餐饮成本核算课标

新疆昌吉职业技术学院旅游系

《餐饮成本核算》课程标准

适用专业：技工烹饪

开设学时数：32学时

二0一一年八月二十六日

《餐饮成本核算》课程标准

【适用专业】：技工烹饪

【开设学期】：第三学期

【学时数】：32学时

【课程编码】：050452

一、课程描述

餐饮成本核算是烹调工艺专业的一门主要课程，是餐饮管理中不可缺少的学科。本课程主要内容包括：餐饮计算基础、餐饮成本核算、饮食产品的销售价格、宴会菜单设计、餐饮成本费用的管理等等。从基础的数学知识到餐饮成本的计算，由易到难使学生具有针对性的学习，提高学生学习的积极性和兴趣性。

二、培养目标

通过本课程的学习，学生应当对餐饮成本核算的内容、方法有一个全面的了解，能够正确核算餐饮成本，掌握不同原料的核算方法，能够对宴席菜单进行成本核算并能够对其结果进行分析。

1、方法能力目标：通过本课程的学习，学生应了解餐饮成本所研究的对象、掌握正确核算餐饮成本的方法、能够发掘影响餐饮企业利润的各种成本。

2、社会能力目标：通过学习一方面拓宽学生的理论知识面，另一方面增强学生实际操作能力，再次使学生将理论知识运用到现实问题中去，能够进行不同的成本核算。

3、专业能力目标：通过大量的计算熟练掌握餐饮成核算的方法。

三、与前后续课程的联系

（一）与前续课程的关系

本课程是在数学的基础上形成了自己的独立学科，是餐饮管理人才不可缺少的一门学科，也是烹饪专业学生学习的主要课程，培养学生更好地利用成本核算来提高企业的利润。（二）与后续课程的关系

餐饮成本核算是餐饮成本控制课程的前沿，也是烹调工艺、面点工艺技能操作的必修课程之一，为提高技能预算和餐饮成本控制打下基础。

四、教学内容与课时分配

本课程共5个项目、16个个模块，将职业领域的工作任务融合在课程的项目教学中，每一个项目都能提高学生的动手实践能力。

项目二餐饮成本核算

项目三饮食产品的销售价格

五、教学资源的选用：

1、教材选取的原则：选用中等职业教育教材

2、推荐教材：《餐饮成本核算》高等教育出版社梁志峰何海兰

《餐饮成本核算》高等教育出版社黄丹何海兰

3、参考的教学资料：《现代餐饮成本核算与控制》、《餐饮业成本核算》、《餐饮成本控制》

4、学习的网站：职业餐饮网 /cbkz/

七、任课教师具备的条件

任课教师需具有餐饮成本核算和餐饮成本控制相关的专业知识，有着丰富的企业经历和经验；善于将企业先进的岗位技术知识与专业教学相结合；对职业教育有一定的研究，具有职业课程开发能力；能够运用符合职业教育的教学方法开展教学，治学严谨教学效果良好。能够较好的完成教学任务，教学效果良好。

八、教学场地设施的要求

本课程为理论课程，教学在教室进行。

九、考核方式与标准

本课程主要为理论讲授，考核重要从识记、领会、简单应用及综合应用等4方面进行。

识记：要求学生知道本课程中的概念、基本原理的含义，并能正确认识或识别。

领会：在识记的基础上，掌握有关概念、原理、方法以及他们之间的区别与联系。

简单应用：在领会的基础上，运用本课程中的基本概念、基本原理和基本方法，分析并解决一般的理论问题或实际问题。

综合应用：要求学生在简单应用的基础上，运用本课程规定的多个知识点，综合分析并解决比较复杂的实际问题。

制作人：常亚军教研室主任签字：