生鲜牛奶检验实用标准化

生鲜牛奶检验标准
1.0鲜奶的感官理化指标
1.1感官指标
正常生鲜牛奶为乳白色或略带微黄色的均匀胶体，无粘稠、浓厚、分层现象；不得有肉眼可见的机械杂质；具备乳的正常滋气味，不得有苦、咸、涩、臭等异味。

2.0鲜奶的理化指标
3.0鲜奶的微生物指标
4.0常规检验方法
4.1相对密度的测定
4.1.1仪器：乳稠计：20℃/4℃或15℃/15℃；玻璃圆桶：200～250ml
4.1.2测定方法步骤：将10～25℃的牛乳样品小心的注入容积为250ml的量桶中，加至量桶容积的3/4，不要产生泡沫。

用手拿住乳稠计上部小心的将它沉入到相当标尺刻度30处，放手让它在乳中自由浮动，但不能接触筒壁。

待静止1～2min后。

读取乳稠计刻度，以牛乳表面层与乳稠计的接触点（即新月形表面的顶点）为准。

根据牛乳温度和乳稠计读数，查牛乳温度换算表，将乳稠计读数换算成20℃或15℃时的读数。

相对密度D204与乳稠计读数的关系如式所示：
乳稠计读数＝（D204-1..000）×1000
4.1.3牛乳温度与相对密度换算表
4.2脂肪的测定
4.2.1试剂：异戊醇、浓硫酸
4.2.2仪器：盖勃氏离心机、乳脂计、11ml移液管
4.2.3操作方法：在乳脂计中加入浓硫酸10ml，沿壁小心加入新鲜牛乳11ml,不要使其混合，然后加入异戊醇1ml，塞上橡胶塞，用力摇动（瓶口向下向外，避免冲出腐蚀衣服和皮肤）使其成为均匀棕色液体，静止数分钟（瓶口向下），置于65-70℃水浴中5min取出，以1200 r/min 的转速离心10min，取出后（瓶口仍向下）再置于65-70℃水浴中5min。

应注意水浴中的水面必须高于乳脂计的脂肪层。

最后按照刻度读出脂肪的百分比。

4.3蛋白质的测定（凯氏定氮法）
4.3.1、原理：
4.3.2、仪器：凯氏定氮仪、移液管、250ml三角烧瓶、电炉、凯氏定氮瓶、100ml容量瓶4.3.3、试剂：硫酸铜、硫酸钾、硫酸、过氧化氢溶液、40%氢氧化钠、2%硼酸、0.05N硫酸、蒸馏水、混合指示剂(0.1%的甲基红和0.1%的溴甲酚绿以1:5的比例混合)
4.3.4、消化：用移液管吸取10ml液体样品，移入干燥的500ml定氮瓶中，加入3g硫酸钾和0.2g硫酸铜混合催化剂及20ml硫酸使样品全部浸泡在消化液中，防止样品粘附瓶颈上部，摇匀后将瓶以45°角斜支在电炉上，微火加热，小心瓶泡沫冲出影响结果。

当样品炭化变黑产生泡沫时要减小火力，勿使黑色物质上升到凯氏定氮瓶颈部，当泡沫完全停止、消化液均匀沸腾后，加大火力，直至瓶容物的颜色逐渐成透明的淡绿色后继续消化0.5-1hr，若凯氏烧瓶壁上粘有炭化粒时应进行摇动，或待瓶容物冷却数分钟后，用少量、多次过氧化氢溶液冲下，继续消化0.5hr直至完全透明为止，稍冷，沿瓶壁吹入少许水，混合，再沿瓶壁吹入少许水（防止剧烈沸腾，水冲出烧瓶），至烧瓶溶液体积达到约60ml，将其定量转移入100ml 容量瓶中，冷却，定容，混匀备用，同时作空白试验（除不加样品外其余与消化步骤一致）。

4.3.5、蒸馏：检查定氮装置各连接部分不漏气，在水蒸汽发生瓶装水约2/3，加数粒玻璃珠以防爆沸，加热煮沸定氮蒸汽发生瓶的水，接通冷凝水。

吸取20ml消化液于定氮蒸气蒸馏瓶中，用洗瓶冲洗管壁，将塞用水封好，在冷凝器的下端出液管口处放置一个盛有50ml 硼酸、2滴混合指示剂的250ml锥形瓶，使冷凝器下端的出液管口正好在液面下，一切准备好后将约20ml 40%氢氧化钠慢慢加入蒸馏瓶，一切准备好后，通入蒸气进行蒸馏，蒸馏至锥形瓶液体变成蓝色，继续蒸馏10min后用蒸馏水冲洗出液管口，将洗液一并收集于锥形瓶，再蒸馏1min，蒸馏途中不得停火断气，否则发生倒吸（若意外情况发生倒吸时，应及时破除真空）。

