(完整版)第一章 水产品加工学
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黄花鱼
鲳科(Stromateoidae) ：
鲳鱼是鲳属鱼类的总称，属硬骨鱼纲、鲈形目、鲳科，是 近海洄游性中上层鱼类,我国沿海均产。
鲳种类不多，产于我国的有3种，即银鳍、灰鲳和中国鲳。 银鲳又名车扁鱼、白鱼
白身鱼，味美，可制罐头
鳓鱼(elongate ilisha) (Ilisha elongata)
骨骼。身体分头胸部和腹部 中国对虾产量最多，是黄海、渤海的主要捕捞对象之一
中国对虾 墨吉对虾
长毛对虾
虾体透明 微呈青蓝色
鹰爪虾
鹰爪虾(Trachypenaeus) 腹部弯曲时像鹰爪，故而得名 一种多年生小型经济虾类 。干制品称“海米”
虾的额角发达，雌虾其尾部向上扬起，如一把弯刀 雄虾则平直而短
沼虾(freshwater shrimps)
团头鲂是温水性鱼类，原产中国湖北省和江西省，现已 移殖到中国各地，以江苏南部、上海郊区养殖较多
团头鲂体高而侧扁，长菱形。背侧灰黑色，腹部灰白色， 各鳍青灰色，腹膜黑色。成鱼以草类为食料，生长较 快，抗病力强，已成为中国池塘和网箱养殖的主要鱼 类之一。
食用规格为250～400g，以鲜食为主，有清蒸、红烧、葱 油等烹调方法
又称曹白鱼、鲞鱼、力鱼。属硬骨鱼纲、鲱形目、 鲱科、鳓属
分布：中国南海、东海、黄海和渤海均 形态特征：体长35～44cm，体重400～1000g
侧扁、背窄，体呈银白色
鳓鱼肉质肥美，鲜销，咸干品，广东的“曹白鱼 鲞”和浙江的“酒糟鲞”都久负盛名
海鳗(daggertooth pike-conger) (Muraeneox cinereus)
又名狼牙鳝、门鳝，属硬骨鱼纲、鳗形目、海鳗科、海 鳗属
分布：非洲东部、印度洋及西北太平洋。中国沿海均产， 主要产于东海
形态特征：体延长，躯干部呈圆筒形，全身光滑无鳞
海鳗肉厚质细，滋味鲜美，其干制品有“鳗卷” 海鳗鱼糜制品鱼丸、鱼香肠不但味美且富有弹性 海鳗的肝脏可作生产鱼肝油的原料
大眼鲷类 (bigeyes) (Priacanthidae ) 大眼鲷科鱼类的总称，属硬骨鱼纲、鲈形目，我国 产于南海、台湾海峡及东海，真鲷、平鲷 鱼体呈长椭圆形或卵圆形，体侧扁。头大，眼巨大， 为头长之半。鳞片细小而粗糙，体红色， 白身鱼，肉质嫩，味鲜美，鲜食或加工成腌制品。
二、主要淡水鱼类的肉质特点和加工利用 鲤鱼：白身鱼，脂肪多，蛋白质含量高，
可制造罐头，也可做鱼糜 鲫鱼：白身鱼，脂肪少于鲤鱼 罗非鱼只供鲜食，泥鳅VA、VD 含量高
鳙 又名花鲢 胖头鱼
罗非鱼
三、虾贝类
虾类 全世界约2,000种，有经济价值的近400种
虾类主要为海产，淡水种类较少 海虾以对虾、红虾、毛虾等为主要品种，其中绝大多 数种类已发展成为养殖种类
鲀类(puffers) (Tetraodontidae) 鲀科鱼类的总称，以东方鲀属为典型代表，俗称河豚， 属硬骨鱼纲、鲀形目，分布于温带、亚热带和热带海区 中国沿海常见的有红鳍东方鲀、假睛东方鲀等 形态特征:体形短粗，无鳞，体长15～35cm，有1m者 河豚肉味鲜美，多数种类的内脏含有剧毒的河豚毒素 (tetrodotoxin )，误食中毒，甚至身亡。河豚经专人去毒 处理，方可加工，整鱼不得出售
又名白鲢，属硬骨鱼纲、鲤形目、鲢科、鲢亚科。 分布：中国东北部、中部、东南、南部地区江河湖泊中，
