红茶的香气成分及其在加工中的变化

醇含量较高 （ 如祁红）。
侯 冬 岩 对 金 骏 眉 及 银 骏 眉 香 气 的 研 究 表 明 ， 金 骏 眉 、
烯 酮。 而决 定锡 兰高香 茶香 气特 征最 大 的成分 可能 是茉莉
酮 甲酯和 茉莉 内酯 。 以蔷薇 花香 和浓厚 的木香 为其特 征 的
Ｇｕ ｇ ａｎ ｄｏｎ ｅ ｇＴ ａ
乙酸 。 但 竹 尾 忠 一 的 研 究 结论 与 之 不 尽 相 同， 他 经 多
酶 的 活 性 较 强 而 抑 制 了 水 解 酶 的 活 性 ， 使 靠 水 解 酶 水
次 研 究 表 明 ：鲜 叶 经 萎 凋 后 除 青 叶 醛 、 青 叶 醇 、 己 烯 解 而 释 放 的 芳 樟 醇 及 其 氧 化 物、 水 杨 酸 甲 酯 等 物 质 在 醛 、 己烯 醇 增 加 外 ， 沉 香 醇 、 香 叶 醇 、 苯 甲醇 、 ａ一 苯 ＣＴＣ 茶 的 含 量 较 低 ， 因 而 导 致 了 ＣＴＣ 茶 的 香 气 ．． 红 ．．红 乙醇 、 顺 一 一 ３ 己烯 醇 及 其酯 和 水 杨 酸 甲酯 等也 随 萎 凋 程 低 于 传 统 红 茶。 度 的 加 重 而增 加 。 Ｆ ｒａ ｄ ，Ｖ Ｉ ｏ ｅｔ， Ｅ Ｈ 研 ｅｎ ｎ ｏ ￣Ｒ ｂ ｒ ｓ ． 的 Ａ． 究 显 示 ， 在 萎 凋 过 程 中沉 香 醇 显 著 增 加 ， 而 反 一一 烯 ２己
２３ 燥 到 红 茶 香 气 的 影响 ．干
在 干 燥 阶 段 ， 由 于 高 温 的 作 用 ， 使 很 多 低 沸 点
醛 减 少 。 竹 尾 忠 一 研 究 表 明 ， 萎 凋 对 红 茶 香 气 的 形 的 香 气 物 质 大 量 挥 发 ， 最 后 留 在 干 茶 中 的 是 一 些 高 Ｊ 成 是 很 重 要 的 ， 通 常 ＣＴＣ 茶 带有 青草 气 ， 而 传 统 红 沸 点 的 芳 香 成 分 ， 其 中 以 醇 类 和 羧 酸 类 为 主 ， 其 次 ．．红 茶 香 气 要 高 得 多 ， 不 萎 凋 茶 中 反 一 一 烯 醛 的 含 量 较 是 醛 类 。 发 酵 茶 坯 进 入 干 燥 工 序 后 ， 茶 坯 温 度 很 快 ２己 高 ， 而 萎 凋 茶 中 的 其 他 化 合 物 的含 量 比不 萎 凋 茶 高 得 上 升 ， 但 在 干 燥 刚 刚 开 始 时 ， 茶 叶 的 酶 性 氧 化 仍 处 多， 萎 凋 茶 ， 特 别 是 重 度 萎 凋 茶 中 沉 香 醇 及 其 氧 化 物 于 加 速 状 态 ， 这 对 茶 叶 香 气 品 质 的 形 成 至 关 重 要 占总 香 气 的 比例 较 高 。 』 安 徽 祁 门 茶 叶 研 究 所 研 究 了 祁 红 初 制 过 程 中 芳 香 物
山 西 贞 研 究 表 明 鲜 叶 经 萎 凋 后 部 分 芳 香 物 质 的 研 究 表 明 ， 在 发 酵 ２ 后 ， 正 己 醛 增 ／ ４．倍 ， ｈ Ｉ １ ］
反 一 一 烯 醛 增 加 了 １ 余 倍 ， 顺 一 一 烯 酸 增 力 了 １２ ２己 ０ ３己 Ⅱ ． 倍 ， 另 水 杨 酸 、 苯 甲 醛 、 正 己 酸 等 均 有 增 加 ， 而 正 己醇 、 顺 一 一 烯 醇 和 水 杨 酸 甲 酯 等 均 较 萎 凋 叶 有 所 ３己
及 其 氧 化 物 、 香 叶 醇 、 水 杨 甲酯 等 重 要 香 气 成 分 的 含 量及 香 气 指 数 均 明 显 高 于 ＣＴＣ 茶 。 ． 红 ． ２香 气 成分 在 加 工 中 的变 化动 态