4.3.6、滴定：使用微量滴定管以0.05N的盐酸溶液滴定锥形瓶中的溶液，使之由蓝绿色滴定至紫色为止，同时做空白试验。

4.3.7、计算：X=[（V-V0）×M×0.014/（m×25/100）] ×F×100
X——样品中蛋白质的含量
V——滴定时样品消耗盐酸标准溶液的体积ml
V0——滴定时试剂空白消耗盐酸标准溶液体积ml
M——盐酸标准溶液的当量浓度
F——氮换算为蛋白质的系数牛乳：6.38
m——样品体积ml
4.3.8、清洗：蒸馏前，要将蒸馏装置清洗至少2次，实验完毕后也要清洗2次。

4.4酸度的测定
4.4.1、试剂：0.1mol/L 氢氧化钠标准溶液、0.5%酚酞指示剂
4.4.2、仪器：100ml三角瓶，10ml吸管，吸耳球，碱式滴定管
4.4.3、方法及步骤
准确吸取10ml鲜乳注入100ml三角瓶中，用20ml中性蒸馏水稀释。

再加入0.5%酚酞指示剂0.5ml。

小心混均后用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定，时时摇动，直至微红色在30秒不消失为止。

4.4.4、计算：牛乳滴定酸度（°T）＝（V1-V0）×C×10
式中：V1：耗用碱的体积，ml
V0：空白试验耗用碱的体积，ml
C：碱液的浓度，mol/L
4.5干物质的测定
4.5.1减量法
4.5.1.1仪器和试剂：带盖玻璃皿：直径50~70 mm；海砂；电热恒温干燥箱；分析天平
4.5.1.2操作方法
4.5.1.3在带盖玻璃皿中加入海砂10~20g，在98~100℃干燥箱中干燥至恒重，称取带盖玻璃皿及海砂的总重量，计作：m3
4.5.1.4吸取5ml样品于上述恒重的玻璃皿中，称取其总重量，计作：m1
4.5.1.5先将加有样品的玻璃皿置于水浴上蒸干，擦去皿壁上的水迹，将其及皿盖同时放入98~100℃干燥箱中开盖干燥2h，加盖取出，置于干燥器中，冷却20~30min，将盖盖紧称重记录数值，再将其及皿盖同时放入98~100℃干燥箱中开盖干燥2h，加盖取出，置于干燥器中，冷却20~30min，将盖盖紧称重记录数值，如此反复至前后两次质量差不超过2mg为止。

记录最终结果，计作计作：m2
4.5.1.6计算
W＝（m2 - m3）/（m1 - m3）×100％
式中：w——样品中干物质的质量分数；
m1——含有海砂的玻璃皿及样品的质量,g；
m2——含有海砂的玻璃皿及样品干燥后的质量,g；
m3——含有海砂的皿的质量,g。

4.5.2计算法
4.5.2.1测定该奶样的乳稠读（15℃/15℃），记作L；
4.5.2.2测定该奶样的脂肪的质量分数，记作w
4.5.2.3计算
全脂乳固体质量分数＝0.25L+1.2w+0.14
4.5.2.4注：如果采用20℃/4℃乳稠计时，应将测得的读数加上2°，然后按照上式计算。

4.6非脂乳固体的测定
可由所测得的总固体质量分数和测得的脂肪质量分数计算得到，
非脂乳固体＝总固体－脂肪
4.7美兰试验
4.7.1、试剂：亚甲兰溶液：吸取5ml饱和亚甲兰乙醇溶液，加入195ml水混匀，备用。

4.7.2、仪器：水浴锅
4.7.3、操作方法：吸取20ml牛乳，置于试管中。

在水浴锅上加热至38～40℃，加入1ml 亚甲兰溶液，混匀后，将试管置于38～40℃恒温水浴锅中，经过20min,2h和
5.5h观察退况。

4.7.4、根据退色时间将牛乳分为四个等级。

4.8体细胞检测
4.8.1尿素试验法
4.8.1.1试剂：十二烷基磺酸钠4g、尿素24g用适量水溶解，再定容至100ml，然后用0.05mol/L稀硫酸溶液调节PH至8.0。

