抗性淀粉生理功能的研究进展
抗性淀粉营养特性及生物学作用的研究进展
生物学功能作一介绍 。 １ 抗性淀粉 的分类 抗性淀粉 至今 尚无 化学上 的精 确分类 ， 目前 大多
可降低 糖尿病 、 直肠癌 、 结 肥胖等 慢性病 的发病 风险 ，
此现象引起 了营养学家 、医学家和食 品工作 者的广泛 关 注 。 Ｓ 健 康 者小 肠 中不 吸收 的淀 粉 及其 降解 产 Ｒ是
Ｔｈ ｔ ｉｉ ｎ ＩＣｈａ ａ ｔ ｒｓｉｓａ ｄ ｏｏ ｉａ ｅ Ｎｕ ｒｔｏ ａ ｒ ｃ ｅ ｉｔｃ ｎ Ｂｉｌ ｇ ｃ ｌＦｕｎ ｔｏ ｓ ｏ ｓｓａ ａ ｃ ｃ ｉ ｎ ｆＲｅ ｉｔ ｎｔＳｔ ｒ ｈ ＧＵＯ Ｘｉ － ａ ＴＡＮＧ ｎ ｙ ｎ ，Ｌ Ｕ －ｙ ，ＧＯＵ ｎ －ｈ ａ ， ＡＮＧ ｅ ｕ ｌｎ ， Ｒｅ － ｏ ｇ Ｉ Ｄａ ｕ Ｘｉ ｇ ｕ Ｗ Ｗ ｉ＇
ｄ ｇ ｓｉｎ ａ ｄ ｅ ｔｒｔ ｅｌｒ ｅｂ ｗｅ ｎｎ ｒ ｌｈ ｍａ ｓ ｉｅ ｔｏ ｎ ｎ ｅ ａ ｇ ｏ ｌｉ ｏ ｍａ ｕ ｎ ，ｗｈ ｒ ｓｆｒ ｅ ｔｄ ｔ ｈ ｒ－ ｈ ｉ ａｔ ｃ ｄ ． ｃ ｎ ｈ ｅ ｅＲＳ ｉ ｅｍ ｎ ｅ ｏｓ ｏｔ ｃ ａｎ ｆｔｙａ ｉ ｓ Ｒｅ ｅ ｔ
（ ． ｉｈ ａ ｅ ａ ｏａ ｒ ｆ ａ ｒｃ ｓｉｇ Ｃ ｅ ｇ ｕＵ ｉｅｓｔ， ｈ ｎ ｄ １ １ ６， ｉｈ ａ ， ｈｎ ； ． ａ ｕｔ ｆ １ Ｓｃ ｕ ｎＫ ｙＬ ｂ ｒｔ ｙｏ Ｍｅ ｔ ｏ ｅｓ ， ｈ ｎ ｄ ｎｖ ｒｉ Ｃ ｅ ｇ ｕ６ ０ ０ Ｓｃ ｕ ｎ Ｃ ｉａ ２ Ｆ ｃ ｌ ｏ ｏ Ｐ ｎ ｙ ｙ
ｂ ｏｏ ｉａ ｕ ｃｉ ｎ ｆＲＳ ａ ｄ ｐ ｓｉ ｌ ｅ ｈ ｎ ｓ ｓ ＲＳ ｍａｎ ａｎ ｔ ｅ ｈ ａｔ ｙ ｅ ｖｒ ｎ ｎ ｆｌｒ ｅ ｂ ｗｅ ， ｉｌｇ ｃ ｌｆ ｎ ｔｏ ｓｏ ｎ ｏ ｓｂ ｅ ｍ ｃ ａ ｉｍ ： ｉ ｔｉ ｈ ｅ ｌｈ ｎ ｉ ｍｅ ｔｏ ａｇ ｏ ｌ ｏ ｒ ｄ ｃ ｈ ｐ ｄｃ ｎ ｅ ｔａｉｎ ａ ｄ ｇｕ ｏ ｅｃ ｎ ｅ ｔａｉ ｎｉ ｌｏ ｅ ｕ ｅｔ ｅｌ ｉ ｏ ｃ ｎ ｒｔｏ ｎ ｌ ｃ ｓ ｏ ｃ ｎ ｒ ｔ ｎｂ ｏ ｄ，ａ ｄｉ ｒ ｖ ｈ ｐａ ｅｏ ｎ ｒ ｌ ｌ ｍｅ ｔ ｎ ｉ ｏ ｎ ｍｐ ｏ ｅｔ ｅｕ ｔｋ ｆｍｉ ｅａ ｅ ｎ ｅ ｉ
小麦抗性淀粉的研究进展
小麦抗性淀粉的研究进展摘要：该文主要阐述了抗性淀粉的理化性质、制备工艺和遗传特性的研究现状，最后简介其其在食品工业中应用前景。
关键词：小麦、抗性淀粉、RS31983 年，英国生理学家 Hans Englyst 首先将一部分在人体肠胃中不被淀粉酶消化的淀粉定义为抗性淀粉（Resistant Starch，简称 RS）[1]。
近年来碳水化合物与健康关系的研究发现,抗性淀粉具有提供能量,降低食物热效应[2],调节、保护小肠, 防止糖尿病和脂肪堆积以及促进锌、钙、镁离子的吸收[3]等功能, 因此 RS 已成为近年来碳水化合物研究的热点之一。
抗性淀粉是一种无异味、持水性低、多孔性白色粉末，抗性淀粉至今尚无化学上精确分类，目前大多根据淀粉来源和人体试验结果，将抗性淀粉分为4种类型：RS1（物理包埋淀粉）、RS2（抗性淀粉颗粒）、RS3（回生淀粉）、（化学改性淀粉），其中 RS3是研究和应用最广泛一种。
RS3是指糊化后的淀粉在冷却或储存过程中部分重结晶，由于结晶区的出现，阻止淀粉酶靠近结晶区域的葡萄糖苷键，并阻止淀粉酶活性基团中的结合部位与淀粉分子结合，造成不能完全被淀粉酶作用而产生抗酶解性。
小麦是当今产量最大的粮食作物之一。
随着小麦深加工的发展,小麦淀粉工业在我国发展迅速,但由于小麦淀粉加工适应性差,其在实际领域中并未得到很好的应用。
因此选择以小麦淀粉为原料开发抗性淀粉产品,具有理论和实际上的重大意义。
一、小麦抗性淀粉的理化性质研究小麦抗性淀粉的数均分子量为3198,重均分子量为7291，抗性淀粉形成过程中,其分子结构特征没有变化[4]。
Behall 等[5]对 RS 的理化特性进行了分析,表明 RS 为白色无异味的多孔性粉末,平均聚合度在 30-200 之间,在 100-165℃之间直链淀粉晶体熔融,产生吸热反应;耐热性高,持水性低,含热量低。
X-衍射表明, RS 在空间上形成双螺旋结构,分离的 RS 的衍射图谱显示其为 B 型晶体结构[6]。
荞麦淀粉的研究进展
荞麦淀粉的研究进展荞麦是我国重要的杂粮作物，淀粉是其重要的加工品质指标。
本文简要介绍了荞麦籽粒中的总淀粉、直链淀粉、支链淀粉、抗性淀粉、淀粉的理化特性的研究进展。
标签：荞麦;淀粉;抗性淀粉;理化特性荞麦（Buckwheat）又名花荞、乌麦、三角麦，属蓼科（Polygonaceae）荞麦属（Fagopyrum），为一年生草本植物，我国的荞麦主要有2个栽培种：甜荞（F.esculentum）和苦荞（F. tataricum）。
荞麦籽粒中因含有丰富的黄酮类化合物、D-手性肌醇、活性蛋白及活性多肽等，而具有显著的“三降”功能，还有预防癌症等多种重大疾病的发生。
荞麦贮存蛋白质组分的氨基酸组成接近于联合国粮农组织推荐的标准营养蛋白，可为人类提供全面营养。
荞麦是一种极富保健功能的双子叶类粮食作物，具有较高的研究和开发价值。
1. 荞麦籽粒的总淀粉淀粉是衡量荞麦加工品质优劣的主要指标之一，其理化特性对荞麦制品的品质有着直接的影响。
此外，还可作为食品的稳定剂、增稠剂、增粘剂等，对食品的品质和营养价值有显著的影响。
荞麦作为蓼科作物，与一般谷物在植物学上属于不同种属，但其种子类似谷物的淀粉胚乳。
淀粉是荞麦籽粒中含量最高的成分，不同地区、不同品种荞麦籽粒间淀粉含量有明显差异[1]。
许多学者的研究表明荞麦粉的总淀粉含量为67.8%-80.7%[2]，此含量与大多数谷物籽粒中的淀粉含量相似。
淀粉作为主要的功能物质在胚乳中积累，在种子发芽过程中逐渐被水解。
2. 荞麦籽粒的直链和支链淀粉Li等（1997）[3]研究报道了6个中国荞麦品种的表观直链淀粉含量为21.5%-25.7%。
钱建亚等（2000）[4]分析了五个不同来源的荞麦品种，发现直链淀粉的含量为21.3-26.4%。
张国权等（2009）[5]以4个陕西省主栽甜荞品种和引进甜荞品种榆荞1号、榆荞2号、日本秋播荞麦和甘肃红花荞为材料，结果发现4个甜荞品种的直链淀粉含量为25.82-32.67%。
RS3型抗性淀粉的制备及在食品工业中的应用研究进展
RS3型抗性淀粉的制备及在食品工业中的应用研究进展曹策（西南林业大学林学院，云南昆明650224）摘要随着人们对健康饮食的关注，抗性淀粉已成为食品工业研究的焦点。
抗性淀粉是指在正常生理条件下无法被人体的胃和小肠吸收，而可以在大肠中被菌群发酵成短链脂肪酸间接被人体吸收的一种淀粉。
