综合性实验：猪屠宰测定和肉品质测定_压缩版

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•（4）臀部厚度 • 髋结节处皮下脂肪厚度（该测点在半月形肌 肉中点）。
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•（5）平均膘厚
•肩部、腰部与臀 部3点膘厚的平均 值。
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活 体 测 定 与 屠 宰 测 定 膘 厚 比 较
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•5、眼肌面积 • 最后肋骨处垂直切断背最长肌（简称眼肌）。
•用硫酸纸描下眼肌断面，用求积仪或方格纸计算。 •也可用游标卡尺度量眼肌的最大高度和宽度。
按下列公式计算：
华南农大眼养猪肌学实面验 积（cm2）= 高×宽×0.7
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• 6、胴体长 –（1）胴体长Ⅰ（体直长）：耻骨联合前 沿至第一颈椎前沿的直线长度。
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提示：
用背最长肌的pH值来判定PSE（ pale，soft， exudative；灰白肉）。
用半膜肌或头半棘肌的pH值来判定DFD肉（dark， firm，dry；暗黑肉）
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• 2、肉色
评定部位：胸腰椎结合处背最长肌横断面。 评定时间：宰后1-2小时及冷却24小时(4℃)。 评定方法：目测评定法和仪器测定法
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• （2）胴体长Ⅱ(体斜长)
– 耻骨联合前沿至第一肋 骨与胸骨结合处前缘的 长度。
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• 7、腿臀比率 – 沿倒数第一、二腰椎间垂直切下的后腿 重量占胴体重的百分比。
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8、内脂率
花油重+板油重 内脂率（%）= ———————— × 100%
目测评定法：按5级分制标准评分图评分。 肉色测定仪：发射少量的红外光到肉的表面，
通过测量反射光得出肉质。
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1分灰白肉色 2分轻度灰白肉色
（异常肉色）
（倾向异常肉）
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3分为正常 鲜红色
4分为正常 深红色
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5分为暗黑色 （异常肉色）
胴体重
板油重 板油率（%）= —————
胴体重
× 100%
花油重
花油率（%）= ————— × 100%
胴wk.baidu.com重
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• 9、腰肌率
– 腰肌：腹腔上 壁靠肾脏的后 边，紧贴肋骨 弓。
腰肌率=
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胴体腰肌重×2 ————--—————
胴体重
×100%
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四、 胴体分割与剥离
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•4、膘厚：指皮下脂肪的厚度（不含 皮厚）。 • (1) 肩部膘厚： 肩部最厚处游标卡尺测皮下 脂肪厚度。
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• (2) 胸部膘厚： 6-7肋间皮下脂肪厚度。 • (3) 腰部膘厚:最后肋骨处（胸和腰结合部）
皮下脂肪厚度。
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藏猪屠宰
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•（6）劈半
•胴体劈半时左右 要对称，背线切面 要整齐，以免影响 膘厚测定结果。
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•（7）去头、蹄、尾 •去头：沿耳根后缘至枕寰关节处垂直切下。 •去蹄：前肢断离腕关节，后肢断离第一跗 关节。 •去尾：紧贴肛门第一尾椎处切下。
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注意：光照条件要求室内白天正常光度， 不允许阳光直射肉样评定面，也 不允许在室内阴暗处。
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计算
皮率(%) = 前、中、后三躯皮重之和 / 三躯 皮、骨、肉、脂总重 × 100%
骨率(%)= 三躯骨重之和 / 三躯皮、骨、肉、 脂总量 × 100%
肥肉率(%)= 三躯肥肉重之和 /三躯皮、骨、
肉、脂总量 × 100%
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瘦肉率(%)= 三躯瘦肉重之和+腰肌重 /三躯 皮、骨、肉、脂总量 × 100%
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2、实验步骤和方法 （1）称活重
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（2）保定放血
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屠宰线放血情况
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（3）烫水、刮毛 烫毛水温控
制在60-65℃， 时间5-7分钟。
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•（4）胴体降温 •（5）开膛
•除保留肾脏和板油外，清除全部的内脏。
• 1．取左半边胴体除去板油、肾脏以及腰肌后， 将其分为前、中、后三段。
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前躯与中躯以5-6肋间为界垂直切下。 后躯从倒数第1--2 腰椎处垂直切下。
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• 2、将各躯皮、骨、肥肉与瘦肉分离开来， 并分别称重。 – 注意： 分离时肌间脂肪算作瘦肉不另剔出。 皮肌算作肥肉亦不另剔出。
养猪学教学实验
猪的屠宰测定及猪肉 品质评定
动物生产与管理系 刘德武教授 何丹林高级实验师
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猪的活体测定
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猪的屠宰测定
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目的
•1、熟悉和掌握猪的屠宰测定的方法、步骤。 •2、熟悉和掌握测定的胴体和肉质性状指标和 测定方法。
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一、测定样本的选择
1．随机选择测定猪，且能代表该血统或家系胴体性 能水平。
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三、胴体性状的度量
•1．胴体重 •去掉头、蹄、尾和内 脏（除板油和肾脏外） 后的两片肉总重量。
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•2、屠宰率
•胴体重占宰前活重的百分比。 胴体重
•屠宰率（%）= ————— ×100% 宰前活重
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•3、皮厚 •第6-7肋骨处游标 卡尺测皮肤厚度。
肥瘦比例 = 三躯肥肉总量 / 三躯瘦肉总量
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五、肉质性状的测定
• 1、PH值
测定部位：背最长肌胸腰椎结合处以及半膜肌 或头半棘肌中心部位。
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测定时间：宰杀后45分钟和24 小时。
测定方法：采用酸度计将电极 直接插入测定部位测量。
2．测定猪必须经过肥育测定。 3．每个血统或家系测定不少于6头，至少来自3窝，
且公、母数相等 4．测定的公猪必须在25kg阶段经过阉割处理。 5．参加屠宰测定的猪体重应基本相同，肥育结束体
重90kg左右，并在屠宰前进行活体测膘。
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二、猪的屠宰测定
1、宰前的准备 屠宰前必须先禁食12-24h，只供饮水。 屠宰前按规定程序停止饲料中添加药物。