4.8.1.2操作方法：取等量的试剂与奶样混合，摇匀即可观察。

4.8.1.3结果评定：
无混浊－
混浊 + 50万体细胞/ml
粘稠 + + 100万体细胞/ml
很粘稠 + + + 150～200万体细胞/ml
4.8.2细胞计数板计数法
5.0特殊奶检验
5.1、乳房炎乳的检查
乳房炎分为慢性（隐形）乳房炎和急性（临床）乳房炎。

传染源：隐形主要为金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌等传染性细菌；临床型主要为大肠杆菌、芽孢杆菌、放线菌等环境性病菌。

传播途径：隐形为从牛到牛，临床型为从环境到牛。

病菌直接从乳头进入乳房。

乳房炎乳中体细胞数、过氧化氢酶（多由体细胞崩坏而得）、氯化钠、乳清蛋白、PH等均增高，酸度、脂肪、乳糖、非脂乳固体等均减少。

乳房炎乳可能因含有血液及凝固物，外观显粉红色。

因离子浓度平衡打乱，酒精试验呈阳性反应，因含有过多的过氧化氢酶，自身具有很强的还原体系，故对甲烯兰和刃天青试验敏感。

因含有较多的氯离子，氯糖比大于4.0，故对硝酸银试验敏感，呈黄色。

因含有较多的体细胞，故对尿素呈阳性反应，故对下列检测项目的综合考虑可以正确判断：感官检验｛蛋白不稳定，滋气味差｝、滴定酸度｛降低｝、酒精试验｛阳性｝、尿素试验｛阳性｝、硝酸银试验｛阳性｝、甲烯兰或刃天青试验｛敏感｝
5.1.1、试剂配制：
Na2CO3溶液：60gNa2CO3.10H2O溶于100ml水中。

CaCL2溶液：40g无水氯化钙溶于300ml水中。

g
以上两种溶液加温过滤，然后混在一起。

加入等量的15％NaOH溶液，搅均匀后过滤，加入少量溴甲酚紫(有助于观察结果)。

5.1.2、检验方法：吸取乳样3ml ，置于白色平皿中，加入0.5ml上述试剂，混匀， 10秒钟后观察结果。

5.1.3结果判断
无沉淀及絮片(-)阴性；
稍有沉淀发生(+-)可疑；
肯定有沉淀(+)阳性；
发生粘稠性团块并继之分为薄片(++)强阳性；
有持续性的粘稠团块(凝胶) (+++)强阳性。

5.2旧奶的检验，原奶新鲜度检验
5.2.1煮沸试验
5.2.1.1检验方法：鲜奶5ml，加热煮沸1分钟，加等量中性水，观察凝固状态判定乳的酸度。

5.2.1.2结果判定：
5.2.2酒精试验
5.2.2.1原理：本试验系乙醇的脱水作用，改变了酪蛋白的稳定性，旧乳即出现凝固现象，但因牛的生理失调，先天性酪蛋白失常亦可出现低酸度酒精凝固乳。

5.2.2.2检验方法：牛乳与75的乙醇等量混合（一般2ml），5秒钟观察结果。

本试验不适于检验羊奶，因羊奶蛋白质结构与牛奶不同，钙含量亦高于牛奶，因此在酸度牛奶检验正常时，羊奶则产生凝固。

5.2.3过氧化酶测定法
5.2.3.1操作方法：取牛乳4滴于凹玻片上，加过氧化氢2滴，待1～2分钟，观察有无气泡产生。

新鲜乳2分钟不产生气泡。

5.2.3.2结果判定：
稍微不新鲜乳，1～2分钟产生气泡。

中等不新鲜乳，30～60秒开始产生气泡，面积中等。

极不新鲜乳，20～30秒开始产生气泡。

布满全面积。

5.3生牛乳与熟牛乳的鉴别检验
5.3.1原理：生牛乳中有过氧化氢酶，能分解过氧化氢而与色素作用，牛乳加热后过氧化氢酶即被破坏。

5.3.2检测步骤：取5mL待测牛乳放入实干中，加入0.2mL 1%过氧化氢，摇匀，再加入0.2mL 2%的对苯二胺，摇匀。

5.3.3结果判定：生牛乳或加热至78℃以下者呈青蓝色，加热至79~80℃者，30s 后呈淡灰青色，加热至80℃以上者无颜色出现。

5.4硝酸盐的检出
5.4.1原理：在柠檬酸的酸性溶液中，NO3－能被Zn还原为NO2－，NO2－与对氨基苯磺酸及盐酸奈乙二胺作用，能生成红色的偶氮化合物。

5.4.2试剂：锌粉（Zn） 0.6g
硫酸钡（BaSO4） 100g（110℃烘干1h）
柠檬酸（C6H8C7· H2O） 75g
硫酸锰（MnSO4· H2O） 10g
无水对氨基苯磺酸（C6H4（NH2）（SO3H）） 4g
盐酸萘乙二胺（C10H7NHCH2CH2NH2· 2HCl） 2g
研细后将0.6g锌粉与100g硫酸钡充分混合，再与上述试剂全部混合制成固体试剂，密封保持干燥存放于棕色瓶中。

