淡水鱼调味类罐头制作方案(精)

• 225克瓶罐杀菌公式：沸水煮30分钟，分阶 段冷却至40℃以下。
• 成品展示
制作分析
• 鱼切得太小，虽然腌制是比较容易入味， 也能缩短腌制时间，但是在油炸时鱼会缩 得更小，且容易使鱼肉散掉。 改进方法：鱼可稍微切大点，使其成型较 好。 • 香料水制作时，桂皮加入量偏多，致使香 料水的桂皮味道太重。而且整体味道偏甜。 改进方法：桂皮量和糖量可适当减少，并 增加一定的辣味。
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罐型：225ml 净含量：207±4.5 固形物含量：127±11 汤汁重：80±5
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小组成员：13 赵佳勤 18邓晓兰 25周伟华 30 陈珍妹 指导老师：余奇飞 副教授
秋刀鱼调味类罐头制作方案
调味类罐头
• 工器具准备：225ml玻璃罐 、刀具 、电子 称、盆、烧杯、量筒、勺子、不锈钢锅、 电磁炉、漏勺、杀菌锅
• 工艺流程： 原料→处理→洗涤→开腹→去 内脏→洗涤→浸渍→油炸→调味装罐→注 液→预封→排气→密封→杀菌→冷却。
• 调味液配方：白糖105克，精盐63克，味精 3.5克，香料水524克，黄酒105克(黄酒必 须在煮沸后加入)。 • 其中香料水配方：桂皮1.3克、茴香1.3克、 生姜9.5克，清水800克。将这些配料微沸1 小时后过滤备用。
• 原料要求：鱼体完整、新鲜 • 操作要点：鱼洗净，水温不超过20℃。 • 洗后去头、肠。摘头时注意不要带出鱼卵及弄伤下巴肉，切片，剔出 不合格者，按大小档分别装盘进行油炸 • 炸前滴干水分，炸制2～5分钟，油炸温度根据鱼体大小控制在180～ 200℃，炸至鱼肉有紧缩感为止。 • 鱼油比 1：10，可随时添加新油。 • 视鱼体上浮时方可翻动，炸好后捞出立即浸入调味液中。 • 经调味的鱼沥干，待回软后即可装罐