餐饮成本核算的概念和特点
餐饮业成本核算
餐饮业成本核算的基本原则与 方法
餐饮业成本核算与餐饮企业可 持续发展的关系
• 关系：餐饮业成本核算与餐饮企业可持续发展之间存在密切关系。 • 成本核算有助于企业实现可持续发展，如提高资源利用效率、 降低环境污染等。 • 可持续发展对成本核算产生影响，如企业可能根据可持续发展 目标调整成本核算方法和重点。
• 例子：某餐厅为了实现可持续发展，采取减少食物浪费的策略。 此时，企业需要对成本进行核算，发现可以降低的食物浪费环节， 以实现可持续发展目标。
• 步骤：餐饮业成本核算的步骤主要包括确定核算对象、设定核算周期、收集核算数据和编制核算报告。 • 确定核算对象：明确要核算的成本对象，如食材成本、人工成本等。 • 设定核算周期：确定成本核算的周期，如月度、季度等。 • 收集核算数据：通过各种渠道收集成本数据，如财务报表、库存盘点等。 • 编制核算报告：将核算数据整理成报告，供管理层决策参考。
运营成本的核算与分析
• 核算：运营成本的核算主要包括房租、水电、设备折旧和设备维护的计算。 • 房租：主要包括房屋租赁费用、物业管理费等。 • 水电：主要包括水费、电费、燃气费等。 • 设备折旧：主要包括设备购置价格、折旧年限等。 • 设备维护：主要包括设备维修费用、保养费用等。
• 分析：运营成本的分析主要包括成本构成分析、成本趋势分析和成本效益分析。 • 成本构成分析：分析运营成本在总成本中的占比，发现成本问题。 • 成本趋势分析：分析运营成本的变化趋势，预测成本变化。 • 成本效益分析：分析运营成本与销售收入的关系，评估成本效益。
餐饮成本核算知识
餐饮成本核算知识第一节餐饮成本核算的概念和特点餐饮业是专门从事加工、烹饪和出售餐饮制品，并提供消费场所、设备和服务的劳动以满足顾客的需要的行业。
一、餐饮业成本核算的有关概念1、成本成本是从事某种生产或经营时企业本身所耗用的费用和支出的总和。
它包括企业在生产过程中原材料、燃料、动力的消耗、劳动报酬的支出，固定资产的损耗等。
2、产品成本产品成本是生产或制作成本。
它由企业用于生产或加工某种产品所消耗的生产资料和劳动量构成。
主要包括：生产产品所消耗的生产资料及支付劳动者的工资。
3、餐饮产品成本用于制作餐饮产品的消费支出，即是该产品的成本。
4、单位成本单位成本是指每个菜点单位所具有的成本，如元/kg、元/份等。
5、总成本总成本是指全部产品的生产费用总和或全部菜点的成本之和。
餐饮业的成本一般是指单位产品成本。
成本核算对于企业的经营管理起着很重要的作用，可以综合反映企业的经营情况；如：原材料使用是否合理，产品销售价格的确定是否合理等。
成本核算还可以促使企业的各种生产部门原材料使用是否合理，产品销售价格的确定是否合理等，成本核算还可促使企业的各生产部门不断提高操作技术和经营服务水平，降低产品的单位成本，不断提高企业的服务质量和经济效益。
成本核算可以为企业经营决策提供重要数据，在现代企业中，成本核算愈来愈成为企业管理者投资决策、技术决策、经营决策的重要依据。
二、餐饮业成本核算的特点由于餐饮业具有生产加工、劳动服务、商业零售于一体的独特的行业特点，除原材料成本外，其他如职工工资、固定资产的折旧等，很难分清用于那个环节，所以，计算中就习惯以原材料作为其成本要素；即构成菜点的原材料耗费之和，它包括食品原料的主料、配料和调料。
第二节餐饮成本的核算方法一、净料单位成本的计算原料在最初购进时，多为毛料，大多要经过加工处理后成为净料。
由于原材料经加工处理后重量发生了变化——损耗或增长，其单位成本也发生了变化，所以必须进行净料成本的核算。
餐饮业成本核算笔记
餐饮业成本核算笔记1. 引言成本核算对于餐饮业来说是至关重要的一环，它帮助企业管理者了解企业生产经营活动的成本状况，指导经营决策，保证企业的盈利能力和竞争力。
本文将针对餐饮业的成本核算进行详细介绍。
2. 成本核算的基本概念2.1 成本的定义成本是指用于生产和销售产品或提供服务的资源支出，包括直接成本和间接成本。