5.4.3仪器：试管，吸管。

5.4.4操作：取生鲜牛乳2mL于试管中，加上述固体试剂0.3g，振荡1.5min。

5.4.5结果判定：若试管中呈红色，说明生鲜牛乳中NO3－的含量超过正常值。

5.5亚硝酸盐的检出
5.5.1原理：酒石酸溶液中，NO2－能与对氨基苯磺酸重氮化再与α—萘胺偶合成偶氮化合物。

5.5.2试剂：酒石酸（C4H8O6） 89g
无水对氨基苯磺酸（C6H4（NH2）（SO3H）） 10g
α—萘胺 1g
将上述三种试剂分别称好后小心在研钵中研细，充分混合，密封保持干燥存放于棕色瓶中，该固体试剂称为格里斯千试剂。

5.5.3仪器：试管，吸管。

5.5.4操作：取生鲜牛乳3mL于试管中，加上述固体试剂0.3g，振荡（微加热）。

5.5.5结果判定：若试管中呈桃红色，说明该生鲜牛乳中NO2－的含量超过正常值。

5.6乳中血与脓的鉴别
5.6.1试剂：取少量的二胺基联苯，溶解在盛有2mL 95% 酒精的试管，加入2mL 3%的过氧化氢溶液，摇匀后再加入3~4滴冰醋酸。

5.6.2检验方法：在上述配制的试液中，加入4~5mL待测牛乳。

5.6.3结果判定：如有血与脓存在时，20~30s 后液体呈现深蓝色。

6.0掺假检验
6.1掺水的检验
6.1.1、乳清比重测定法
6.1.1.1原理：正常牛乳中，乳糖及矿物质含量比较稳定，因此可以用乳清比重来确定牛乳可能掺水、米汤、豆浆、豆饼水和稀薄动物胶等。

6.1.1.2器材：5ml吸管、250ml烧杯4～5个、500ml玻璃漏斗、水浴锅或恒温箱、乳比重计、定性滤纸、200ml三角杯。

6.1.1.3试剂：20％醋酸（取冰醋酸20ml，加100ml蒸馏水）
6.1.1.4方法：取乳样200ml于250ml烧杯中，加入20％醋酸4ml，于40℃水浴下放置，使蛋白质凝固后过滤，最后转入量桶，按牛乳比重测定方法测定。

结果判定：正常牛乳乳清比重为1.027～1.030，如果低于1.027，至少掺5％的水或相应的液体。

6.1.2相对密度法
6.1.2.1原理：正常牛乳在20℃时，相对密度在1.029～1.033之间，掺水后的牛乳，其相对密度将低于此值，（每加10％的水可使比重降低0.003）。

6.1.2.2方法：将混合均匀的待测样品小心的倒入200ml或250ml量筒中，不要产生气泡，然后小心的放入比重计，注意不可使比重计的重锤与筒壁相碰撞。

静置2～3分钟，读取相对密度值即可。

6.1.2.3脱脂牛乳的相对密度会升高，可采用乳清相对密度法测定
6.2掺碱的检验
6.2.1目的：为掩盖牛乳的酸败现象，降低牛乳的酸度，防止牛乳因酸败而发生凝结，可能向已酸败的牛乳中加入碳酸钠（打）或碳酸氢钠（小打）。

加碱后的牛乳不仅滋味不佳，而且细菌易于生长繁殖，对人体健康有害。

因此，检验牛乳中掺碱是很重要的。

6.2.2检验方法
6.2.2.1生鲜牛乳中如掺有碱性物质，可使指示剂溴麝香草酚蓝变蓝色。

溴麝香草酚蓝（亦称为溴百里香酚蓝）是一种酸碱指示剂，PH值变化围在6.0~
7.6。

颜色由黄变蓝，加碱的生鲜牛乳氢离子浓度发生了变化，因而使溴麝香草酚蓝显示出与正常牛乳不同的颜色，同时根据颜色的不同，还可判断其加碱量的多少。

6.2.2.1.1试剂：0.04%溴麝香草酚蓝 [ C27H28O5Br2S ] 乙醇（95%）溶液：称取0.04g溴麝香草酚蓝溶于少量95%乙醇溶液，然后将溶液转移到100mL容量瓶中，再用95%乙醇溶液稀释至刻度。