上层鱼类，与青、草鱼一样，四大之一。 鲢的体形侧扁，稍高。头长约为体长的1/4。体色银白，
背部稍带青灰。鳞细小 个体大的达10kg，食用规格为0.5～1kg。养殖周期为2年。
鲢以鲜食为主，也有加工成罐头、熏制品或咸干品
河虾则以沼虾、草虾为主要品种 在虾类中以对虾类的产量最大，经济价值也最高。
淡水虾的种类较少，有长臂虾科的青虾、罗氏沼虾、 白虾等
中国是世界上最大的对虾养殖基地，对虾养殖产量 居世界首位
对虾
对虾(Penaeus shrimps) 在分类上属节肢动物门、甲壳纲、十足目、游泳
亚目、对虾科、对虾属。 对虾体躯肥硕，体形细长而侧扁，体外被几丁质外
鲐鱼产量较高，鱼肉结实，肉味可口，鲜食、加工的 主要对象之一。腌制品、罐制品、上等鱼糜等
鲐鱼与其他红色肉鱼类一样，肌肉中含有多量游离组 氨酸，产生组氨酸脱羧酶的细菌污染时，组氨酸→有 毒的组胺，发生过敏性食物中毒，出现脸部潮红、头 痛、荨麻疹、发热等症状
组胺的产生与鲜度有关，非常新鲜的鲐鱼，一般不会 产生较多的组胺
大眼金枪鱼(bigeye tuna) (Thunnus obesus)
金枪鱼类的一种，属硬骨鱼纲、鲈形目、金枪鱼属，为 暖水大洋性中上层鱼类 分布：中国见于南海和东海 形态特征：体纺锤形，较高，被细小圆鳞，胸部鳞片较
大，形成胸甲。
肉味鲜美，素有海中鸡肉之称。冷冻品大多用于罐头，。 在日本用金枪鱼肉制作生鱼片，视为上等佳肴
鱼肝含VA、VD较高，为鱼肝油制品的主要原料之一。 马鲛鱼肝和鳌鱼肝一样，也会产生鱼油毒，鲜食时会引
起中毒事故。症状多为眩晕、头痛、呕吐、体温升高、 口渴、唇干和剥脱性皮炎。严重者还会脱发、脱眉 用马鲛鱼肝制作的鱼肝油制品经过专门处理，不会中毒
二、淡水鱼类的肉质特点和加工利用 青鱼 (black carp) (Mylopharyhgodon piceus ) 又称乌青，属硬骨鱼纲、鲤形目、鲤科、青鱼属 分布：江河湖泊的底层鱼类，以长江以南为多 形态特征：体长筒形，体色青黑，鱼体大者可达50kg以 上，食用青鱼的商品规格为2.5kg，养殖周期为3～4年 青鱼肉厚刺少，富含脂肪，味鲜美，可鲜食，也可加工 成糟醉品、熏制品和罐头食品
鲤鱼(common carp)
又名鲤拐子，属硬骨鱼纲、鲤形目、鲤科、鲤亚科 鲤是中国分布最广、养殖历史最悠久的淡水经济鱼类， 除西部高原水域外，广大的江河、湖泊、池塘、沟渠中
都有分布
团头鲂 (blunt snout bream)
(Megalobrama amblycephala)
又名武昌鱼，属硬骨鱼纲、鲤形目、鲤科、鳊亚科
鳙的头特别大，头长约为体长的1/3。体色稍黑，腹部呈 银白色。鳙可达35～40kg，商品规格为0.5～1 kg
鳙以鲜食为主，特别是鱼头，大而肥美，美味佳肴。也
有加工成罐头、熏制品或咸干品
鲫鱼(crucian carp) (Carassius auratus)
又名喜头，属硬骨鱼纲、鲤形目、鲤科、鲤亚科 鲫为中国广泛分布的杂食性鱼类，喜在水的底层活动 体侧银白色。食用鲫的规格为150～250g 一般都以鲜食为主。可煮汤，也可红烧，葱烤等烹调加 工
大黄鱼(large yellow croaker) (Pseudosciaena crocea) 小黄鱼(little yellow croaker) (Pseudosciaena polactis)
