食品行业常见的真菌
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食品行业常见的真菌
第二节 食品微生物的形态与结构
（真核微生物的形态和结构）
真菌，是一种真核生物。最常见的真菌是各类蕈类，另外真菌也包括 霉菌和酵母。世界上已被描述的真菌约有 1万属12万余种。大多真菌 原先被分入动物或植物，现在真菌自成一界，和植物、动物和细菌相 区别。
真菌与植物的区别： 真菌的细胞既不含叶绿体，也没有质体，是典型异养生物。真
2.酵母菌的细胞结构 酵母菌细胞具有细胞壁、细胞膜、细胞核、 线粒体、内质网等；无高尔基体。
细胞壁：主要成分为葡聚糖、甘露 聚糖，此外还有壳多糖、蛋白质、 脂和酶类。
酵母菌的繁殖
无性繁殖
出芽繁殖 分裂繁殖
有性繁殖
出芽生殖
酵母细胞无性繁殖的主要方式。 过程： 水解酶分解胞壁多糖—胞壁某部位变薄—形成突起—部分核进入突 起—核分裂—胞质分裂—芽体基部形成隔壁—隔壁分离—子细胞脱 落
早在4000多年前古埃及人就已经学会利用酵母菌进行面包的制 作。酒的酿造也依赖于酵母菌。酵母菌在食品行业应用广泛。
自然界的酵母菌主要生长在偏酸性的潮湿的含糖环境中。
酵母菌的形态结构
1.形态： 因种而异，单细胞卵圆形、椭圆形、圆形或圆柱形；有的可形成假 菌丝。平均直径约为4-5μm。
菌落圆形，比细菌大而厚，表面光滑湿润、粘稠，菌落多呈乳白色 或奶油色，少数为红色
放线菌(Actinomycete)是一类主要呈菌丝状生长和以孢子繁殖的陆 生性较强大的原核生物。因在固体培养基上呈辐射状生长而得名。
放线菌与人类的生产和生活关系极为密切，广泛应用的抗生素约70% 是各种放线菌所产生。一些种类的放线菌还能产生各种酶制剂(蛋白 酶、淀粉酶、和纤维素酶等)、维生素(B12)和有机酸等。
菌的异养方式有寄生和腐生。真菌的细胞有含甲壳素(又叫几丁质、 壳多糖)为主要成分的细胞壁，和植物的细胞壁主要是由纤维素组 成的不同。
真菌与细菌的区别： 真菌具有真正的细胞核和完整的细胞器，故又称真核细胞型微生
物；细菌仅有原始核结构，无核膜和核仁，细胞器很少，属于原核细 胞型微生物。细菌细胞壁主要成分是肽聚糖(peptidoglycan),又称粘肽 (mucopetide)。
三个属中的酵母菌对糖类的发酵作用不同，前两者的部分菌种可污 染酒类，产生浮膜，如粉状毕赤氏酵母菌。假丝酵母属对糖有强的 分解作用，一些菌种能氧化有机酸。除可以形成浮膜外，还可以导 致新鲜的和腌制过的肉发生的一种类似人造黄油的酸败。
3 赤酵母属（Rhodotorula）即红酵母属
菌落特别粘稠，有产生色素的能力。（赤色、橙色、灰黄 色），它们在食品上生长，可形成赤色斑点，该属酵母菌具 有积聚高量脂肪的能力，故细胞内脂肪含量高达干物质的60%， 故也称脂肪酵母。
对糖的发酵力很弱。在液体培养基上生长，能 产生浮膜，细胞内含有同赤酵母一样含量高的 脂肪。如在酿造食品（啤酒）及冷藏肉中常常 出现的茁芽丝酵母。
二 食品中常见的霉菌
1 毛霉属（Mucor）
大多数毛霉具有分解蛋白质的能力，同时也具有较强的糖化能力。因此，在食