抗性淀粉可分为5种类型，其中RS3型抗性淀粉具有饱腹感强、消化率低、血糖生成指数低等优势，在食品加工领域具有较高的应用价值。
制备RS3型抗性淀粉的主要方法包括热处理法、酸法、酶法、微波法和超声波法等。
本文综述了RS3型抗性淀粉的制备方法及在食品工业中的应用现状，为RS3抗性淀粉食品的研究和开发提供参考。
关键词RS3型抗性淀粉；制备方法；食品添加剂；食品原料中图分类号TS236文献标识码A文章编号1007-7731（2023）19-0100-06Research progress in the preparation of RS3type resistant starch andits application in the food industryCAO Ce（College of Forestry,Southwest Forestry University,Kunming650224,China）Abstract With the increasing focus on healthy eating,resistant starch has become the focus of research in the food industry.Resistant starch is a type of starch that cannot be absorbed by the human stomach and small intestine under normal physiological conditions,but can be fermented into short-chain fatty acids by gut bacteria in the large intestine and indirectly absorbed by the body.Resistant starch can be divided into five types,among which RS3resistant starch has the advantages of strong satiety,low digestion rate and low glycemic index,and has high application value in the field of food processing.The main methods for preparing RS3resistant starch include heat treatment,acid method, enzymatic method,microwave method and ultrasonic method,etc.This paper reviews the preparation methods and current applications of RS3resistant starch in the food industry,aiming to provide references for the research and development of RS3resistant starch foods.Keywords RS3type resistant starch;preparation methods;food additives;food ingredients淀粉是由单一类型的糖单元组成的多糖，广泛分布于自然界植物中，具有产量高、无毒、生物兼容性好等优点。
抗性淀粉的制备及其在面制品中的应用研究进展
doi:10.16736/41-1434/ts.2022.16.016抗性淀粉的制备及其在面制品中的应用研究进展Research Progress on the Preparation of Resistant Starch and Its Application in Flour Products◎ 陈燕芳1,2,3，别平平1,2,3，梁逸超1,2,3，张子倩1,2,3，王家敏1,4，高家律1,4(1.广东海天创新技术有限公司，广东 佛山 528000；2.江苏天将生物科技有限公司，江苏 宿迁 223800；3.佛山市海天（高明）调味食品有限公司，广东 佛山 528511；4.佛山市国创生物发酵食品技术创新中心，广东 佛山 528000)CHEN Yanfang1,2,3, BIE Pingping1,2,3, LIANG Yichao1,2,3, ZHANG Ziqian1,2,3, WANG Jiamin1,4, GAO Jialü1,4(1.Gugangdong Haitian Innovation Technology Co., Ltd., Foshan 528000, China;2.Jiangsu Tianjiang Biotechnology Co., Ltd., Suqian 223800, China;3.Foshan Haitian (Gaoming) flavoring & Food Co., Ltd., Foshan 528511, China;4. Foshan Guochuang Biological Fermentation Food Technology Innovation Center, Foshan 528000, China)摘 要：抗性淀粉是一类不被正常人体小肠消化吸收的膳食纤维，摄入后不会导致血糖水平显著升高，有利于调节肠道菌群、促进肠胃蠕动和减少炎症，能够在一定程度上预防肥胖和糖尿病等疾病的发生。
抗性淀粉的结构及生理功能研究
抗性淀粉的结构及生理功能研究
邬应龙;王瑶
【期刊名称】《中国粮油学报》
【年(卷),期】2008(023)003
【摘要】综述了抗性淀粉(RS, resistant starch)的结构研究进展.现有的研究表明,RS2属于B型结晶,糊化后成为B和B型的混合物;RS3由糊化后的淀粉在冷却或储存过程中缓慢地重新结晶而形成,描述RS3结晶结构的模型有束状模型和层状模型.天然淀粉糊化后,在低温下老化处理形成B型结晶,在高温下老化则形成混合型结晶或形成A型结晶;RS4为化学变性淀粉,其大量衍生基团的存在在空间上防碍了酶-底物复合物的形成.
【总页数】10页(P63-72)
【作者】邬应龙;王瑶
【作者单位】四川农业大学食品科学系,雅安625014;四川农业大学食品科学系,雅安625014
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.抗性淀粉生理功能研究进展 [J], 连喜军;李建颖;王吰
2.苦荞抗性淀粉对糖尿病小鼠生理功能影响的研究 [J], 周一鸣;李保国;崔琳琳;周小理;刘宁
3.抗性淀粉制备、生理功能和应用研究进展 [J], 付蕾;田纪春
