社会化中央厨房 项目策划(16年4月1)

2、作为双福国际农贸市场配套项目建设，将能提升市场核心竞争力 选址在农贸市附近建社会化中央厨房项目，除能就近采购加工原料，
降低采购及运输成本外，还能为市场客商解决商品销售的后顾之忧，能为 客商有效的降低商品的损失和浪费，同时提升了产品的附加值。
提升农 贸市场 竞争力
双福国际 农贸市场
原料供应
就近采购
1）充分考虑加工产品的色香味形，确定产品的工艺配方； 2）调整店铺产品加工工艺，用集约化的生产方式实现产品的规模化生产； 3）合理选择加工工艺设备与人员配置； 4）充分考虑加工产品的成本； 5）保障加工产品的食品安全； 6）高效的物流配送解决方案； 7）合理的布局规划与加工环境；
工艺流程图（包点）
装箱入库 金属检测 ccp2
包装
急冻
称量
冷却
蒸制（蒸柜内温度达86℃
装托
时间540秒）ccp2
部门： 品名：鲜肉大包
作业指示书
保质期： 制表日期：
序号
名称
1 猪肉
2盐
3 味精
4 生姜
5 白糖
6 酱油
7 胡椒粉
8 笋干
9 香菇
10 青葱
11 花生油
12 芝麻油
原料成本：
包装成本：
销售价格：
制表：
重量（kg） 100 2 5 0.5 3 2 0.5 40 10 12 4 2
素包点类：（豆沙包、玉兔包、蛋黄包、奶黄包） 肉包点类：（孜然羊肉包、叉烧包、香菇青菜包、鲜肉雪菜包等）
面粉
原
辅料
物
料
收
红豆、蛋黄、奶黄等
购
原料菜
原料肉
包装物
和面（冬春季水温28±2℃） （夏秋季水温15±5℃）
压面 （12-15次）
制皮
成型
馅心处 理
制馅
醒发 时间：50±15分钟 温度：38±2 ℃ 湿度：60±5％
社会化 中央厨
房
提升产 品附加
值
3、将促进重庆烹饪企业转型升级，提高企业经营利润 目前，影响餐饮企业利润的主要因素是房屋租金和人工成本的不断上
升，通过中央厨房的建设，能为各类餐饮门店提供净菜、半成品和成品， 实现“厨师到工厂，厨房到工厂”的目的。有利于各烹饪企业的快速发展 ，增强企业竞争力。
4、能带动万众创业梦想的实现 社会化中央厨房项目的建设成后，需在每个社区开设冷鲜菜品连锁
原原 料料 入库 货
清 洗 加
工
通道
生产 办公区
卫生区
再次加工
卫
生
加
区
工
品
产品包装
暂
存
成品库 成品库 成品库
出货月台
洁净区 准洁净区 污染区
产品配送车
4、中央厨房产品定位
(1)一般适合中央厨房加工的商品 ①批量生产的商品 ②店铺每天使用量少，保存期限短的商品 ③加工过程复杂，烹饪时间较长的商品 ④容易受个人技术而影响品质的商品 ⑤利用专门机器加工，能够提高商品品质的商品
• 按《中央厨房许可审查规范》的要求，中央厨房应当取得《餐饮服务 许可证》，其许可程序和申请材料按照《餐饮服务许可管理办法》有 关规定执行。
4、项目建设经济效益分析
• 在经济效益计算期内，项目生产期销售总收入（不含税）年平均为 10.5亿元；项目通过中央厨房共同发展与生产净菜、半成品菜、九成 菜所构成的收入预计为6.3亿元；自有餐饮业态需求3亿，料天下销售 0.7亿。项目总成本费用年平均为10.5亿元、月0.875亿，占比重庆的 生鲜消费份额为2%左右；毛利润总额年平均为0.75亿元；利润总额年 平均为4404..42万元，全部投资内部收益率为36.3%，财务净现值为 5084.6万元。投资回收期从建设期算起，共计2.42 年（一期）。
2、项目建设资金的保障
• 由重庆本地众多的餐饮企业共同投资建设重庆市标准化的社会化中央 厨房，通过中央厨房的建设，是实现餐饮企业的转型升级和提升利润 的保障，能提升整个重庆烹饪行业的祷会形象。所以，项目建设资金 能得到众多餐饮企业的支持。
3、项目建设的技术保障
• 本项目以中国农业大学、西南大学、重庆大学等农业及食品学院建立 合作关系，保证生产加工技术达到国际领先水平，并能通过政府要求 的强制性食品安全的认证，保障食品安全。
占比
金额
制作步骤： 1.将香菇用水发好、笋（选用熟笋）洗净，均切成小粒；