红 茶 制 造 过 程 中芳 香 物 质 的 变 化 十 分 复 杂 ， 通 常 伴 随 反 应 ， 对 红 茶 香 气 形 成 的 影 响 较 大
物 、 正 戊 醛 、 己醛 、 正 庚 醛 、 反 一 一 烯 醛 、 反 一 一 ２己 ２ 辛
竹 尾 忠 一 的 研 究 表 明 ， ＣＴ Ｃ 香 气 较 低 的 主 ．． 茶
烯 醛 、 苯 甲醛 、 苯 乙 醛 、 正 丁 酸 、 异 戊 酸 、 正 酸 、 顺 要 原 因 是 ：芳 香 物 质 总 量 以 及 顺 一一 ３ 己烯 醇 、 芳樟 醇 及
鲜叶 中 的 芳香 物 质 不 到 １ Ｏ ， 但 制 成 红 茶 后 ， 香 气成 Ｏ种 发 酵 是 形 成 红 茶 香 气 品 质 的 关 键 性 工 序 ， 在 发 酵
、在 分增 加 到 ４ ０ ０ 多种 ， 在 众 多的 红 茶 香 气 组 分 中 ， 真 正决 过 程 中 各 芳 香 物 质 的 含 量均 有 增 有减 红 茶 揉 切 发
：第 二 烯 ． 一 酯 、 ５ 癸 烷 内 酯 、 茉 莉 内 酯 和 茉 莉 酮 甲 酯 等 ６ 化 ４内 一 种
种 是 中 间 型 ， 其 沉 香 醇 和 香 叶 醇 含 量 均 较 高 ：第 三 种 是香 叶 合物 的含 量较 高， 其香 气强 度都 高于 二氢 海癸 内酯和 茶 螺
一
３ 己 烯 酸 、 水 杨 酸 及 邻 甲 苯 酚 等 ：而 大 量减 少 的 成 分 其 氧 化 产 物 和 水杨 酸 甲 酯 的 含 量 在 ＣＴＣ 中 比传 统 工 一 ．．茶
有 顺 一一 烯 醇 、 沉 香 醇 、 香 叶 醇 、 苯 甲醇 、 苯 乙 醇 和 艺 茶 中少 。 其 它 研 究 表 明 ， 由 于 ＣＴＣ 茶 中氧 化 还 原 ２戊 ．．红
一
２２揉 捻 （ ）、发 酵 对 红 茶 香 气 的 影 响 ． 切 茶 叶 经 揉 捻 或 揉 切 后 ， 由 于 酶 的 催 化 作 用 ， 加 速 了 多 酚 类 物 质 的 氧 化 聚 合 等 变 化 ， 多 酚 类 本 身 不 是 红
茶 香 气 的 组 成 成 分 ， 但 在 其 氧 化 过 程 所 引 起 的 次 生 和
茶 叶 中 的 芳 香 物 质 亦 称 挥 发 性 香 气 组 分 （ Ｆ ） ，是茶 叶 中易挥 发性物质 的总称。茶叶 芳香物质 Ｖ Ｃ
茶 品质的关键因素之一。 随着科学技术的快速发 展，人们对 是 由性 质不 同、 含 量微 少且差 异悬 殊的 众 多挥发 物质组 成
红 茶 香 气 的研 究也 将 进 一步 深入 。
据 许 多 研 究 表 明 ， 传 统 红 茶 和 Ｃ ＴＣ 茶 的 香 气 水 解 ， 提倡 采 用 自然 萎 凋 ， １ ｈ ．． 红 左右 ， 含 水 量 以６ ％ 左 ２ ８ 差 异 明 显 ， 几 乎 所 有 的 研 究 结 果 都 认 为 ， 传 统 红 茶 的 右 为 宜 香 气 比ＣＴＣ ．． 红茶 的 高 ， 主 要 表 现 在 传 统 红 茶 中沉 香 醇
４ ］ 所含 有的主要香气的数量 和比例不 同有 关。 综合以上研 究结 征 也 各 有 特 色 ＿。 据 研 究 报 道 ， 具 有 花 果 型 甜 香 的 锡 兰 红 果 ， 竹 尾 忠 一 认 为 ， 红 茶 有 三 种 类 型 的 香 型 ， 第 一 种 是 沉 香 茶 ， 其 中 以 ４ 辛 烷 内酯 、 ４ 壬 烷 内酯 、 ２ ３ 二 甲 基 一 一 ． 一 ， 一 ２ 壬