4.抗性淀粉生理功能及作用机制的研究进展 [J], 闫国森;郑环宇;孙美馨;丁阳月;张志华;许慧;陈昊
5.抗性淀粉生理功能的研究进展 [J], 李敏;杨晓光;朴建华
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粉丝生产中抗性淀粉生成因素的研究进展
摘
要 ：针对 ＂ ３前我国消费者对粉丝存在 的消费误 区，综述了抗性 淀粉的生理功能、影响抗性淀粉生成的因素， －
结合 粉 丝 的 生产 工 艺 ，分 析 了与抗 性 淀粉 生成 紧密相 关 的粉 丝加 工 工 艺。
关键词 ：抗性淀粉 ；影响 因素；粉 丝生产工艺 粉丝的历史悠久 ，全 国各地均有生产销售 ，利用淀 粉加工粉丝在 我 国至少 有 １ ４ ０ ０年 的历史。绿 豆淀粉 、 甘薯淀粉 、豌豆淀粉 、马铃薯淀粉等均是传统加 工粉丝 的原料 ，其 中以绿豆淀粉为原料加工制作的龙 口粉丝 以 其优 良的品质而名誉 国 内外 ，其丝条匀 细 、纯净 光亮 、 整齐柔韧 、洁 白透 明，烹调 时入 水 即软 ，久煮 不碎 不 糊 ，吃起来清嫩适 口、爽滑耐嚼 、风味独特 ，有 “ 粉丝 （ Ｒ Ｓ ） 。１ ９ ９ ２年 Ｆ Ａ Ｏ根据 “ 欧洲 抗性 淀粉 研究 协 作 网 （ Ｅ Ｕ Ｒ Ｅ Ｓ ． Ｔ Ａ） ”和 Ｅ ｎ ｇ ｌ ｙ ｓ ｔ 的研究 ，将抗性淀粉的定义为 在正常健康者小肠中不吸收的淀粉及其降解产物 ，它具
抗性淀粉在肠 道 内经微 生物发 酵后 产生 短链脂 肪
酸 ，降低肠 道 ｐ Ｈ值 ，偏酸 性 的肠 道 环境可 以促进 钙 、 镁等矿物质的溶解 ，易被人体上皮 细胞吸收。
２ 影响抗性淀粉 生成的因素
抗性淀粉具有 良好 的生理功能 ，作为一种新型的食
品添加剂已被人们进行广泛而深入 的研究 ，制备抗性 淀
现 有 的关 于抗 性 淀 粉 的研 究 报道 中 ，提 出通 过 改 进 粉 丝
抗性 淀 粉在 大肠 中被微 生 物利 用 进 行发 酵 或 部 分发
酵 ，可以产生短链脂肪酸，特别是丁酸 ，它具有促进结 肠健康 、减 少肠黏膜 细胞 的增 殖 、抑制 肿瘤 细胞 的作 用 ，进而降低患结肠癌的危险 。 １ ． ５ 防止脂肪堆积 。有效控制体重 Ｌ ｏ ｐ ｅ ｚ Ｈ Ｗ 等 研究用抗性淀粉替代膳食 中部分碳
抗性淀粉生理功能研究
４０１） ０７６
要： 该文综 述抗性 淀粉 生理 功能及研 究进展 ，介 绍抗 性 淀粉对人 体 健康 特殊 功能 ，如控 制体
Ｓ ｕｄ ｎ ｐ ｓｏ ｏ ｉａ ｕｎ ｔｏ ｓｏ ｅ ｉｔ ｎ ｔ ｒ ｈ ｔ ｙ ｏ ｈｙ ｉ ｌ ｇ ｃ ｌ ｆ ｃ ｉ ｎ ｆｒ ｓｓａ ｔｓａ ｃ
中图分类号 ： Ｓ ０．＋ Ｔ ２１ ３ ２
文献标识码 ： Ａ
文章编 号 ： ｏ８ ５ ８２ ０ ）４ ０ ７ ３ １０ —９ ７ （ｏ７ ０ 一ｏ １ —０
２ ０世纪 ８ ０年代 以前 ，人们 曾认为淀粉 和简单糖 样 ， 以相 同速率被 人体 所吸 收 ， 餐后 血糖应 答 都 对 影响也 一致 。抗性淀粉 （ ｓ ｔ ｔｍ ｃ ， Ｓ 提 出使研 ｒ ｉａ ｒｈ Ｒ ） ｅ ｓｎ ｓ 究者逐 步认 识到， 受化学结构 、 物理 性质、 加工方 式等 影 响，有一部 分淀粉 不能 在健 康人体 小肠 内正常 消 化， 显示不 同淀粉 因代 谢方 式不 同 ， 能对餐 后血 糖 可 应答 、 岛素分泌影响不 同。抗性淀粉 由于其结 晶性 胰 质不 同于普通淀粉 而具备特殊性质 ， 一种极具 生理 是 功能 潜力 、 有 良好食 品加工 特征 ， 可用 于制造 高 具 且 品质食品的成分 ， 具有广泛应用 前景。 １抗性淀粉定义与分类 最初人们是 在测 定不溶 性膳 食纤维 时发 现淀 粉 不可消化性 ， ｎ ｌ ｔ Ｅｇ ｓ ｙ …是最 早将这一部分 淀粉命名 为 抗性淀粉。１９ ９ ３年将抗性淀 粉定义为“ 不能在健康 正 常人小肠 中消化吸 收淀粉 及其降解物 ” 。从食 品工 艺 学和食 品营养化学角 度看， 影响淀粉在小肠 内消化 吸 收因素很 多 ， 如淀 粉糊 化和老 化程 度 、 粉颗粒 大小 淀 和形 态、 其它膳食成分影响等。且不 同年龄、 不同生理 状况乃 至不同 生活环境 正常人 的淀 粉消 化能力 也有 差异 ， 故对抗性淀 粉定义 还需 进一步研 究 ， 将测试 需 条件具体化 。 食物中存在抗性淀粉 大致 可分为三类 ： 理包埋 物 淀 粉 （ｈ ｓ ａｙ ａｐｄｓ ｒ ， Ｓ ） 要存 在于 完整 Ｐ ｙｉ ｌ ｔ ｐ ｅ ａ ｈ Ｒ １ 主 ｃ ｌｒ ｔｃ 或部分研磨 谷粒 、 豆粒 之 中； 抗性淀 粉颗 粒 （ ｅｉａｔ Ｒ ｓｔ ｓｎ ｓ ｒ ａｌ ， Ｓ ）指未经糊化生淀粉粒和未成熟淀 ｔ ｃ ｇ ｕｅ Ｒ ２ ａｈｒ ｓ 粉粒 ， 常存在于生马铃薯 、 生豌豆、 绿香蕉中； 老化淀粉 （ ｅ ｏｒｄｄｓ ｒｈ Ｒ ３ 指糊 化后淀粉在冷却或储存 Ｒ ｔ ｇ ｅ ｃ ， Ｓ ） ｒ ａ ａ ｔ 过程 中部分 重结晶 ， 常存在 于冷米饭、 冷面包 、 炸土 油 豆片 中。 Ｓ Ｒ ４为改性淀粉 （ ｅｔ ｔ ｃ ， Ｓ ）常指种 Ｒ ｃ ￣ｓ ｒｈ Ｒ ４ ， ｉ ａ 植过 程 中， 因改造 引起淀 粉分 子结构 变化 ， 粘大 基 如 米 。不 同加工方 式处理的淀粉 ， 中抗性淀粉 有时相 其 差很大 。如 表 １ 示： ［所 ２
抗性淀粉新技术研究进展
粮食与油脂2009年第2期 3低温流动性都需要今后更深入研究。
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抗性淀粉的研究进展
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抗性淀粉的研究进展
抗性淀粉的研究进展于子君;纪淑娟【摘要】抗性淀粉是一种新型的膳食纤维资源,具有良好的加工特性和保健功能.概述抗性淀粉的分类情况,分析其理化性质、生理学特性及功能,介绍并对比抗性淀粉的几种制备方法,综述抗性淀粉作为食品添加剂在食品工业中的应用,展望抗性淀粉的研究前景.【期刊名称】《农业科技与装备》【年(卷),期】2010(000)005【总页数】4页(P14-17)【关键词】抗性淀粉;分类;理化性质;生理功能;制备;应用【作者】于子君;纪淑娟【作者单位】沈阳农业大学食品学院,沈阳,110161;沈阳农业大学食品学院,沈阳,110161【正文语种】中文【中图分类】TS23抗性淀粉（Resistant starch，简称RS）这一概念是由英国生理学家Englyst提出的，国内大多译为抗性淀粉，也有人将其译为抗淀粉及抗消化淀粉。
1993年，欧洲抗性淀粉研究协会（EURESTA）将其定义为“健康者小肠中不被吸收的淀粉及其降解产物的总称”[1－3] 。