猪肉洗净，切成碎粒，备用。 2.将猪肉放入盆里，加入精盐、味精、酱油拌匀，分次加 入水，顺着一个方向慢慢搅动，搅成糊状后，加入香菇粒、 熟笋粒、麻油、胡椒粉，调拌均匀，即成馅料。 3.将面粉与酵母掺在一起，用温水和好，揉匀，待面团发 起，对入适量食碱，揉匀揉透，加入饴糖反复揉至面团光 滑，分成大小均匀的面剂，擀成圆皮，将馅料放入圆皮的 中间，用手指捏起圆边向上收呈十字，再拧四边收上，去 掉面带，即成包子生坯。
社会化中央厨房是指在运用高科技的条件下，将原材料进行加工、 烹调、冷却，制成净菜、熟食、主食、凉拌菜、盒饭等产品，并通过计量、 包装、贴标、分拣、配送，实现面向餐饮企业、超市、便利店、单位食堂 等终端高效率的加工与物流配送系统。
重庆目前没有一家社会化的中央厨房，仅有部份餐饮企业内部的中央 厨房，所以重庆烹饪协会计划合作建设社会化中央厨房具有重大的意义。
面包、蛋糕 面条、饺子、面包坯、南瓜饼
鱼丸、炸鱼段 调理水产
炸丸子、烤兔、蒸扣肉、卤猪肚、酱鸭 调理畜产产品（腌鸡翅、蒜香排骨、腌烤肉串）
凉拌土豆丝、凉拌三丝、凉拌笋尖 红油猪耳、麻辣猪肚、麻辣牛肉 香辣豆皮、五香豆腐丝、素鸡、千张 鱼香肉丝饭、麻辣豆腐饭、萝卜牛腩饭
沙拉、三明治
5、工艺流程
中央厨房产品加工工艺至关重要，工艺设计需要考虑以下几个要素。
称量 包装
冷却
工艺流程（蛋糕类）
收货 验货 储存
打蛋 分清 分黄
清洗 浸泡 填充物
过滤 面粉
制作 蛋浆
装入 模具
烤制
冷却
切片
包装
计量
贴标
金属 检测
分拣
配送 门店
部门： 品名：美味洋葱面包
序号
名称
1 面包粉 2 高筋粉 3糖
坚亨宝或 4 坚亨88 5盐 6 酵母 7水 8 黑胡椒碎 9 牛油 原料成本： 包装成本： 销售价格： 制表：
4.将包子生坯放进120度左右的烘箱内，烤二三分钟，生 坯表皮成一层光洁的软薄面壳，取出在常温下饧10分钟左 右，再摆入屉中，用旺火沸水蒸约15分钟，即可食用。
人工成本： 辅料成本： 毛利率： 审核：
工艺流程（粽子）
粽子叶
粽叶整理
糯米
清洗拌米
成型
蒸煮
修剪
原
料
收
制馅 原料
购
馅料处
包装物
装箱 入库
金属 探测
三、平面布局应符合产品加工工艺，使人流、物流、气流、废弃物流顺畅； 人员进入车间，进行一次，二次更衣，风淋，洗手，消毒，不可直接进入车
间； 操作人员直接到达各自的操作区域，避免清洁区与污染区人员动线相互交叉； 避免污染物和非污染物的动线交叉； 避免生、熟品之间的相互交叉； 加大清洁区空气压力，防止污染区空气向清洁区倒流； 气流从低温向高温区流动； 四、严格按照工艺合理选择加工设备、物流设备、制冷设备 五、严格按照节能的原则、并注重投资的合理性 六、注重环境卫生，防虫防鼠 七、长远规划，分步实施
店，由配送中心每个配送菜品至店，由店员在社区销售菜品或通过简单 加工提供消费者食用，能解决众多有创业梦想的人的就业问题。
5、能保障消费者的利益，能有效解决食品安全问题 项目通过现代化高科技技术的应用，严格的产品质量控制，完善的后 续产品服务，能保障烹饪食品的安全。建立一个从源头到餐桌的透明监管 体系，让众多消费者见证从原料—加工—餐桌的全过程，能接受大众和政 府部门的监督是保障粮食食品安全的需要。社会化中央厨房可以定期组织 消费者到厂参观，增加产品加工的透明度，让消费者能放心食用。
②面团发酵 发酵室的理想温度为28～30℃，相对湿度 为75％～85％。 ③分割 最好在20分钟内将一料面团分 割完毕，方法有手工或活塞式分割机。
④搓圆 一般用手工或伞形搓圆机。
⑤中间醒发 温度27～29℃，相对湿度70％～75％，时 间12～18分钟，醒发程度为原来体积的1．7～2倍，设备 有箱式醒发机等。
4、中央厨房产品定位
(
部门 配菜
主食
熟 食 成 品 、 半 成 品 ） 快餐
大分类
小分类
净菜
配菜
成品
中式 西式
半成品
冷冻面团
水产
成品 半成品
畜产
成品 半成品
凉拌素菜
凉菜
凉拌荤菜
豆制品
中式快餐
西式快餐
中央厨房产品定位
经营品种 土豆丝、莲藕片、胡萝卜丁等
松仁玉米、香菇肉丝 烧饼、馒头、花卷、麻花、锅贴等
3、社会化中央厨房建设期规划
•以净菜加工为主，以水 一期 面加工为辅
•以熟食加工为主，以配 二期 菜加工为辅
