白酒大曲的生产工艺解析

4、按曲的形体可分为大曲（草包曲，砖曲 ，挂曲）和小曲（饼曲）、散曲。 5、按酒曲中微生物的来源分为传统酒曲（ 微生物的天然接种）和纯种酒曲（如米曲 霉接种的米曲，根霉菌接种的根霉曲，黑 曲霉接种的酒曲）。
酒曲的分类 现代大致将酒曲分为五大类，分别用 于不同酒的生产。 1、麦曲：主要用于黄酒的酿造。 麦曲分为传统麦曲（草包曲、砖曲、 挂曲、爆曲）、纯种麦曲（通风曲、地面 曲、盒子曲）。
五、制曲原料的选择
1、制曲原料的主要成份 碳源 氮源 无机盐
2、制曲原料的选择 制曲的各种原料成份左右着微生物的生育及酶的代谢。在中国名
优白酒的制曲原料中占主要地位的是小麦、大麦、豌豆三种。各厂家
入室后先采取低温（40℃内），以培养三大曲种在曲坯上繁殖生
长。因水量大（35%左右）生成量最大的是细菌。微生物呼吸代谢作 用而产生热量和CO2，品温上升，水份挥发。随着品温上升和CO2的
富集，微生物的生长发育、酶活力随之下降，进入高温转化状态。此
时控制顶点温度，并持续持久，借以促进微生物的分泌代谢和产物的 积累，同时应排去曲室内的水分和CO2，以供给微生物作用所需的充 足氧分。
三、大曲培养机理和特征
经反复的翻曲升温，大曲的菌、酶、物三系均已形成，此时已制
成“成品曲”。由于陈曲水分较低，迫使细菌干涸死亡，失去发芽能
力。因此需要一定的储存期。
综述：大曲的培养就是微生物利用曲料水分、营养，在各个培养
阶段进行着代谢和产物积累作用的一系列物质交换的过程。
三、大曲培养机理和特征
2、大曲的特征：
多，而且在大曲中的作用尚不明显。
三、大曲培养机理和特征
1、大曲培养机理： 任何微生物的培养都需要基本的五个因素：养料、水份、pH、温度、 氧分。其中尤以养料的不同和水份的大小来控制某种发酵的进程。大曲 的生产过程是开放式的，除自身原料带去的微生物外，并在制作和发酵
中网罗了空间、环境中的微生物群（系），它们以大曲作养料，在上面
一、酒曲的分类体系 1、制曲原料主要有小麦和稻米，故按制曲原料来 分主要有麦曲和米曲。 用稻米制的曲，种类也多，如用米粉制成的很 多小曲，用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲、米 曲（米曲霉）。 2、按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。 3、按曲中的添加物来分，又有很多种类，如加入 中草药的称为药曲， 加入豆类原料的称为豆曲（ 碗豆，绿豆等）。
2、糖化发酵：由于大曲的酶系作用和酵母菌作用，大曲的“双边
效应”十分明显，即窖内发酵时，可以边糖化边发酵。 3、投粮作用：大曲的高残余淀粉是经过大曲发酵阶段高温过程的，
可以叫做可发酵的熟淀粉，不但可以作为产生酒精的原料，还带入了
众多的香味成份。 4、生香作用：大曲是除有众多的微生物和酶外，其发酵过程所积 累的氨基酸类的芳香类物质对酒体香味的呈现起着重大的作用。
大曲
第三节 大曲生产工艺 大曲：以大麦、小麦、豌豆等为原料， 经过粉碎，加水混合，压成曲醅，再经过 培养，使自然界中各种微生物在上面生长 繁殖而制成的、用于蒸馏白酒酿造的糖化 发酵剂。 大曲的种类： ①低温大曲（清香型大曲） ②中温大曲（浓香型大曲 45-50℃） ③次中温大曲（浓香型大曲 55-60℃） ④高温大曲（酱香型大曲60-65℃）
第四单元
白酒制曲工艺
一、大曲的概述
1、大曲的概念：
以小麦为主要原料制成的形状较大并含有多菌酶类的曲块。
2、大曲的分 （1）按品温分：高温大曲、中温大曲、低温大曲
（2）按所作用原料生产的产品分：酱香型大曲、浓香型大曲、清香
型大曲、兼香型大曲 （3）按工艺分：传统大曲、接种的强化大曲、纯种大曲 3、大曲的原料： 大麦、小麦、高梁、豌豆
2、小曲：主要用于黄酒和小曲白酒的酿造。 按接种方法分为传统小曲和纯种小曲；按 用途分为黄酒小曲、白酒小曲、甜酒药曲； 按原料分为麸皮小曲、米粉曲、液体曲。 3、红曲：主要用于红曲酒的酿造。 红曲酒是黄酒的一个品种。 红曲分为乌衣红曲和红曲；红曲又分为传 统红曲和纯种红曲。
红曲 小曲
4、大曲：用于蒸馏酒的酿造。 分为传统大曲、强化大曲（半纯种）、 纯种大曲。 5、麸曲：是现代才发展起来的，用纯种霉 菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代 替部分大曲或小曲。目前麸曲法白酒是我 国白酒生产的主要操作法之一。 麸曲分为：地面曲，盒子曲，帘子曲， 通风曲，液体曲。
富集、生长、繁殖、分泌代谢出众多的产物（酶系、物系、菌系）。 微生物以三种状态存在于成熟大曲：一是固定化死细胞（失去功能的
死亡细胞）；二是固定化静息细胞（只生存不再繁殖的休眠状态）；三
是固定化增殖细胞（当条件适合时，可恢复其功能的状态）。
三、大曲培养机理和特征
自然富集，开放作业，堆积升温，翻转调节，排潮降温，总温控制
二、大曲中的微生物
1、大曲中微生物的来源：
从大曲的制作到成曲的贮存管理，都是一个敞口作业的过程，所
以微生物不难进入到大曲生产全过程，其主要来源有以下几个方面：
空气： 水： 原料：原料是大曲微Fra Baidu bibliotek物的主要来源。 器具
2、大曲微生物的种类 大曲的微生物主要有四类：霉菌、细菌、酵母、放线菌，但放线菌不
三、大曲培养机理和特征
高温转化的作用： 在高温转化中除去微生物自身代谢和生成其它
物质外，关键还在于促使原料中的蛋白质分解，以增加“曲香”，原
因是蛋白质分解的最佳温度是60℃。 “穿衣”：“穿衣”（上霉）的优劣往往可决定大曲的内在质量。
尽管“穿衣”的菌不是大曲质量所需，但由此可肯定几点：一是大曲
必须表面有浆；二是表明微生物群在大曲上已正常富集；三是大曲 “穿衣”后不会裂口，裂口后的曲块中心部分进入大量氧气，出现 “色不正，味不端，物不要”的局面。“穿衣”为低温期的主要特征。
制曲特征：
生料制作，开放制作，机械化程度低、操作简单
培养特征：
自然培养，堆积升温，季节性强，易培养，周期长，菌酶共存
产品特征：
一高两低，即“残余淀粉高，酶活力低，出酒率低”。
四、大曲的功能
1、提供菌源：大曲中数量众多的几大类微生物，都是作为经过大 曲发酵驯化后的“纯种菌”而带到酿酒中去的，可以说大都是有益菌。