属硬骨鱼纲、鲈形目、石首鱼科、黄鱼属 白身鱼，肉色稍暗，适于鱼糜制品、冷冻保藏和鲜食， 可加工成盐干品
钝吻黄盖鲽
木叶鲽
褐牙鲆 高眼鲽
大麻哈鱼（Salmon）： 鲑形目、鲑科、鲑亚科大麻哈鱼属。我国有3种
我国出口的大麻哈鱼片原料来源主要是美国、日本和俄 罗斯
大麻哈鱼
虹鳟鱼：大麻哈鱼属
带鱼科：带鱼、小带鱼
白身鱼，水分少，脂肪 多，4 ~5月味最美
带鱼 (Trichiurus lepturus)
鲱鱼(herrring)
(Clupea pallasi)
又称青条鱼，属硬骨鱼纲、鲱形目，重要中上层经济鱼类 体形：体长25～36cm，侧扁，腹部近圆形，体被圆鳞，易 脱落。无侧线，背部灰黑色，两侧及下方银白色
分布：北太平洋西部，中国产于黄海、渤海
鲜鱼肉质细嫩，脂肪含量较高（2 ~30%） 。可鲜销，可 加工鱼糜制品、熏制品、干制品、罐制品、鱼油等
真鳕 Cod
狭鳕
Alaska Pollock
大头鳕：
鳕科、鳕亚科、鳕属，分布于渤海、黄海和东海 北部，以及朝鲜、日本和俄罗斯亚洲海区
白身鱼，水分多，脂肪和蛋白质含量低。鲜度 高时味美，适宜加工成盐干品和调味干制品
鲆鲽类：鲽形目，全世界有11科，123属，约570种。
我国有3个亚目，8科，51属，约143种 白身鱼，味美，脂肪1%~20%，蛋白质18%。适宜加 工冷冻品和带皮干制品
鲢鱼(silver carp) 又名白鲢、白鱼，属硬骨鱼
纲、鲤形目、鲢科、鲢亚科。鲢自然分布于中国东北部、 中部、东南、南部地区江河中，但长江三峡以上无鲢的
自然分布
鳙 (bighead carp) (Aristichthys nobilis)
名花鲢、胖头鱼，属硬骨鱼纲、鲤形目、鲤科、鲢亚科 分布：于中国中部、东部和南部地区的江河湖泊的中上 层，是主要的经济鱼类。鳙与青鱼、草鱼、鲢一起合称 为我国四大家鱼
短尾大眼鲷
绿鳍马面鲀 (filefish) (Novodon septentrionalis)
俗称象皮鱼、剥皮鱼，属硬骨鱼纲、鲀形目、单角鲀科、
马面鲀属，国沿海均产
形态特征：是体甚侧扁，呈长椭圆形，鳞细小，具小刺。 体呈蓝灰色，鳍膜绿色。体长一般不超过20cm。马面 鲀肉质结实，除鲜销外，主要加工成调味干制品(马面 鱼干片)，也可加工成罐头和鱼糜制品。鱼肝占体重 4%～10％，是鱼肝油制品的原料来源之一
形态特征：体长筒形，茶黄色，背部带青灰，大的可达 30kg左右，食用草鱼的规格为1～1.5kg，长江流域草 鱼养殖周期一般为2～3年，珠江流域为2年，东北地区 则为3～4年。草鱼的加工食用与青鱼相似，口味稍逊
鲢鱼(silver carp) (Hypophthalmichthys molitrix)
第一章 水产加工原料 第一节 鱼虾贝类的特点及其加工利用
水产加工原料：生存于内陆水域和海洋的有经 济价值的鱼类、软体动物（头足类和贝类）、甲壳 动物、棘皮动物、腔肠动物以及藻类等，其特点是
肉质软、保护层薄，所以，细菌容易侵入，易 腐败 与死后变化有关的酶的活性比陆产动物高，易 变质
一、主要海产鱼类的肉质特点和加工利用 （一）白肉鱼类(White fishs) 鳕类：硬骨鱼纲 、鳕形目（Gadiforms）鱼类 体形长，背鳍、臀鳍长，有腹鳍和胸鳍，无肌间骨 全世界有3个亚目，12科，85属，约482种。淡水中1种 我国有2个亚目，5科，21属，约60种
除毒后可加工成腌制 品、熟食品和罐头等。 日本河豚鱼肉加工成 生鱼片，价格昂贵。 毒素含量因种类、部 位、性别、季节等
