茶叶知识和茶叶的加工(包括加工设备图示)

第二节 各类茶的加工
一、绿茶加工 干燥：
第二节 各类茶的加工
一、绿茶加工 干燥：
第二节 各类茶的加工
一、绿茶加工 干燥：
第二节 各类茶的加工
一、红茶加工 红茶属全发酵茶，揉捻后发酵使叶子变红
是工艺关键。中国红茶分小种红茶、工夫红茶 和红碎茶三类。 1、小种红茶：制造中最后干燥时用松柴烟熏烘 干，因此有明显的松烟香味。 基本工艺流程： 鲜叶一萎凋一揉捻一发酵一烟熏烘干
第二节 各类茶的加工
龙井茶及茶汤
第二节 各类茶的加工
一、绿茶加工
1、杀青：高温钝化叶中酶的活性的过程。
杀青方式：
蒸汽杀青——蒸青 锅炒杀青——烘青、晒青、炒青
目的：
• 破坏酶的活性，制止多酚类的酶促氧化 • 散发青草气，发展茶香 • 蒸发部分水分，便于揉捻
第二节 各类茶的加工 一、绿茶加工 1、杀青
茶的含水量为5-10%
空气流通速度
酶的抑制与 多酚氧化酶、过氧化氢酶、 温度、氧气
促进（杀青、过氧化物酶、淀粉水解酶、
做青）
蛋白酶等
叶组织细胞 揉捻（切） 的破碎
揉捻的程度
绿茶 干茶：鲜叶=1：4-5 青茶 干茶：鲜叶=1：9
各类茶叶加工
（一）制茶与茶类演变 （二）各类茶的加工
第一节 制茶与茶类演变
茶叶知识和茶叶 的加工
(包括加工设备图示)
报告提纲
一、茶的起源与传播 二、茶叶主产区和生产情况 三、茶的形态和生长环境 四、茶叶的分类和加工 五、营养与保健 六、品质与评审 七、茶叶食品安全事件、流言与真相
一、茶的起源与传播
学术界认定：茶树原产于中国的云贵高原，而非印 度、缅甸等其它地方。
1)中国西南地区是山茶属植物的分布中心
第一节 制茶与茶类演变
六、从绿茶发展至其他茶
红茶是茶鲜叶采用日晒代替杀青，揉捻后 发酵变红而形成。最早的红茶是从福建崇安星 村的小种红茶演变而来的，以后扩大至江西、 安徽等地生产。
第一节 制茶与茶类演变
六、从绿茶发展至其他茶
明末清初在福建武夷山一带产生了乌龙茶， 据说是采摘的芽叶在箩筐中摇荡时间长了， 叶缘受损变红，再经锅炒、揉捻、烘干后， 汤色橙黄，叶片三红七绿被称为半发酵茶。
了唐代，制法逐渐完善，陆羽《茶经．三
之造》记述：“晴，采之、蒸之、捣之、 拍之、焙之、穿之、封之，茶干矣。”
宋代进而出现研膏茶、腊面茶，以后在 团饼茶表面有了龙凤之类的纹饰，谓之 “龙团风饼”。
第一节 制茶与茶类演变
四、从团饼茶到散叶茶
唐代已有散茶，陆羽《茶经》：“饮有粗 茶、散茶、末茶、饼茶者” 。
第一节 制茶与茶类演变
二、从生煮羹饮到晒干收藏
晋代郭璞(276—324年)《尔雅》：“ 槚 ， 苦荼”之注：“树小如栀子，冬生叶，可 煮羹饮。” 《晋书》记：“吴人采茶煮之，曰茗粥。”
茶被利用作药治病，就像采集其他草 药一样，采集鲜叶晒干收藏备用。
第一节 制茶与茶类演变
三、从蒸青造形到龙团凤饼 唐代以前已有蒸青作茶饼的制法，到
第二节 各类茶的加工
一、绿茶加工
2、揉捻：利用外力把叶子揉紧成条，并破 坏部分叶组织的作业。
目的： 卷紧茶条，缩小体积，初步成型；适当破坏
叶组织，便于冲泡。