6.2.2.1.2仪器：试管、吸管、洗瓶（装蒸馏水）。

6.2.2.1.3操作：先用洗瓶冲洗试管，然后取生鲜牛乳样5mL于试管中，将试管保持倾斜位置，沿管壁小心向试管中加入0.04%溴麝香草酚蓝乙醇溶液5滴，而后将试管轻轻斜转2—3回，使其更好地相互接触，但且勿使阴天相混合，然后把试管垂直放置，2min后根据环层指示剂的颜色特征判定检验结果。

同时用未掺碱的正常生鲜牛乳作空白对照。

6.2.2.1.4掺碱量的判定：根据环层颜色的变化判定结果如下表，对照试管中指示剂无颜色
3
色的颜色变化。

6.2.2.2现场检验可用玫瑰红法。

6.2.2.2.1操作方法：取待检样品5mL，置于试管中，加入5mL0.5g/L 玫瑰红乙醇溶液，混匀，观察颜色。

6.2.2.2.2结果判定：未加碱者呈黄色，加碱呈红色，并且红色深浅与加碱量成正比。

6.3牛乳中掺豆浆或豆饼水的鉴别
6.3.1皂素检测法
6.3.1.1原理：豆浆中含有皂素，皂素可溶于热水或热酒精，并可与氢氧化钠反应生成黄色化合物。

6.3.1.2操作步骤：取样品20ml，放入三角瓶中，加入（1：1）乙醇－乙醚混合液3ml及25％氢氧化钠溶液5ml，摇匀静置5min后观察。

6.3.1.3结果判定：混合液成黄色，说明样品中掺有豆浆，如呈暗白色则为正常。

6.3.1.4采用上述方法，需同时作空白对照试验。

本方法灵敏度不高，当豆浆掺入量大于10％才呈阳性反应。

6.3.2铁含量测定法
6.3.2.1原理：正常的生鲜牛乳中含铁量＜2mg/kg，而大豆中含铁量＞100mg/kg，若生鲜牛乳中掺有豆浆或豆饼水，则乳中含铁量显著增加，所以可以用铁定性法间接测出乳中是否含有豆浆或豆饼水，Fe3+能被氢氧化亚锡还原为Fe2+，Fe2+与邻二氮菲在PH2～9的溶液中，能反应生成水溶性的橙红色络合物〔（C12H8N2）3Fe〕2+。

6.3.2.2仪器：18×200mm大试管，吸管5ml、10ml
6.3.2.3试剂：氯化亚锡（SnCl2·2H2O）、邻二氮菲（C12H8N2）溶液｛取1.0g邻二氮菲溶于100ml乙醇中，加水稀释至100ml。

