餐饮成本核算课标
餐饮成本核算教学教案
餐饮成本核算教学教案第二章、第一节净料与净料率一、引入（5分）餐饮企业要想在激烈的市场竞争中立于不败之地，除了保证菜肴质量，提高服务质量外，搞好餐饮成本核算工作，做到既不侵害消费者利益，又不影响企业的经济利益，是至关重要的。
烹饪原料从采购到切配一般都需要经过初（粗）加工。
而加工过程中发生的重量的变化程度就是我们今天要学习的内容——净料与净料率。
二、基本理论1、成本核算：就是通过记账，算账，对企业在一定时期生产的各种产品的费用支出进行汇总、分配，从而确定各项产品的成本。
2、餐饮成本核算：是指对餐饮企业生产餐饮产品所耗用的原料进行计算，从而求出某种产品的成本。
两者区别：餐饮成本只计算原料成本，而企业成本除原料成本外，还包括工资、水电、燃料等费用。
3净料没有进过加工处理的原料叫做毛料; 经过初步加工可以用来切配的原料称为净料。
4净料率净料率:净料重量与毛料重量之间的比率。
净料率%=净料重量÷毛料重量×100%问题1：一斤荸荠经过去皮、洗涤后得到的荸荠肉300g，荸荠的净料率是多少？300÷500×100%=60%问题2：0.5千克干香菇，涨发后的水发香菇1.25千克，干香菇的净利率是多少？1.25÷0.5×100%=250%问题3：某厨房购进土豆36千克，经冷加工后得到的土豆丝25.2千克，试求土豆的净利率。
25.2÷36×100%=70%问题4：某厨房购入西红柿8千克，经过去蒂、洗涤后得净西红柿7.2千克，求西红柿的净利率。
7.2÷8×100%=90%三、公式集净料重量=毛料重量×净料率毛料重量=净料重量÷净料率四、本章小结1.本课堂我们学习的内容是净料与净利率，1、学习了为什么要搞餐饮成本核算。
2、企业成本核算以及餐饮业成本核算。
3、学习了净料与净利率，以及其在餐饮中的应用。
餐饮成本核算教案： 第二章第三节
四、本节小结
本节主要阐述了调味品的成本核算方法。它的计算可以通过单件调味品的成本核算和批量生产调味品的成本核算两种方法进行求证。
(2)、调味品成本计算方法
调味品成本计算方法可分为单件调味品的成本核算与批量生产调味品的成本核算。
1、单件调味品的成本核算：
（1）、首先算出制作单件产品所用的各种调味品用量。
（2）、根据其购进价格，分别算出各自的价值（成本）。
（3）、把各种调味品成本逐一相加，得到单件调味品的成本。
2、批量生产调味品的成本核算
拓展：
1、容器估量法510g李錦記舊裝特級蠔油价格51元，一份蚝油菜心需要用30g蚝油，制作此菜中蚝油的成本是多少？
2、体积估量法咖喱鸡块
一盒咖喱100g,价格7元，一份菜需咖喱膏50g，制作此菜中咖喱的成本是多少？
3、规格比照法
定义：规格比照法是对照烹调方法和用料质量相仿的某些传统菜点的调味用料，来确定新菜点调味品用量的方法。
拓展练习题：浙菜的历史，也就是浙江烹饪的历史，可上溯到吴越春秋。越王勾践为复国，加紧军备，并在今绍兴市的稽山，过去称"鸡山"，办起大型的养鸡场，为前线准备作战粮草用鸡。故浙菜中最古的菜要首推绍兴名菜"清汤越鸡"。其次是杭州的"宋嫂鱼羹"，出自"宋五嫂鱼羹"，至今也有880年的历史。请在了解这两道菜肴的基础上，计算这两道菜的调味品的成本？
餐饮成本核算第二章-2
【课题】第二章餐饮成本核算
第二节主配料的净料成本核算方法【教学目标】
知识目标：（1）了解生净料、半制品、熟品的成本计算方法
（2）了解成本系数的运用，理解成本系数概念；
（3）掌握食品成本三要素；
（4）掌握净料单位成本核算方法。
能力目标：
（1）提高净料率公式的运用能力
(2 ) 培养餐饮原材料成本核算的能力。
【教学重点】
（1）食品成本三要素
（2）净料单位成本核算
【教学难点】
(1 ) 净料单位成本计算
(2 ) 成本系数计算
【教学方法】
启发式、探究式、讲授式
【教学备品】
教学课件．
【课时安排】
1课时．(45分钟)
【教学过程】
鸡脖、鸡爪等。
例题：12千克胡萝卜去皮后得到净萝卜9千克，萝卜的进货单价为2.60元/千克，求净胡萝卜的单位成本。
《餐饮成本核算》课程标准
《餐饮成本核算》课程标准适用专业：焙烤食品加工技术二0一四年七月《餐饮成本核算》课程标准课程编码：课程类别：专业必修课适用专业：焙烤食品加工技术授课单位：旅游系学时：36 编写执笔人及编写日期：学分：审定负责人及审定日期：1.课程定位和课程设计1.1课程性质与作用《餐饮成本核算》课程是焙烤食品加工技术专业的专业必修课程，是校企合作开发的基于工作过程的项目课程。
通过本课程的学习，要求学生应当对餐饮成本核算与控制的内容、方法有一个全面的了解，能够正确核算餐饮成本，掌握餐饮工作流程中各个环节餐饮成本控制的关键点，并能够有针对性地实施成本控制。
本课程以职业岗位需求为依据，注重教学与实践的结合，提高学生职业适应能力，努力体现职业教育突出职业技能培养的特点和要求。