随着生活水平的不断提高，人们开始注重食用高营养、低热量的功能性或保健性食物，这对“富贵病”的发生有很好的抑制作用。
抗性淀粉作为低热量、高膳食纤维含量的功能性食品成分，具有与膳食纤维类似的作用，有助于控制体重、预防糖尿病等，对便秘、盲肠炎及痔疮等也有预防作用[4－5] 。
抗性淀粉广泛应用于食品加工，不仅可提高纤维含量，还可克服传统膳食纤维的某些缺点，改进食品品质，使消费者能够在享受食品原有美味的同时，得到健康和营养。
1 抗性淀粉的分类根据最新营养学分类，淀粉可分为快速消化淀粉（RDS）、缓慢消化淀粉（SDS）和具有抗消化性的抗性淀粉（RS）。
RS目前尚无化学上的精确分类，因为抗性淀粉的定性与酶和淀粉的比例、酶的来源、水解条件等有关，所以需要一种优化标准。
目前，大多学者根据淀粉来源和抗酶解性的不同，将抗性淀粉分为4类：RS1、RS2、RS3、RS4[6] 。
1）RS1指物理包埋淀粉，是由于机械加工而使淀粉颗粒发生物理屏蔽作用，被锁在植物细胞壁上使其不能为淀粉酶所作用的部分。
抗性淀粉的研究现状
０ 引言
随着人们生活水平的提高及其越来越关注食品的 功能化，功能食品成为 ２１ 世纪食品工业发展的方向 之一。而抗性淀粉作为一种新的膳食纤维已经引起了 越来越多人的关注和研究。１９８２ 年，Ｅｎｇｌｙｓｔ 等人在 进行膳食纤维定量分析时，发现在不溶性膳食纤维中 包 埋 有 淀 粉 成 分 ， 将 其 称 为 抗 性 淀 粉 （ｒｅｓｉｓｔａｎｔ ｓｔａｒｃｈ，ＲＳ），至此，才引起学者们对抗性淀粉营养 特性的研究兴趣。１９９２ 年 ＦＡＯ （世界粮农组织） 将 抗性淀粉定义为“健康者小肠中不吸收的淀粉及抗性 淀粉降解产物”［１］。近年的研究已经初步证明，抗性 淀粉具有治疗便秘，控制糖尿病，促进脂类、胆固醇 代谢，促进矿物质吸收，增强疾病抵抗力等与膳食纤 维相似的生理功能。相对于膳食纤维，抗性淀粉甚至 比一般淀粉具有更好的口感。在食品中添加适量抗性 淀粉，可制成不同特色的功能食品和风味食品，不但 不影响食品风味，还能改善食品质地与口感，以及食 品的膨胀性和脆性。随着人们保健意识的提高，饮食 结构的改善，发展抗性淀粉对人类健康和经济的发展 具有重大意义，也具有巨大的商业前景。
Ｃｈａｎｄｒｓｈｅｋａｒ 和 Ｋｉｒｌｉｅｓ［８］研究了原料中蛋白质对 高粱淀粉凝沉的影响，发现蛋白质对淀粉粒有严格 的保护，只有将这些蛋白质去除后，淀粉粒才能发 生凝沉。
Ｈｏｌｍ 等人也发现小麦制品有相当数量的淀粉被 蛋白质所包裹。有研究已证实不同来源的淀粉都有此 现象，但上述研究都是对谷物中自身所含蛋白质而言 的。有关外源蛋白质添加物对淀粉凝沉的影响， Ｅｓｃａｒｐａ 等人［９］作了细致的研究，结果发现淀粉凝沉时 会在直链淀粉分子之间形成氢键一样，外加蛋白质也 能与直链淀粉分子形成氢键而使淀粉分子被束缚，从 而抑制了直链淀粉的凝沉，降低了食物中的抗性淀粉 含量。因此，蛋白质对抗性淀粉含量的影响包括了 ２ 个方面：①蛋白质对淀粉有包埋、束缚作用，使淀 粉酶难以接触淀粉而形成抗性，即增加 ＲＳ１ 抗性淀粉 含量；②蛋白质对淀粉形成保护，可以防止淀粉老 化，即减少 ＲＳ３ 抗性淀粉含量。从整体上看，后一种 影响更为重要。 ４．３ 脂质对抗性淀粉形成的影响
抗性淀粉的简介及其制备
1. 抗性淀粉研究1.1 抗性淀粉简介1981年A nders on等首次发现食物中的淀粉经过小肠并未完全被消化。
通过测定作为大肠发酵指示的呼出的氢气，他们发现白面包中大约有20%的淀粉进入大肠[1]。
最初，研究者称淀粉进入大肠的现象为淀粉的不良吸收，但是随着对淀粉在人体内代谢过程的深入研究，发现进入大肠的淀粉能被大肠里的微生物发酵，作为能源利用。
研究者们将这种不被健康人体小肠所吸收的淀粉称之为抗性淀粉(Resist ant Starch)，简称RS。
这种淀粉较其他淀粉在体内消化、吸收和进入血液较缓慢，具有类似膳食纤维的功能特性。
但抗性淀粉本身仍然是淀粉，其化学结构不同于纤维。
作为一种新型功能型添加剂，抗性淀粉对人体健康有重要作用，它能降低血糖和胰岛素的反应，适合肥胖病人和糖尿病人食用。
动物实验表明，抗性淀粉还具有降低血清胆固醇、防治心血管疾病的作用[2]。
此外，抗性淀粉还具有比传统膳食纤维更好的加工特性，特别是在膨胀度、黏度、凝胶能力、持水性等方面[3]。
作为一种新型的膳食纤维，抗性淀粉具有类似于传统膳食纤维的生理功能，在大肠中，经微生物发酵，它的产短链脂肪酸尤其是丁酸的能力远远高于普通膳食纤维[4]。
而且，将抗性淀粉添加到食品中，RS不会影响食物的风味、质地和外观，在许多应用中，甚至可以提高最终产品的风味。
因此在过去几十年中，RS 已作为保健营养成分应用于面包、谷物早餐、面条等普通食品和减肥食品等特殊食品中[5]。
1.2 抗性淀粉的分类抗性淀粉(RS)因其天然来源或加工方法不同，其抗消化性会有很大的差别，目前一般可将其分为4类，即RS1、RS2、RS3、RS4[6]。
RS1，物理包埋淀粉，是指那些因细胞壁的屏障作用或蛋白质的隔离作用而不能被淀粉酶接近的淀粉。
抗性淀粉
抗性淀粉的制备与功能摘要：本文综述抗性淀粉的研究进展，并介绍对抗性淀粉的认识、抗性淀粉的制备及其功能关键字：抗性淀粉；制备；功能一、抗性淀粉的定义及其分类Enlyst[1]和Baghurst[2]等人根据淀粉在小肠内生物可利用性，将淀粉分为三类：一类是快速消化淀粉（Ready digertible starch,RDS）指那些在小肠内迅速消化吸收的淀粉颗粒；另类是缓慢消化淀粉（Slowly digestible starch,SDS）指那些在小肠内消化吸收比较慢的淀粉颗粒；第三类便是抗性淀粉（Resistant starch,RS）指不被小肠消化吸收，但能在大肠内进行发酵的淀粉。
1985年，当从AOAC之酶－重力法进行膳食纤维定量时，发现有淀粉成分会被包埋在不溶性膳食纤维中（IDF）。
Englyst等学者首先将此部分定义为抗性淀粉。
后来Asp等人研究以为，加工食品中所含的抗性淀粉成分，在体外试验中无法被淀粉酶水解且在人体小肠内也无法被水解。
据此，在1993年将抗性淀粉定义为：不能再健康人体小肠中消化吸收的淀粉及其降解物的总称。
[3]但是由于影响淀粉在小肠内消化吸收的因素很多：如淀粉的糊化和凝沉程度、淀粉颗粒的大小和形态、其他膳食的消化能力也有所不同，因此抗性淀粉和可消化淀粉之间并无严格区分，对抗性淀粉的定义还需进一步研究，采用多数人均值测定体内的抗性淀粉含量将会是一种行之有效的方法。
食物中存在的抗性淀粉可分为四种类型：即RSI,RS2,RS3,RS4 。
RS1：物理包埋淀粉，指那些因细胞壁的屏障作用或蛋白质的隔离作用而不能被淀粉酶接近的淀粉。
如部分研磨的谷物和豆类中，一些淀粉被裹在细胞壁里，在水中不能充分膨胀和分散，不能被淀粉酶接近，因此不能被消化。
