乳制品综述,

乳制品综述------营养0901班陈佳进入新世纪以来，中国乳品产业的发展形势很好，产销两旺，根据已经确立的中国中长期奶业发展战。

但是乳制品现阶段仍存在很多问题，下面我就从以下几点来具体分析。

一、原料奶的生产原料奶质量的好坏是直接影响乳制品最终产品品质的重要因素，乳制品生产企业只有严格控制和管理影响原料奶生产的各种因素，生产符合绿色食品标准要求的原料奶，才能最终开发出适应市场和消费者需求的各种绿色乳制品产品。

影响乳牛产乳性能的因素很多，在一般情况下，主要有以下因素：品种、个体、年龄（胎次）、泌乳期、挤乳技术以及饲养与营养、季节、疾病等。

一下几点是生产绿色原料奶所应具备的必要条件。

1、奶牛饲料基地管理与质量控制。

2、奶牛饲料加工中质量控制。

3、奶牛绿色养殖中的质量控制。

4、绿色原料奶的贮存和运输。

二、人均年占有奶量从1995年到2000年，中国奶类人均占有量由5.5千克增加到7.25kg，年均增长速度达到5.5%，低于中国同期奶类产量6.4%的增长速度。

从2000年到2006年，中国奶类人均占有量由7.25kg增加到25.12kg，年均增长速度达到23.0%，低于中国同期奶类产量23.8%的增长速度，中国奶类的产量与奶类的消费量差距越来越大，2006年中国奶类人均占有量仅有世界人均水平的1/4，距离“中国人每人每天一斤奶”的目标相距甚远。

2000年世界人均占有量达到95.1千克。

发达国家人均原料奶占有量最多，人均200千克左右。

发展中国家人均原料奶占有量达到40.1千克。

三、乳品加工企业数量、规模和分布中国乳品行业，从1998年开始进入了高速增长阶段，直到2008年以前都均保持两位数的增长。

尤其，在2005年到2007年可谓黄金发展时期，行业产量增长速度平均达到16%左右，2007年总产量突破了1700万吨。

然而，2008年爆发的三聚氰胺事件对乳品行业带来了致命的打击，尤其在当年的9月到11月，不少乳品企业的生产近乎陷入休克状态，整个行业的总产量也因此而出现了负增长，2008年全年总产量得益于上半年的发展，勉强与2007年持平。

不过，由于国家对乳品行业的整顿措施得当以及龙头企业对安全生产意识的强化，2009年和2010成为中国乳品行业的复苏期，尤其，2010年1-7月乳品产量达到1181.64万吨，同比增长9.24%，其中：液体乳1011.65万吨，同比增长9.07%；干乳制品169.99万吨，同比增长10.26%。

乳品企业和奶牛养殖业成为当前一大投资热点，不少外资企业和一些跨行业的知名企业纷纷加入到乳品生产行业中来。

从市场格局来看，可以分成4大类：一是以蒙牛、伊利为代表的全国性品牌；二是以新希望、维维、夏进、光明、三鹿为代表的区域性品牌；三是以北京三元、济南佳宝、南京卫岗、西安银桥等以本地省会城市为大本营市场的地方品牌；四是以法国达能、瑞士雀巢等为代表的外资品牌。

四、乳品加工业年生产总值五、乳品国际贸易情况2007年，我国乳制品出口量大幅度增长，进口量却有所减少。

全年乳制品进口总额为29.87万吨，同比减少了14.12%，出口总额为13.46万吨，比上一年增长了79.71%。

进口量占贸易的比重大幅度减小。

2008年1月份，从美国、法国和澳大利亚乳品进口增加，从新西兰乳品进口下降。

从进口国家看，新西兰、美国、法国和澳大利亚仍是我国乳品主要进口国。

……六、生产工艺及装备水平生产工艺消毒牛乳：消毒牛乳是用健康牛只所产的新鲜牛乳，经有效的加热杀菌方法处理后，分装出售的饮用牛乳。

由于加热杀菌可破坏微生物繁殖而产生的代谢产物，达到饮用安全的要求，故取名为消毒牛乳，与未经热处理的生牛乳相区别。

另外，经调香或添加果汁、可可、咖啡等花色牛乳，以及上述消毒牛乳等液态类牛乳统称为市售乳。

乳粉：乳粉系用新鲜牛乳或以新鲜牛乳为主，添加一定数量的植物蛋白质、植物脂肪、维生素、矿物质等原料，经杀菌、浓缩、干燥等工艺过程而制得的粉末状制品。

炼乳：在鲜乳中加入约16%的蔗糖后，经消毒、浓缩到原容积的40%左右的含糖乳制品，称为甜炼乳。

鲜乳经预热，浓缩到1／2.2左右，装罐封罐后经高温灭菌而制成的浓缩灭菌乳称为淡炼乳，或称淡奶。

发酵乳制品：发酵乳制品的品种很多，一般分为酸乳和酒精性发酵乳类。

酒精性发酵乳类在我国目前尚很少，而酸乳已有多年的生产历史，但是真正成批量生产，也只是近几十年的事。

冰淇淋：冰淇淋系用乳或乳制品、蛋或蛋制品、甜味料、稳定剂、乳化剂及食用香料和色素混合后，经严格消毒、均质、冷却、老化凝冻而制成的产品。

奶油：奶油又名黄油、白脱油，主要成分是牛乳中的脂肪。

牛乳在预热至40℃，通过牛乳分离机得到脱脂乳和稀奶油。

稀奶油经过进一步加工后，可制得含乳脂肪80%-84%，水分小于16%的制品，称为奶油。

奶油又分为酸制、鲜制、重制3种。

乳糖：在自然界中，乳精仅存在于哺乳动物的乳中，牛乳中的乳糖含量一般为4.5%-5%，多数为4.6%-4.7%。

季节、饲料、饲养管理条件对乳精含量的影响较小，在乳牛泌乳期中，乳糖含量与其平均值相差不大，一般仅相差0.1%-0.2%，但当牛只患病时，便使其含量降低。

麦乳精：麦乳精为一种疏松、多孔性的扁平颗粒和部分细粉产品，易溶于热水中，加水复原后即成为一种具有独特风味，并含有一定营养的饮料。

它是用含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素等营养素的动植物制品为原料，通过调制、乳化、脱气浓缩、真空干燥、轧粒、包装等工艺过程而制成。