1.2课程基本理念按照“校企共建、实岗实做”的原则设计开发课程，以就业为导向，以职业能力培养和职业素养养成为重点，通过课程相关理论与方法的学习和相关任务的训练，实现课程培养目标。
本课程在课程设计、课程建设与教学实施过程中，始终贯彻校企合作的课程开发观、设计导向的职教观、“以教师为主导，以学生为主体”的建构主义教学观、多元智能的学生观和酒店工作任务需要的技能训练观，力求实现学生学习自主化、智能层次化、质量能力化。
1.3课程设计思路本课程以任务为引领，以岗位职业能力为依据，利用工作任务流程的结构来设计教学内容，同时结合职业资格证书的考核要求，吸收了最新的符合现代餐饮成本核算的方法，倡导学生在“做”中“学”，通过实践训练，使学生能熟练掌握餐饮成本核算及成本控制的各项技能，并加深对餐饮服务知识的理解，从而培养学生的综合职业能力，满足学生职业生涯发展的需要。
通过行业专家对相关岗位工作任务的分析得出从事餐饮生产与基层管理工作应具备的职业能力，在课程分析、课程内容分析的基础上，以工作岗位为专门化方向模块，以工作任务为线索采用并列式与流程式相结合设计课程内容，以实用够用为原则兼顾知识结构、能力结构的完整。
《餐饮成本核算》课件
包ห้องสมุดไป่ตู้水电费、租金、营销费用等与运营过程相 关的成本。
餐饮成本控制手段
1
采购策略
2
寻找最佳供应商，掌握市场行情，确保
成本控制。
3
菜单优化
根据成本分析，优化菜单，提高利润率。
人员培训
提高员工素质，减少人工成本。
成本核算指标分析
毛利率 成本占比 每份菜品成本
描述 描述 描述
财务分析与管理
财务报表
成本核算的意义
1
提高盈利
通过精确核算成本，餐饮业可以找到节省成本的空间，提高盈利能力。
2
优化经营
了解成本构成，可以优化经营决策，如调整菜单定价和优化食材采购。
3
管理控制
成本核算为餐饮业提供了管理控制工具，帮助企业管理者及时发现问题并加以解 决。
餐饮成本核算方法
实时核算
使用电子表格等工具，记录和计 算每个环节的成本，确保数据的 准确性和时效性。
定期编制和分析财务报表，如资 产负债表和利润表，以评估经营 状况。
财务规划
制定财务目标和计划，合理安排 资金使用。
财务控制
成立财务控制团队，加强内部审 核和风险控制。
库存管理
精确掌握食材库存情况，避免浪 费和过期，减少成本。
成本控制
制定成本控制措施，如优化采购 渠道、降低人工成本等，从而降 低总体成本。
成本构成要素
原材料成本
包括食材和调料等直接用于制作菜品的成本。
设备维护
包括设备维修、更换和清洁等与设备使用相关 的成本。
人工成本
包括员工工资、福利和培训等与人力资源相关 的成本。
《餐饮成本核算》PPT课 件
餐饮成本核算不仅仅是一种简单的财务管理方法，更是餐饮业成功的关键之 一。本课件将深入探讨餐饮成本核算的定义、意义以及实施方法，帮助您提 高经营效率并实现盈利增长。
中职餐饮成本核算教案：长度、体积、质量的单位
1dm³=1000cm³（mL）
1cm³=1000mm³
教学
环节
教学活动内容及组织过程
个案补充
教
学
内
容
三、质量（重量）单位换算公式
1t=1000kg
1kg=1000g
1g=1000mg
讲解例题
例一：运用长度单位最基本的公式换算
例二：运用1m=100cm换算公式
例三：求出每毫升的牛奶多少元，最后进行对比
常用计量单位：千米（公里）、米、分米、厘米、毫米
用符号分别表示为km、m、dm、cm、mm
二、体积（容积体的体积
体积的公制计量单位：立方米、立方分米、立方厘米、
立方毫米
用符号分别表示为：m³、dm³、cm³、mm³
教学
环节
教学活动内容及组织过程
例四：运用1t=1000kg换算公式
课外阅读
材料一长度单位
1光年=946080000万千米
英美国家长度单位转换关系：
1英寸=2.5400厘米
练一练
学生先做，然后进行喊人回答核对答案
教学
环节
教学活动内容及组织过程
个案补充
教
学
内
容
总结
一、常用长度单位换算公式
1km=1000m
1m=10dm
1dm=10cm
个案补充
教
学
内
容
液体的容积单位用升、毫升表示
用符号分别表示：L、mL
体积与容积的区别：
（一）意义不同
体积是指自身所占的空间；容积是指容纳其他物体的体积。
一个物体有体积，但它不一定有容积。
（二）测量方式不同
《餐饮业成本核算》课件
《餐饮业成本核算》ppt课件THE FIRST LESSON OF THE SCHOOL YEAR目CONTENTS录•餐饮业成本核算概述•食材成本核算•人工成本核算•其他成本核算•成本核算的优化策略•案例分析01餐饮业成本核算概述成本核算定义成本核算是企业财务管理工作中的重要环节，通过对企业生产经营过程中发生的各种耗费进行归集、分配和计算，确定各成本对象的总成本和单位成本。
成本核算的重要性成本核算对于企业来说具有重要意义，它不仅影响企业的盈利水平，还与企业决策、市场竞争力、税务筹划等方面密切相关。
