中老功能性食品的开发

一、免疫学的重要概念
1、抗原：能在机体内引起免疫应答的物质。 2、抗体：能与相应抗原发生特异性结合的免疫球蛋白。 3、免疫球蛋白：具有抗体活性或化学结构上与抗体相 似的球蛋白。 4、补体：一组球蛋白，在血清中的含量比较稳定，不 随免疫接种而增加。
二、免疫系统
免疫器官
中枢器官 外周器官
淋巴结 骨髓 脾脏
免疫细胞
免疫细胞：凡参与免疫反应或免疫应答有关的细胞。
（1）T细胞：起源于骨髓的多能干细胞，在胸腺素及胸腺为 环境影响下分化成熟为T细胞。
（2）B细胞：起源于骨髓的多能干细胞， 在骨髓中分化成 熟，在受到外来抗原刺激后，活化、增殖、分化为浆细胞， 产生抗体，是执行体液免疫的主要细胞。 （3）NK细胞：起源于骨髓的多能干细胞，能直接杀伤肿瘤 细胞和病毒感染细胞，并参与移植排斥反应；产生免疫因子， 调节免疫应答。 （4）单核吞噬细胞：起源于骨髓的多能干细胞，功能主要 有吞噬杀伤作用、呈递抗原、合成分泌免疫因子。
免疫细胞
细胞因子
T细胞 B细胞 NK细胞 白细白介素 集落刺激因子 干扰素 肿瘤坏死因子
胸腺
扁桃体
消化道 表皮真皮
单核吞噬细胞
中枢免疫器官
中枢免疫器官是各类免疫细胞发生、分化和 成熟的场所。
骨髓：是造血器官，内含造血干细胞，是各种血
细胞和免疫细胞发生、分化的场所。
胸腺：是T细胞分化成熟的场所。
外周免疫器官
外周免疫器官是淋巴细胞定居、增殖及产生免疫应答的 场所。 ⑴淋巴结：是T细胞和B细胞定居和增殖的场所，主要功能有 产生特异性免疫应答的基地，完成淋巴细胞再循环的主要场 所；滤过作用。 ⑵脾脏：体内最大的免疫器官，T细胞和B细胞定居的场所， 产生特异性免疫应答的基地，机体产生抗体和致敏淋巴细胞 的主要场所之一。 ⑶其它淋巴组织和器官：主要指扁桃体、阑尾、消化道、泌 尿生殖道，皮肤的表皮和真皮。
修补
免疫细胞亦会把破坏的组织修补回去，譬如手指 不小心被刀割伤，没几天我们便发现伤口已愈合了， 这便是免疫细胞在进行“修补工作”的结果。
三、免疫应答
1、特异性的免疫应答
针对某一种微生物或异物的专一性免疫力， 包括细胞免疫和体液免疫，是由抗原刺激产生的。
三、免疫应答
2、非特异性的免疫应答
⑴吞噬作用：病原微生物等异物，通过皮肤或黏膜侵入 组织后，可被存在于体内不同部位的中性粒细胞与单 核吞噬细胞所逐级吞噬。 ⑵细胞毒作用： ①激活巨噬细胞的细胞毒作用。 ②武装巨噬细胞的细胞毒作用。 ③抗体介导的细胞毒作用。
（2）维生素B6
维生素B6能促进脂肪酸进入线粒体氧化分解， 提 高脂肪的氧化速率，减少糖原的消耗，同时也延缓了 疲劳，从而提高机体的耐受力和在疲劳状况下的免疫 力，保护免疫细胞的稳定性。维生素B6作为一种安全 有效的燃烧脂肪和抗疲劳的功能因子已被广泛应用。
（3）维生素E
维生素E可用于提高人体免疫力、抵御疾病早已 为大众所熟知，美英等西方发达国家有1/3以上的人 每天服用一定量的天然维生素E来防病保健。 “非典” 在全球27个国家广泛传播，由于缺乏特效抗病毒药物， 服用维生素E提高人体自身免疫力是非常重要的自我 保护措施。降低发生严重细菌感染的危险程度与机率。 作为一种天然的抗氧化剂，VE在促进皮肤组织代谢， 美容肌肤，延缓衰老方面的作用也是有目共睹的。