6.3.2.4操作：取生鲜牛乳10ml于大试管中，加入100mg的SnCl2·2H2O，充分振摇，加2ml 邻二氮菲溶液，混匀观察。

6.3.2.5结果判定：掺豆浆或豆饼水的牛乳呈粉红色颜色随掺入量的增加而加深。

正常生鲜牛乳试管中无明显的颜色变化。

该法检出限为5％。

6.3.3感官检验法：
6.3.3.1操作方法：取一玻璃杯牛奶，用棒搅匀，静置片刻，然后倒入另一杯子。

如果原来的玻璃杯底部有沉淀物和细渣出现，可视为有豆浆和淀粉掺入。

另外，牛奶中掺入豆浆时，还可以嗅到豆腥味。

6.4牛乳中掺淀粉或米汤类的鉴别
6.4.1目的：为了提高牛乳的稠度和非脂固体的含量，往往向牛乳中掺入淀粉或糊精，或直接加入米汤、面粉等淀粉类物质。

6.4.2方法：取被检乳样5ml于试管中，稍稍煮沸，加入数滴碘液（用蒸馏水溶解碘化钾4g，碘2g，移入100ml容量瓶中，加蒸馏水至刻度）。

6.4.3结果判定：如有上述物质加入，则出现蓝色或蓝青色反应，并出现沉淀物。

含糊精则呈现紫红色。

正常牛乳无显色反应。

6.5淀粉酶的检出
6.5.1原理：利用碘与淀粉变蓝的特效反应，检验牛乳中是否存在淀粉酶。

6.5.2试剂：①2%碘溶液：取4g KI溶于少量蒸馏水中，然后用此溶液溶解结晶碘2g，待结晶碘完全溶解后转入100mL容量瓶中，加水至刻度。

② 2%可溶性淀粉溶液：取2g可溶性淀粉，先用少量水搅成糊状，再用沸水溶解，冷却后转移至100mL容量瓶中，加水至刻度。

6.5.3仪器：试管、吸管。

6.5.4操作：取生鲜牛乳5mL于试管中，加入2滴2%可溶性淀粉液，加热至75℃，保温5min，然后冷却至室温后再加入2滴2%碘液。

6.5.5结果判定：如有淀粉酶存在不显蓝色，正常乳呈浅蓝——深蓝色。

6.6乳中掺尿（人尿、牛尿等哺乳动物尿）
6.6.1目的：利用方便条件掺假提高蛋白质含量。

6.6.2原理：掺尿原奶中的（来自哺乳动物的尿）肌酐在PH12的条件下与碱性苦味酸作用生成红色的苦味酸肌酐复合物。

且在此条件下，苦味酸与肌酐的反应最为完全而且假肌酐的干扰最小。

6.6.3试剂配制：饱和苦味酸溶液：称取苦味酸3g，加蒸馏水200ml。

6.6.4操作方法：取原奶2～5ml，加10％氢氧化钠4滴，混匀，加饱和苦味酸0.5～1ml，放置3～5分钟。

6.6.5结果判定：正常原奶呈黄色：掺尿奶呈红色。

掺尿量越大，红色出现越快，且颜色越深。

最低检出量＞2％，但以＞3％的掺尿检出为明显。

6.7牛乳中掺尿素的检验
6.7.1二乙酰一肟测定尿素法
6.7.1.1目的：掺尿素是为了在掺水的同时加入以提高牛乳的相对密度，增加牛乳中非脂固体的含量，又提高使用凯氏定氮法所得到的蛋白质的含量。

6.7.1.2原理：尿素与二乙酰一肟在酸性条件下，经锰离子（或三价铁离子）的催化产生缩合，并在氨基硫脲存在下，形成5，6－二甲基－1，2，4三嗉的红色复合物。

6.7.1.3试剂配制：
6.7.1.3.1酸性试剂：在1000ml容量瓶中加入约100ml蒸馏水，然后加入浓硫酸44ml及85％磷酸66ml，冷却至室温后，加入硫酸脲80mg、硫酸锰2g，溶解后用蒸馏水稀释至1000ml。

置棕色瓶中放入冰箱可保存半年。

6.7.1.3.2 2％二乙酰一肟试剂：称取二乙酰一肟2g，溶于100ml蒸馏水中。

置棕色瓶中放置冰箱中可保存半年。

6.7.1.3.3使用液：取酸性试剂90ml和2％二乙酰一肟试剂10ml混合均匀，即可食用。

6.7.1.4操作方法：取使用液1～2ml于试管中，加原奶1滴，加热煮沸约1min，观察结果。

6.7.1.5结果判断：正常原奶无色或微红色；掺入尿素或尿的原奶立即呈现深红色，掺入量越大，显色越快，红色越深。

最低检出量为50mg/100ml。

6.7.1.6注意事项：由于正常原奶中存在一定量的尿素氮，含量约为8～35mg/100ml，因此正常原奶煮沸时间超过2分钟也可出现淡红色。

6.7.2亚硝酸钠测定尿素法
6.7.2.1原理：尿素能与亚硝酸钠在酸性溶液中反应生成二氧化碳、氮气，生鲜牛乳中若掺有尿素，引入亚硝酸钠后就会发生反应，若无尿素存在，那么引入的NO2-就遗留在生鲜牛乳中，可通过检验引入的NO2-是否存在，判断鲜乳中有无尿素存在。

6.7.2.2试剂：1）格里斯千试剂：称取89g酒石酸，10g无水对氨基苯磺酸及1gα-萘胺，小心在研钵中研细，混匀，密封干燥保存在棕色瓶中。

2）1％亚硝酸钠溶液：取1g亚硝酸钠，用少量蒸馏水溶解，定容到100ml容量瓶中。

3）浓硫酸：d：1.84
6.7.2.3操作：取生鲜牛乳样3ml，加入到试管中，准确加入亚硝酸钠溶液1ml、浓硫酸1ml，摇匀放置5分钟，待气泡稍落，加入黄豆大的格里斯千试剂（约0.3g～0.5g），混匀观察试管中的颜色变化。