通过成本核算，企业可以更好地控制成本、优化资源配置、提高经济效益。
成本核算的定义与重要性直接材料成本占比高在餐饮业中，直接材料成本是最大的成本项目，包括食材、调料、酒水等。
因此，对直接材料成本的核算尤为重要。
间接费用种类繁多餐饮业涉及的间接费用种类繁多，如人工费、租金、水电费、设备折旧等，需要对其进行合理的分摊和核算。
成本核算周期短由于餐饮业的产品具有保质期短、新鲜度要求高等特点，因此需要定期进行成本核算，以便及时调整经营策略。
根据企业实际情况，确定具体的成本核算对象，如菜品、酒水等。
确定成本核算对象将生产经营过程中发生的各种耗费按照一定标准进行归集，形成相应的成本费用。
归集成本费用将间接费用按照合理的方法分配到各成本对象中去。
分配间接费用根据归集和分配的结果，计算出各成本对象的总成本和单位成本。
计算总成本和单位成本01食材成本核算制定合理的采购计划，根据餐厅需求预测食材需求量，避免浪费和不足。
采购计划供应商选择采购价格选择信誉良好、质量可靠、价格合理的供应商，建立长期合作关系。
关注市场价格动态，比较不同供应商报价，争取以最优价格采购到符合需求的食材。
030201食材采购成本制定详细的验收标准，确保收到的食材符合质量要求。
验收标准建立科学的库存管理制度，合理控制库存量，避免食材过期或变质。
库存管理定期对库存进行盘点，确保账实相符，及时处理过期或损坏的食材。
《餐饮业成本核算》课件
结论和要点
1 成本核算对餐饮业至关重要。
只有通过准确的核算和有效的控制，餐饮企业才能实现可持续发展。
2 多种方法可用于成本控制。
餐厅可以根据自身情况选择合适的方法进行成本控制。
3 挑战是需要面对的。
餐饮业的成本控制中会遇到一些挑战，但可以通过有效的解决方法克服。
成本控制中的挑战和解决方法
餐饮业的成本控制中可能会面临一些挑战，包括：
1 食材价格波动
应对食材价格的波动，可以与供应商建立稳定的合作关系，寻找替代品等。
2 劳动力成本上升
应对劳动力成本上升，可以提高员工效率，控制加班成本等。
3 竞争压力
应对竞争压力，可以加强创新，开发独特的菜品和服务，提高品牌竞争力。
成本核算的重要性
成本核算对餐饮业的经营管理非常重要。它可以帮助餐饮企业实现以下目标：
1 成本控制
通过核算和分析成本，餐饮企业可以控制经营成本，提高盈利能力。
2 定价策略
成本核算可以帮助企业确定适当的产品定价，提高市场竞争力。
3 决策支持
通过提供准确的成本信息，餐饮企业可以做出更明智的经营决策。
餐饮业的成本组成
合理管理食材的采购和库存，避免浪费和损失。
3 劳动力调整
根据销售情况进行员工排班和调整，避免人力资源浪费。
成本核算实践案例
下面是一些成功的餐饮企业成本核算实践案例：
餐厅 A
通过精确的成本核算和优化经营 策略，提高了利润率。
餐厅 B
通过优化员工排班和控制人力成 本，提升了经营效益。
餐厅 C
通过合理采购食材和管理库存， 降低了原材料成本。
餐饮ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ的成本主要包括：
原材料成本
《餐饮成本核算》同步教学教案
《餐饮成本核算》同步教学教案一、教学目标1.让学生理解餐饮成本核算的概念和重要性。
2.使学生掌握餐饮成本核算的基本方法和步骤。
3.培养学生实际操作餐饮成本核算的能力。
二、教学重难点1.重点：餐饮成本的构成、成本核算的具体方法。
2.难点：将理论知识应用于实际成本核算案例中。
三、教学方法讲授法、案例分析法、实践操作法。
四、教学过程（一）导入（5 分钟）通过介绍一些知名餐厅的成本控制案例，引发学生对餐饮成本核算的兴趣。
同学们，让我给你们讲一个知名餐厅的成本控制案例。
比如麦当劳，大家都很熟悉吧。
麦当劳在食材成本控制方面就做得非常出色。
他们通过大规模采购，与供应商建立长期稳定的合作关系，获得了更优惠的采购价格。
同时，在食材的储存和管理上也有严格的标准，减少食材的损耗。
在人工成本方面，麦当劳通过优化工作流程和人员排班，提高员工的工作效率，降低不必要的人力投入。
再比如海底捞，它在成本核算和控制上也有自己的独到之处。
海底捞会精确计算每道菜品的食材成本，确保成本在合理范围内。
而且对于设备的维护和管理也很重视，通过合理安排设备的使用和保养，降低设备折旧成本。
这些知名餐厅正是因为重视成本核算和控制，才能在激烈的市场竞争中脱颖而出，持续发展。
大家想想，如果我们也能掌握好成本核算的方法，是不是也能为餐饮企业的成功贡献自己的力量呢？是不是对餐饮成本核算更感兴趣了呢？（二）知识讲解（20 分钟）- 讲解餐饮成本的定义和构成，包括食材成本、人工成本、设备折旧等。
同学们，下面我们来详细了解一下餐饮成本。
餐饮成本，简单来说，就是经营一家餐饮场所所需要支出的各种费用总和。
其构成主要包括以下几个方面：食材成本，这是非常重要的一块。
它指的是用于制作菜品的各种原材料的花费，比如蔬菜、肉类、粮油等。