定香 气 的 大 约在 ２ 种 左右 （ａ ｄ ｙ ， １ ９ ） 。 红 茶香 酵 过 程 中， 除 了 一 些 非 挥 发 性 的 糖 甙 前 体 物 水 解 形 成 Ｏ Ｐ ｎ ｅｓ ９ ４
气 成 分 的 形 成 和 转 化 较 其 他 茶 类 充 分 ， 导 致 红 茶 香 气 香 气 物 质 以 外 ， 还 有 许 多 与 茶 多 酚 氧 化 相 偶 联 的 化 学 成分 很 多 ，含 量 亦 较 其 他 茶 类 高 。 反 应 所 产 生相 应 的 香 气 成 分 ， 如 氨基 酸 氧 化 脱 氨 形 成
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质 的 增 变 动 态 ， 结 果 表 明 ， 特 别 是 一 些 在 鲜 叶 中 不 存 在 随 着 科 学 技 术 的 不 断 发 展 与 进 步 ， 相 信 在 不 久 的 将 来 这些 难 的 ， 即 在 加 工 过 程 中新 增 加 的 成 分 的 含 量 都 有 较 大 程 度 的 题 将 得 到 克 服 。 提 高 ， 其 中 主 要 是 醇 类 的 氧 化 产 物 及 部 分 酸 类 和 醛 类 芳 香 参 考 文 献 ：
含量有显 著增加或 显著降低 的趋势，显 著增加 的是，
如 羰 基 化 合 物 增 加 １ 倍 ， 增 加 最 多 的 是 正 己醇 、 橙 花 降 低 。 若 发 酵 程 度 过 重 ， 则 沉 香 醇 减 少 ， 而 反 一 一 ０ ２ 己
醇 、 反 一 一 烯 酸 ： 其 次 是 反 一 一 烯 醇 、 沉 香 醇 氧 化 烯 醛 增 加 ２己 ２己 、
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Ｉ 慧、 王登 良， 南农业 大学 茶 学 系】 陈 华
【 摘 要 】茶 叶香气 是形成 茶叶风味 特征、决 定茶 叶价 值 的重要指 标。 文章综述了红 茶的香气成分 以及 红茶在 萎凋 、揉捻、 发酵、干
燥 各 个 工 序 中香 气 的 动 态 变 化 。
银 骏 眉 中 的 苯 乙醇 、 芳 樟 醇 和 苯 甲醇 含 量 较 高 ， 但 这 几 种 在 银 骏 眉 中 的 含 量 均 低 于 金 骏 眉 。 而 银 骏 眉 中 的 正 己醛 和 苯 甲
的混 合物。 红 茶 的香 气 成分 种类 较 多， 包括 碳氢 化合 物、
竹 尾 忠 一 … 究 了 中 国 有 几 个 代 表 性 茶 区 的 红 茶 的 香 气 醇 类 、 酮 类 、 酸 类 、 醛 类 、 酯 类 、 内酯 类 、 酚 类 、 过 氧 化 研
】 组成 ，结果表明，滇红所 富有的高锐的花香 与其精油 中的沉 物类 、含 硫 化合 物 类、 吡啶 类、 吡 嗪类 等 。 不 同的 制茶 香醇、 香叶醇及沉香醇氧化物 含量高有关 ：而祁红鲜爽的似 品 种 、 不 同 的 栽 培 条 件 、 鲜 叶 采 摘 的 老 嫩 、 匀 争度 ， 以 及 花果 香与其香叶醇、苯 乙醇、 苯 甲醇含量 高有关 ：闽红 白琳 不 同的加工 工 艺， 其成 品茶 中的 香气组 分、 香气 物质 的百 工夫 有清爽的甘草香、政和 工夫有高浓 的鲜甜 香都与其本 身 分含 量都 有较 大差异 ， 不 同国家、 不 同地 区的红 茶香气 特