但是在加工和咀嚼之后，往往变得可以消化。
RS2：抗性淀粉颗粒，指那些天然具有抗消化性的淀粉。
主要存在于生的马铃薯、香蕉和高直链玉米淀粉中。
其抗酶解的原因是具有致密的结构和部分结晶结构，其抗性随着糊化完成而消失。
抗性淀粉防病保健功能研究进展
Food Science And Technology And Economy粮食科技与经济2023 年12月第48卷 第6期Dec. 2023V ol.48, No.6抗性淀粉(resistant starch，RS)是种新型的膳食纤维成分，既具有不溶性膳食纤维的安全性，又具有可溶性膳食纤维的特性和优势，经过肠道菌群发酵后能产生短链脂肪酸(short chain fatty acids，SCFAs)等发酵分解产物[1]。
此外，RS 具有饱腹感强、消化率低、血糖生成指数(glycemic index，GI)低等特点[2]，能够有效预防和控制肠道疾病、高脂血症、糖尿病与肥胖症等严重危害人类健康的慢性疾病。
因此，作为淀粉的优化产品，RS 因其优良的加工特性及重要的生理保健功能成为功能性食品领域的研究热点[3]。
本文拟概述RS 的相关内容，重点综述RS 在防病保健方面的功效，并探讨其作用机制，以期为RS 的精深研究及开发利用提供参考依据。
1 抗性淀粉的分类与理化性质RS 最初由Englyst 等[4]发现，是指在健康人体内不被小肠消化分解的淀粉及其分解物的总称。
根据淀粉的消化速度和营养特性可将其分为三大类：快消化淀粉(rapidly digestible starch，RDS)、慢消化淀粉(slowly digestible starch，SDS)和RS。
根据来源、结构特性和酶解性质等不同，研究者通常将RS 分为以下五类：① 物理包埋淀粉(physically trapped starch，RS1)主要存在于部分研磨的谷物和豆类种子中，因其被蛋白质或细胞壁包裹，不能充分膨胀或分散，从而难以被淀粉酶接近[5]；② 抗酶解的天然淀粉颗粒(resistant starch granules，RS2)主要存抗性淀粉防病保健功能研究进展赖双定，刘炳霄，杨 林（哈尔滨工业大学 化工与化学学院，黑龙江 哈尔滨 150001）摘要：膳食纤维因具有防病保健功效、能够促进人类健康而日益受到广泛关注。
抗性淀粉生理功能研究进展
２０ ０ ８年第 ７期
粮 食 与 油 脂
３
抗 性 淀 粉 生 理 功 能 研 究 进 展
连喜 军 ， 李建 颖 ， 王 咳 （ 天津 商业 大 学 ， 天津 市食 品 生物技 术 重 点 实验 室，天津 ３ ０ ３ ） ０ １ ４ 摘 要： 抗性 淀粉 是 一 类不被 健 康人 体 小肠吸 收 的 淀粉及 其 水 解物 总称 。该 文介 绍 国 内外近 年 来 抗 性 淀粉 生理 功 能 方 面研 究进展 ， 包括 预 防 、 解 、 缓 治疗便 秘 ， 制糖 尿 病 ， 控 促进 类 脂 、 固醇代 谢 ， 胆 促 进矿 物 质吸 收 ， 强 疾病抵 抗 力等 ； 增 以期 推 动我 国淀粉研 究进 一 步发展 ， 快我 国淀粉 类农 产 资 加
ｓａ ｃ ｒ ｓ ａ ｃ ｎ ｏ ａ ｃ ｌｒ ｔ ｘ ｏ ｔｔｏ ｎ ｉｉａ ｉ ｎ ｏ ｒ ｐｒ ｄｕ ｅｒ ｓ ｕｒ ｅ ｔ ｒ ｈ ｅ ｅ ｈ ａ ｄ ｔ ｃ ｅ ｅａ ｅ ｅ ｐｌ ｉ ｉ ｎ ａ ｄ ｕｔｌ ｔｏ ｆｆ ｍ ｏ ｃ ｅ ｏ ｃ ． ｒ ａ ｚ ａ Ｋｅ ｏ ｄｓ ｒ ｓｓ ｎｔｓａ ｃ ｐｈ ｓｏｌ ｇ ｃ ｌｆ ｔｏ ｆ ｎｃ ｉｎ ｆ ｏ ｙＷ ｒ ：ｅ ｉｔ ｔ ｒ ｈ； ｙ ｉ ｏ ｉａ ａ ｕｎｃｉ ｎ；ｕ ｔｏ ｏ ｄ
中图分类号 ： Ｓ ０ ．＋ Ｔ ２１ ３ ２
文献标 识码 ： Ａ
文章编号 ： ０ ８ ９ ７ （０ ８ ０ － ００ －０ １０ － ５ ８ ２ ０ ） ７ ０３ ３
１预 防 、 缓解 、 疗 便 秘 治 洪洁¨ 选用美 国国立淀粉公 司生产抗性淀粉研究
Hale Waihona Puke １９ 年 ， ９ ６ 欧洲抗消 化淀粉 协会 将抗性淀粉 （ ｓ 概 Ｒ） 念进行 界定与规范 ， 即不被健 康人体小 肠吸 收的淀 粉 及其水解物总称… 。 按抗性淀粉形态及物理 化学性 质， 可 将其分为四类： Ｒ １Ｒ ２ Ｒ ３ Ｒ ４ Ｒ １型淀 即 Ｓ，Ｓ， Ｓ 和 Ｓ。 Ｓ 粉是 指 因细 胞壁 或蛋 白质 隔 离作用 使淀 粉 酶无 法 接 近淀粉颗粒 的淀粉 ； Ｓ Ｒ ２型淀 粉是 指天然 具有 抗消 化 性 淀粉 ，如 高直链稻米淀 粉和未 煮熟 马铃薯淀 粉等 ； Ｒ ３型淀粉是指糊化后又冷却 老化淀 粉，这类淀粉可 Ｓ 在食 品加 工过程 中 由可消 化淀粉 转化 而成 ； Ｓ Ｒ ４型淀 粉 主要指 化学改 性淀粉， 如交联淀粉等 。 抗性淀粉能 降低糖尿病患 者饭 后血糖值 ，从而有 效控制 糖尿病 ； 性淀粉 可增加粪 便体积 ， 抗 对于便 秘 、 肛 门直 肠等疾病 具有 良好 预防效 果 ， 它可 将肠道 中有 毒物质稀 释从 而预防癌症发 生 ； 性淀粉在 人体肠 道 抗 微 生物作 用下 ， 还可 产 生短链 脂 肪酸 代谢 物 ， 降低 结 肠ｐ Ｈ值 ， 少肠道运 送排泄物 时间等 ： 减 抗性 淀粉可 降 低血 中胆 固醇和三 甘油酯含量 ， 而降低 患心 脏病 危 从 险性 Ｓｈ ｌ ｃｕ ｚ等 研究还发现 ， Ｓ Ｒ ２型淀粉能在 回肠 中 经肠 内微 生物发 酵 而降低 ｐ 值 ， Ｈ 使溶 解 的镁 、 、 钙 锌 等矿物 质极易 通过上皮细胞被人体吸收 。表 １ 为常见 食物 中抗性淀 粉含量 。 本文从预防 、 缓解、 治疗便秘 ， 控制糖尿病 ， 促进类脂 、 固醇代谢， 胆 促进矿物质吸 收， 增 强疾病 抵抗 力等 五个 方 面介 绍抗性 淀 粉 的功 能最 新研究进展 。
抗性淀粉的制备研究进展
Liang Shi Jia Gong抗性淀粉的制备研究逬展1◎刘佳2曾英男李瑞周家旭刘奕含3摘要：抗性淀粉是一种不被小肠消化吸收，在食用120min后可到达结肠被结肠中的微生物菌群分解发酵，继而发挥有益的生理作用的淀粉。
由于抗性淀粉在人体内的消化速度较慢，食用后能够减缓血糖的升高，因此抗性淀粉具有预防肠道疾病、控制体重、降低血糖等方面的生理功能。
本文主要介绍了抗性淀粉的分类及制备方法，又对抗性淀粉的功能、在食品中的应用进行了总结，对抗性淀粉的未来发展和应用进行展望，为抗性淀粉相关产品的研发提供建议。
关键词：抗性淀粉制备方法生理功能近年以来，随着人们生活水平的提高以及膳食结构的改变，导致“三高”、糖尿病等与饮食相关疾病的发生率逐渐增加。
因此，如何在饮食中做到抗糖和降糖，已经成为了越来越多的研究者所关注的热点问题。