4、第一期社会化中央厨房建设用地规划
国际农贸城
收费站 来自百度文库摩城
项目地 美食公园
项目用地 能源学院
美食公园
项目用地卫星地图
项目用地范围
三、项目第一期建设内容
1、社会化中央厨房建设面积
项目第一期以净菜加工为主，项目占地面积约20多亩就可满足所需。
重庆巴江水饮食文化有限公司 重庆商务技工学校 重庆商务职业学院
重庆年年好饮食文化有限公司 潘恋大师工作室 重庆渝中商业发展有限公司 开县八仙莊大酒店有限公司 重庆清水湾食品有限公司
重庆顺水鱼饮食文化有限公司 成都金裕声波科技有限公司 重庆众达益商贸有限公司 上海太太乐重庆分公司 重庆奇芳源食品有限公司 重庆刘一手餐饮管理有限公司 重庆礼宴天下餐饮管理股份有限公司 重庆两江假日酒店管理有限公司 重庆晋豪美耐皿制品有限公司 重庆多美佳餐饮有限公司 重庆六味合饮食文化有限公司
1）冷链生产加工主体区
12亩，建设面积9000*2 平方米，
2）生活及办公区规划占地
5亩，建设面积1000*4平方米，
3）成品冷藏储运区规划占地
5亩，建设面积2000*2平方米；
4）道路、绿化、景观、停车场占地 5亩。
合计：
27亩，建设面积26000平方米。
3、社会化中央厨房平面分区图
原料车
垃圾暂存
卤 煮
冷内 却包
消 毒
包 装 计金 量检 贴
分 拣
配 送 门 店
标
四、项目建设的保障及效益分析
1、产品销售市场的保障
项目前期销售以重庆烹饪协会的会员单位数百家门店为基础，向这些企业供应 产品，保障产品的销售。部份会员单位名单如下：
五斗米集团公司 重庆德庄集团 百龄老友谊公司餐饮有限责任公司 重庆颐之时饮食服务有限公司 重庆渝风堂餐饮有限责任公司
社会化中央厨房建设 项目策划书
重庆市烹饪协会 重庆五斗米饮食文化有限公司 2016年4月
目录
一 • 社会化中央厨房定义及建设意义 二 • 社会化中央厨房建设期规划 三 • 项目第一期建设内容 四 • 项目建设的保障及效益分析 五 • 社区冷鲜连锁店规划
一、中央厨房定义及建设意义
1、社会化中央厨房的定义
重量（g）
3000
17000 3000
60 320 200 10800 40 1800
占比
作业指示书
保质期： 制表日期：
金额
制作步骤：
①调制面团 一次发酵法和速成法的投料顺序为：先将 水、糖、蛋、面包添加剂在搅拌机中充分搅匀，再加入 面粉。奶粉和即发酵母搅拌成面团。 搅拌机：小型厂 一般采用立式钩叉型和螺旋型，大中型厂一般采用卧式X 型、Y和S型，均以能变速为好。
(2)不适合在中央厨房加工的商品 ①在生产厂家大量生产的商品 ②鲜度容易劣化的商品 ③加工时间短的商品
4、中央厨房产品定位
（3）判断是否在中央厨房加工的商品，需要调查以下项目 ①店铺的业态、不同商品销售量（金额§数量） ②从订货到交货的流程（流程§计划表） ③主要产品品类的加工流程和计划表 ④主要产品品类的毛利情况 ⑤物流特性（加工形态，加工频率，加工设备等） ⑥产品配方构成 ⑦各个加工工序的加工成本 ⑧配送成本与销售成本
⑥整形 用手工或机械将面团压片、卷成面卷、压紧然 后做成各种形状。
⑦入盘
⑧最后醒发
⑨烘烤
⑩冷却与包装 烘烤完毕的面包，应采用自然冷却或通 风的方法使中心温度降至35℃左右，再进行切片或包装
人工成本： 辅料成本： 毛利率： 审核：
工艺流程（熟食类）
酱卤制品
原 料 入 库
清 洗 解 冻
整 形
注 射 滚 揉
二、社会化中央厨房建设规划
1、社会化中央厨房营运模式图
原料供应
国际农 贸市场
原料订单
生产订单
采购及配 送中心
半成品 成品
社会化中 央厨房
订单
产品配送
餐饮企业 门店
各类超市 便利店
宴会标准 化产品
单位食堂
社区冷鲜菜 品连锁店
门店消费
门店消费
宴会消费
员工消费
家庭消费
2、遵循社会化中央厨房规划设计原则
一、符合食品加工相关设计规范 符合HACCP管理体系的要求 符合产品QS相关要求 二、按照功能进行严格分区 对各个区域进行严格的温度分区 洁净区与污染区严格区分 加工车间洁净度保障体系的建立：设入货区、原料储存区、加
工区、成品包装区、成品储存出货区，严格区分开；
2、遵循社会化中央厨房规划设计原则