直接成本是与产品或服务直接相关的成本，如原材料、直接人工等；间接成本是与产品或服务间接相关的成本，如管理费用、办公费用等。
2.2 成本核算的目的成本核算的目的是通过对企业生产经营活动中产生的成本进行分类、计量、核算和分析，为企业管理者提供决策依据，帮助企业降低成本，提高经济效益。
3. 餐饮业成本核算的特点餐饮业的成本核算有以下几个特点：•季节性：餐饮业的需求和销售量常常受到季节影响，成本核算需要考虑季节性的变化。
•时效性：食材的新鲜度对于餐饮业来说非常重要，成本核算需要及时准确地记录采购和使用情况。
•多业态：餐饮业经营形式多样，既有快餐、中餐，也有西餐、日韩料理等。
成本核算需要根据不同的业态进行分类和计算。
•原材料成本占比较高：餐饮业的生产过程需要大量的原材料，原材料成本占比较高，成本核算需要重点关注原材料采购和使用情况。
4. 餐饮业成本核算的方法4.1 直接成本计算方法餐饮业的主要直接成本包括采购的原材料和直接人工费用，计算方法如下：•原材料成本：按照餐饮菜品的成分配比和菜品销售情况，计算每个菜品的原材料成本，并累加得出总的原材料成本。
•直接人工费用：根据餐饮员工的工时记录和薪资标准，计算每个菜品的直接人工费用，并累加得出总的直接人工费用。
4.2 间接成本分配方法餐饮业的主要间接成本包括管理费用、办公费用、租金等，分配方法如下：•分配基数：餐饮业可以选择不同的分配基数，如销售额、用餐人数等。
•分配比例：根据实际情况确定各项间接成本的分配比例，如管理费用按照销售额的10%分配。
•分配结果：根据分配基数和分配比例，计算出每个菜品的间接成本，并累加得出总的间接成本。
《餐饮业成本核算》课件
《餐饮业成本核算》ppt课件THE FIRST LESSON OF THE SCHOOL YEAR目CONTENTS录•餐饮业成本核算概述•食材成本核算•人工成本核算•其他成本核算•成本核算的优化策略•案例分析01餐饮业成本核算概述成本核算定义成本核算是企业财务管理工作中的重要环节，通过对企业生产经营过程中发生的各种耗费进行归集、分配和计算，确定各成本对象的总成本和单位成本。
成本核算的重要性成本核算对于企业来说具有重要意义，它不仅影响企业的盈利水平，还与企业决策、市场竞争力、税务筹划等方面密切相关。
通过成本核算，企业可以更好地控制成本、优化资源配置、提高经济效益。
成本核算的定义与重要性直接材料成本占比高在餐饮业中，直接材料成本是最大的成本项目，包括食材、调料、酒水等。
因此，对直接材料成本的核算尤为重要。
间接费用种类繁多餐饮业涉及的间接费用种类繁多，如人工费、租金、水电费、设备折旧等，需要对其进行合理的分摊和核算。
成本核算周期短由于餐饮业的产品具有保质期短、新鲜度要求高等特点，因此需要定期进行成本核算，以便及时调整经营策略。
根据企业实际情况，确定具体的成本核算对象，如菜品、酒水等。
确定成本核算对象将生产经营过程中发生的各种耗费按照一定标准进行归集，形成相应的成本费用。
归集成本费用将间接费用按照合理的方法分配到各成本对象中去。
分配间接费用根据归集和分配的结果，计算出各成本对象的总成本和单位成本。
计算总成本和单位成本01食材成本核算制定合理的采购计划，根据餐厅需求预测食材需求量，避免浪费和不足。
采购计划供应商选择采购价格选择信誉良好、质量可靠、价格合理的供应商，建立长期合作关系。
关注市场价格动态，比较不同供应商报价，争取以最优价格采购到符合需求的食材。
030201食材采购成本制定详细的验收标准，确保收到的食材符合质量要求。
验收标准建立科学的库存管理制度，合理控制库存量，避免食材过期或变质。
库存管理定期对库存进行盘点，确保账实相符，及时处理过期或损坏的食材。
简述餐饮产品成本核算的特点
简述餐饮产品成本核算的特点概述餐饮行业是一个充满激烈竞争的行业，产品成本核算对于餐饮企业的经营管理至关重要。
本文将从餐饮产品成本核算的特点入手，介绍其在餐饮行业的应用和重要性。