淀粉作为食品工业中的重要基础原料，它属于高GI型(Glycemic Index,GI)食品，在体内消化速率较快并会导致餐后血糖快速升高，导致肥胖、高血糖等一系列慢性疾病。
淀粉具有提高食品加工性能，对食品口感和质构的调整效果往往是其他食品原料所不能替代的。
因此，需要通过对其进行改性处理来改善其消化吸收速度，抗性淀粉属于低GI的改性淀粉，可降低人体胰岛素分泌，减少热量产生及脂肪的形成。
根据淀粉能否在小肠内被完全消化分解生成应用葡萄糖，以及在小肠内吸收的速率将淀粉分成三种类型，一是快消化淀粉，指在小肠中20min内能够被消化吸收的淀粉；二是慢消化淀粉，指在小肠中20-120min才能够被完全消化吸收的淀粉；三是抗性淀粉，指不能在小肠中被消化吸收,但120min后可到达结肠被结肠中的微生物菌群分解发酵，继而发挥有益的生理作用的淀粉。
根据淀粉抗酶降解的机制，Dupuis等人［1］又将抗性淀粉(Resistant Starch,RS)分为5类：物理包埋淀粉、天然抗性淀粉颗粒、回生淀粉、化学改性淀粉以及直链淀粉——脂质复合物。
211240430_抗性淀粉饮食疗法治疗炎症性肠病的进展
抗性淀粉饮食疗法治疗炎症性肠病的进展*袁姝1丁康2谭妍妍2#南京中医药大学1（210023）南京中医药大学附属南京中医院肛肠科2摘要炎症性肠病（IBD ）作为一种需要长期治疗的疾病，安全性在治疗中显得尤为重要。
目前众多研究表明饮食可通过影响肠道微生物的平衡，改变肠道屏障、IBD 易感基因表达、免疫功能和微生物代谢产物等方面。
故饮食是影响IBD 症状和疾病复发的关键环境因素之一。
抗性淀粉饮食可增加粪便的黏稠度，促进大肠共生菌的增殖以及生成大量短链脂肪酸，与IBD 病程具有高度关联性。
本文就抗性淀粉在IBD 治疗中的进展作一综述。
关键词炎症性肠病；抗性淀粉；短链脂肪酸；治疗Progress of Resistant Starch Diet Therapy in Treatment of Inflammatory Bowel Disease YUAN Shu 1,DING Kang 2,TAN Yanyan 2.1Nanjing University of Chinese Medicine,Nanjing (210023);2Department of Proctology,Nanjing Hospital ofChinese Medicine Affiliated to Nanjing University of Chinese Medicine,Nanjing Correspondence to:TAN Yanyan,Email:****************AbstractAs a disease that requires long ⁃term treatment,the safety of treatment is particularly important in thetreatment of inflammatory bowel disease (IBD).Numerous studies have shown that diet can alter the intestinal barrier,IBD susceptibility gene expression,immune function,and microbial metabolites by influencing the balance of gut microbes.Dietis therefore one of the key environmental factors that affect the symptoms and recurrence of IBD.The resistant starch diet can increase the viscosity of feces,promote the proliferation of colon symbiotic bacteria and generate a large number of short⁃chain fatty acids,which is highly correlated with the course of IBD.This article reviewed the progress of resistant starch intreatment of IBD.Key wordsInflammatory Bowel Disease;Resistant Starch;Short⁃Chain Fatty Acids;TherapyDOI ：10.3969/j.issn.1008⁃7125.2022.03.009*基金项目：2020年江苏省中医药科技发展计划一般项目（YB2020029）；南京市“十三五”规划名中医工作室建设项目（ZXP⁃2019⁃NJ ）；宿迁市科技计划项目（自然科学基金）（K202144）#本文通信作者，Email:****************炎症性肠病（inflammatory bowel disease,IBD ）是一组由免疫系统介导的慢性复发缓解性疾病，主要包括溃疡性结肠炎（ulcerative colitis,UC ）和克罗恩病（Crohn ’s disease,CD ）。
抗性淀粉研究进展
抗性淀粉研究进展抗性淀粉研究进展摘要：抗性淀粉是膳⾷纤维的⼀种，对于⼈体健康具有重要的⾷⽤价值和保健作⽤。
本⽂就抗性淀粉的分类、制备⽅法、对⼈体的⽣理功能、及其在⾷品中的应⽤进⾏综述。
关键词：抗性淀粉；⽣理功能；⾷品应⽤抗性淀粉(resistant starch，RS)是膳⾷纤维的⼀种，是⼈类⼩肠内不能消化吸收，但能在结肠发酵的淀粉及其分解产物[1]。
1982年，英国⽣理学家Englyst发现并⾮所有淀粉都能被α-淀粉酶⽔解，由此提出抗性淀粉这⼀概念[2]。
因为抗性淀粉在⼩肠内不被消化吸收，⽽是进⼊结肠被肠道微⽣物利⽤发酵产⽣短链脂肪酸再被吸收，有利于其能量缓慢释放，此外，还能产⽣⼆氧化碳、甲烷等⽓体维持结肠良好的微⽣态环境，有研究发现短链脂肪酸还能降低⼈体的胆固醇，这些功能都改善了⼈体健康。
抗性淀粉的热量较低，热值⼀般不超过10.0-10.5KJ/g[3]，具有膳⾷纤维的功能特性，但在⾷品加⼯能克服膳⾷纤维的某些缺点，改善⾷品品质。
⽬前，⼈们已经将抗性淀粉应⽤在⾯条、饼⼲、酸奶等⾷品中。
本⽂主要从抗性淀粉的分类、制作⽅法、健康特性、⾷品应⽤⽅⾯进⾏阐述。
1 抗性淀粉的分类普通淀粉的形状为圆形或椭圆形轮廓，光滑平整；抗性淀粉为不规则的碎⽯状，表⾯鳞状起伏[4]。
⾼直连淀粉（如⽟⽶、⼤麦）是RS的主要来源，⼀般来说，直链淀粉与⽀链淀粉的⽐例⽐值越⼤，抗性淀粉的含量越⾼[5]。