第二节 各类茶的加工
一、绿茶加工 2、 揉捻：
第二节 各类茶的加工
一、绿茶加工
3、干燥：蒸发水分，发展茶叶品质的过程。 目的：
排除过多水分，防止霉变，便于贮藏； 继续内含物的变化，提高品质； 进一步整理茶条，改进外形。
成年期：历时20~30年左右，是茶树一生中最有经 济价值的时期。
衰老期：从第一次更新到整个植株死亡为止。一 般可达100年以上，而经济生产年限一般为40 ~60年。
3.4 茶树的生长环境
年降水量须在1000mm 最适宜的温度在20-30℃
以上
春季10℃左右开始发芽；
水分
温度
喜湿怕涝 喜温怕寒
喜酸怕碱 喜光怕晒耐荫
二、茶叶主产区和生产情况
——引自“上海中金资本研究员 葛 欣”
主要分布在南纬33度北纬49度，在北纬 6-22度之间分布最集中。
主产国：印度、中国、斯里兰卡、印尼、 肯尼亚等
江北茶区：鄂北，皖 北、苏北、鲁东等 江南茶区：长江中下 游南部 西南茶区：贵州、四 川、重庆等 华南茶区：福建、广 东、云南、台湾等
第二ຫໍສະໝຸດ Baidu 各类茶的加工
二、红茶加工 1、小种红茶
第二节 各类茶的加工
二、红茶加工
2、工夫红茶：制造中讲究发酵适度、文火慢烤 烘干，如祁门工夫红茶，具有特殊的高香。 基本工艺流程： 鲜叶一萎凋一揉捻一发酵一烘焙
第二节 各类茶的加工
二、红茶加工
3、红碎茶加工 制造中采用揉切设备，切成颗粒形小碎片，讲
4)中国云贵川高原存在大量野生大茶树
中国云南凤庆 世界茶王之母 树高11米，基围6米，距今3200年。 2010年7月16日委托云南白药管理开发
5)最早的茶树植物学名
瑞典植物学家林奈为茶树定的学名：Chea Sinensis，含义就是“中国茶树”。
英语中的Tea，就是茶字的粤语发音。 法语中的Thé，德语中的Thee或Tee，西班牙语中
制成，绿汤绿叶。当绿茶炒制不当闷黄后即变 成黄汤黄叶，后来发现黄汤黄叶的茶叶也别具 一格，就采取有意闷黄的做法制成了黄茶。
第一节 制茶与茶类演变
六、从绿茶发展至其他茶
茸毛特多的茶树芽叶经晒或烘干后，芽叶表 面满披白色茸毛，茶叶呈白色，因而形成了白 茶。
制成的绿茶经泼水推积发酵，茶叶发黑， 形成了黑茶。
黄茶
湖南君山、安 徽金寨、浙江 平阳等
轻微发酵 (10-20）
杀青→闷黄→干燥。
“三黄”，即色黄、君山银针、霍山黄芽、 汤黄、叶底黄 蒙顶黄芽
白茶
福建福鼎、政
和、松溪和建 阳
微发酵 (20-30)
青茶
(乌龙 茶)
武夷山、安溪、半发酵 潮州、台湾 (30-60)
萎凋（日晒）→干燥
白毫显露、香气 清鲜、滋味甘醇
白毫银针、政和白牡 丹、贡眉、寿眉
晾青→做青→杀青→ 揉捻→干燥
绿叶红镶边，滋 武夷岩茶、安溪铁观
味甘醇、香气馥 音、冻顶乌龙、凤凰 郁，讲究“韵味” 单枞
红茶
云南、江西、
两湖、四川、 福建、广东
全发酵 (80-90）
萎凋→揉捻→发酵→ 干燥。
干茶的黑色和开 汤后的“红汤红 叶”
正山小种、祁门红茶、 滇红
第一节 制茶与茶类演变
七、从素茶到花香茶 早在宋代就有添加龙脑的加香茶，也有以
