乌龙茶加工过程中香气成分变化研究
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试验研究
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中国茶叶
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・ 试验研究
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乌龙茶加工过程中香气成分变化研究
苗爱清 !" 舒 爱民 #" 伍 锡岳 ! "" "" 林 " 智 #" 胡海涛 !" 蒋 迎 #"
（ !" 广东省农业科学院茶叶研究所 $ 中国农业科学院茶叶研究所 +" % &!’()#*""" #" ’!(((, ） 乌龙茶以天然花果香味而有别于其他茶类。 其香精油含 量高， 可与鲜花媲美， 这引起国内外专家学者普遍关注， 并进 行了大量的研究，特别是随着微量分析技术的日益完善， 研 究的深度和广度有了很大的进展， 除了对香气物质的发现和 鉴定外 ， 也开展了不同品种、 产地、 叶位以及加工、 贮藏中香 气物质的形成、 转化机理研究。本试验对广东白叶单枞 （ 蜜 香 型 ）、 福建黄金桂 （ 花 香 型 ）、 台湾金萱 （ 奶 香 型 ）、 翠玉 （ 花香型） 乌龙茶香气组分及在加工中的变化进行了研究， 现将研究的初步结果作一报道。 通过审评， 筛选出香气高、 品 种 特 色 明 显 的 秋 季 茶 样 5# 个 ， 于 !! 月下旬进行香气分析。
一、材料和方法
!" 材料 翠玉、 白叶单枞、 黄金桂。 （ ! ）品种为金萱、
（ " ）乙醚用分析纯级， 采用重蒸馏的无水乙醚。
#" 方法
制样时间为 "##! 年 !# 月。 （ ! ）采、 晒青后、 第二次做青前、 第三次做青 （ " ）分 别 在 原 料 、 前、 第四次做青前、 第五次做青前、 杀青前取样 !$##%& 用四分 冷 却 后 置 于 +#, 烘 箱 中 烘 干 至 含 法 取 样 $##%& 蒸 青 !’$()* ， 水量低于 -’#.。用四分法在杀青叶、 揉捻叶中取样 $##%& 置 于 +#, 烘 箱 中 烘 干 至 含 水 量 低 于 -’#. 。 取 揉 捻 叶 $##%& 于 制成低温干燥茶样。复 $$, 低温下烘干至含水量低于 -’#.， 焙 采 用 毛 茶 !!#, 烘 /#()* 。 成 品 茶 （ 毛茶） !##% 磨 碎 并 用 铝箔袋封装， 以备分析用。 采 用 012 装 置 ， 称 取 茶 样 /#’#% 置 于 （ / ）香 精 油 提 取 ： ! 3 癸酸乙酯（ 内标 ） "###(3 圆底烧瓶中，加入 $#! 3 !’# 摇匀， 加沸蒸馏水 !###(3， 萃取瓶中加入重蒸 无 水 乙 醚 (3， 水 浴 $$, ， 回 流 萃 取 "#()* ， 回收乙醚经低温冷冻去 $#(3， 除水分， 并用氮气 （ 纯 度 达 44’444. ）吹 扫 浓 缩 至 #’/(3， 低 温保存在硅胶密封瓶中供色谱分析检测。 ! 80 分 析 条 件 ： 用 9:;$+4#;$4<" 色 谱 ; 质 谱 （ 5） 67 载气为氮气 。 以 标 样 、 联用仪， 程序升温由 5$, 升至 ""#, ， 色质联用仪及文献值相结合进行定性， 采用各成分峰面积与 内标峰面积之比值进行定量。
