亚麻籽胶在乳化肠中添加方式的研究
合集下载
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
鬻
肉类研究
Ｍ ＥＡＴ ＲＥＳ ＥＡＲＣＨ
２ １ ，Ｖ １２ ， ． ５ １ ０ ２ ｏ． ６ Ｎｏ ０
基 础研 究
亚麻籽胶在 乳化肠 中添加 方式 的研 究
王 霞 ， 王 鹏 ，孙 健 ，周 光 宏
（ 京 农 业 大 学 肉 ， Ｔ 与质 量控 制 教 育部 重 点 实验 室 ， 江 苏 南 京 南 加 ２０ ９） １０ ５
ｉ ｌｓ ｃ ｙｆ ＞０ ５ ． ｈ ｘｕｅ ｔ ｉ ｔ ｏ ｌ ｏ ｕａ ｅ ｔ ｄ ｄ ａ ｓｅ ｍ ｅ ｌ ｏ ｏ ｌ ｅ ａｎ ｉｅ ｅ ｅ ｎｅａｔ ｉ ｉ ｔ Ｐ ． ）Ｔ ｅ ｅ ｔ ａ ｌｙ ｆ ｍｕｓ ｎｓ ｓ ｇ ｓ ｈ ｄ ｅ ｘｅ ｄｇ ０ ｔ ｒ ｓ ｂｉ ｅ ｉ ａ ｗｉ ａ ｌ ｆ ｕ ｍｕｓ ｎｃ ｕｄ ｉｔ ｎ ｄ ｔ ｒ ｉ ｂ ｍ ａ ｂ ｔ
ｄ ｒ ｇ ｓｏ ａ ｅａ ℃ ． ｈ ｘ ｕ ｅｏ ｍｕ ｓｏ ａ ｓ ｇ ｓｗｉ ｎ ｃ ｏ ｐ ｎ ｓｍｏ ｅ ｓａ ｌ ｕ ｎ ｔ ｒ ｇ ． ｔ ｒｗａ ｅ － ｕ ｉ ｔ ｒ ｇ ｔ ｎ ４ Ｔ ｅｔ ｔｒ ｆ ｅ ｅ ｌｉｎ ｓ ｕ ａ ｅ ｔ ３ ｍｉ ｈ ｐ ｉ ｇ ｗａ ｒ ｔ ｂ ｅｄ ｒ ｇ ｓ ａ ｅ Ｂｅ ｔ ｔｒ ｈ ｉ ｏ ｅ
ｐ ｎ ｔ ｔ ｎｗｉ ｏｓｇ ｉ ｃ ｎ ｉ ｅｅ ｃ ＞Ｏ０ ） ｎ ｉｎｆｃ ｎｌ ｗｅ ａｄ ｅ ｓ（ ｅ ｅｒ ｉ ｔ ｎ ｉｎｆ ａ ｔ ｆ ｒｎ ｅ ａｏ ｈ ｉ ｄｆ ．５ ａ ｄｓｇ ｉ ａ ｔ ｌ ｒ ｒｎ ｓ 尸＜００ ） ｕ ｏｓｇ ｉ ｃ ｎ ｉ ｅｅ ｃ ｉ ｙｏ ｈ ．５ ｂ ｔ ｉｎｆ ａ ｔ ｆ ｒｎ ｅ ｎ ｉ ｄｆ
ｏ ａｅ ｎｄ ｏ ｌ ｎｅ ｎ ｗ ｔｒａ ｉ ｐｅ ￣ ｉ ，ｗａ ｅ — ｏｌ ｎ ａ ａ ｉｙ ｎｄ ｔｘｔｒ ｍ ｕ ｓｏｎ ｓ ｕ ａ ｅ ． ｈｅ ａ ｅ ｄ ｕｍ ａ ｄｄｅ ｓａｎ ｏｎ ｔ ｒｈ ｄｉ ｇ ｃ ｐ ｃ ｔ ａ ｅ ｕ ｅｏｆｅ ｌｉ ａ ｓ ｇ ｓ Ｗ ｎ ｆ ｘｓ ｅ ｇ ｉ ｗ ｓａ ｄａ
摘