品工业上毛霉主要是用来进行糖化和制作腐乳，也可用于淀粉酶的生产。 如雅致放射毛霉用于腐乳的生产可使腐乳产生芳香的物质及蛋白质的分解物
为出芽繁殖。能发酵多种糖类。如啤酒酵母（Saeeh. cercvisiae）有
上面发酵酵母和下发酵酵母两种。本属酵母菌可引起水果、蔬菜发 酵，食品工业上常用其进行酿酒和发酵用。
左图:啤酒酵母菌落 右图:酵母菌假菌丝的形成过程
2.毕赤氏酵母，汉逊氏酵母，假丝酵母三属的酵母菌
能利用烃类作为碳源，故饲料生产上已利用其作为生产菌，其酵母 菌干物质中含蛋白质高达60%左右，是饲料蛋白质的主要来源。前 两者也存在于白葡萄酒的花醭中，造成酒的特殊香味。
芽痕：出芽脱落后在母细胞上所留下的痕迹 蒂痕：出芽脱落后在子细胞上留下的痕迹 酵母的两端芽殖；多边芽殖；繁殖过快的酵母菌易形成假菌丝
酿酒酵母扫描电镜图 注意出芽及其芽痕bud scar
酵母显微图(假丝酵母)
食品中常见的酵母种类
• １ 酵母属（Saccharomyces）：
• 本属酵母菌，细胞为圆形，卵圆形，常常形成假菌丝，多数
真核生物细胞模式图
百度文库
一、酵母菌
酵母不是一种生物，也不是系统演化分类的单位。酵母是一些单 细胞真菌，是子囊菌、担子菌等几科单细胞真菌的通称。有的酵母菌 可用于酿造生产，有的为致病菌，是遗传工程和细胞周期研究的模式 生物。目前已知有1000多种酵母菌。
酵母菌是人类应用得最早的微生物。在缺氧和有氧环境都能生 存。
另一方面，根霉也常 常引起粮食及其制品的 霉变，如米根霉、华根 霉等。
少孢根霉显微形态
根霉引起红果的腐败变质
曲霉菌丝呈黑、棕、黄、绿、红等 多种颜色，菌丝有横隔膜，为多细胞菌 丝，营养菌丝匍匐生长于培养基的表层， 无假根。附着在培养基的匍匐菌丝分化 出具有厚壁的足细胞。在足细胞上长出 直立的分生孢子梗。孢子梗的顶端膨大 成顶囊。在顶囊的周围有辐射状排列的 次生小梗，小梗顶端产生一串分生孢子， 不同菌种的孢子有不同的颜色，分生孢 子形状、颜色、大小是鉴定曲霉属的重 要依据。
（AA、鲜味）；鲁氏毛霉等可用于有机酸和酒精工业原料的糖化和发酵；鲁氏毛霉、 总状毛霉、大毛霉等常用于生产淀粉酶。
当然污染到果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品、肉类等食品上的毛霉，在条件 适宜的情况下生长繁殖后也可导致这些食品发生腐败变质。
2 根霉属（Rhizopus）
根霉能产生糖化酶， 使淀粉转化为糖，是酿 酒工业上常用的发酵菌。 有些菌种也是甜酒酿、 甾体激素，延胡索酸和 酶制剂等物质制造的应 用菌。
曲霉具有分解有机质的能力，在酿造、制药等方面常常被 作为糖化应用的菌种。
当然食品上污染该属霉菌后也可引起多种食品发生霉变。 此外，曲霉属中的某些种还可引起人类的食物中毒，如黄曲 霉产生的黄曲霉毒素。
4 球拟酵母属（Torulopsis）
对多数糖果有分解能力，具有耐受高浓度的糖和盐的特性。
如杆状球拟酵母（Torullpsis bacillaris），能在果脯、果酱和甜
炼乳中生长。该属酵母菌常出现在冰冻食品中（如乳制品、 鱼贝类），而使食品发生腐败变质。