食材的品质和价格会直接影响到菜品的质量和成本。
人工成本，也就是支付给员工的工资、奖金、福利等费用。
包括厨师、服务员、收银员等所有为餐饮服务的人员的报酬。
餐饮成本核算教案
餐饮成本核算教案教案标题：餐饮成本核算教案教学目标：1. 了解餐饮成本核算的概念和重要性。
2. 熟悉餐饮成本核算的基本原则和方法。
3. 掌握餐饮成本核算的计算步骤和技巧。
4. 能够应用餐饮成本核算知识解决实际问题。
教学内容：1. 餐饮成本核算的概念和重要性a. 介绍餐饮成本核算的定义和作用。
b. 强调餐饮成本核算对于经营决策的重要性。
2. 餐饮成本核算的基本原则和方法a. 解释餐饮成本核算的基本原则，如费用分配、成本分析等。
b. 介绍餐饮成本核算的常用方法，如直接成本法、间接成本法等。
3. 餐饮成本核算的计算步骤和技巧a. 指导学生进行餐饮成本核算的计算步骤，包括成本分类、计算直接成本和间接成本等。
b. 提供餐饮成本核算的技巧，如成本控制、成本效益分析等。
4. 应用餐饮成本核算解决实际问题a. 给予学生一些实际案例，让他们应用餐饮成本核算知识解决问题。
b. 引导学生分析案例，找出问题所在，并提出改进措施。
教学方法：1. 讲授法：通过讲解理论知识，介绍餐饮成本核算的概念、原则和方法。
2. 实例法：通过实际案例，让学生进行餐饮成本核算的计算和分析。
3. 讨论法：组织学生进行小组讨论，共同解决实际问题，并分享解决思路和方法。
教学资源：1. 教材：提供相关章节的教材，介绍餐饮成本核算的基本知识。
2. 实例案例：准备一些实际餐饮业的案例，供学生练习和分析。
3. 计算工具：提供计算器、电脑等工具，便于学生进行成本计算。
评估方法：1. 课堂练习：在课堂上布置一些成本计算题目，检验学生对餐饮成本核算的掌握程度。
2. 小组讨论：评估学生在小组讨论中的表现，包括解决问题的能力、合作与交流能力等。
3. 案例分析：评估学生对实际案例的分析和解决能力，包括问题识别、解决方案等。
教学时间安排：本教案建议在2-3个课时内完成，具体安排如下：- 第一课时：介绍餐饮成本核算的概念和重要性，讲解基本原则和方法。
- 第二课时：指导学生进行餐饮成本核算的计算步骤和技巧，进行课堂练习。
餐饮成本核算教案： 第二章第四节
单位产品成本=单位产品主料成本+单位产品配料成本+单位产品调味品成本
三、问题求解：
问题1：某点心部门制作牛油方戟，需要耗用精面1200克，单价4.80元/千克；白糖1000克，单价4.80元/千克；牛油1000克，单价24.00元/千克；净蛋1000克，单价6.818元/千克；（鸡蛋进货单价6.00元/千克，进料率是88%，净蛋的单价是6.00÷88%=6.88元/千克）；扫壳用油1.00元。产品每件重40克，试求牛油方戟总成本是多少？每件的成本又是多少？
2、饮食产品成本核算的方法
（1）、先总后分法，适合成批制作的餐饮产品。
（2）、先分后总法，适合单件制作的餐饮产品。
（二）、计算公式
1、先总后分法的计算公式
（1）、本批产品耗用原材料总成本=本批产品主料成本+本批产品配料成本+本批产品调味品成本
（2）、单位产品的平均成本=本批产品耗用原材料总成本÷产品数量
教
学
回
顾
说
明
本节通过启发式、讲授式、探究式方法进行授课。
【教学设计】
（1）通过图片实例导入新课的内容；
（2）针对不同饮食产品生产方式来确立成本核算的方法
（4）帮助使学生熟练运用公式进行计算。
（5）通过练习，巩固知识。
一、引入
餐饮产品的成本核算是餐饮业的主要环节，精确地计算餐饮产品的成本，可以促使企业加强成本管理，降低成本。根据餐饮业的加工制作特点，分为先总后分和先分后总两种计算成本的方法。
针对各国饮食特点的一个比较，激发学生的兴趣，引发学生展开讨论引导学生进入主题
总结
强调
培养
学生
总结学习过程能力巩固课内知识扩大专业知识面。
餐饮成本核算教案： 第一章第一节
2.为厨房的生产操作投料提供标准。
3.揭示产品成本升高或降低的原因，积极促进降低成本。
四、如何搞好成本核算工作：
1.成本核算的人员必须学习和掌握成本核算的基本知识和方法，做到既懂烹饪技术，又懂得成本核算。
2.要参与成本管理，切实做好本部门、本岗位的成本控制工作。
3.要建立和健全各种管理制度。
五、探索新知：
4.餐饮成本核算--------是指对餐饮企业生产和销售的一定种类和数量的餐产品所耗用的原材料进行综合计算，从而求出某一种类和数量产品的成本。
二、成本核算的意义：
1.维护消费者的利益，正确执行国家的物价政策。
2.使企业合理盈利。
3.促进企业改善经营管理。
三、成本核算的作用：
1.为合理制定餐饮食产品的销售价格打下基础。
1.度量衡：测定物体的长度叫做度；测定物体的体积（容积）叫做量；测定物体的重量叫做衡。因此测定物体的长度、体积和重量统称为度量衡。
2.体积：物质或物体所占空间的大小。表示单位是立方米、立方分米、立方厘米、立方毫米等.
