第五章水产品加工安全控制
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贝类加工。主要是搞好保活、净化、卫生、安全 质量控制工作，并进行多样性开发。
第五章水产品加工安全控制
三）水产加工品种类
1、 冰鲜水产品。将新鲜或经处理后的水产品再行
冰鲜保存。 鱼类的冷却是将鱼体的温度降低到接近液汁的冰点，
但不冻结。鱼体经过冷却作用，温度降低，附着在鱼 体上的微生物活动受到抑制，鱼体死后变化的过程也 因温度的降低而延缓，从而保持鱼体的鲜度。但是， 冷却并不能完全抑制微生物的有害活动和鱼体死后变 化的过程。因此，用冰鲜冷却的方法，保鲜时间一般 不超过2—3周。
第五章 水产品加工的安全控制
本节主要内容： 水产品种类及其加工概述 水产品安全控制的概况 GMP内容
第五章水产品加工安全控制
第一节 水产品的种类及其加工
1、水产品： 指从水中得到的食品。包括海水或淡水的鱼类、甲
壳类、藻类、软体动物以及其他种类的水生动植物。 2、水产加工品：
指经过物理、化学或生物的方法加工，如加热、 盐渍、脱水等制成以水产品为主要特征配料的产品。
4．1．1 致病菌 致病菌是生物性危害最主要的来
源。淡水、海水水产品均可感染沙门菌、霍乱弧菌、副溶 血性弧菌、大肠埃希菌等细菌或其他病原微生物。
第五章水产品加工安全控制
4．1．2 病毒 只有wk.baidu.com数种类的病毒会引起与水产品有关
的疾病，如甲型肝炎病毒、诺瓦克病毒或者类诺沃克病毒 等。病毒性疾病爆发的载体以双壳软体动物为主 。
4．1．5 鱼类中的过敏原
第五章水产品加工安全控制
4、2化学危害 孔雀石绿 甲醛（消毒、防腐、治疗、树脂溶出、自身产生） 农药 4、3物理危害
第五章水产品加工安全控制
5 水产品中危害因子的控制方法
5．1 实施无公害和绿色水产品的生产 5．2 水产品生产加工中HACCP体系的建立 5．3 水产品可追溯体系的建立
第五章水产品加工安全控制
2、冷冻水产品
水产品冷冻加工的规范性不够全面。
第五章水产品加工安全控制
4 水产品中存在的主要安全危害及其来源
4．1 生物性危害
水产品的生物性的危害分为致病菌、病毒和寄生 虫危害。水产品中生物性危害导致的疾病占全部危害的
80％ 左右，且不确定因素多，难于控制，微生物所引起 的食源性疾病是影响水产品安全的主要因素 。
第五章水产品加工安全控制
存在的问题
水产品赖以生存的大环境(主要是土壤、水质)遭受 污染，致使水产品质量受到危害
在渔业生产、加工过程中，鱼药、饲料及添剂的大 量使用，特别是一些养殖户和加工企业受利益驱动， 使用明令禁止的药物，
我国水产品质量标准体系建设滞后，鱼药、鱼用饲 料管理不到位，致使我国水产品质量安全令人担忧。
第五章水产品加工安全控制
二）水产加工的发展
根据联合国粮农组织统计，世界渔获量 中，加工食用的约占70％。其中冷冻品占 29．8％，鲜销品占29．2％，罐藏品占20．1 ％，腌熏制品占19.4%,其他占1．5％。加工 非食用的约占30％，其中主要为鱼粉。
第五章水产品加工安全控制
我国的水产品加工业
大量开发精制食用产品如以鲜鱼糜为原料生产风味鱼九等各 式方便食品、微波食品及色香味俱佳的高档人工合成蟹肉、 贝肉、鱼翅、鱼子等合成水产品。
第五章水产品加工安全控制
淡水鱼加工。按照一保鲜、二保活、三加工的原 则，销售以活鲜产品为主，在冰鲜和冷冻的条件 下，逐步发展分割、切片加工。抓好鱼片以及新 型盐干品、熏制品、调味品的开发，综合加工开 发利用不可食部分，提高附加值。
发展趋势
水产品生产和加工以大宗产品、低值产品和废弃物的 精深加工和综合利用为重点，优化产品结构，推进建 立淡水鱼、贝类、中上层鱼类、藻类加工产业体系。 另外，培植和引导一批具有活力的水产品加工龙头企 业，通过加快技术改造，促进适销对路产品的开发， 不断提高国内外市场的占有率。
海水鱼深加工。在加大传统水产食品开发力度的基础上，
4．1．3 寄生虫 常见的有线虫、绦虫、吸虫等 。
这种传染一般是由于人们食用了生的或未经烹调且伤口被 感染的鱼类而造成的，可以通过烹调、冷冻或盐腌／酸渍 的方式加以避免。