麦乳精以可可粉或其他人们喜爱的香气或风味的物料，如杏仁粉、人参粉等进行调味；持有添加物特色的含乳饮料，含乳固体量不应低于20%。

乳品生产设备的分类：（1）按生产的产品分①消毒乳设备；②炼乳设备;③乳粉设备；④发酵乳设备；⑤麦乳精设备；⑥冰淇淋设备；⑦干酪设备；⑧奶油设备；⑨乳清加工设备；⑩干酪素设备；⑾乳酸菌饮料设备；⑿豆乳设备等。

（2）按生产工艺操作单元分①收乳、运乳、贮乳、泵乳及计量设备；②分离、净化及过滤设备；③脱具设备；④均质设备；⑤加热、冷却及杀灭菌设备；⑥浓缩（蒸发）设备；⑦干燥设备；⑧清洗设备；⑨灌装设备和包装设备；⑩自控及检测设备等。

（3）按设备来源分①国内制造厂生产的定型乳品生产设备；②国内设计比较成熟的乳品生产非标设备；③在国内生产线上运行的而又适合国情的国外先进乳品生产设备。

国内乳品生产设备现状近10年来，我国从丹麦、瑞典等十几个国家先后引进了大量的乳品生产线和设备，这些70～80年代水平的先进技术装备。

大大促进了我国乳品工业的飞速发展，同时也推动着我国乳品机械制造业的长足进步。

目前，制造乳品设备的工厂已发展到近百家，品种和产量大幅度增长。

现在已能提供日处理5～100t原料乳的乳粉生产成套设备。

其他如消毒乳、酸乳、炼乳、乳酪、奶圆、奶片、麦乳精、冰淇淋及豆乳等生产设备也能成套制造。

主要乳品生产设备已发展到相当水平。

并举例如下：①巴氏杀菌板式热交换成套设备已基本系列化，最大能力已达 5000㎏／h；②真空浓缩设备除有系列的盘管式蒸发器和外循环式单、双效蒸发器外，还有单双，七、乳品生产成本及市场价格原料奶生产成本总的特征是北低南高、农牧区低于大中城市，农户散养低于集中舍养。

中国原料奶生产总成本中饲料支出比重较大。

从农业部全国原材料周价监测数据来看，原料奶价格，从2010年1月6日2.65元/KG疯涨到8月25日2.95元/KG，而且，从趋势上看，似乎看不出任何下降的迹象（如图3）。

我们同时又知道，国际奶粉价格是继续回调的，这就与国内原料奶价格持续上涨形成了鲜明对比，两者之间的性价比差异日益缩小。

这样至少会带来两个后果：第一，采用国内奶源的生产企业成本直线上升，直接影响企业盈利能力；第二，更多的乳品加工企业会更多的选择国际奶源，本土奶源的竞争力减弱。

八、乳制品总产量、品种与结构乳制品是以生鲜牛（羊）乳及其制品为主要原料，经加工制成的产品。

包括：液体乳类：（杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳、配方乳）；乳粉类：（全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉和调味乳粉、婴幼儿配方乳粉、其他配方乳粉）；炼乳类：（全脂淡炼乳、全脂加糖炼乳、调味／调制炼乳、配方炼乳）；乳脂肪类：（稀奶油、奶油、无水奶油）；干酪类：（原干酪、再制干酪）；其他乳制品类：（干酪素、乳糖、乳清粉等）。

但是，我国的乳制品产品单一。

其中奶粉产量约占乳制品产量的70% 同1999年相比，液体乳增加幅度较大，超过50%。

九、中国乳品消费随着人们生活水平的提高，对牛奶所带来的健康、营养重视程度明显提高，但仍然有两大因素导致中国消费者牛奶消费明显低于国际水平：一是绝大部分消费者健康饮奶知识相对匮乏。

由于缺乏专业的营养建议和指导，一方面，有一些消费者饮用牛奶的过程中没有达到最佳的营养效果；另一方面，由于自身体质原因，很多人在饮奶后有不适反应，如：腹胀、腹泻、肠鸣等症状，但很少有人知道这是由于“乳糖不耐受”造成的。

很多消费者因为缺少对健康饮奶的深入认识，非常容易被市场观点所左右，轻易做出放弃饮奶的选择，这不利于国民体质的提高。

二是某些地区的消费者还没有形成饮用牛奶的习惯。

调查结果显示，一方面，有些消费者是由于饮食习惯的影响，乳制品消费低于全国平均水平，我国华南、西南城市乳制品食用率相对较高；另一方面，还有一些消费者，由于消费能力的限制，乳制品对于他们来说仍是奢侈品，如大城市消费者将牛奶作为健康饮品，中小城市消费者将其作为营养品，三、四线城市乳制品食用率较低，尤其是四线城市。