3.容积：容器所能容纳物体的体积。液体的容积单位是升或毫升等，固体、气体的容积单位与体积的单位相同。
1吨=1000千克（公斤）1t =1000kg
1千克=1000克1kg=1000g
1克=1000毫克1g=1000mg
1担=100斤
餐饮成本核算教学教案
餐饮成本核算教学教案一、教学目标1、让学生了解餐饮成本核算的基本概念和重要性。
2、掌握餐饮成本的构成要素及计算方法。
3、学会运用成本核算方法进行成本控制和分析。
4、培养学生的实际操作能力和成本管理意识。
二、教学重难点1、重点餐饮成本的构成要素及分类。
直接成本和间接成本的计算方法。
成本率的计算与分析。
2、难点原材料采购成本的核算。
餐饮产品成本的计算与控制。
三、教学方法1、讲授法：讲解餐饮成本核算的基本理论和方法。
2、案例分析法：通过实际案例分析，加深学生对成本核算的理解和应用。
3、小组讨论法：组织学生分组讨论，共同解决问题，培养团队合作能力。
4、实践操作法：安排学生进行实际的成本核算练习，提高实际操作能力。
四、教学过程1、课程导入（约 10 分钟）通过提问引导学生思考餐饮企业盈利的关键因素，引入餐饮成本核算的主题。
举例说明成本控制对餐饮企业经营的重要性，如某餐厅因成本控制不当导致亏损，而另一餐厅通过有效成本管理实现盈利。
2、知识讲解（约 40 分钟）餐饮成本的概念和分类解释餐饮成本的定义，即餐饮企业在生产和销售餐饮产品过程中所发生的各种费用总和。
分类讲解直接成本（如食材、调料、燃料等）和间接成本（如人工、水电费、设备折旧等）。
餐饮成本的构成要素详细介绍原材料成本、人工成本、费用成本（包括租金、水电费、营销费用等）。
以具体菜品为例，分析其成本构成要素及所占比例。
成本核算的方法讲授原料采购成本的核算方法，包括采购价格、运输费用、仓储损耗等的计算。
介绍餐饮产品成本的计算方法，如加权平均法、先进先出法等。
3、案例分析（约 30 分钟）给出一个具体餐厅的成本数据，包括采购清单、员工工资、水电费等。
让学生分组计算该餐厅的总成本、单位成本和成本率。
每组派代表展示计算结果和分析思路，教师进行点评和总结。
4、小组讨论（约 20 分钟）提出问题：如何降低餐饮成本同时保证产品质量？组织学生分组讨论，鼓励学生分享自己的想法和建议。
教 案(餐饮成本核算)
四、进入“现代餐饮业概述”内容的介绍：
1、餐饮业的定义；
2、餐饮业的经营性质和只能；
3、餐饮成本的构成以及产品成本要素；
4、餐饮成本核算的作用、原则和任务。
五、本次案例“看屌丝如何把自己的餐饮店做死”，分享心得？
教学方法
精讲多练，讲练结合，注重创设工作情景，组织学生进行课堂模拟
教学环境
采用多媒体教学，并采用音像视频、图片、分组训练等，提倡学生互评评学结合，以评促学
课后作业
思考案例“看屌丝如何把自己的餐饮店做死”，分享心得
教学后记
教学过程设计
旁注
一、新学年寄语：和同学们分享交流新目标、新期望。（10分钟）
二、介绍课程（地位、教学目标、考核方式等），分析教材。（10分钟）
教 案
周 次
第1周
课 次
1/2、3/4
学时安排
4学时
本次课题
现代餐饮业概述
教学目标
1．熟悉餐饮业的定义、经营性质和职能；
2．熟悉现代餐饮业的特点；
3．成本核算的意义和作用。
教学重点
难点
教学重点：餐饮的成本构成以及产品成本要素
难点：掌握餐饮成本核算的作用、原则和任务
训练项目
（任务）或案例
“看屌丝如何把自己的餐饮店做死”
餐饮成本核算课程标准
面点制作工艺》课程标准课程名称： 课程编号： 课程类别： 适用专业：中餐烹饪 学时： 180 课时一、 课程的性质和任务本课程是中等职业学校烹饪专业的一门核心专业课程。
其主 要任务是：讲授面点基本理论知识，面点制作的基本原理和基本 操作程序，运用实训案例教学使学生能掌握不同的技术手法，独 立制作各式面点，为学生适应职业岗位需求和继续提升技艺奠定 必要的知识和能力基础。
本门课程开设三个学期。
通过学习，学生应达到中式面点师 （中初级）职业资格考核中的实操技能要求。
二、设计思路本教材按照国家对技能型人才培养工作的要求，坚持以学生 就业为导向、以能力为本位，深化教学内容体系与企业岗位技术 对接，为学生的持续发展构建平台，体现职业教育的根本特点， 满足高素质的中初级烹饪实用型专业技能人才培养的需要。
本教材在编写过程中，认真总结了多年来教师的实践教学经 验，吸收了名校、名师的先进理念和方法，形成了以下特色：一）结合本地市场、企业对面点中初级技能人才的实际需求， 设置课程标准，构建课程体系。