第五章水产品加工安全控制
4．1．4 毒素 水生生物中的天然有毒物质有：鱼肉毒、
鲭鱼毒(组胺)、河豚毒素、麻痹性贝毒、神经性贝毒、腹泻 性贝毒等 。其主要来源是有毒海藻，鱼、贝摄食或滤食了有 毒海藻在体内富集而成。
其中腌制品和干制品加工是古代员常用的加工方 法。
根据以“食用为主，综合利用”的原则发展水产 加工业，建立冻、罐头、鱼糜制品、鱼粉鱼油等 工厂，形成冻水产品、腌干水产品、水产罐头、 调味水产品、鱼糜制品、鱼粉、海藻食品、海藻 化工、海洋保健食品、海洋药物、鱼皮制革、水 产工艺品等十几个行业门类。
第五章水产品加工安全控制
包括原材料和零部件的来源，产品形成过程的历史，交付 后产品的分布和场所。对于易于腐烂的鲜水产品需要一套可 行的产品链与合适的信息记录、管理、监控系统以实现水产 品的可追溯性。
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5．4 预报微生物学的应用
微生物预报技术(Predictive Microbiology)是通过 预报微生物计算机软件模拟系统，确定相关温度、 pH值、水分活度、防腐剂等环境因素后，在不进 行微生物检测的情况下，判断产品中微生物的生 长、残存、死亡的情况，快速对产品的微生物安 全和品质进行预测的技术。
（包括水产罐头、预包装加工的方便水产食品、冷冻水产品、 鱼糜制品和鱼粉或用作动物饲料的副产品等。 ）
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水产食品 普通水产品：以保存为目的的初级加工 预制水产品：不需清洗直接烹调 即食水产品
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3、水产品加工的安全控制现状
水产品以其低脂肪、低胆固醇、高蛋白、 营养丰富、味道鲜美等优点正成为国内外消 费者的首选食品之一。正因如此，水产品质 量安全也越来越受到国内费者的关注。我国 水产品总产量连续十多年位居世界之首。品 种繁多、货源充裕的水产品在丰富城乡居民 “菜篮子”的同时，也为农业产业结构调整， 增加农(渔)民收入，确保农村(渔区)社会稳 定做出了应有的贡献。
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三）水产加工品种类
1、 冰鲜水产品。将新鲜或经处理后的水产品再行
冰鲜保存。 鱼类的冷却是将鱼体的温度降低到接近液汁的冰点，
但不冻结。鱼体经过冷却作用，温度降低，附着在鱼 体上的微生物活动受到抑制，鱼体死后变化的过程也 因温度的降低而延缓，从而保持鱼体的鲜度。但是， 冷却并不能完全抑制微生物的有害活动和鱼体死后变 化的过程。因此，用冰鲜冷却的方法，保鲜时间一般 不超过2—3周。
第五章 水产品加工的安全控制
本节主要内容： 水产品种类及其加工概述 水产品安全控制的概况 GMP内容
第五章水产品加工安全控制
第一节 水产品的种类及其加工
1、水产品： 指从水中得到的食品。包括海水或淡水的鱼类、甲
壳类、藻类、软体动物以及其他种类的水生动植物。 2、水产加工品：
指经过物理、化学或生物的方法加工，如加热、 盐渍、脱水等制成以水产品为主要特征配料的产品。
4．1．1 致病菌 致病菌是生物性危害最主要的来
源。淡水、海水水产品均可感染沙门菌、霍乱弧菌、副溶 血性弧菌、大肠埃希菌等细菌或其他病原微生物。
第五章水产品加工安全控制
4．1．2 病毒 只有wk.baidu.com数种类的病毒会引起与水产品有关
的疾病，如甲型肝炎病毒、诺瓦克病毒或者类诺沃克病毒 等。病毒性疾病爆发的载体以双壳软体动物为主 。
4．1．5 鱼类中的过敏原
第五章水产品加工安全控制
4、2化学危害 孔雀石绿 甲醛（消毒、防腐、治疗、树脂溶出、自身产生） 农药 4、3物理危害
第五章水产品加工安全控制
5 水产品中危害因子的控制方法
5．1 实施无公害和绿色水产品的生产 5．2 水产品生产加工中HACCP体系的建立 5．3 水产品可追溯体系的建立
第五章水产品加工安全控制