3、碳水化合物
从真菌和植物中提取的活性多糖，能明显提高机 体的抗病防御能力，强化免疫功能，辅助抑制肿瘤。 功能性低聚糖之类益生素，以及乳酸菌等，能调 节肠道菌群，促进细胞分裂而产生体液和细胞免疫， 起到激活免疫、抗肿瘤的功效。
4、维生素
（1）维生素C
维生素C可以帮助你预防多种疾病，有一种治 疗感冒的小偏方就是饮用热的橙汁。维生素C虽然 存在于许多蔬菜水果中，但由于维生素C不耐热， 在烹调中会丧失许多，所以每天额外补充一些维 生素C是必要的。
五、免疫调节作用的功能评价
（一）试验项目 1、动物试验
⑴脏器/体重比值：胸腺/体重比值，脾脏/体重比值 ⑵细胞免疫功能测定：小鼠脾淋巴细胞转化试验、迟 发型变态反应。 ⑶体液免疫功能测定：抗体生成细胞检测，血清溶血 素测定。 ⑷单核-巨噬细胞功能测定：小鼠碳廓清试验、小鼠腹 腔巨噬细胞吞噬鸡红细胞试验。 ⑸NK细胞活性测定。
四、增强免疫功能食品的开发
1、蛋白质
蛋白质是构成白血球和抗体的主要成分。蛋白 质严重缺乏会使免疫细胞中的淋巴球数目大减，造成 严重免疫机能下降。
2、脂质
⑴脂肪酸的缺乏或不足，会使淋巴组织萎缩，降低对 TD或TI抗原的反应。 ⑵亚油酸和亚麻酸等必需脂肪酸，是维持机体免疫系 统最重要的基本营养素和功效成分。 ⑶胆固醇是保证淋巴细胞功能的必需成分。
（4）维生素C
维生素C对维持人体免疫功能是必需的。白 细胞含有丰富的维生素C，其数量随摄入量的增 加而增大。
5、矿物元素
⑴锌能直接刺激胸腺细胞使其增殖，增加胸腺素的 分泌量，维持细胞免疫的完整性。 ⑵缺铁可损害免疫功能，减少T细胞数量，减弱对 肿瘤的杀伤力。 ⑶铜可增强中性粒细胞的吞噬功能，铜缺乏可抑制 单核吞噬细胞系统，降低中性粒细胞的杀菌活 性，从而增加对微生物的易感性。 ⑷硒有广泛的免疫调节作用，缺硒会影响非特异性 免疫，严重抑制中性粒细胞移动能力，减弱杀 菌能力。
免疫因子
免疫因子是与免疫有关的小分子多肽和糖蛋白。 1、白细白介素 2、集落刺激因子 3、干扰素
4、肿瘤坏死因子
免疫系统有ຫໍສະໝຸດ Baidu大功能
抵抗
当遇到外物侵入时，免疫细胞会发射 出一种抗体，它就像军人射出的子弹，炮 弹一样，把敌人杀死，使我们维持健康的 身体。
清除
免疫细胞会把身体上的废物清除出体外， 这些废物有敌人的尸体，老化死去的细胞，外 来的杂质等；我们流出的汗与吐出的痰即属此 类。
（一）试验项目
2、人体试食试验
⑴细胞免疫功能测定：外周血淋巴细胞转化试验。 ⑵体液免疫功能测定：单向免疫扩散法测定IgG、 IgA、IgM。 ⑶单核-巨噬细胞功能测定：巨噬与杀菌试验。 ⑷NK细胞活性测定。
（二）试验原则
要求选择一组能够全面反映免疫系统各方面功能 的试验，其中细胞免疫、体液免疫和单核-巨噬细胞功 能三个方面至少各选择一种试验，在确保安全前提下， 进行人体试食试验。