6.7.2.4结果判定：正常牛乳呈紫红色，掺尿素的乳样试管中无颜色变化或略呈黄色。

本法灵敏度为0.01％，要求亚硝酸钠的浓度及加入量都要准确。

6.8牛乳中掺入洗衣粉的检验
6.8.1荧光测定法：
6.8.1.1原理：洗衣粉中含有十二烷基苯磺酸钠，在紫外光下发荧光。

6.8.1.2操作方法：取待测牛乳5～10ml于试管中，在365nm波长紫外分析仪下观察荧光，同时用天然乳作对照。

6.8.1.3结果判定：掺有洗衣粉的牛乳发出银白色荧光，正常乳为无荧光的黄色。

此法的检出限量为0.1％。

6.8.2次甲基蓝测定洗衣粉法
6.8.2.1原理：洗衣粉常含有十二烷基苯磺酸钠和硫酸钠的成分，烷基苯磺酸钠烷基苯磺酸钠和次甲基蓝能发生反应生成蓝色的化合物，易溶于有机溶剂。

选用三氯甲烷提取时，此蓝
色化合物浸入三氯甲烷中，使三氯甲烷层出现蓝色。

6.8.2.2试剂：1）0.1％次甲基蓝｛C16H18N3SCl·3H2O｝溶液：取0.25g次甲基蓝溶于100ml 蒸馏水中，加入浓硫酸1.7ml，再加蒸馏水稀释至250ml，配成的溶液贮存于棕色的试剂瓶中。

2）三氯甲烷｛CHCl3｝。

6.8.2.3仪器：试管、吸管
6.8.2.4操作：取生鲜牛乳样1ml于试管中，加0.1％次甲基蓝溶液10滴，混匀，再加三氯甲烷3～5ml，振摇数秒钟静止，观察上层三氯甲烷层的颜色变化。

6.8.2.5结果判定：
三氯甲烷层呈无色或淡灰色，乳层呈蓝色（未作用的次甲基蓝的颜色），则判断为检验阴性；三氯甲烷层呈淡蓝色，说明洗衣粉掺入量＞10mg%；
三氯甲烷层呈天蓝色，检出量碘＞30mg%；
三氯甲烷层蓝色，检出量＞50mg%；
乳层蓝色很淡或乳层全部褪色，而三氯甲烷层呈深蓝色，检出量为50～100mg%。

6.8.2.6注：该法最低检出限为＞10mg%，有机硫酸盐，有机醋酸盐、、硝酸盐、硫氰化物等可产生干扰反应。

6.9牛乳中掺硫酸铵的鉴别
6.9.1操作方法：向试管中加入1ml牛乳试样，再依次加入0.5ml0.2％氢氧化钠溶液、2％次氯酸钠溶液和5％苯酚溶液，置试管于沸水浴中加热约20s。

6.9.2结果判定：如果混合液迅速变成蓝色，则说明测定的牛乳中掺有化肥硫酸铵。

6.10牛乳中掺石灰水的检出
6.10.1原理：正常牛乳中含钙量小于1％，如果向牛乳中加入适量的硫酸盐后，再加玫瑰红酸钠及氯化钡则呈现红色外观。

如果是掺有石灰水的牛乳，则生成硫酸钙沉淀，呈现白土样外观。

6.10.2操作步骤：取待测奶样5ml，加入1％的硫酸钠、1％的玫瑰红酸钠和1％氯化钡溶液各一滴，摇匀。

6.10.3结果判定：观察颜色变化，天然乳为黄色，掺石灰水者为白土色。

6.10.4注：本法检出灵敏度100ppm。

6.11牛乳中掺入硫酸盐的鉴别（芒硝：Na2SO4·10H2O和石膏：Ca2SO4·2H2O ）
6.11.1原理：掺入硫酸盐的生鲜牛乳，SO42－的含量较高，可以利用玫瑰红酸钠与BaCl2作用，生成红色的玫瑰红酸钡，当，SO42－进入时，，SO42－与Ba2－反应生成较细腻的BaSO4沉淀，使玫瑰红酸钡的红色褪去的反应，检出有过量的硫酸盐存在于牛乳中。