2、冷冻水产品
水产品冷冻加工的规范性不够全面。
第五章水产品加工安全控制
4 水产品中存在的主要安全危害及其来源
4．1 生物性危害
水产品的生物性的危害分为致病菌、病毒和寄生 虫危害。水产品中生物性危害导致的疾病占全部危害的
80％ 左右，且不确定因素多，难于控制，微生物所引起 的食源性疾病是影响水产品安全的主要因素 。
第五章水产品加工安全控制
存在的问题
水产品赖以生存的大环境(主要是土壤、水质)遭受 污染，致使水产品质量受到危害
在渔业生产、加工过程中，鱼药、饲料及添剂的大 量使用，特别是一些养殖户和加工企业受利益驱动， 使用明令禁止的药物，
我国水产品质量标准体系建设滞后，鱼药、鱼用饲 料管理不到位，致使我国水产品质量安全令人担忧。
第五章水产品加工安全控制
二）水产加工的发展
根据联合国粮农组织统计，世界渔获量 中，加工食用的约占70％。其中冷冻品占 29．8％，鲜销品占29．2％，罐藏品占20．1 ％，腌熏制品占19.4%,其他占1．5％。加工 非食用的约占30％，其中主要为鱼粉。
第五章水产品加工安全控制
我国的水产品加工业
大量开发精制食用产品如以鲜鱼糜为原料生产风味鱼九等各 式方便食品、微波食品及色香味俱佳的高档人工合成蟹肉、 贝肉、鱼翅、鱼子等合成水产品。
第五章水产品加工安全控制
淡水鱼加工。按照一保鲜、二保活、三加工的原 则，销售以活鲜产品为主，在冰鲜和冷冻的条件 下，逐步发展分割、切片加工。抓好鱼片以及新 型盐干品、熏制品、调味品的开发，综合加工开 发利用不可食部分，提高附加值。
发展趋势
水产品生产和加工以大宗产品、低值产品和废弃物的 精深加工和综合利用为重点，优化产品结构，推进建 立淡水鱼、贝类、中上层鱼类、藻类加工产业体系。 另外，培植和引导一批具有活力的水产品加工龙头企 业，通过加快技术改造，促进适销对路产品的开发， 不断提高国内外市场的占有率。
海水鱼深加工。在加大传统水产食品开发力度的基础上，
4．1．3 寄生虫 常见的有线虫、绦虫、吸虫等 。
这种传染一般是由于人们食用了生的或未经烹调且伤口被 感染的鱼类而造成的，可以通过烹调、冷冻或盐腌／酸渍 的方式加以避免。
第五章水产品加工安全控制
4．1．4 毒素 水生生物中的天然有毒物质有：鱼肉毒、
鲭鱼毒(组胺)、河豚毒素、麻痹性贝毒、神经性贝毒、腹泻 性贝毒等 。其主要来源是有毒海藻，鱼、贝摄食或滤食了有 毒海藻在体内富集而成。
其中腌制品和干制品加工是古代员常用的加工方 法。
根据以“食用为主，综合利用”的原则发展水产 加工业，建立冻、罐头、鱼糜制品、鱼粉鱼油等 工厂，形成冻水产品、腌干水产品、水产罐头、 调味水产品、鱼糜制品、鱼粉、海藻食品、海藻 化工、海洋保健食品、海洋药物、鱼皮制革、水 产工艺品等十几个行业门类。
第五章水产品加工安全控制
包括原材料和零部件的来源，产品形成过程的历史，交付 后产品的分布和场所。对于易于腐烂的鲜水产品需要一套可 行的产品链与合适的信息记录、管理、监控系统以实现水产 品的可追溯性。
第五章水产品加工安全控制
5．4 预报微生物学的应用
微生物预报技术(Predictive Microbiology)是通过 预报微生物计算机软件模拟系统，确定相关温度、 pH值、水分活度、防腐剂等环境因素后，在不进 行微生物检测的情况下，判断产品中微生物的生 长、残存、死亡的情况，快速对产品的微生物安 全和品质进行预测的技术。
（包括水产罐头、预包装加工的方便水产食品、冷冻水产品、 鱼糜制品和鱼粉或用作动物饲料的副产品等。 ）
第五章水产品加工安全控制
水产食品 普通水产品：以保存为目的的初级加工 预制水产品：不需清洗直接烹调 即食水产品
第五章水产品加工安全控制
3、水产品加工的安全控制现状
水产品以其低脂肪、低胆固醇、高蛋白、 营养丰富、味道鲜美等优点正成为国内外消 费者的首选食品之一。正因如此，水产品质 量安全也越来越受到国内费者的关注。我国 水产品总产量连续十多年位居世界之首。品 种繁多、货源充裕的水产品在丰富城乡居民 “菜篮子”的同时，也为农业产业结构调整， 增加农(渔)民收入，确保农村(渔区)社会稳 定做出了应有的贡献。