5 丝孢酵母属（Trichosporon）
第二节 食品微生物的形态与结构
（真核微生物的形态和结构）
真菌，是一种真核生物。最常见的真菌是各类蕈类，另外真菌也包括 霉菌和酵母。世界上已被描述的真菌约有 1万属12万余种。大多真菌 原先被分入动物或植物，现在真菌自成一界，和植物、动物和细菌相 区别。
真菌与植物的区别： 真菌的细胞既不含叶绿体，也没有质体，是典型异养生物。真
2.酵母菌的细胞结构 酵母菌细胞具有细胞壁、细胞膜、细胞核、 线粒体、内质网等；无高尔基体。
细胞壁：主要成分为葡聚糖、甘露 聚糖，此外还有壳多糖、蛋白质、 脂和酶类。
酵母菌的繁殖
无性繁殖
出芽繁殖 分裂繁殖
有性繁殖
出芽生殖
酵母细胞无性繁殖的主要方式。 过程： 水解酶分解胞壁多糖—胞壁某部位变薄—形成突起—部分核进入突 起—核分裂—胞质分裂—芽体基部形成隔壁—隔壁分离—子细胞脱 落
早在4000多年前古埃及人就已经学会利用酵母菌进行面包的制 作。酒的酿造也依赖于酵母菌。酵母菌在食品行业应用广泛。
自然界的酵母菌主要生长在偏酸性的潮湿的含糖环境中。
酵母菌的形态结构
1.形态： 因种而异，单细胞卵圆形、椭圆形、圆形或圆柱形；有的可形成假 菌丝。平均直径约为4-5μm。
菌落圆形，比细菌大而厚，表面光滑湿润、粘稠，菌落多呈乳白色 或奶油色，少数为红色
放线菌(Actinomycete)是一类主要呈菌丝状生长和以孢子繁殖的陆 生性较强大的原核生物。因在固体培养基上呈辐射状生长而得名。
放线菌与人类的生产和生活关系极为密切，广泛应用的抗生素约70% 是各种放线菌所产生。一些种类的放线菌还能产生各种酶制剂(蛋白 酶、淀粉酶、和纤维素酶等)、维生素(B12)和有机酸等。
菌的异养方式有寄生和腐生。真菌的细胞有含甲壳素(又叫几丁质、 壳多糖)为主要成分的细胞壁，和植物的细胞壁主要是由纤维素组 成的不同。
真菌与细菌的区别： 真菌具有真正的细胞核和完整的细胞器，故又称真核细胞型微生
物；细菌仅有原始核结构，无核膜和核仁，细胞器很少，属于原核细 胞型微生物。细菌细胞壁主要成分是肽聚糖(peptidoglycan),又称粘肽 (mucopetide)。
三个属中的酵母菌对糖类的发酵作用不同，前两者的部分菌种可污 染酒类，产生浮膜，如粉状毕赤氏酵母菌。假丝酵母属对糖有强的 分解作用，一些菌种能氧化有机酸。除可以形成浮膜外，还可以导 致新鲜的和腌制过的肉发生的一种类似人造黄油的酸败。
3 赤酵母属（Rhodotorula）即红酵母属
菌落特别粘稠，有产生色素的能力。（赤色、橙色、灰黄 色），它们在食品上生长，可形成赤色斑点，该属酵母菌具 有积聚高量脂肪的能力，故细胞内脂肪含量高达干物质的60%， 故也称脂肪酵母。
对糖的发酵力很弱。在液体培养基上生长，能 产生浮膜，细胞内含有同赤酵母一样含量高的 脂肪。如在酿造食品（啤酒）及冷藏肉中常常 出现的茁芽丝酵母。
二 食品中常见的霉菌
1 毛霉属（Mucor）
大多数毛霉具有分解蛋白质的能力，同时也具有较强的糖化能力。因此，在食