红鳍东方鲀
(二)红肉鱼类(Red fishs)
鲐鱼(common mackerel) (Pneumatophorus japonicus)
又称日本鲐，属硬骨鱼纲、鲈形目、鲭科。
我国沿海一带均有分布，是我国重要的经济鱼类之一 形态特征：鱼体呈典型的纺锤形，背面有青黑色花纹， 腹部呈银白色。
青鱼胆经泡制后可入 药，误传青鱼胆“明 目”，结果中毒。初 起表现为急性肠胃炎， 最后肾功能衰竭死亡
草鱼(grass carp) (Ctenopharyngodon idellus )
又称草青、棍鱼。属硬骨鱼纲、鲤形目、鲤科、草鱼属。 分布：江河湖泊水体的中下层，以水生植物为食，是 中国主要养殖鱼类之一
又称刀鱼、牙鱼、白带鱼，属硬骨鱼纲、鲈形目、 带鱼科、带鱼属 我国以东海、黄海的分布密度为大 形态特征：是体延长，显著侧扁，呈带状，尾部似细鞭， 体表光滑，鳞退化成表皮银膜，体银白色，尾鞭呈灰 黑色，体长一般为60～120cm 带鱼为多脂鱼类，肉味鲜美，经济价值很高。可鲜销， 可加工成罐头、鱼糜制品、腌制品和冷冻小包装制品
蓝点马鲛 (Spanish mackerel) (Scomberomorus niphonius)
又称鲅鱼、马鲛鱼、燕鱼，属硬骨鱼纲、鲈形目、鲭科、
马鲛属
分布：中国产于黄海、渤海、东海近海水域 形态特征：体长一般26～52cm，大者可达1m以上，侧扁 肌肉结实，含脂丰富，主鲜食，也可腌制和加工罐头。
沼虾属的总称，又称青虾，属甲壳纲、十足目、 长臂虾科，是温、热带淡水中重要的经济虾类
沼虾绝大多数生活于淡水湖泊中，有时也出现于 低盐度河口水域
中国已知沼虾20多种，其中以日本沼虾最为常见
罗氏沼虾 (Macrobrachium rosenbergi)
鲳科(Stromateoidae) ：
鲳鱼是鲳属鱼类的总称，属硬骨鱼纲、鲈形目、鲳科，是 近海洄游性中上层鱼类,我国沿海均产。
鲳种类不多，产于我国的有3种，即银鳍、灰鲳和中国鲳。 银鲳又名车扁鱼、白鱼
白身鱼，味美，可制罐头
鳓鱼(elongate ilisha) (Ilisha elongata)
骨骼。身体分头胸部和腹部 中国对虾产量最多，是黄海、渤海的主要捕捞对象之一
中国对虾 墨吉对虾
长毛对虾
虾体透明 微呈青蓝色
鹰爪虾
鹰爪虾(Trachypenaeus) 腹部弯曲时像鹰爪，故而得名 一种多年生小型经济虾类 。干制品称“海米”
虾的额角发达，雌虾其尾部向上扬起，如一把弯刀 雄虾则平直而短
沼虾(freshwater shrimps)
团头鲂是温水性鱼类，原产中国湖北省和江西省，现已 移殖到中国各地，以江苏南部、上海郊区养殖较多
团头鲂体高而侧扁，长菱形。背侧灰黑色，腹部灰白色， 各鳍青灰色，腹膜黑色。成鱼以草类为食料，生长较 快，抗病力强，已成为中国池塘和网箱养殖的主要鱼 类之一。
食用规格为250～400g，以鲜食为主，有清蒸、红烧、葱 油等烹调方法
又称曹白鱼、鲞鱼、力鱼。属硬骨鱼纲、鲱形目、 鲱科、鳓属
分布：中国南海、东海、黄海和渤海均 形态特征：体长35～44cm，体重400～1000g
侧扁、背窄，体呈银白色
鳓鱼肉质肥美，鲜销，咸干品，广东的“曹白鱼 鲞”和浙江的“酒糟鲞”都久负盛名
海鳗(daggertooth pike-conger) (Muraeneox cinereus)
又名狼牙鳝、门鳝，属硬骨鱼纲、鳗形目、海鳗科、海 鳗属
