[课外阅读]味道鲜美的蘑菇

[课外阅读]味道鲜美的蘑菇

蘑菇（学名：Agaricus campestris）是由菌丝体和子实体两部分组成，菌丝体是营养器官，子实体是繁殖器官。由成熟的孢子萌发成菌丝。菌丝为多细胞有横隔，借顶端生长而伸长，白色、细长，绵毛状，逐渐成丝状。菌丝互相缀合形成密集的群体，称为菌丝体。菌丝体腐生后，浓褐色的培养料变成淡褐色。蘑菇的子实体在成熟时很象一把撑开的小伞。由菌盖、菌柄、菌褶、菌环、假菌根等部分组成。大部分蘑菇可以作为食品和药品，但毒蘑菇会对人造成危害。

各地区对蘑菇的名称有所不同，但蘑菇一名比较通用。[1]蘑菇营养丰富，富含人体必需氨基酸、矿物质、维生素和多糖等营养成分，是一种高蛋白、低脂肪的营养保健食品。经常食用蘑菇能很好地促进人体对其他食物营养的吸收。春季养生很适合吃蘑菇补充身体营养。

蘑菇滋味特别鲜美，原来这种鲜味是由食用菌中的化学成分所决定的。食用菌除了含有其它营养成分外，还含有大量的氨基酸。许多氨基酸所形成的盐就是鲜味物质。人们在烹调时常用的调味剂味精，其主要成分就是谷氨酸钠。

蘑菇是主要食用菌之一。在食用菌中，组成蛋白质的氨基酸含量非常高，氨基酸成分的种类也相当全面，18种常见的氨基酸几乎都有，只是含量多少不同而已。其中还包括多种人体自身不能合成的氨基酸(必需氨基酸)，如苏氨酸、亮氨酸、缬氨酸、色氨酸、异亮氨酸、甲硫氨酸等。

用现代化学仪器对氨基酸成分进行细致的定性、定量分析，发现不少食用菌还含有一些在其它生物体内很少见的氨基酸，如香菇含有伞氨酸，口蘑含有口蘑氨酸，鹅膏蕈(xùn)菌含有鹅膏蕈氨酸，羊肚菌含有顺—3—氨基—L—脯氨酸等。

按照现在的味觉理论来解释，食用菌中的呈鲜味的物质分子在溶液里自由运动，冲击着味觉感受器，使人们产生味道鲜美的感觉。

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