品工业上毛霉主要是用来进行糖化和制作腐乳，也可用于淀粉酶的生产。 如雅致放射毛霉用于腐乳的生产可使腐乳产生芳香的物质及蛋白质的分解物
为出芽繁殖。能发酵多种糖类。如啤酒酵母（Saeeh. cercvisiae）有
上面发酵酵母和下发酵酵母两种。本属酵母菌可引起水果、蔬菜发 酵，食品工业上常用其进行酿酒和发酵用。
左图:啤酒酵母菌落 右图:酵母菌假菌丝的形成过程
2.毕赤氏酵母，汉逊氏酵母，假丝酵母三属的酵母菌
能利用烃类作为碳源，故饲料生产上已利用其作为生产菌，其酵母 菌干物质中含蛋白质高达60%左右，是饲料蛋白质的主要来源。前 两者也存在于白葡萄酒的花醭中，造成酒的特殊香味。
芽痕：出芽脱落后在母细胞上所留下的痕迹 蒂痕：出芽脱落后在子细胞上留下的痕迹 酵母的两端芽殖；多边芽殖；繁殖过快的酵母菌易形成假菌丝
酿酒酵母扫描电镜图 注意出芽及其芽痕bud scar
酵母显微图(假丝酵母)
食品中常见的酵母种类
• １ 酵母属（Saccharomyces）：
• 本属酵母菌，细胞为圆形，卵圆形，常常形成假菌丝，多数
真核生物细胞模式图
百度文库
一、酵母菌
酵母不是一种生物，也不是系统演化分类的单位。酵母是一些单 细胞真菌，是子囊菌、担子菌等几科单细胞真菌的通称。有的酵母菌 可用于酿造生产，有的为致病菌，是遗传工程和细胞周期研究的模式 生物。目前已知有1000多种酵母菌。
酵母菌是人类应用得最早的微生物。在缺氧和有氧环境都能生 存。
另一方面，根霉也常 常引起粮食及其制品的 霉变，如米根霉、华根 霉等。
少孢根霉显微形态
根霉引起红果的腐败变质
曲霉菌丝呈黑、棕、黄、绿、红等 多种颜色，菌丝有横隔膜，为多细胞菌 丝，营养菌丝匍匐生长于培养基的表层， 无假根。附着在培养基的匍匐菌丝分化 出具有厚壁的足细胞。在足细胞上长出 直立的分生孢子梗。孢子梗的顶端膨大 成顶囊。在顶囊的周围有辐射状排列的 次生小梗，小梗顶端产生一串分生孢子， 不同菌种的孢子有不同的颜色，分生孢 子形状、颜色、大小是鉴定曲霉属的重 要依据。
（AA、鲜味）；鲁氏毛霉等可用于有机酸和酒精工业原料的糖化和发酵；鲁氏毛霉、 总状毛霉、大毛霉等常用于生产淀粉酶。
当然污染到果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品、肉类等食品上的毛霉，在条件 适宜的情况下生长繁殖后也可导致这些食品发生腐败变质。
2 根霉属（Rhizopus）
根霉能产生糖化酶， 使淀粉转化为糖，是酿 酒工业上常用的发酵菌。 有些菌种也是甜酒酿、 甾体激素，延胡索酸和 酶制剂等物质制造的应 用菌。
曲霉具有分解有机质的能力，在酿造、制药等方面常常被 作为糖化应用的菌种。
当然食品上污染该属霉菌后也可引起多种食品发生霉变。 此外，曲霉属中的某些种还可引起人类的食物中毒，如黄曲 霉产生的黄曲霉毒素。
4 球拟酵母属（Torulopsis）
对多数糖果有分解能力，具有耐受高浓度的糖和盐的特性。
如杆状球拟酵母（Torullpsis bacillaris），能在果脯、果酱和甜
炼乳中生长。该属酵母菌常出现在冰冻食品中（如乳制品、 鱼贝类），而使食品发生腐败变质。
5 丝孢酵母属（Trichosporon）