分布：非洲东部、印度洋及西北太平洋。中国沿海均产， 主要产于东海
形态特征：体延长，躯干部呈圆筒形，全身光滑无鳞
海鳗肉厚质细，滋味鲜美，其干制品有“鳗卷” 海鳗鱼糜制品鱼丸、鱼香肠不但味美且富有弹性 海鳗的肝脏可作生产鱼肝油的原料
大眼鲷类 (bigeyes) (Priacanthidae ) 大眼鲷科鱼类的总称，属硬骨鱼纲、鲈形目，我国 产于南海、台湾海峡及东海，真鲷、平鲷 鱼体呈长椭圆形或卵圆形，体侧扁。头大，眼巨大， 为头长之半。鳞片细小而粗糙，体红色， 白身鱼，肉质嫩，味鲜美，鲜食或加工成腌制品。
二、主要淡水鱼类的肉质特点和加工利用 鲤鱼：白身鱼，脂肪多，蛋白质含量高，
可制造罐头，也可做鱼糜 鲫鱼：白身鱼，脂肪少于鲤鱼 罗非鱼只供鲜食，泥鳅VA、VD 含量高
鳙 又名花鲢 胖头鱼
罗非鱼
三、虾贝类
虾类 全世界约2,000种，有经济价值的近400种
虾类主要为海产，淡水种类较少 海虾以对虾、红虾、毛虾等为主要品种，其中绝大多 数种类已发展成为养殖种类
鲀类(puffers) (Tetraodontidae) 鲀科鱼类的总称，以东方鲀属为典型代表，俗称河豚， 属硬骨鱼纲、鲀形目，分布于温带、亚热带和热带海区 中国沿海常见的有红鳍东方鲀、假睛东方鲀等 形态特征:体形短粗，无鳞，体长15～35cm，有1m者 河豚肉味鲜美，多数种类的内脏含有剧毒的河豚毒素 (tetrodotoxin )，误食中毒，甚至身亡。河豚经专人去毒 处理，方可加工，整鱼不得出售
又名白鲢，属硬骨鱼纲、鲤形目、鲢科、鲢亚科。 分布：中国东北部、中部、东南、南部地区江河湖泊中，
上层鱼类，与青、草鱼一样，四大之一。 鲢的体形侧扁，稍高。头长约为体长的1/4。体色银白，
背部稍带青灰。鳞细小 个体大的达10kg，食用规格为0.5～1kg。养殖周期为2年。
鲢以鲜食为主，也有加工成罐头、熏制品或咸干品
河虾则以沼虾、草虾为主要品种 在虾类中以对虾类的产量最大，经济价值也最高。
淡水虾的种类较少，有长臂虾科的青虾、罗氏沼虾、 白虾等
中国是世界上最大的对虾养殖基地，对虾养殖产量 居世界首位
对虾
对虾(Penaeus shrimps) 在分类上属节肢动物门、甲壳纲、十足目、游泳
亚目、对虾科、对虾属。 对虾体躯肥硕，体形细长而侧扁，体外被几丁质外
鲐鱼产量较高，鱼肉结实，肉味可口，鲜食、加工的 主要对象之一。腌制品、罐制品、上等鱼糜等
鲐鱼与其他红色肉鱼类一样，肌肉中含有多量游离组 氨酸，产生组氨酸脱羧酶的细菌污染时，组氨酸→有 毒的组胺，发生过敏性食物中毒，出现脸部潮红、头 痛、荨麻疹、发热等症状
组胺的产生与鲜度有关，非常新鲜的鲐鱼，一般不会 产生较多的组胺
大眼金枪鱼(bigeye tuna) (Thunnus obesus)
金枪鱼类的一种，属硬骨鱼纲、鲈形目、金枪鱼属，为 暖水大洋性中上层鱼类 分布：中国见于南海和东海 形态特征：体纺锤形，较高，被细小圆鳞，胸部鳞片较
大，形成胸甲。
肉味鲜美，素有海中鸡肉之称。冷冻品大多用于罐头，。 在日本用金枪鱼肉制作生鱼片，视为上等佳肴
鱼肝含VA、VD较高，为鱼肝油制品的主要原料之一。 马鲛鱼肝和鳌鱼肝一样，也会产生鱼油毒，鲜食时会引
起中毒事故。症状多为眩晕、头痛、呕吐、体温升高、 口渴、唇干和剥脱性皮炎。严重者还会脱发、脱眉 用马鲛鱼肝制作的鱼肝油制品经过专门处理，不会中毒
