生鲜牛奶检验实用标准化

生鲜牛奶检验标准

1.0鲜奶的感官理化指标

1.1感官指标

正常生鲜牛奶为乳白色或略带微黄色的均匀胶体，无粘稠、浓厚、分层现象；不得有肉眼可见的机械杂质；具备乳的正常滋气味，不得有苦、咸、涩、臭等异味。

2.0鲜奶的理化指标

3.0鲜奶的微生物指标

4.0常规检验方法

4.1相对密度的测定

4.1.1仪器：乳稠计：20℃/4℃或15℃/15℃；玻璃圆桶：200～250ml

4.1.2测定方法步骤：将10～25℃的牛乳样品小心的注入容积为250ml的量桶中，加至量桶容积的3/4，不要产生泡沫。用手拿住乳稠计上部小心的将它沉入到相当标尺刻度30处，放手让它在乳中自由浮动，但不能接触筒壁。待静止1～2min后。读取乳稠计刻度，以牛乳表面层与乳稠计的接触点（即新月形表面的顶点）为准。根据牛乳温度和乳稠计读数，查牛乳温度换算表，将乳稠计读数换算成20℃或15℃时的读数。相对密度D204与乳稠计读数的关系如式所示：

乳稠计读数＝（D204-1..000）×1000

4.1.3牛乳温度与相对密度换算表

4.2脂肪的测定

4.2.1试剂：异戊醇、浓硫酸

4.2.2仪器：盖勃氏离心机、乳脂计、11ml移液管

4.2.3操作方法：在乳脂计中加入浓硫酸10ml，沿壁小心加入新鲜牛乳11ml,不要使其混合，然后加入异戊醇1ml，塞上橡胶塞，用力摇动（瓶口向下向外，避免冲出腐蚀衣服和皮肤）使其成为均匀棕色液体，静止数分钟（瓶口向下），置于65-70℃水浴中5min取出，以1200 r/min 的转速离心10min，取出后（瓶口仍向下）再置于65-70℃水浴中5min。应注意水浴中的水面必须高于乳脂计的脂肪层。最后按照刻度读出脂肪的百分比。

4.3蛋白质的测定（凯氏定氮法）

4.3.1、原理：

4.3.2、仪器：凯氏定氮仪、移液管、250ml三角烧瓶、电炉、凯氏定氮瓶、100ml容量瓶4.3.3、试剂：硫酸铜、硫酸钾、硫酸、过氧化氢溶液、40%氢氧化钠、2%硼酸、0.05N硫酸、蒸馏水、混合指示剂(0.1%的甲基红和0.1%的溴甲酚绿以1:5的比例混合)

4.3.4、消化：用移液管吸取10ml液体样品，移入干燥的500ml定氮瓶中，加入3g硫酸钾和0.2g硫酸铜混合催化剂及20ml硫酸使样品全部浸泡在消化液中，防止样品粘附瓶颈上部，摇匀后将瓶以45°角斜支在电炉上，微火加热，小心瓶泡沫冲出影响结果。当样品炭化变黑产生泡沫时要减小火力，勿使黑色物质上升到凯氏定氮瓶颈部，当泡沫完全停止、消化液均匀沸腾后，加大火力，直至瓶容物的颜色逐渐成透明的淡绿色后继续消化0.5-1hr，若凯氏烧瓶壁上粘有炭化粒时应进行摇动，或待瓶容物冷却数分钟后，用少量、多次过氧化氢溶液冲下，继续消化0.5hr直至完全透明为止，稍冷，沿瓶壁吹入少许水，混合，再沿瓶壁吹入少许水（防止剧烈沸腾，水冲出烧瓶），至烧瓶溶液体积达到约60ml，将其定量转移入100ml 容量瓶中，冷却，定容，混匀备用，同时作空白试验（除不加样品外其余与消化步骤一致）。

4.3.5、蒸馏：检查定氮装置各连接部分不漏气，在水蒸汽发生瓶装水约2/3，加数粒玻璃珠以防爆沸，加热煮沸定氮蒸汽发生瓶的水，接通冷凝水。吸取20ml消化液于定氮蒸气蒸馏瓶中，用洗瓶冲洗管壁，将塞用水封好，在冷凝器的下端出液管口处放置一个盛有50ml 硼酸、2滴混合指示剂的250ml锥形瓶，使冷凝器下端的出液管口正好在液面下，一切准备好后将约20ml 40%氢氧化钠慢慢加入蒸馏瓶，一切准备好后，通入蒸气进行蒸馏，蒸馏至锥形瓶液体变成蓝色，继续蒸馏10min后用蒸馏水冲洗出液管口，将洗液一并收集于锥形瓶，再蒸馏1min，蒸馏途中不得停火断气，否则发生倒吸（若意外情况发生倒吸时，应及时破除真空）。

