有很强的艺术感染力

第三节宴会中的酒品服务简洁优美

一、宴会酒品服务的基本技巧

二、酒品的温度技巧

第四节酒品成本控制是宴会经营的重要环节

一、酒品采购一系列因素决定

二、酒品验收杜绝营私舞弊

本章重点：酒品之间的搭配、宴会酒品设计

本章难点：酒品成本控制

第八章宴会的定价与成本（2学时）

第一节宴会菜肴的定价是宴会经营的重要环节

一、宴会菜肴的定价应遵循的原则

二、灵活掌握宴会菜肴定价方法

三、宴会菜肴定价要注意客人的心理价值

第二节宴会菜肴的成本控制

一、宴会菜肴成本控制的基本方法

二、控制宴会菜肴成本的有效措施

第九章宴会经营的底线（2学时）

第一节恶心宴会文化是糟粕

一、“胎盘宴”有违伦理道德

二、“人乳宴”并非高明之举

三、“女体盛”没有艺术意义

四、宴会创新不能没有道德底线

第二节团年饭商机无限危机四伏

一、团年饭为餐饮业带来滚滚利润

二、8.8万天价团年宴吓坏人

三、团年饭霸王条款不应效法