成本核算的定义成本核算是指对企业生产经营过程中直接和间接涉及产出、费用、资源的全部所需成本进行计算、分析和控制的过程。
在餐饮行业中，成本核算的目的是为了更好地控制成本，提高盈利能力。
特点一：多元成本的计算餐饮产品成本核算涉及到多个方面的成本，包括食材成本、人工成本、设备成本、租金成本等。
其中，食材成本在餐饮业中占据很大的比例，因此，对于餐饮企业来说，控制好食材成本是非常重要的一项任务。
特点二：成本与销售的关联性餐饮产品成本核算的一个重要特点是成本与销售之间存在着紧密的关联性。
对于餐饮企业来说，产品的售价直接决定了成本的分摊和企业的利润。
因此，在进行成本核算时，需要结合销售数据，进行销售额与成本的对比分析，以便确定合理的售价策略。
特点三：成本分配的复杂性餐饮产品成本核算还具有成本分配的复杂性。
在餐饮行业中，一个菜品的成本不仅与食材有关，还与人工、设备等因素密切相关。
因此，在进行成本核算时，需要合理分配不同因素对产品成本的影响，以真实反映各个因素对产品成本的贡献。
特点四：周期性的成本调整餐饮行业中，原材料价格和劳动力成本等外部环境因素的波动较大，这也导致了餐饮产品成本的周期性调整。
在制定成本核算制度时，需要考虑到这种变动，并及时进行成本调整，以适应市场的需求和变化。
特点五：信息化技术的应用随着信息化技术的发展，餐饮产品成本核算也越来越多地采用电子化和自动化的方式进行。
例如，企业可以通过成本管理软件实现对成本的实时监控和分析。
这大大提高了成本核算的准确性和效率。
总结餐饮产品成本核算在餐饮企业的经营管理中起着重要的作用。
通过切实控制和管理产品成本，餐饮企业能够实现更好的盈利能力，并在激烈的市场竞争中立于不败之地。
因此，餐饮企业必须重视成本核算的特点和应用，不断完善成本核算制度，以提高企业整体竞争力。
餐饮成本结算方法最新
• 1）无味半制品成本计算
无味半制品单位成本
生料总值 无味半制品（熟品）重量
• 例5 购进新鲜猪肝40kg，每kg7元，经过加工后，损耗 20%，求猪肝加工后的单位成本。
• 2）调味半制品（熟品）的成本计算
• 调味半制品是指加放了调料的净料或经过调味 和熟制的净料。
调味半制品（熟品）单位成本
生料总值 调味品总值 调味半制品（熟品）重量
第二节
餐饮成本的核算方法
一、净料单位成本的计算
• 毛料：最初进购的原料 • 净料：经过初加工处理的原料
• 净料单位成本的计算： • 1、一料一档单位成本计算 • 2、一料多档单位成本计算
1、一料一档单位成本计算
• 一料一档是加工前是一种生料，加工后还是一种 生料或半制品，且下脚料无作价价款。
净料单位成本
因为产品的成本的可变性较小，所以价格主要由毛利的高低来体现！
2.毛利率和利润率
• （1） 毛利率的定义及计算
• 产品的毛利率是菜点毛利额与成本或销售 价格的比率。
成本毛利率
产品毛利 产品成本
100%
销售毛利率
产品毛利 产品销售价格
100%
成本毛利率又称为外加毛利率 销售毛利率又称为内扣毛利率
• 例13 已知鱼香肉丝每份售价12元，成本为7元，分别求鱼 香肉丝的成本毛利率和销售毛利率。
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安全在于心细，事故出在麻痹。20.10.2820.10.2810:21:2710:21:27October 28, 2020
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踏实肯干，努力奋斗。2020年10月28 日上午1 0时21 分20.10. 2820.1 0.28
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追求至善凭技术开拓市场，凭管理增 创效益 ，凭服 务树立 形象。2020年10月28日星期 三上午10时21分27秒10:21:2720.10.28
餐饮成本核算方法