三烯、 芳 樟 醇 及 其 氧 化 物（ 、 反、 顺 ）!" ， 、 反、 #! 庚 二 醛 （ 反 ）!" ， #! 庚 二 醛 、 己 酸 己 酯 、 $， %! 二 甲 基 !& ， ’， %! 辛 三 、 顺 ）! 己 酸 !$! 己 烯 酯 、 烯 !$! 醇（ ! !法 呢 烯 、 水 杨 酸 甲 酯、 香叶醇、 橙花叔醇、 $! 己 烯 醇 苯 甲 酸 酯 等 化 合 物 增 加 ， 黄 金 桂 和 翠 玉 两 品 种 做 青 过 程 中 ! !法 呢 烯 含 量 大 量 增 加。 杀青是 利 用 高 温 钝 化 叶 中 酶 的 活 性 ， 迅速中止发酵， 散 发青草气， 促进热化学作用， 以形成良好的香气， 蒸发部分 水分， 便于 茶 叶 揉 捻 成 条 。 杀 青 叶 与 杀 青 前 比 ， 高沸点香精 油略减， 低沸点香精油略增加。 其香气成分变化是： $ ， %! 二 甲 基 !& ， 己 醛（ 、 反、 反 ）!" ， ’， %! 辛 三 烯 !$! 醇 、 #! 庚 二 醛 、 、 顺 ）!$ ， （ 反 、 顺 ）!" ， #! 庚 二 醛（ %! 二 甲 基 !& ， $， (! 辛 三 烯、 吲哚等化合物增加， 芳樟醇、 香叶醇、 橙花叔醇、 顺!丁 紫罗酮、 水杨酸甲酯、 酸 !$! 己 烯 酯 、 ! !法 呢 烯 等 化 合 物 含 量减少。 包揉使香精油总量减少，使己醛（ 、 顺 ）!$ ， %! 二 甲 基 ! 芳樟醇 及 其 氧 化 物 （ "、 己酸己酯、 &， $， (! 辛三烯、 #、 $ ）、 、 顺 ）! 己 酸 !$! 己 烯 酯 、 $， %! 二 甲 基 !& ， ’， %! 辛 三 烯 !$! 醇（ （ 反） 橙花叔醇、 吲哚、 !己酸 !$!己烯酯、 ! !法呢烯、 $!己烯
二、研究结果
选用金萱、 翠玉、 白叶单枞、 黄金桂 5 个品种不同季节的 鲜叶制作乌龙茶， 并在源自文库验处理中制作蒸青样， 供香气分析。
注： 此项研究为茶叶化学工程农业部重点开放实验室开放基金资助项目。
・ , ・
中国茶叶
!"#$%&’%
・ 试验研究
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醇苯甲 酸 酯 等 减 少 ， 使 （ 反、 反） 、 反、 顺） !" ， #! 庚 二 醛（ !" ， 植醇等化合物含量增加。 #!庚二醛、 高温干燥处理使 #!甲基 !$! 戊烯 !"! 酮、 柠檬烯、 （ 顺） ! 芳樟醇及其氧化物 （ "、 $， %!二甲基 !& ， $， (!辛三烯、 # ）、 $，
%! 二 甲 基 !& ， ’， %! 辛 三 烯 !$! 醇 、 #! 氨 基 !"! 甲 基 ! 苯 酚 、 ! !
萜品醇等化合物增加， 使己醛、 橙花叔醇、 吲哚等减少。低温 干燥处理使芳樟醇及其氧化物 （ "、 水杨酸甲酯、 香叶 # ）、 醇等增加。
三、讨
论
顺 ）!" 、 ； 反、 反 ）! &)（ 反 、 #! 庚 二 醛 具 油 臭 及 粗 老 气（ "、 #! 庚二醛 具 油 臭 味 ， 略 带 青 臭 ； &! 戊 烯 !$! 醇 由 于 含 量 不 同， 表现出甘甜清香及强烈刺激臭； 戊醛具强烈刺激臭； 己醛 具青草气味， 并略带油味。这 ’ 种化合物在成茶香精油中的 含量比例达 ’)*+,&’)$+ ，而茶叶却未表现出明显的异气味 或青臭气味， 这是否与其阈值有关， 有待进一步研究。 植醇在加工过 程 中 呈 无 规 律 的 变 化 ， 有的处理 ") 吲哚、 含量很高， 其原因有待进一步探讨。
一次后、 二次后……表示做青的次数 图# 金萱加工过程中香精油含量变化
一次后、 二次后……表示做青的次数 图" 翠玉加工过程中香精油含量变化
一次后、 二次后……表示做青的次数 图$ 黄金桂加工过程中香精油含量变化 ・ ! ・ 图!