茉莉花焙制的花茶。明代的钱椿年《茶谱》记
述：“木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰惠、桔花、 栀子、木香、梅花皆可作茶。”
第一节 制茶与茶类演变
一、中国茶叶分类 中国茶类之多是世界之最，众多的茶类归
纳起来可分为基本茶类和再加工茶类两大类。
宋代，饼茶与散茶均有生产，《宋史·食货志》
载：“茶有两类，一曰片茶、一曰散茶。”
明代，散茶生产更为普遍，明太祖朱元璋下令
改贡饼茶为芽茶：“庚子诏，……罢造龙团， 惟采茶芽以进。其品有四，曰探春、先 春、次春、紫笋……”。
第一节 制茶与茶类演变
五、从蒸青到炒青 唐宋时代以蒸青茶为主，但也开始萌发炒青
茶技术。唐代刘禹锡《西山兰若试茶歌》有“斯 须炒成满室香”的诗句。
“炒青”茶名，早在宋代陆游诗中就有记述：
“日铸(浙江绍兴日铸茶)则越茶矣，不团不饼， 而曰炒青。”
到明代，炒青制法日趋完善，在张源《茶录》、 许次纾《茶疏》、罗廪《茶解》中都有较详细的 记述。
第一节 制茶与茶类演变
六、从绿茶发展至其他茶 绿茶是经杀青(蒸青或炒青)、揉捻、干燥而
单产仅100斤/亩，为世 界平均水平的61%
青茶和黑茶比重增加、 绿茶下降
2008年中国各类茶叶比例
三、茶的形态和生长环境
3.1 茶树的植物学分类地位
界 植物界（Regnum Vegetabile） 门 种子植物门（Sperma tophyta） 纲 双子叶植物纲（Dicotyledoneae） 目 山茶目（Theales） 科 山茶科（Theaceae） 属 山茶属（Camellia） 种 茶种（Camellia sinensis）
2.1 中国茶叶产量
No.1
• 中国是世界上最大的茶叶生产国
135万吨 • 2009年全国茶叶年总产量
5.35% • 过去30年复合增长率，同期粮食增长率仅为1.78%
2.2 茶园面积和单产
产量增加： 面积增加+1.66 单产增加+3.75
产量增加受单产的 影响更大
农业技术对行业发 展的影响力
3.3产区
3.2 茶树的形态特征
《茶经》：“茶者，南方之嘉木也。一尺、二尺乃至 数十尺。……其树如瓜芦，叶如栀子，花如白蔷薇， 实如栟榈，茎如丁香，根如胡桃。”
乔木型
小乔木型
灌木型
3.3 茶树的生育周期
1合子；2茶籽及插穗；3幼苗期；4幼年期； 5-6成年期；7衰老期
幼苗期：历时4～8个月。
幼年期：历时3 ~4年
黑茶
湖南、四川、 湖北、广西、 云南
后发酵 (100)
生茶：杀青→揉捻→ 干茶黑褐，汤色
干燥→（压饼）
棕红，叶底深红 普洱茶、湖南黑茶、
熟茶：生茶→渥堆→ 暗棕，滋味醇和， 湖北老青茶、六堡茶、
（压饼）
香气纯正。
4.2 茶叶加工的基本原理
原理
描述
影响因素
失水
鲜叶含水量为75%左右，干 温度、空气湿度、
蒸青绿茶
晒青绿茶
绿茶 炒青绿茶
烘青绿茶
白茶
基本茶类 黄茶
青茶（乌龙茶）
中国茶类
红茶
黑茶
花茶
紧压茶
萃取茶(速溶茶、罐装茶水等)
再加工茶类 果味茶
保健茶(减肥茶、杜仲茶等)
含茶饮料(茶可乐、茶汽水等)