此外，抗性淀粉的颗粒⼤，因其体⾯积⽐⼤，与酶接触机会⼩，⽔解速度慢。
宾⽯⽟[2]等的研究测定⾼直连⽟⽶淀粉、⽟⽶、早籼稻糙⽶、糯⽶的抗性淀粉的含量分别为44.98%、3.89%、1.52%和0。
1.1 物理包埋淀粉（RS1）因淀粉包埋在⾷物基质（蛋⽩质、细胞壁等）中，这种物理结构阻碍了淀粉与淀粉酶的接触⽽阻碍淀粉的消化，⼀般通过碾磨、破碎等⼿段可破坏包埋体系⽽转变为易消化淀粉。
典型代表：⾕粒、种⼦、⾖类。
1.2 抗性淀粉颗粒（RS2）主要存在⽔分含量较低的天然淀粉颗粒中，由于淀粉颗粒结构排列规律，晶体结构表⾯致密使得淀粉酶不易作⽤，从⽽对淀粉酶产⽣抗性，可通过热处理如蒸煮使其糊化失去抗性。
抗性淀粉的研究进展
类 ： １ Ｒ ２、 ３、 Ｓ 。 ＲＳ 、 Ｓ ＲＳ Ｒ ４
由英 国生 理学 家 Ｅ ｇ ｓ提 出的 ，国内大 多译 为抗性 ｎｌ ｔ ｙ 淀 粉 ．也 有人 将其 译 为抗 淀 粉及 抗 消化 淀 粉 １９ ９３ 年． 欧洲 抗 性 淀 粉研 究 协 会 （ Ｕ Ｅ Ｔ 将 其 定 义为 Ｅ Ｒ Ｓ Ａ）
收 稿 日期 ：０ ０ ０ — ５ ２ １— １ ４ 作者简介 ： 于子 君 （９ ４ ） 女 ， 士 ， 事 果 蔬 加 工 贮 藏 方 面 １８一 ， 硕 从
的 研 究 工作 。
变 化 ， 乙酰 基淀 粉 、 如 羟丙 基 淀粉 、 变性 淀 粉 、 酸 热 磷 化 淀粉 等。
通 信 作 者 ： 淑 娟 （９ ０ ） 女 ， 授 ， 士 生 导 师 ， 事 食 品 纪 １６一 ， 。 目前对 于 Ｒ ３的抗 酶 解机 Ｓ 理存 在 ２种 不 同的解 释 ： 一种 认为是 由于直链 淀 粉晶 体 的形 成阻 止淀粉 酶靠 近结 晶区域 的葡萄糖 苷键 ． 并
到健康 和营养 。
１ 抗 性 淀粉 的分 类
根 据最新 营养 学分类 ， 淀粉 可分 为快速 消化 淀粉 （ Ｄ ）缓 慢 消化 淀 粉 （ Ｄ ） Ｒ Ｓ、 Ｓ Ｓ 和具有 抗 消化性 的抗 性 淀粉 （ Ｓ 。Ｒ Ｒ ） Ｓ目前 尚无 化学 上 的精 确 分类 ， 因为 抗
称” 。 ［
２ Ｒ ２指 抗性 淀粉 颗粒 ， ） Ｓ 为有一 定粒 度 的淀 粉 ，
如生 的薯类 和香蕉 淀粉 。物理 和化学分 析方 法认 为 ．
随 着生活水 平 的不断提 高 ， 人们 开始 注重 食用 高
营养 、 低热 量 的功能 性 或保 健性 食 物 ． 这对 “ 富贵 病 ” 的发 生有很 好 的抑 制作用 。抗 性淀粉 作为低 热量 、 高 膳食纤 维 含量的功 能性食 品成 分 ． 具有 与膳 食纤维 类
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２．１．１丁酸的健康促进作用
抗性淀粉的酶抗性使得它在
万方数据
第５期
李敏，等．抗性淀粉生理功能的研究进展
６４ｌ
小肠中只有很少的一部分能被小肠消化吸收，大部分进入大 肠内发酵产生短链脂肪酸（ｓｈｏｒｔ－ｃｈａｉｎ
ｆａｔｔｙ
机制有很多，目前认为膳食中的抗性淀粉比膳食纤维在防止 结肠癌方面发挥的作用更有效。第三，丁酸能发挥抗炎症作 用，预防和改善溃疡性结肠炎ｎ“。研究发现丁酸是通过抑制 炎症转录因子ＮｈＢ的激活从而降低炎症因子ＴＮＦａ、ＩＬ－ｌｆｌ等 来发挥抗炎症作用ｎ“。第四，丁酸能发挥抗腹泻作用。尽管 这种调节机制目前还不是很清楚，但ＳＣＦＡ尤其是丁酸一直 被人们认为是结肠中调节水钠吸收的重要调节因子，胞膜离 子交换蛋白Ｎａ＋．Ｈ＋交换泵（Ｎａ＋－Ｈ＋ｅｘｃｈａｎｇｅｒ，ＮＨＥ）是存在 于所有真核细胞的一种跨膜蛋白，该蛋白涉及细胞的多种功 能，包括调节细胞内ｐＨ值、细胞体积的控制以及离子转运 等，它以胞内一个Ｈ＋，胞外一个Ｎａ＋进行等分子比例地电中 性转运。肠细胞的顶膜或刷状缘上有两种ＮＨＥ蛋白：ＮＨＥ２ 和ＮＨＥ３。研究发现ＳｃＦＡ能诱导ＮＨＥ３的表达，从而提高结 肠粘膜上皮细胞对Ｎａ＋的吸收¨“，继而增加水的吸收，因此 ＳＣＦＡ具有抗腹泻的功能。 ２．１．２抗性淀粉能改变大肠内肠道菌群的构成抗性淀粉 被人们认为是一种益生元，它能促进肠道内益生菌的生长和 繁殖，动物实验表明抗性淀粉（骼２）能使结肠益生菌如乳酸菌
过物理或化学变性（如
１抗性淀粉的分类
抗性淀粉存在于所有含有淀粉的食物中，但是它的含量 取决于淀粉类型、食物加工方式、食用前如何储存、烹饪方法 等。根据抗性淀粉的物理和化学性质分为４类…：
乙醚、酯类、磷酸盐等化学试剂）以及基因改造后，由于淀 粉分子结构的改变以及一些化学官能团的引人而产生的抗酶 解淀粉部分。ＲＳ４包括４个亚类，这些亚类的区分取决于体 外分析ＲＳ４的方法如膳食纤维分析法、抗性淀粉分析法，以及
中的咀嚼作用能改变食物中ＲＳｌ的含量。 ａｓ２（ｒｅｓｉｓｔａｎｔ ｓｔａｒｃｈ ｇｒａｎｕｌｅｓ，抗性淀粉颗粒）：这类淀粉具
４类抗性淀粉中，ＲＳ２和ＲＳ３的生理作用是人们研究的重 点，基于ＲＳ２和ＲＳ３研究获得的数据表明抗性淀粉如同膳食 纤维一样，对人体的身体健康发挥重要的作用，因此抗性淀粉 的制备、抗性淀粉来源的食品包括生产高抗性淀粉的转基因 食品逐渐成为了人们研究和开发功能性食品的热点。４类抗 性淀粉虽然都具备酶抗性但是并不表示它们都具有相似的生 理功能，任何抗性淀粉来源的功能食品，尤其是转基因食品都 必须进行全面的临床和营养学评估以确保它的安全性和营养 质量。
摘要：抗性淀粉是不被健康人体小肠所吸收的淀粉及其降解物，它在血糖、血脂以及肠道代谢中发挥了 积极的健康促进作用。本文就近年来抗性淀粉生理功能的研究进展进行综述。 关键词：抗性淀粉碳水化合物
中图分类号：Ｒ１５１．２ Ｑ４８３
生理功能膳食纤维
文献标识码：Ａ
Ａｄｖａｎｃｅｓ
ｏｎ ｔｈｅ
ｐｈｙｓｉｏｌｏｇｉｃａｌ ｆｕｎｃｔｉｏｎ ｏｆ ｒｅｓｉｓｔａｎｔ ｓｔａｒｃｈ
ＲＳ４是否具有水溶性。
骼ｌ（ｐｈｙｓｉｃａｌｌｙ
ｔｒａｐｐｅｄ
ｓｔａｒｃｈ，物理包埋淀粉）：这种类型的
淀粉本身并不具有淀粉酶抗性，只是由于淀粉颗粒位于谷粒、 种子或块茎上植物细胞壁中，这种物理性的屏障作用使其在 消化过程中不能接触淀粉酶从而不被分解，一般为较大的淀 粉颗粒，如没有研磨或粗研磨的谷类。食物的精加工和饮食
有天然酶抗性是由于淀粉颗粒具有特殊的结构或晶体构象， 但是这种天然淀粉颗粒抵抗酶解的作用可以由于食物的加工 手段而发生改变，但是高直链的玉米淀粉例外，因为它在很多 食物的加工过程中能保持其淀粉颗粒的构象从而保持它的酶
２抗性淀粉的生理功能
基金项目：国家重点基础研究发展计划项目（Ｎｏ．２００７ＣＢｌ０９２００） 作者简介：李敏，女，博士生 ２．１抗性淀粉对大肠健康的影响
Ｘｉａｏｇｕａｎｇ，ＰＩＡＯ Ｊｉａｎｈｕａ ＣＤＣ，Ｂｅｉｊｉｎｓ
１０００５０，Ｃｈｉｎａ
ＬＩ
Ｍｉｎ，ＹＡＮＧ
Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｏｆ Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ ａｎｄ Ｆｏｏｄ Ｓａｆｅｔｙ，Ｃｈｉｎａ
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｒｅｓｉｓｔａｎｔ ｓｔａｒｃｈ
ｉｓ
ｄｅｆｉｎｅｄ
ａｓ
ｔｈｅ ｓｕｍ ｏｆ ｓｔａｒｃｈ ａｎｄ ｐｍｄｕｃｔ８ ｏｆ ｓｔａｒｃｈ ｄｅｇｒａｄａｔｉｏｎ
ａｃｉｄ，ｓＣＦＡ），并产生
ＣＯｓ、ｃＩ－ｔ，和Ｈ：，ＳＣＦＡ包括乙酸、丙酸、丁酸、异丁酸、戊酸、异 戊酸、己酸和异己酸等，其中乙酸、丙酸和丁酸含量最高，是肠 道中主要的ＳＣＦＡ。其中丁酸是ＳＣＦＡ中对大肠健康影响最为 突出的ＳＣＦＡ。它的健康促进作用体现在以下方面：第一，丁
酸是结肠粘膜细胞的主要能量来源。乙酸、丙酸和丁酸虽然
都能被结肠粘膜吸收，但是优先转运的是丁酸，它是结肠粘膜 细胞优先摄取的能量。大肠中乙酸、丙酸和丁酸的平均摩尔 比６０：２５：１０，然而这个比例并不是恒定不变，随着细菌发酵底 物的不同而变化。此外，并非只要在小肠内不消化的碳水化 合物进入大肠发酵后都能引起乙酸、丙酸和丁酸含量的增长， 丹麦学者ＨＥＤＥＭＡＮＮ等用生马铃薯（ＢＳ２）喂养断乳小型猪 后，总ＳＣＦＡ含量和丁酸含量明显增加，但是乙酸含量是减少 的心Ｊ，这与抗性淀粉的来源不同有关。结肠细菌产生的丁酸 中大约９５％能迅速被粘膜上皮细胞吸收利用所以血液中通 常检测不到丁酸。丁酸的利用障碍可能会导致结肠炎， ＡＨＭＡＤ等发现给小鼠灌胃硫酸葡聚糖（ｄｅｘｔｒａｎ ｓｕｌｆａｔｅ，ＤＳ）可 以诱导小鼠结肠炎。因为ＤＳ能抑制丁酸氧化，从而阻碍丁酸 对结肠粘膜提供能量口】。第二，丁酸能抑制结肠和直肠上皮 细胞过度增生和转化，降低结直肠癌的发病风险Ｈ１。细胞过 度增生是癌症的早期变化，结直肠上皮细胞过度增生有导致 结直肠癌的危险。组蛋白被修饰所引起的染色质结构的改 变，在真核生物基因表达调控中发挥着重要的作用，这些修饰 主要包括甲基化、乙酰化、磷酸化和泛素化等，其中组蛋白乙 酰化尤为重要。组蛋白乙酰转移酶和组蛋白去乙酰化酶
ｏｎ
ｎｏｔ
ａｂ｛ｍｒｂｅｄ
ｉｎ
ｔｈｅ ８ｍａｎ
ｉｎｔｅｓｔｉｎｅ ｏｆ ｈｅａｌｔｈｙ ｉｎｄｉｖｉｄｕａｌｓ．Ｉｔ ｈａｓ ｈｅａｌｔｈｙ ｅｆｆｅｃｔ ｉｎｔｒｏｄｕｃｅｓ ｔｈｅ ａｄｖａｎｃｅｓ
ｏｎ
ｂｌｏｏｄ Ｓｉｎｃｏｓｅ，ｂｌｏｏｄ ｌｉｐｉｄ ａｎｄ ｉｎｔｅｓｔｉｎａｌ ｍｅｔａｂｏｌｉｓｍ．Ｔｈｉｓ ａｒｔｉｃｌｅ
ｒｅｓｉｓｔａｎｔ
ｔｈｅ ｐｈｙｓｉｏｌｏｇｉｃａｌ ｆｕｎｃｔｉｏｎ ｏｆ
ｓｔａｒｃｈ
ｉｎ ｒｅｃｅｎｔ
ｙｅａｒｓ．
Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｒｅｓｉｓｔａｎｔ ｓｔａｒｃｈ，ｃａｒｂｏｈｙｄｒａｔｅ，ｐｈｙｓｉｏｌｏｇｉｃａｌ ｆｕｎｃｔｉｏｎ
抗性淀粉（ｒｅｓｉｓｔａｎｔ ｓｔａｒｃｈ，ＲＳ）是一种新型的膳食纤维，是 科研人员对膳食纤维进行定量分析时，在不溶性膳食纤维中 发现的淀粉成分。１９９２年世界粮农组织ＦＡＯ根据Ｅｎｇｌｙｓ和 欧洲抗性淀粉协会（Ｅｕｒｏｐｅａｎ
ＲＳ４（ｃｈｅｍｉｃａｌｌｙ ｍｏｄｉｆｉｅｄ ｓｔａｒｃｈ，化学改性淀粉）：主要指通
ｓｔａｒｃｈ，ＥｕＲＥ趼Ａ）的建议将抗性淀粉定义为：不被健康人体小 肠所吸收的淀粉及其降解物的总称。研究发现，抗性淀粉在 肠道代谢、改善血糖和血脂水平等方面发挥了有益的健康作 用，能降低一些慢性病（如糖尿病、大肠癌、肥胖等）的发病风 险，本文就目前对抗性淀粉生理功能的研究进展综述如下。
第３７卷第５期
６４０
卫生研究
ＪＯＵＲＮＡＬ ＯＦ ＨＹＧＩＥＮＥ ＲＥＳＥＡＲＣＨ
Ｖ０１．３７ Ｓｅｐ．
Ｎｏ．５ ２００８
２００８年９月
文章编号：１０００．８０２０（２００８）０５—０６４０－０４
・综述・
抗性淀粉生理功能的研究进展
李敏综述杨晓光
朴建华审校
中国疾病预防控制中心营养与食品安全所，北京１０００５０
（ｈｉｓｔｏｎｅ ｄｅａｃｅｔｙｌａｓｅ，ＨＤＡＣ）参与决定组蛋白乙酰化状态。多种
（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕａ）、链球菌（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕａ）、双歧杆菌（Ｂｉｆ池ｂａｃｔｅｒｉａ）
数量增加，而使肠球菌（Ｅｎｔｅｒｏｂａｃｔｅｒｉａ）、大肠埃希菌（Ｅｓｃｈｅｒｉｃｈｉａ ｃｏｉｌ）数量降低ｎ ５’”］。此外，ＳＣＦＡ的产生能降低肠腔内ｐＨ值， 结肠中一些腐生菌在较高的ｐＨ环境下异常活跃，易产生致 癌物质，肠道ｐＨ值的降低有利于抑制腐生菌的生长。 ２．２抗性淀粉对血糖的影响 食物血糖生成指数（ｇｌｙｅｅｍｉｃ ｉｎｄｅｘ，ＧＩ）是用以衡量某种食 物或某种膳食组成对血糖浓度影响的一个指标。它是指餐后 不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖（葡萄糖）耐量 面积之比。一般认为，ＧＩ＜５５的食物为低ＧＩ食物，ＧＩ＞７５的 食物为高ＧＩ食物，ＧＩ在５５—７５之间的食物为中等ＧＩ的食 物。高ＧＩ食物进入胃肠道后消化快、吸收率高，葡萄糖迅速 进入血液引起血糖峰值高；而低ＧＩ食物则相反。高ＧＩ膳食 使机体更容易出现胰岛素抵抗¨“。由于抗性淀粉在小肠内 只有少部分能消化，大部分进入大肠里发酵，因此抗性淀粉引 起餐后血糖的波动较小，属于低ＧＩ碳水化合物，人们对抗性 淀粉和糖尿病的关系进行了大量的研究，并认为长期摄入含 有抗性淀粉的食物能够降低慢性病发病的危险因子包括降低 血糖、胰岛素水平，改善正常人和糖尿病患者以及超重个体餐 后血糖状况“钆圳。国内学者通过动物实验发现，抗性淀粉能 够预防高糖饲料诱发的大鼠葡萄糖耐量异常汹Ｊ、并改善高脂 饲料诱导的糖尿病大鼠的血糖状况怛“。但是抗性淀粉在降 血糖方面毕竟不能等同于药物，它在改善链脲霉素诱导的Ⅱ 型糖尿病大鼠的血糖和胰岛素方面作用不明显ｍ１，这可能是 由于链脲霉素要损伤大鼠胰腺因此它所诱导的Ⅱ型糖尿病大 鼠的病情要比仅仅由膳食诱导的糖尿病大鼠的病情重，因此 仅依靠添加抗性淀粉改善大鼠血糖状况的作用有限。据调查 抗性淀粉每天最少摄入量约为５９，若要改善胰岛素敏感性可 能需要每天摄入７９以上∞１。 ２．３抗性淀粉对脂类代谢的影响 研究发现抗性淀粉能降低肝脏和血清中胆固醇和甘油三 酯含量Ⅲ搿］，并改善２型糖尿病大鼠血脂状况噶Ｊ。抗性淀粉 降低血胆固醇的机制已有大量的研究，多数认为抗性淀粉能 降低血清中胆固醇与它增加粪便中类固醇的排泄有关㈨Ｊ。