一次后、 二次后……表示做青的次数 白叶单枞加工过程中香精油含量变化
中国茶叶
#" 加工过程中主要香气成分的变化
乌龙茶是半发酵茶，它综合了绿茶不发酵和红茶全发 酵的制法特点， 形成了独特的风格和优良品质， 具有花香浓 郁持久， 滋味鲜浓醇厚的特色， 是我国特有的一个茶类。乌 龙茶初制过程的内质形成， 一般说， 做青是它的决定因素， 萎凋是形成香气和滋味的基础， 香韵、 味韵以做青为主导而 形成其风格， 并在烘焙中得以发展。但各个工序过程中的主 相互间存在着不可分割的有 要香气成分含量变化 （ 表 ! ）， 机联系。 晒青是乌龙茶加工的第一道工序， 也是乌龙茶加工过程 中关键工序之一， 为做青工序打下基础。晒青对大多数香气 成分影响不大， 主要是使橙花叔醇、 己醛、 # ;法 呢 烯 等 化 合 物含量增加。 做青是乌龙茶品质形成的特有工序， 它包括碰青或摇 青与静置两个反复交替进行的过程， 是形成乌龙茶色、 香、 味的最关键过程， 也是乌龙茶初制中最复杂、 最细致的工 序， 其实质是半发酵的酶促氧化、 水解、 合成等生化变化的 综合过程。做青使大多数香气组分含量增加， 尤其是高沸 点 香 气 成 分 大 量 增 加 。在 做 青 过 程 中 ， 第三次做青后， 香气 组分含量急剧增加， 形成乌龙茶的典型香气。做青过程中 、 顺 ）;/ ， 戊醛、 己醛、 !; 戊 烯 ;/; 醇（ <; 二 甲 基 ;! ， /， -; 辛
!" 加工过程中茶叶香精油的变化 从已分析检测的 5# 个茶样来看，黄金桂香精油含量最
多， 其次是金萱、 翠玉， 白叶单枞香精油含量最少。黄金桂低 香气化合物组分最多， 温干燥时香精油含量最高， 达 4"’<! ， 达 <$ 个。从分类上看， 5 个品种的 香 精 油 成 分 均 分 为 醇 类 、 醛类、 酮类、 酯类、 酚类、 碳氢化合物、 其他 化 合 物 和 未 知 物 + 类。醇类香精油占总量的 $#.=<#. ， 其次为醛类、 酯类及碳 氢化合物。 做青过程中， 香精油总量、 高沸点香精油 〔 芳樟醇氧化 含 芳 樟 醇 氧 化 物 >"? & 下 同 〕变 化 物 >"? 之后的化合 物 之 和 ， 趋势相同， 一般是鲜叶原料较低， 晒青、 摇青过程中不断增 加， 尤其是做青三次后， 香精油急剧增加， 至杀青前达到较高 做青是乌龙茶的最关键 水平 （ 见图 !=5 ）。从图中可以看出， 工序， 它决定香精油含量的高低及组成的比例。低沸点香精 油 〔 芳樟醇氧化物 >"? 之前的化合物之和 & 下同〕总 量 在 加 工 过程中的变化较平缓， 亦是随加工进程逐渐增加， 至杀青叶 含量最高， 后略降低。
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苗爱清 !" 舒 爱民 #" 伍 锡岳 ! "" "" 林 " 智 #" 胡海涛 !" 蒋 迎 #"
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一、材料和方法
!" 材料 翠玉、 白叶单枞、 黄金桂。 （ ! ）品种为金萱、
（ " ）乙醚用分析纯级， 采用重蒸馏的无水乙醚。
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萜品醇等化合物增加， 使己醛、 橙花叔醇、 吲哚等减少。低温 干燥处理使芳樟醇及其氧化物 （ "、 水杨酸甲酯、 香叶 # ）、 醇等增加。
三、讨
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一次后、 二次后……表示做青的次数 图# 金萱加工过程中香精油含量变化
一次后、 二次后……表示做青的次数 图" 翠玉加工过程中香精油含量变化
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#" 加工过程中主要香气成分的变化
乌龙茶是半发酵茶，它综合了绿茶不发酵和红茶全发 酵的制法特点， 形成了独特的风格和优良品质， 具有花香浓 郁持久， 滋味鲜浓醇厚的特色， 是我国特有的一个茶类。乌 龙茶初制过程的内质形成， 一般说， 做青是它的决定因素， 萎凋是形成香气和滋味的基础， 香韵、 味韵以做青为主导而 形成其风格， 并在烘焙中得以发展。但各个工序过程中的主 相互间存在着不可分割的有 要香气成分含量变化 （ 表 ! ）， 机联系。 晒青是乌龙茶加工的第一道工序， 也是乌龙茶加工过程 中关键工序之一， 为做青工序打下基础。晒青对大多数香气 成分影响不大， 主要是使橙花叔醇、 己醛、 # ;法 呢 烯 等 化 合 物含量增加。 做青是乌龙茶品质形成的特有工序， 它包括碰青或摇 青与静置两个反复交替进行的过程， 是形成乌龙茶色、 香、 味的最关键过程， 也是乌龙茶初制中最复杂、 最细致的工 序， 其实质是半发酵的酶促氧化、 水解、 合成等生化变化的 综合过程。做青使大多数香气组分含量增加， 尤其是高沸 点 香 气 成 分 大 量 增 加 。在 做 青 过 程 中 ， 第三次做青后， 香气 组分含量急剧增加， 形成乌龙茶的典型香气。做青过程中 、 顺 ）;/ ， 戊醛、 己醛、 !; 戊 烯 ;/; 醇（ <; 二 甲 基 ;! ， /， -; 辛
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