二、淡水鱼类的肉质特点和加工利用 青鱼 (black carp) (Mylopharyhgodon piceus ) 又称乌青，属硬骨鱼纲、鲤形目、鲤科、青鱼属 分布：江河湖泊的底层鱼类，以长江以南为多 形态特征：体长筒形，体色青黑，鱼体大者可达50kg以 上，食用青鱼的商品规格为2.5kg，养殖周期为3～4年 青鱼肉厚刺少，富含脂肪，味鲜美，可鲜食，也可加工 成糟醉品、熏制品和罐头食品
鲤鱼(common carp)
又名鲤拐子，属硬骨鱼纲、鲤形目、鲤科、鲤亚科 鲤是中国分布最广、养殖历史最悠久的淡水经济鱼类， 除西部高原水域外，广大的江河、湖泊、池塘、沟渠中
都有分布
团头鲂 (blunt snout bream)
(Megalobrama amblycephala)
又名武昌鱼，属硬骨鱼纲、鲤形目、鲤科、鳊亚科
鳙的头特别大，头长约为体长的1/3。体色稍黑，腹部呈 银白色。鳙可达35～40kg，商品规格为0.5～1 kg
鳙以鲜食为主，特别是鱼头，大而肥美，美味佳肴。也
有加工成罐头、熏制品或咸干品
鲫鱼(crucian carp) (Carassius auratus)
又名喜头，属硬骨鱼纲、鲤形目、鲤科、鲤亚科 鲫为中国广泛分布的杂食性鱼类，喜在水的底层活动 体侧银白色。食用鲫的规格为150～250g 一般都以鲜食为主。可煮汤，也可红烧，葱烤等烹调加 工
大黄鱼(large yellow croaker) (Pseudosciaena crocea) 小黄鱼(little yellow croaker) (Pseudosciaena polactis)
属硬骨鱼纲、鲈形目、石首鱼科、黄鱼属 白身鱼，肉色稍暗，适于鱼糜制品、冷冻保藏和鲜食， 可加工成盐干品
钝吻黄盖鲽
木叶鲽
褐牙鲆 高眼鲽
大麻哈鱼（Salmon）： 鲑形目、鲑科、鲑亚科大麻哈鱼属。我国有3种
我国出口的大麻哈鱼片原料来源主要是美国、日本和俄 罗斯
大麻哈鱼
虹鳟鱼：大麻哈鱼属
带鱼科：带鱼、小带鱼
白身鱼，水分少，脂肪 多，4 ~5月味最美
带鱼 (Trichiurus lepturus)
鲱鱼(herrring)
(Clupea pallasi)
又称青条鱼，属硬骨鱼纲、鲱形目，重要中上层经济鱼类 体形：体长25～36cm，侧扁，腹部近圆形，体被圆鳞，易 脱落。无侧线，背部灰黑色，两侧及下方银白色
分布：北太平洋西部，中国产于黄海、渤海
鲜鱼肉质细嫩，脂肪含量较高（2 ~30%） 。可鲜销，可 加工鱼糜制品、熏制品、干制品、罐制品、鱼油等
真鳕 Cod
狭鳕
Alaska Pollock
大头鳕：
鳕科、鳕亚科、鳕属，分布于渤海、黄海和东海 北部，以及朝鲜、日本和俄罗斯亚洲海区
白身鱼，水分多，脂肪和蛋白质含量低。鲜度 高时味美，适宜加工成盐干品和调味干制品
鲆鲽类：鲽形目，全世界有11科，123属，约570种。
我国有3个亚目，8科，51属，约143种 白身鱼，味美，脂肪1%~20%，蛋白质18%。适宜加 工冷冻品和带皮干制品
鲢鱼(silver carp) 又名白鲢、白鱼，属硬骨鱼
纲、鲤形目、鲢科、鲢亚科。鲢自然分布于中国东北部、 中部、东南、南部地区江河中，但长江三峡以上无鲢的
自然分布
鳙 (bighead carp) (Aristichthys nobilis)
名花鲢、胖头鱼，属硬骨鱼纲、鲤形目、鲤科、鲢亚科 分布：于中国中部、东部和南部地区的江河湖泊的中上 层，是主要的经济鱼类。鳙与青鱼、草鱼、鲢一起合称 为我国四大家鱼