要 ：为最佳地发挥 麻籽胶在乳化肠 中的应用效果 ，考察亚麻籽胶 以不 同的方式加入 以及加入后斩拌时间对乳
化 肠 水 油 渗 出 牢 、保 水 性 、 质 构 的影 响 。 结 果 表 明： 亚 麻 籽 胶 的 添 加 量 为 ０２ ／０ ｇ和 Ｏ３ ／０ ｇ时 ， 以乳 化 物 方 ．ｇ １０ ．ｇ １ ０
ｅ ｌ ｉ ｎ ｉ ｓｅ ｄ ｏ ｏ ｒａ ． ／ ０ ｒ０ ３ ｇ １ ０ ｇ ｅ ｍｕ ｓｏ ｎ ｔ ａ ｆａ ｐ ｗｅ ｔ ２ ｇ １ ０ ｇ ｏ ． ／ ０ ． ｍｕ ｓｏ ａ ｓ ｇ ｓｓ ｏ ｄ ｓ ｇ ｉｉ ａ ｔ ｅ ｒ ａ ｅ ｔ ｒ ０ ｌｉ ｎ ｓ ｕ ａ ｅ ｈ ｗｅ ｉ ｎ ｆｃ ｎ ｌ ｄ ｃ ｅ ｓ ｄ ｗａ ｅ ｙ
关 键 词 ：、 麻籽 胶 ；乳 化肠 ；添 加 方式 ；质 构 ；保 水 性 Ｉ
Ｅｆｅ ｔｏ ｆｅ ｅ ｔＭ ｅｈｏ ｓｏ ａ ｓ ｅ Ｇｕ ｄｉ ｏ ｎ Ｐｒ ｐｅ ｔｅ ｆ ｃ ｆＤｉｆ ｒ ｎ ｔ ｄ ｆＦｌ ｘ ｅ ｄ ｍ Ａｄ ｔ ｎ ｏ ｏ ｒｉ ｓｏｆＥｍｕ ｓｏ ｕｓ ｇｅ ｉ ｌ ｉ ｎ Ｓａ ａ ｓ
Ｗ ＡＮＧ ａ Ｗ ＡＮＧ ｎ Ｘｉ ， Ｐｅ ｇ， Ｓ ＵＮ ｉ ｎ， ＺＨＯＵ ａ ｇ ｈ ｎ Ｊａ Ｇｕ ｎ — ｏ ｇ
（ ｙＬａ ｏ ａｏ ｙｏ ａ ｒｃ ｓｉｇａ ｄＱｕ ｌｔ ｎ ｌ Ｍｉ ｉｔ ｆ ｄ ｃ ｔ ｎ Ｋｅ ｂ ｒｔｒ ｆＭｅ ｔ ｏ ｅｓｎ ｎ ａｉ Ｃｏ ￣ｏ， ｎｓｒ ｏ ｕ ａｉ Ｐ ｙ ｙ Ｅ ｏ
Ｎ ｎｉｇ ｒ ｕ ｒｌ ｉｅｓ ｙＮａｊ ｇ ２ ０ ９ ， ｈｎ） ａｊ ｉ ｌａＵｎｖｒｉ ， ｎｉ １０ ５ Ｃ ｉａ ｎ Ａｇ ｃ ｔ ｔ ｎ
Ａｂ ｔ ａ ｔ： Ｔ ｉ ｓｕ ｙ ｗａ ｅ ｉ ｎ ｄ ｔ ｎ ｌ ｚ ｅ ｅ ｆ ｃ ｆｄ ｆｅ ｅ ｔ ｔ ｏ ｓ ｆ ａ ｓ ｅ ｕ ａ ｄ ｔ ｎ ａ ｄ ｃ ｏ ｐ ｎ ｍｅ ｓｒ ｃ ｈ ｓ ｔ ｄ ｓ ｓｇ ｅ ａ ａｙ ｅｔ ｆ ｅ ｔ ｉ ｒ ｎ ｄ ｏ ｈ ｏ ｆ ｍｅ ｈ ｄ ｘ ｅ ｄ ｇ ｍ ｄ ｉｉ ｎ ｈ ｐ ｉ ｇ ｔ ｏ ｆ ｌ ｏ ｉ