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2.毛利率和利润率
▪ （1） 毛利率的定义及计算 ▪ 产品的毛利率是菜品毛利额与成本或销售
价格的比率 ▪ 成本毛利率=产品毛利/产品成本*100% ▪ 销售毛利率=产品毛利/产品销售价格*100%。
成本毛利率又称为外加毛利率 销售毛利率又称为内扣毛利率
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▪ 例13 已知鱼香肉丝每份售价12元，成本为 7元，分别求鱼香肉丝的成本毛利率和销售 毛利率。
3
▪ 2.餐饮产品成本 ▪ 用于制作餐饮产品的消费支出，即是该种产品
的成本。
▪ 3.单位成本 ▪ 指每个菜品所具有的成本，如元/kg、元/份等。
▪ 4.总成本 ▪ 总成本是指全部产品的生产费用或全部菜品的成
本之和
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餐饮业的成本一般指单位产品成本！
▪ 成本核算对于企业的经营管理起着重要的 作用，可以综合反映企业的经营情况。
▪ 例7 购进土豆30g，经加工得净土豆24g，求土豆 的净料率。
▪ 例8 干蘑菇0.5kg，经水发后得净料1kg，求蘑菇的 涨发率。
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（3）影响净料率的因素
▪ 原材料的规格质量和净料的处理技 术是决定净料率高低的两大因素。
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（4）净料率的应用
▪ 净料重量=毛料重量*净料率 ▪ 毛料重量=净料重量/净料率
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2.先分后总法菜品成本的计算
▪ 先分后总法适用于单件制作的菜品的成本的 计算。
▪ 单件菜品成本=单件菜品所用的主料成本+配 料成本+调味品成本
餐饮成本核算概念和特点
餐饮成本核算概念和特点
一、成本
(一)广义成本
广义的成本包括原材料、工资费用、其他费用(包括水、电、煤气费;购买餐具、厨具费用;餐具破损费用;清洁、洗涤费用;办公用品费;银行利息;租入财产租金;电话费、差旅费等)，其计算公式如下。
广义成本=直接材料+直接人工+其他费用
(二)狭义成本
狭义的成本仅指餐饮企业各营业部门为正确营业所需营业所需而购进的各种原材料费用。
通常餐饮企业的成本核算仅只指狭义的成本核算。
二、成本组成
餐饮企业成本一般包括直拨成本、出库成本、毁损成本(盘点净损失)三个部门，计算公式如下。
餐饮企业成本=直拨成本+出库成本+盘点净损失
所有餐饮企业物资在进入餐饮企业时须经过收货部验收(参与收货的人员有收货员和使用部门主管)，收货部验收后，根据物资申购部门和物资性质区别起是否入仓，入仓的下入仓单，下入仓的下直拨单，直接拨给使用部门使用。
盘点净损失是指通过实地盘点，盘点数与账存数之间的差异。
餐饮企业运作期间由于各种原因，不可避免会造成账实的情况，如出品后因没及时开单没收到钱、酒吧员不小心打破酒水、服务员打破餐具、失窃等。
三、餐饮成本核算特点
由于餐饮业具有生产加工、劳动服务、商业零售于一体的独特行业特点，除原材料成本外，其他如职工工资、固定资产折旧等，很难分清用于哪个环节，所以，计算中就习惯以原材料作为其成本要素，即构成菜点的原材料耗费之和，它包括食品原料的主料、配料和调料。
《餐饮成本核算》课件
餐饮成本核算的重要性
餐饮成本核算是企业进行成本控制和经营决策的重要依据。通过餐饮成本核算，企业可以了 解各项费用的支出情况，发现和纠正偏差，以达到降低成本、提高经济效益的目的。
餐饮成本核算可以帮助企业了解市场需求和竞争状况，制定合理的价格策略和营销策略，提 高市场竞争力。
《餐饮成本核算》ppt课件
目录 Contents
