微生物与啤酒

微生物与啤酒 啤酒是以麦芽为主要原料的酿造酒，是各种酒类中酒精含量最低的饮料酒，人们在适量的饮用时，对人体的毒害相对较小，加之营养丰富，深受消费者喜爱。 啤酒的生产历史悠久，大约起源于9000年前的中东和古埃及地区，后跨越地中海，传入欧州，美州及亚州等地。啤酒是世界性饮料，除伊斯兰国家因宗教原因不生产和饮酒外，几乎遍及世界各国，也是世界上产量最大的饮料酒。啤酒工艺 啤酒酿造工艺是大麦、水为主要原料，以大米或其他未发芽谷物、啤酒花为辅助原料。大麦经过发芽产生多种水解酶类将淀粉及蛋白质等大分子物质分解为可溶性糖、糊精以及氨基酸等制成麦芽汁，麦芽汁通过酵母菌作用生产酒精和二氧化碳以及多种营养物质，还有未发酵的糖、蛋白质和芳香物质，如酒花、杂醇油等。 酵母是决定啤酒质量的最熏要的因素之一。它与原料一起决定了啤酒的pH、香味和最终质量。 冷却麦汁接种酵母后，酵母在有氧条件下，以麦汁中氨基酸为氮源，可发酵糖为碳源，进行有氧呼吸和大量增殖。当醪中的氧耗尽时，酵母菌便在无氧条件下，进行酒精发酵，产生二氧化碳和水。此外，还产生一系列的副产物，如甘油、杂醇油等。 酿造啤酒的微生物 （1）啤酒酵母 细胞呈圆形、卵圆形或腊肠形，根据细胞的长宽比例不同分为三组类型：第一类细胞长宽比小于2，主要用于酒精和白酒等蒸馏酒的生产；第二类细胞长宽比为2，细胞出芽长大后不脱落，继续出芽，易形成芽簇，主要用于啤酒和果酒的酿以及面包发酵。在啤酒酿造中，酵母易浮在泡沫层中，可在液面发酵和收集，所以这类酵母又称“上面发酵酵母（top fermentation yeast）”；第三类细胞长宽比大于2，此类酵母能够耐高渗透压，用于糖蜜酒精和老姆酒的生产。 培养特征：麦芽汁固体培养， 菌落呈白色，不透明，有光泽，表面光滑湿润，边缘略呈锯齿状。随着培养时间延长，菌落颜色变暗，麦芽汁液体培养，表面产生泡沫，液体变混，培养后期菌体浮在液面上形成酵母泡盖。因此而称上面酵母。 啤酒酵母化能异养型，能发酵葡萄糖、麦芽糖及蔗糖，不能发酵乳糖和蜜二糖，只能发酵1/3棉子糖。2）葡萄汁酵母也叫卡尔酵母 细胞呈椭圆形或长椭圆形，细胞以出芽方式进行无性繁殖，形成有规则的假菌丝。 培养特征：葡萄汁固体培养， 菌落呈乳黄色，不透明，有光泽，表面光滑湿润，边缘整齐。随着培养时间延长，菌落颜色变暗，液体培养变浊，表面形成泡沫，凝聚性较强，培养后期菌沉于容器底部。因此而称下面酵母（bottom fermentatio

n yeast）。 葡萄汁酵母能发酵葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、麦芽糖及全部发酵棉子糖。 （3）常见的杂菌 最重要的是乳杆菌、啤酒片球菌和某些野生酵母。变形黄杆菌在啤酒中留下邪杂味，产气气杆菌是污染麦芽汁的杂菌。