4.3.6、滴定：使用微量滴定管以0.05N的盐酸溶液滴定锥形瓶中的溶液，使之由蓝绿色滴定至紫色为止，同时做空白试验。

4.3.7、计算：X=[（V-V0）×M×0.014/（m×25/100）] ×F×100

X——样品中蛋白质的含量

V——滴定时样品消耗盐酸标准溶液的体积ml

V0——滴定时试剂空白消耗盐酸标准溶液体积ml

M——盐酸标准溶液的当量浓度

F——氮换算为蛋白质的系数牛乳：6.38

m——样品体积ml

4.3.8、清洗：蒸馏前，要将蒸馏装置清洗至少2次，实验完毕后也要清洗2次。

4.4酸度的测定

4.4.1、试剂：0.1mol/L 氢氧化钠标准溶液、0.5%酚酞指示剂

4.4.2、仪器：100ml三角瓶，10ml吸管，吸耳球，碱式滴定管

4.4.3、方法及步骤

准确吸取10ml鲜乳注入100ml三角瓶中，用20ml中性蒸馏水稀释。再加入0.5%酚酞指示剂0.5ml。小心混均后用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定，时时摇动，直至微红色在30秒不消失为止。

4.4.4、计算：牛乳滴定酸度（°T）＝（V1-V0）×C×10

式中：V1：耗用碱的体积，ml

V0：空白试验耗用碱的体积，ml

C：碱液的浓度，mol/L

4.5干物质的测定

4.5.1减量法

4.5.1.1仪器和试剂：带盖玻璃皿：直径50~70 mm；海砂；电热恒温干燥箱；分析天平

4.5.1.2操作方法

4.5.1.3在带盖玻璃皿中加入海砂10~20g，在98~100℃干燥箱中干燥至恒重，称取带盖玻璃皿及海砂的总重量，计作：m3

4.5.1.4吸取5ml样品于上述恒重的玻璃皿中，称取其总重量，计作：m1

4.5.1.5先将加有样品的玻璃皿置于水浴上蒸干，擦去皿壁上的水迹，将其及皿盖同时放入98~100℃干燥箱中开盖干燥2h，加盖取出，置于干燥器中，冷却20~30min，将盖盖紧称重记录数值，再将其及皿盖同时放入98~100℃干燥箱中开盖干燥2h，加盖取出，置于干燥器中，冷却20~30min，将盖盖紧称重记录数值，如此反复至前后两次质量差不超过2mg为止。记录最终结果，计作计作：m2

4.5.1.6计算

W＝（m2 - m3）/（m1 - m3）×100％

式中：w——样品中干物质的质量分数；

m1——含有海砂的玻璃皿及样品的质量,g；

m2——含有海砂的玻璃皿及样品干燥后的质量,g；

m3——含有海砂的皿的质量,g。

4.5.2计算法

4.5.2.1测定该奶样的乳稠读（15℃/15℃），记作L；

4.5.2.2测定该奶样的脂肪的质量分数，记作w

4.5.2.3计算

全脂乳固体质量分数＝0.25L+1.2w+0.14

4.5.2.4注：如果采用20℃/4℃乳稠计时，应将测得的读数加上2°，然后按照上式计算。

4.6非脂乳固体的测定

可由所测得的总固体质量分数和测得的脂肪质量分数计算得到，

非脂乳固体＝总固体－脂肪

4.7美兰试验

4.7.1、试剂：亚甲兰溶液：吸取5ml饱和亚甲兰乙醇溶液，加入195ml水混匀，备用。4.7.2、仪器：水浴锅

4.7.3、操作方法：吸取20ml牛乳，置于试管中。在水浴锅上加热至38～40℃，加入1ml 亚甲兰溶液，混匀后，将试管置于38～40℃恒温水浴锅中，经过20min,2h和

5.5h观察退况。

4.7.4、根据退色时间将牛乳分为四个等级。