二）将专业基础知识与实训案例更充分地融为一体，教学中 便于学生掌握扎实的基本知识和技能，为学生进一步提升技能奠面点制作工艺 专业核心课程定基础。
三）对于实训案例的选择注重真实性和可操作性，让学生通 过学习后能够独立完成，得于巩固和提高。
（四）教材内容以中式面点为主，兼顾西式面点制作，更好地为学生提供了技能延伸的空间。
（五）、本教材是一门精品网络课程，教师和学生的学习将不受时间和空间的限制。
三、课程目标本课程的教学目标是：使学生具备饮食业高素质技术人才所 必需的中式面点制作的基础知识和基本技能，熟练掌握中式面点 制作技艺的基本操作技术：面团调制、制馅、成型、成熟和美化 装饰等操作技能，使学生能运用所学知识解决生产实际中的问题，达到中初级面点师的操作技能水平。
（ 一 ） 知识教学目标 了解面点的基本常识。
1、掌握面点常用的成型手法。
餐饮成本核算课标
新疆昌吉职业技术学院旅游系《餐饮成本核算》课程标准适用专业：技工烹饪开设学时数：32学时二0一一年八月二十六日《餐饮成本核算》课程标准【适用专业】：技工烹饪【开设学期】：第三学期【学时数】：32学时【课程编码】：050452一、课程描述餐饮成本核算是烹调工艺专业的一门主要课程，是餐饮管理中不可缺少的学科。
本课程主要内容包括：餐饮计算基础、餐饮成本核算、饮食产品的销售价格、宴会菜单设计、餐饮成本费用的管理等等。
从基础的数学知识到餐饮成本的计算，由易到难使学生具有针对性的学习，提高学生学习的积极性和兴趣性。
二、培养目标通过本课程的学习，学生应当对餐饮成本核算的内容、方法有一个全面的了解，能够正确核算餐饮成本，掌握不同原料的核算方法，能够对宴席菜单进行成本核算并能够对其结果进行分析。
1、方法能力目标：通过本课程的学习，学生应了解餐饮成本所研究的对象、掌握正确核算餐饮成本的方法、能够发掘影响餐饮企业利润的各种成本。
2、社会能力目标：通过学习一方面拓宽学生的理论知识面，另一方面增强学生实际操作能力，再次使学生将理论知识运用到现实问题中去，能够进行不同的成本核算。
3、专业能力目标：通过大量的计算熟练掌握餐饮成核算的方法。
三、与前后续课程的联系（一）与前续课程的关系本课程是在数学的基础上形成了自己的独立学科，是餐饮管理人才不可缺少的一门学科，也是烹饪专业学生学习的主要课程，培养学生更好地利用成本核算来提高企业的利润。
（二）与后续课程的关系餐饮成本核算是餐饮成本控制课程的前沿，也是烹调工艺、面点工艺技能操作的必修课程之一，为提高技能预算和餐饮成本控制打下基础。
四、教学内容与课时分配本课程共5个项目、16个个模块，将职业领域的工作仸务融合在课程的项目教学中，每一个项目都能提高学生的动手实践能力。
项目一餐饮计算基础项目二餐饮成本核算项目三饮食产品的销售价格五、教学资源的选用：1、教材选取的原则：选用中等职业教育教材2、推荐教材：《餐饮成本核算》高等教育出版社梁志峰何海兰《餐饮成本核算》高等教育出版社黄丹何海兰3、参考的教学资料：《现代餐饮成本核算与控制》、《餐饮业成本核算》、《餐饮成本控制》4、学习的网站：职业餐饮网 /glyy/cbkz/七、仸课教师具备的条件仸课教师需具有餐饮成本核算和餐饮成本控制相关的专业知识，有着丰富的企业经历和经验；善于将企业先进的岗位技术知识与专业教学相结合；对职业教育有一定的研究，具有职业课程开发能力；能够运用符合职业教育的教学方法开展教学，治学严谨教学效果良好。
餐饮业成本核算概述教案
餐饮业成本核算概述教案一、教学目标1、让学生了解餐饮业成本核算的基本概念和重要性。
2、使学生掌握餐饮业成本核算的方法和流程。
3、培养学生能够运用成本核算知识进行成本分析和控制的能力。
二、教学重难点1、重点（1）餐饮业成本的构成要素。
（2）直接成本和间接成本的核算方法。
（3）成本核算的流程和步骤。
2、难点（1）如何准确分摊间接成本。
（2）成本分析和控制的实际应用。
三、教学方法1、讲授法：讲解餐饮业成本核算的基本理论和方法。
2、案例分析法：通过实际案例，让学生理解成本核算的具体应用。
3、小组讨论法：组织学生分组讨论，培养学生的合作能力和解决问题的能力。
四、教学过程（一）导入通过提问引导学生思考：“当我们去餐厅吃饭时，有没有想过餐厅是如何确定菜品价格的？为什么有些餐厅能够盈利，而有些却面临亏损？”从而引出餐饮业成本核算的主题。
（二）餐饮业成本核算的基本概念1、成本的定义成本是指企业为生产产品、提供劳务而发生的各种耗费。
在餐饮业中，成本主要包括食材采购成本、人工成本、租金、水电费、设备折旧等。
2、餐饮业成本的分类（1）直接成本直接成本是指可以直接追溯到某一特定产品或服务的成本，如食材成本、直接人工成本等。