短尾大眼鲷
绿鳍马面鲀 (filefish) (Novodon septentrionalis)
俗称象皮鱼、剥皮鱼，属硬骨鱼纲、鲀形目、单角鲀科、
马面鲀属，国沿海均产
形态特征：是体甚侧扁，呈长椭圆形，鳞细小，具小刺。 体呈蓝灰色，鳍膜绿色。体长一般不超过20cm。马面 鲀肉质结实，除鲜销外，主要加工成调味干制品(马面 鱼干片)，也可加工成罐头和鱼糜制品。鱼肝占体重 4%～10％，是鱼肝油制品的原料来源之一
形态特征：体长筒形，茶黄色，背部带青灰，大的可达 30kg左右，食用草鱼的规格为1～1.5kg，长江流域草 鱼养殖周期一般为2～3年，珠江流域为2年，东北地区 则为3～4年。草鱼的加工食用与青鱼相似，口味稍逊
鲢鱼(silver carp) (Hypophthalmichthys molitrix)
第一章 水产加工原料 第一节 鱼虾贝类的特点及其加工利用
水产加工原料：生存于内陆水域和海洋的有经 济价值的鱼类、软体动物（头足类和贝类）、甲壳 动物、棘皮动物、腔肠动物以及藻类等，其特点是
肉质软、保护层薄，所以，细菌容易侵入，易 腐败 与死后变化有关的酶的活性比陆产动物高，易 变质
一、主要海产鱼类的肉质特点和加工利用 （一）白肉鱼类(White fishs) 鳕类：硬骨鱼纲 、鳕形目（Gadiforms）鱼类 体形长，背鳍、臀鳍长，有腹鳍和胸鳍，无肌间骨 全世界有3个亚目，12科，85属，约482种。淡水中1种 我国有2个亚目，5科，21属，约60种
除毒后可加工成腌制 品、熟食品和罐头等。 日本河豚鱼肉加工成 生鱼片，价格昂贵。 毒素含量因种类、部 位、性别、季节等
红鳍东方鲀
(二)红肉鱼类(Red fishs)
鲐鱼(common mackerel) (Pneumatophorus japonicus)
又称日本鲐，属硬骨鱼纲、鲈形目、鲭科。
我国沿海一带均有分布，是我国重要的经济鱼类之一 形态特征：鱼体呈典型的纺锤形，背面有青黑色花纹， 腹部呈银白色。
青鱼胆经泡制后可入 药，误传青鱼胆“明 目”，结果中毒。初 起表现为急性肠胃炎， 最后肾功能衰竭死亡
草鱼(grass carp) (Ctenopharyngodon idellus )
又称草青、棍鱼。属硬骨鱼纲、鲤形目、鲤科、草鱼属。 分布：江河湖泊水体的中下层，以水生植物为食，是 中国主要养殖鱼类之一
又称刀鱼、牙鱼、白带鱼，属硬骨鱼纲、鲈形目、 带鱼科、带鱼属 我国以东海、黄海的分布密度为大 形态特征：是体延长，显著侧扁，呈带状，尾部似细鞭， 体表光滑，鳞退化成表皮银膜，体银白色，尾鞭呈灰 黑色，体长一般为60～120cm 带鱼为多脂鱼类，肉味鲜美，经济价值很高。可鲜销， 可加工成罐头、鱼糜制品、腌制品和冷冻小包装制品
蓝点马鲛 (Spanish mackerel) (Scomberomorus niphonius)
又称鲅鱼、马鲛鱼、燕鱼，属硬骨鱼纲、鲈形目、鲭科、
马鲛属
分布：中国产于黄海、渤海、东海近海水域 形态特征：体长一般26～52cm，大者可达1m以上，侧扁 肌肉结实，含脂丰富，主鲜食，也可腌制和加工罐头。
沼虾属的总称，又称青虾，属甲壳纲、十足目、 长臂虾科，是温、热带淡水中重要的经济虾类
沼虾绝大多数生活于淡水湖泊中，有时也出现于 低盐度河口水域
中国已知沼虾20多种，其中以日本沼虾最为常见
罗氏沼虾 (Macrobrachium rosenbergi)