ｓ ｇ ｅ ａｉ ｎｒｔ Ｐ＜ ００ ）Ｍ ｏｅ ｖ ｒ ｅ ｌ ｏ ａ ｓ ｇ ｓ ｔ ｄ ｅ ａ ｓｅ ｕ ｅ ｌ ｏ ｖ ａ ｄｌｗｅ ａｅ ｎ ｉ ｅ ｒ ｇ ｔ ｅ（ ｏ ａ ． ． ｒｏ ｅ， ｍｕｓ ｎｓ ｕ ａ ｅ ｈａ ｄ ｄｆ ｘ ｅ ｄｇ ｍ ５ ｉ ｗｉ ｌ ｍｕｓ ｎ ｅ ｅ ｅ ｉ ｒ ｌ ｏ ｒ ｔｒ ｄｏｌ ｗ ａ
式）ｌ ＪＸ￣麻籽胶 生产 的乳化肠析 水率 显著低于 以粉末方式加入的乳化肠 （ ｔ Ｐ＜ ００ ） ． ；以乳化 物方式 添加亚麻籽 胶 的 ５
乳 化 肠 水 油 渗 出牢 低 ， 但 差 异 小 显 著 （ ＞ ００ ） 以 乳 化 物 方 式 加 入 亚 麻 籽 胶 的 乳 化 肠 硬 度 显 著 低 于 以粉 末 方 式 尸 ．５ 。 加 入 的 乳 化 肠 （ ＜ ００ ） Ｐ ． ；对 乳 化 肠 的 弹性 影 响 筹异 不 著 ＞ ００ ） ５ ．５ 。在 ４ 贮 藏 期 间 ， 以乳 化 物 方 式 加 入 麻籽 ℃ 胶 的 乳 化 肠 更 好 地 保 持 了其 质 构 稳 定 性 。 以乳 化 Fra Baidu bibliotek 方 式 Ｄ Ａ． 麻 籽 胶 后 ， 比较 斩 拌 １ 、 ３ ｎ的 乳 化 肠 发 现 ， Ｉ ￣ Ｊ 、２ ｍｉ 斩 拌 ３ ｎ的乳 化 肠 贮 藏 期 间 质 构 稳 定 ， 持 水 持 油 性 较 好 。 ｍｉ
肉类研究
Ｍ ＥＡＴ ＲＥＳ ＥＡＲＣＨ
２ １ ，Ｖ １２ ， ． ５ １ ０ ２ ｏ． ６ Ｎｏ ０
基 础研 究
亚麻籽胶在 乳化肠 中添加 方式 的研 究
王 霞 ， 王 鹏 ，孙 健 ，周 光 宏
（ 京 农 业 大 学 肉 ， Ｔ 与质 量控 制 教 育部 重 点 实验 室 ， 江 苏 南 京 南 加 ２０ ９） １０ ５
ｉ ｌｓ ｃ ｙｆ ＞０ ５ ． ｈ ｘｕｅ ｔ ｉ ｔ ｏ ｌ ｏ ｕａ ｅ ｔ ｄ ｄ ａ ｓｅ ｍ ｅ ｌ ｏ ｏ ｌ ｅ ａｎ ｉｅ ｅ ｅ ｎｅａｔ ｉ ｉ ｔ Ｐ ． ）Ｔ ｅ ｅ ｔ ａ ｌｙ ｆ ｍｕｓ ｎｓ ｓ ｇ ｓ ｈ ｄ ｅ ｘｅ ｄｇ ０ ｔ ｒ ｓ ｂｉ ｅ ｉ ａ ｗｉ ａ ｌ ｆ ｕ ｍｕｓ ｎｃ ｕｄ ｉｔ ｎ ｄ ｔ ｒ ｉ ｂ ｍ ａ ｂ ｔ
ｄ ｒ ｇ ｓｏ ａ ｅａ ℃ ． ｈ ｘ ｕ ｅｏ ｍｕ ｓｏ ａ ｓ ｇ ｓｗｉ ｎ ｃ ｏ ｐ ｎ ｓｍｏ ｅ ｓａ ｌ ｕ ｎ ｔ ｒ ｇ ． ｔ ｒｗａ ｅ － ｕ ｉ ｔ ｒ ｇ ｔ ｎ ４ Ｔ ｅｔ ｔｒ ｆ ｅ ｅ ｌｉｎ ｓ ｕ ａ ｅ ｔ ３ ｍｉ ｈ ｐ ｉ ｇ ｗａ ｒ ｔ ｂ ｅｄ ｒ ｇ ｓ ａ ｅ Ｂｅ ｔ ｔｒ ｈ ｉ ｏ ｅ