（2）间接成本间接成本是指不能直接追溯到某一特定产品或服务，需要通过一定的方法进行分摊的成本，如租金、水电费、管理人员工资等。
（三）餐饮业成本核算的方法1、永续盘存法永续盘存法是指对库存物资进行连续记录，随时反映库存物资的增减变动情况。
在餐饮业中，可以通过每天记录食材的进货、领用和库存情况，来计算成本。
2、实地盘存法实地盘存法是指在期末通过实地盘点库存物资，来确定期末库存数量，从而计算出本期的销售成本。
这种方法操作相对简单，但不够准确。
（四）餐饮业成本核算的流程1、确定成本核算对象成本核算对象可以是某一道菜品、某一类菜品或者整个餐厅的经营活动。
2、收集成本数据包括食材采购发票、员工工资表、水电费缴费单等。
餐饮产品成本核算方法(教案).doc
【课题】餐饮产品成本核算方法
【教学目标】
知识目标：
1、理解饮食产站成木核算的任务。
2、理解不同生产方式的餐饮产品的成本核算理论知识
情感目标：
1、培养学生白主发现问题，解决问题的能力。
2、培养学牛形成严谨求实的科学态度。
能力目标：
1、根据餐饮产品不同生产方式采用不同成本核算的方法。
2、培养学生举一反三的思维方式。
【教学重点】
根据餐饮产品不同生产方式采用不同成本核算的方法。
【教学难点】
如何正确结合生产方式采用不同计算成本的方法。
【教学设计】
（1）通过图片实例导入新课的内容；
（2）针对不同饮食产品生产方式来确立成木核算的方法
（4）帮助使学生熟练运用公式进行计算。
（5）通过练习，巩固知识。
【教学备品】
教学课件.
【课时安排】
1课时.（45分钟）
【教学过程】。
餐饮成本核算教学大纲
餐饮成本核算教学大纲一、课题餐饮成本核算二、教学目标1. 让同学们了解餐饮成本核算的基本概念和重要性。
2. 能够掌握餐饮成本核算的基本方法和流程。
3. 培养同学们在餐饮管理中运用成本核算知识的能力。
三、教学重点&难点1. 教学重点餐饮成本的构成要素，像食材成本、人力成本、设备折旧等。
不同餐饮菜品成本核算的方法，例如按菜品配料计算成本等。
2. 教学难点如何准确分摊间接成本，像餐厅水电费、房租等分摊到每一道菜品上。
根据市场变化调整成本核算的方法和策略。
四、教学方法1. 讲授法详细讲解餐饮成本核算的理论知识，用通俗易懂的例子来解释抽象的概念，比如把食材成本比作盖房子的砖头，是最基础的部分。
2. 案例分析法引入实际的餐饮企业案例，像某连锁餐厅的成本核算方案，让同学们分析其中的优缺点。
3. 小组讨论法给出一些餐饮成本核算的问题，让同学们分组讨论，然后每组派代表发言，例如“如何降低一道招牌菜的成本又不影响口感”。
五、教学过程1. 课程导入老师：“同学们，咱们平时出去吃饭的时候，有没有想过一道菜为什么卖这个价钱呀？其实这里面就涉及到餐饮成本核算的学问。
今天咱们就来好好研究研究这个有趣的东西。
”然后可以简单展示一些不同价格菜品的图片，引发同学们的思考。
2. 知识讲解餐饮成本的构成老师：“同学们，餐饮成本可不光是食材的钱哦。
它还包括厨师和服务员的工资，也就是人力成本；餐厅里那些锅碗瓢盆、桌椅板凳的折旧费用；还有水电费、房租等。
这些加起来才是一道菜真正的成本呢。
”餐饮成本核算的方法对于直接成本，老师：“像食材这种直接成本就比较好算，咱们就把做一道菜用了多少食材，按照采购价格加起来就行。
比如说一道西红柿炒鸡蛋，用了两个西红柿，每个西红柿多少钱，用了几个鸡蛋，每个鸡蛋多少钱，这样加起来就是这道菜的食材成本啦。
”对于间接成本，老师：“间接成本的分摊就有点复杂了。
比如说房租，咱们不能说这道菜占了多少平米的地就把房租全算进去。
1.4.16.7餐饮行业成本核算标准
成本核算成本核算了解菜肴的成本核算，有利于为企业节约成本，并且对菜肴的采购，以及推出成品菜肴的定价等有一定的参考作用。
一、成本构成成本管理的基础就是成本核算。
了解每一道菜肴和点心的价格构成是了解成本核算的前提。
加工生产、产品销售、消费服务是饮食企业具有的三种职能，并最终将生产、销售和服务集中在一个店内实现。
所以，饮食产品的价格是产品的成本、利润、税金的整体反映，从理论上来说，“本”“费”‘税”“利”是构成食品价格的四个要素，但是，每一种食品在加工销售的过程中，只可以按照品种对原材料的成本进行核算，工资和经营费用一般不单独进行核算。
所以，食品价格的核定，一般只把原材料成本作为成本要素，而把生产经营费用、利润、税金统称为“毛利”。
因此，如果需要计算食品的价格，就需要考虑原材料成本和毛利两部分，用公式表示就是：价格＝成本+毛利毛利＝费用+税金+利润从计算角度讲，菜肴原材料的成本和毛利是构成菜肴价格的两大要素。