• 餐饮成本核算概述 • 餐饮成本构成分析 • 餐饮成本核算方法 • 餐饮成本控制与管理 • 餐饮成本核算案例分析
01
餐饮成本核算概述
餐饮成本核算的定义
餐饮成本核算是指对餐饮企业在一定时期内所发生的各项费用，按照规定的成本 计算对象和成本项目，采用适当的成本计算方法，按照规定的成本计算期，进行 归集、分配和再分配，计算出各成本计算对象的总成本和单位成本的过程。
05
餐饮成本核算案例分析
高档餐厅案例分析
总结词
精细化管理、高成本、高利润
详细描述
高档餐厅通常注重食材的品质和服务的品质，因此其成本核算需要更加精细化管理。需要考虑食材的采购、存储 、加工和损耗等各个环节，以及人工成本和运营成本。由于其高品质的食材和服务，其售价也相对较高，因此其 利润也相对较高。
制定详细的操作流程和标准，确 保厨师和员工按照标准进行操作
，提高出品质量和效率。
食材使用控制
合理安排食材的切割、搭配和烹饪 方式，减少浪费和损耗，降低生产 成本。
能源成本控制
合理使用水、电、燃气等能源，定 期维护设备，降低能源消耗和成本 。
销售成本控制
菜单设计
合理设计菜单，根据市场需求和 顾客喜好，选择受欢迎且利润较
餐饮企业成本核算知识
餐饮企业成本核算知识【能力培养】任务一餐饮企业成本核算的基本概念1、成本核算与餐饮业成本核算(1)成本核算成本核算是把一定时期内企业生产经营过程中所发生的费用，按其性质和发生地点，分类归集、汇总、核算，计算出该时期内生产经营费用发生总额和分别计算出每种产品的实际成本和单位成本的管理活动。
其基本任务是正确、及时地核算产品实际总成本和单位成本，提高正确的成本数据，为企业经营决策提提供科学依据，并借以考核成本计划执行情况。
成本核算主要包括以下内容：第一，完整地归集与核算成本计算对象所发生的各种耗费第二，正确计算生产资料转移价值和应计入本期成本的费用额第三，科学地确定成本计算的对象、项目、期间以及成本计算方法和费用分配方法，保证各种产品成本的准确、及时成本核算的实质是一种数据信息处理加工的转换，即将日常已发生的各种资金的耗费，按一定方法和程序，按照已经确定的成本核算对象或使用范围进行费用的汇集和分配的过程。
成本核算主要以会计核算为基础，以货币为计算单位。
成本核算是成本管理工作的重要组成部分，它是将企业在生产经营过程中发生的各种耗费按照一定的对象进行分配和归集，以计算总成本和单位成本。
做好成本核算工作需，首先，要建立健全原始记录；第二，建立并严格执行材料的计量、检验、领发料、盘点、退库等制度；第三，建立健全各种原材料、燃料等消耗定额；第四，严格遵守各项规章制度规定，并根据具体情况确定成本核算的组织方式。
(2)餐饮业成本核算1)餐饮业成本核算的概念餐饮业的成本核算是针对在生产产品时所消耗的食品员材料成本和其他费用形成的审核和计算。
2)计算成本应遵守的原则计算成本核算的原则，主要包括如下几个方面：①合法性原则②可靠性原则。
包括真实性和可核实性。
③相关性原则。
包括成本信息的有用性和及时性。
④分期核算原则⑤权责发生制原则⑥实际成本计价原则⑦一致性原则⑧重要性原则任务二餐饮企业成本核算的基本程序1、餐饮成本核算程序从各项生产费用发生开始，到最终产品完工为止，核算其总成本和单位成本的基本程序如下：(1)对各项生产费用支出，应根据国家、上级主管部门和本企业的有关制度、规定进行严格审核，以便对不符合制度和规定的费用，以及各种浪费、损失等加以制止或追究经济责任。
餐饮成本核算的概念和特点
例12 某饭店制作葱爆羊肉，每份用羊肉片 200g，单价18元/kg，用葱计价0.6元，其 它辅料成本0.2元，求此菜每份成本。
四、菜点销售价格的计算
1.餐饮业价格构成 由于餐饮业的经营特点是产、销、服务一体化， 所以菜点价格的构成应当包括菜点从加工制作到 消费各个环节的全部费用。
菜点销售价格 原料成本 生产经营费用 利润 税金 菜点销售价格 原料成本 毛利
例15 某菜品的成本毛利率为85%，在成品 成本不变的条件下，其销售毛利率是多少？
3.菜点销售价格的计算
（1）成本毛利润法（外加法）