6.11.2试剂：1）20% CH3COOH 溶液：用市售36%的分析纯醋酸稀释而得。

2）1 ％BaCl2溶液：取1g BaCl2·2H2O 用少量蒸馏水溶解，稀释到100mL。

3）0.2% 玫瑰红酸钠 [C6Na2O6] 水溶液：取0.2g玫瑰红酸钠溶于少量蒸馏水，稀释到100mL。

6.11.3仪器：试管、吸量管。

6.11.4操作：取生鲜牛乳样5mL，加CH3COOH 2 滴，BaCl2 5滴，玫瑰红酸钠2滴，充分振荡。

6.11.5结果判定：若试管中呈黄色，则为阳性结果，掺入了芒硝。

若呈红色，则为阴性结果，属于质量正常牛乳。

红色褪去的程度与SO42－的含量成正比，红色全部褪去时SO42－的
含量约＞0.115%。

6.12牛乳中掺入食盐的鉴别
6.12.1目的：牛乳掺水后相对密度下降，为了增加相对密度，掺假者可能会掺水后又掺盐来迷惑消费者。

我们可根据下述原理来进行检验。

6.12.2原理：CrO42－、Cl－均可与Ag＋反应生成难溶性沉淀，但因二者溶度积不同，Ag2CrO4沉淀遇一定浓度的Cl－而褪色，Ag＋与Cl－作用生成AgCl沉淀，褪色程度与Cl－含量成正比，AgCl白色沉淀因CrO42－的浓存在而呈黄色。

方程式： 2 Ag＋ + CrO42－ = Ag2CrO4（红褐）
Ag＋ + Cl－= AgCl （白）
6.12.3试剂：① 0.009N AgNO3溶液：称取 1.533g AgNO3溶于少量蒸馏水，然后移入1000mL容量瓶中稀释到刻度，制得溶液保存于棕色瓶中。

② 10% K2CrO4溶液：称取K2CrO4 10g ，用少量蒸馏水溶解，然后移入100mL容量瓶中稀释至刻度。

6.12.4仪器：试管、吸管 1mL，5mL。

6.12.5操作：吸取AgNO3溶液5mL于试管中，滴加K2CrO4 2滴，混匀，试管呈红褐色，再取生鲜牛乳样1mL于试管中，充分摇匀。

6.12.6结果判定：如红褐色消失变为黄色，说明生鲜牛乳中Cl－含量超过0.16%，折合成NaCl 为0.26%以上，可断定乳中有NaCl掺入，该生鲜牛乳为异常乳。

6.13牛乳中掺蔗糖的鉴别
6.13.1目的：牛乳掺水后相对密度下降，为了增加相对密度，有些掺假者掺水后有掺糖。

6.13.2原理：牛乳中是否掺糖，可利用蔗糖与间苯二酚的蓝色反应来判断，原理是适量的牛乳酸化后可以和间苯二酚发生明显的蓝色反应。

6.13.3.1间苯二粉测定蔗糖法：
6.13.3.1.1操作步骤：取牛乳15mL于小烧杯中，加0.1g间苯二酚及1mL浓盐酸，在电炉上加热煮沸，观察颜色变化。

6.13.3.1.2结果判定：有蓝色出现则为正常乳，如果掺有蔗糖则呈红色。

6.13.3.2钼蓝法
6.13.3.2.1操作方法：取牛乳10mL于小烧杯中，加0.5g 钼酸铵，混匀，加10mL10%盐酸溶液，混匀，置于80℃水浴中加热。

6.13.3.2.2结果判定：呈现蓝色则表示掺有蔗糖。

6.13.3.3蒽酮缩合法：
6.13.3.3.1原理：蔗糖与硫酸反应脱水生成羟甲基呋喃甲醛，再与蒽酮缩合成蓝绿色化合物，如有还原糖存在时，先用碱使还原糖转向异构化，然后再进行蔗糖的测定。

6.13.3.3.2试剂：0.1%蒽酮溶液：取0.1g 蒽酮溶于100mL 3:1H2SO4溶液中，用时现配。

6.13.3.3.3仪器：试管、吸量管 1mL，5mL。

6.13.3.3.4操作：取生鲜牛乳样1mL于试管中，加蒽酮试剂2mL，振荡观察试管中颜色变化，6.13.3.3.5结果判定：在5min变为透明绿色，则说明有蔗糖掺入。

该方法的灵敏度为0.1%。

6.14牛乳中掺入葡萄糖的鉴别
6.14.1原理：葡萄糖具有还原性，在加热的强碱液中能使铜离子Cu2＋还原为亚铜离子Cu＋，班氏定性试剂是一种在碱性中含有铜离子柠檬酸钠的复合剂，葡萄糖能使试剂中的Cu2＋还原为Cu＋，形成黄色的氢氧化铜或红色的氧化铜。