ｐ ｎ ｔ ｔ ｎｗｉ ｏｓｇ ｉ ｃ ｎ ｉ ｅｅ ｃ ＞Ｏ０ ） ｎ ｉｎｆｃ ｎｌ ｗｅ ａｄ ｅ ｓ（ ｅ ｅｒ ｉ ｔ ｎ ｉｎｆ ａ ｔ ｆ ｒｎ ｅ ａｏ ｈ ｉ ｄｆ ．５ ａ ｄｓｇ ｉ ａ ｔ ｌ ｒ ｒｎ ｓ 尸＜００ ） ｕ ｏｓｇ ｉ ｃ ｎ ｉ ｅｅ ｃ ｉ ｙｏ ｈ ．５ ｂ ｔ ｉｎｆ ａ ｔ ｆ ｒｎ ｅ ｎ ｉ ｄｆ
ｏ ａｅ ｎｄ ｏ ｌ ｎｅ ｎ ｗ ｔｒａ ｉ ｐｅ ￣ ｉ ，ｗａ ｅ — ｏｌ ｎ ａ ａ ｉｙ ｎｄ ｔｘｔｒ ｍ ｕ ｓｏｎ ｓ ｕ ａ ｅ ． ｈｅ ａ ｅ ｄ ｕｍ ａ ｄｄｅ ｓａｎ ｏｎ ｔ ｒｈ ｄｉ ｇ ｃ ｐ ｃ ｔ ａ ｅ ｕ ｅｏｆｅ ｌｉ ａ ｓ ｇ ｓ Ｗ ｎ ｆ ｘｓ ｅ ｇ ｉ ｗ ｓａ ｄａ
摘
要 ：为最佳地发挥 麻籽胶在乳化肠 中的应用效果 ，考察亚麻籽胶 以不 同的方式加入 以及加入后斩拌时间对乳
化 肠 水 油 渗 出 牢 、保 水 性 、 质 构 的影 响 。 结 果 表 明： 亚 麻 籽 胶 的 添 加 量 为 ０２ ／０ ｇ和 Ｏ３ ／０ ｇ时 ， 以乳 化 物 方 ．ｇ １０ ．ｇ １ ０
ｅ ｌ ｉ ｎ ｉ ｓｅ ｄ ｏ ｏ ｒａ ． ／ ０ ｒ０ ３ ｇ １ ０ ｇ ｅ ｍｕ ｓｏ ｎ ｔ ａ ｆａ ｐ ｗｅ ｔ ２ ｇ １ ０ ｇ ｏ ． ／ ０ ． ｍｕ ｓｏ ａ ｓ ｇ ｓｓ ｏ ｄ ｓ ｇ ｉｉ ａ ｔ ｅ ｒ ａ ｅ ｔ ｒ ０ ｌｉ ｎ ｓ ｕ ａ ｅ ｈ ｗｅ ｉ ｎ ｆｃ ｎ ｌ ｄ ｃ ｅ ｓ ｄ ｗａ ｅ ｙ
关 键 词 ：、 麻籽 胶 ；乳 化肠 ；添 加 方式 ；质 构 ；保 水 性 Ｉ
Ｅｆｅ ｔｏ ｆｅ ｅ ｔＭ ｅｈｏ ｓｏ ａ ｓ ｅ Ｇｕ ｄｉ ｏ ｎ Ｐｒ ｐｅ ｔｅ ｆ ｃ ｆＤｉｆ ｒ ｎ ｔ ｄ ｆＦｌ ｘ ｅ ｄ ｍ Ａｄ ｔ ｎ ｏ ｏ ｒｉ ｓｏｆＥｍｕ ｓｏ ｕｓ ｇｅ ｉ ｌ ｉ ｎ Ｓａ ａ ｓ
Ｗ ＡＮＧ ａ Ｗ ＡＮＧ ｎ Ｘｉ ， Ｐｅ ｇ， Ｓ ＵＮ ｉ ｎ， ＺＨＯＵ ａ ｇ ｈ ｎ Ｊａ Ｇｕ ｎ — ｏ ｇ