第一节 制茶与茶类演变
二、鲜叶成分
水分 （75～78％）
鲜叶
有机化合物
干物质 （22～25％）
无机化合物 （4～7％）
土壤
光照
土壤pH值在4-6.5之间
•“高山云雾出好茶”：高 山云雾多，漫射光多，有 利于茶树的光合作用，促 进了茶叶质量的提高
四、茶叶的分类和加工
品类
产地
绿茶 18个省份
发酵程 度
加工工艺
品质特征
不发酵
香高味醇
(0)
杀青→揉捻→干燥 清汤绿叶
品种
安吉白茶、黄山毛峰 、 六安瓜片、西湖龙井、 碧螺春 、信阳毛尖
究发酵适度及时烘干。 基本工艺流程： 萎凋 —揉切— 发酵— 烘干
第二节 各类茶的加工
二、红茶加工
蛋白质（20～30％） 氨基酸（1～4％） 生物碱（3～5％）
酶 茶多酚（20～35％） 糖类（20～25％） 有机酸（3％） 脂肪（8％） 色素（1％）
芳香物质（0.005～0.03％）
维生素（0.6～1.0％） 水溶性部分（2～4％）
水不溶性部分（1.5～3％）
第二节 各类茶的加工
一、绿茶加工 品质特点：绿汤绿叶 基本工艺流程： 杀青一 揉捻一干燥
的Cha等都是中国茶字的各种地方发音演变而来。
茶的传播
中国最早发现并利用茶这种植物，把它发展 形成为我国一种灿烂独特的茶文化，并且逐步地 传播到中国的周边国家乃至整个世界。
向国外传播 10世纪：蒙古、中亚（日本、朝鲜、韩国）。 15世纪初：西欧、东欧、俄、法等国。 17世纪：美洲、印度尼西亚。 18世纪：英国、印度等。 19世纪：格鲁吉亚。
CAGR 全国茶园面积：+8.3% 云南：13.56% 福建：6.8% 湖北：9.9% 四川：6.2% 浙江：4.2%
CAGR 全国产业产量：+10.7% 福建：+10.7% 云南：+16% 浙江：+3.96% 四川：+12.6% 湖北：+14.3%
福建、云南、浙江、四 川、湖北为主产区
云南面积最大，福建总 产最高
从发现利用茶叶发展至现今丰富多彩的 茶类，经历了几千年的历史演变，这一演变 过程大体是：
采食鲜叶→生煮羹饮→晒干磨碎→蒸青造 团饼 龙团凤饼 蒸青散叶茶(绿茶)→炒青 绿茶→白茶、黄茶、花茶→黑茶、红茶、乌 龙茶→现代再加工茶。
第一节 制茶与茶类演变
一、采食茶树鲜叶 中国发现与利用茶树，如从神农时代算
全世界有24属380余种/西南地区有15属260余种
2)来自考古和化石的证据
浙江上虞出土的汉代陶土茶碗是迄今世界上发现最早的 茶具。 贵州普安、晴龙两县交界处首次发现茶籽化石距今 6500万年到250万年至今。
3)古代文献中的记载
世界上第一本茶叶著作——唐代陆羽《茶经》（公元760 年）；东汉时期《神农本草经》：“神农尝百草，日遇七十 二毒，得荼而解之”。
起，距今已有4000多年的历史。《本草衍
义》记载了神农尝百草的传说：“神农尝 百草，日遇七十二毒，得茶而解”。可见，
最初利用茶叶是采食鲜叶。
第一节 制茶与茶类演变
二、从生煮羹饮到晒干收藏 生煮类似现代的煮菜汤，以茶作菜 。
《晏子春秋》：“婴相齐景公时，食脱 粟之饭，炙三戈五卵，茗菜而已” 。现
在云南的基诺族仍保留了吃凉拌茶的习 俗。