因此，如何正确制定菜肴的价格，需要正确核算原材料成本和毛利率，再通过计算公式，就可以很快算尺菜肴的销售价格。
精料率确定之后，就可以按照公式对成本进行计算，公式为：净料成本＝原材料购进单价/净料率×净料用量如果下脚料可以回收利用，那么计算的公式为：净料成本＝单位净料成本×净料用量计算出净料成本之后，计算菜肴成本就非常容易了，公式为：菜肴成本＝主料金额+辅料金额+调料金额例：一盘红烧鱼鲳鱼，用净整条鲳鱼一条500克，另耗用辅料0.5元，调料0.4元。
已知鲳鱼进价每公斤30元，净料率为85%，试计算这盘菜所耗原材料成本。
解：菜肴成本＝30/85%×0.5+0.5+0.4＝18.54元答：红烧鲳鱼的原材料成本为18.54元。
二、确定毛利率每一个餐饮业都有属于自己独特的经营特点，所以食品价格不是一成不变的，很多时候需要通过毛利率来进行调控。
毛利率是毛利额与销售价格或原材料成本的比率，即：销售毛利率（内扣毛利率）＝毛利额/销售价格×100%成本毛利率（外扣毛利率）＝毛利额/原材料成本×100%毛利率和菜品品种的毛利水平和价格水平密切相关，决定着企业的盈亏和消费者的利益。
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新疆昌吉职业技术学院旅游系
《餐饮成本核算》课程标准
适用专业：技工烹饪
开设学时数：32学时
二0一一年八月二十六日
《餐饮成本核算》课程标准
【适用专业】：技工烹饪
【开设学期】：第三学期
【学时数】：32学时
【课程编码】：050452
一、课程描述
餐饮成本核算是烹调工艺专业的一门主要课程，是餐饮管理中不可缺少的学科。
本课程主要内容包括：餐饮计算基础、餐饮成本核算、饮食产品的销售价格、宴会菜单设计、餐饮成本费用的管理等等。
从基础的数学知识到餐饮成本的计算，由易到难使学生具有针对性的学习，提高学生学习的积极性和兴趣性。
二、培养目标
通过本课程的学习，学生应当对餐饮成本核算的内容、方法有一个全面的了解，能够正确核算餐饮成本，掌握不同原料的核算方法，能够对宴席菜单进行成本核算并能够对其结果进行分析。
1、方法能力目标：通过本课程的学习，学生应了解餐饮成本所研究的对象、掌握正确核算餐饮成本的方法、能够发掘影响餐饮企业利润的各种成本。
2、社会能力目标：通过学习一方面拓宽学生的理论知识面，另一方面增强学生实际操作能力，再次使学生将理论知识运用到现实问题中去，能够进行不同的成本核算。
3、专业能力目标：通过大量的计算熟练掌握餐饮成核算的方法。
三、与前后续课程的联系
（一）与前续课程的关系
本课程是在数学的基础上形成了自己的独立学科，是餐饮管理人才不可缺少的一门学科，也是烹饪专业学生学习的主要课程，培养学生更好地利用成本核算来提高企业的利润。
（二）与后续课程的关系
餐饮成本核算是餐饮成本控制课程的前沿，也是烹调工艺、面点工艺技能操作的必修课程之一，为提高技能预算和餐饮成本控制打下基础。
四、教学内容与课时分配
本课程共5个项目、16个个模块，将职业领域的工作任务融合在课程的项目教学中，每一个项目都能提高学生的动手实践能力。
项目二餐饮成本核算
项目三饮食产品的销售价格
五、教学资源的选用：
1、教材选取的原则：选用中等职业教育教材
2、推荐教材：《餐饮成本核算》高等教育出版社梁志峰何海兰
《餐饮成本核算》高等教育出版社黄丹何海兰
3、参考的教学资料：《现代餐饮成本核算与控制》、《餐饮业成本核算》、《餐饮成本控制》
4、学习的网站：职业餐饮网 /cbkz/
七、任课教师具备的条件
任课教师需具有餐饮成本核算和餐饮成本控制相关的专业知识，有着丰富的企业经历和经验；善于将企业先进的岗位技术知识与专业教学相结合；对职业教育有一定的研究，具有职业课程开发能力；能够运用符合职业教育的教学方法开展教学，治学严谨教学效果良好。
能够较好的完成教学任务，教学效果良好。
八、教学场地设施的要求
本课程为理论课程，教学在教室进行。
九、考核方式与标准
本课程主要为理论讲授，考核重要从识记、领会、简单应用及综合应用等4方面进行。
识记：要求学生知道本课程中的概念、基本原理的含义，并能正确认识或识别。
领会：在识记的基础上，掌握有关概念、原理、方法以及他们之间的区别与联系。
简单应用：在领会的基础上，运用本课程中的基本概念、基本原理和基本方法，分析并解决一般的理论问题或实际问题。
综合应用：要求学生在简单应用的基础上，运用本课程规定的多个知识点，综合分析并解决比较复杂的实际问题。
制作人：常亚军教研室主任签字：。