（ ｙＬａ ｏ ａｏ ｙｏ ａ ｒｃ ｓｉｇａ ｄＱｕ ｌｔ ｎ ｌ Ｍｉ ｉｔ ｆ ｄ ｃ ｔ ｎ Ｋｅ ｂ ｒｔｒ ｆＭｅ ｔ ｏ ｅｓｎ ｎ ａｉ Ｃｏ ￣ｏ， ｎｓｒ ｏ ｕ ａｉ Ｐ ｙ ｙ Ｅ ｏ
Ｎ ｎｉｇ ｒ ｕ ｒｌ ｉｅｓ ｙＮａｊ ｇ ２ ０ ９ ， ｈｎ） ａｊ ｉ ｌａＵｎｖｒｉ ， ｎｉ １０ ５ Ｃ ｉａ ｎ Ａｇ ｃ ｔ ｔ ｎ
Ａｂ ｔ ａ ｔ： Ｔ ｉ ｓｕ ｙ ｗａ ｅ ｉ ｎ ｄ ｔ ｎ ｌ ｚ ｅ ｅ ｆ ｃ ｆｄ ｆｅ ｅ ｔ ｔ ｏ ｓ ｆ ａ ｓ ｅ ｕ ａ ｄ ｔ ｎ ａ ｄ ｃ ｏ ｐ ｎ ｍｅ ｓｒ ｃ ｈ ｓ ｔ ｄ ｓ ｓｇ ｅ ａ ａｙ ｅｔ ｆ ｅ ｔ ｉ ｒ ｎ ｄ ｏ ｈ ｏ ｆ ｍｅ ｈ ｄ ｘ ｅ ｄ ｇ ｍ ｄ ｉｉ ｎ ｈ ｐ ｉ ｇ ｔ ｏ ｆ ｌ ｏ ｉ
ｓ ｇ ｅ ａｉ ｎｒｔ Ｐ＜ ００ ）Ｍ ｏｅ ｖ ｒ ｅ ｌ ｏ ａ ｓ ｇ ｓ ｔ ｄ ｅ ａ ｓｅ ｕ ｅ ｌ ｏ ｖ ａ ｄｌｗｅ ａｅ ｎ ｉ ｅ ｒ ｇ ｔ ｅ（ ｏ ａ ． ． ｒｏ ｅ， ｍｕｓ ｎｓ ｕ ａ ｅ ｈａ ｄ ｄｆ ｘ ｅ ｄｇ ｍ ５ ｉ ｗｉ ｌ ｍｕｓ ｎ ｅ ｅ ｅ ｉ ｒ ｌ ｏ ｒ ｔｒ ｄｏｌ ｗ ａ
式）ｌ ＪＸ￣麻籽胶 生产 的乳化肠析 水率 显著低于 以粉末方式加入的乳化肠 （ ｔ Ｐ＜ ００ ） ． ；以乳化 物方式 添加亚麻籽 胶 的 ５
乳 化 肠 水 油 渗 出牢 低 ， 但 差 异 小 显 著 （ ＞ ００ ） 以 乳 化 物 方 式 加 入 亚 麻 籽 胶 的 乳 化 肠 硬 度 显 著 低 于 以粉 末 方 式 尸 ．５ 。 加 入 的 乳 化 肠 （ ＜ ００ ） Ｐ ． ；对 乳 化 肠 的 弹性 影 响 筹异 不 著 ＞ ００ ） ５ ．５ 。在 ４ 贮 藏 期 间 ， 以乳 化 物 方 式 加 入 麻籽 ℃ 胶 的 乳 化 肠 更 好 地 保 持 了其 质 构 稳 定 性 。 以乳 化 Fra Baidu bibliotek 方 式 Ｄ Ａ． 麻 籽 胶 后 ， 比较 斩 拌 １ 、 ３ ｎ的 乳 化 肠 发 现 ， Ｉ ￣ Ｊ 、２ ｍｉ 斩 拌 ３ ｎ的乳 化 肠 贮 藏 期 间 质 构 稳 定 ， 持 水 持 油 性 较 好 。 ｍｉ