菜点销售价格 菜点原料成本 1 成本毛利率） （
例16 某饭店制作“清炒虾仁”，每份成本 17.3元，若成本毛利率为85%，求每份菜点的 售价。
例17 “甜烧白”一份，销售价格是18元，成本 毛利率为60%，求该菜成本。
净料重量 毛料重量 净料率 净料重量 毛料重量 净料率 毛料单位成本 净料单位成本 净料率
毛料单位成本 净料单位成本 净料率 毛料单位成本 净料率 100% 净料单位成本
例9 购活鳝鱼8kg，每kg28元，经宰杀处理 后加工成鳝丝，净料率为50%，求鳝鱼丝 的单位成本。
2.损耗率
3.餐饮产品成本 用于制作餐饮产品的消费支出，即是该种产品 的成本。 4.单位成本 指每个菜点所具有的成本，如元/kg、元/份等。
5.总成本 总成本是指全部产品的生产费用或全部菜点的成 本之和
餐饮业的成本一般指单位产品成本！
成本核算对于企业的经营管理起着重要的 作用，可以综合反映企业的经营情况。 原材料使用是否合理？ 产品销售价格是否合理？ 促使企业的各生产部门不断提高操作技术 和经营服务水平。 降低产品的单位成本。 提高企业的服务质量和经济效益。
餐饮成本核算知识
餐饮成本核算知识第一节餐饮成本核算的概念和特点餐饮业是专门从事加工、烹饪和出售餐饮制品，并提供消费场所、设备和服务的劳动以满足顾客的需要的行业。
一、餐饮业成本核算的有关概念1、成本成本是从事某种生产或经营时企业本身所耗用的费用和支出的总和。
它包括企业在生产过程中原材料、燃料、动力的消耗、劳动报酬的支出，固定资产的损耗等。
2、产品成本产品成本是生产或制作成本。
它由企业用于生产或加工某种产品所消耗的生产资料和劳动量构成。
主要包括：生产产品所消耗的生产资料及支付劳动者的工资。
3、餐饮产品成本用于制作餐饮产品的消费支出，即是该产品的成本。
4、单位成本单位成本是指每个菜点单位所具有的成本，如元/kg、元/份等。
5、总成本总成本是指全部产品的生产费用总和或全部菜点的成本之和。
餐饮业的成本一般是指单位产品成本。
成本核算对于企业的经营管理起着很重要的作用，可以综合反映企业的经营情况；如：原材料使用是否合理，产品销售价格的确定是否合理等。
成本核算还可以促使企业的各种生产部门原材料使用是否合理，产品销售价格的确定是否合理等，成本核算还可促使企业的各生产部门不断提高操作技术和经营服务水平，降低产品的单位成本，不断提高企业的服务质量和经济效益。
成本核算可以为企业经营决策提供重要数据，在现代企业中，成本核算愈来愈成为企业管理者投资决策、技术决策、经营决策的重要依据。
二、餐饮业成本核算的特点由于餐饮业具有生产加工、劳动服务、商业零售于一体的独特的行业特点，除原材料成本外，其他如职工工资、固定资产的折旧等，很难分清用于那个环节，所以，计算中就习惯以原材料作为其成本要素；即构成菜点的原材料耗费之和，它包括食品原料的主料、配料和调料。
第二节餐饮成本的核算方法一、净料单位成本的计算原料在最初购进时，多为毛料，大多要经过加工处理后成为净料。
由于原材料经加工处理后重量发生了变化——损耗或增长，其单位成本也发生了变化，所以必须进行净料成本的核算。
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毛料单位成本 净料单位成本 净料率 毛料单位成本 净料率 100% 净料单位成本
例9 购活鳝鱼8kg，每kg28元，经宰杀处理 后加工成鳝丝，净料率为50%，求鳝鱼丝 的单位成本。
2.损耗率
例11 猪肉包子60个，用料：面粉1kg，进 价为2元/kg;猪肉500g，单价为15元/kg； 酱油150g，单价为4元；味精3g，葱末50g， 姜末5g，作价0.45元，求猪肉包子的单位 成本。
2.先分后总法菜点成本的计算
先分后总法适用于单件制作的菜点的成本的 计算。
单件菜点成本 单件菜点所用的主料成 配料成本 调味品成本 本
例15 某菜品的成本毛利率为85%，在成品 成本不变的条件下，其销售毛利率是多少？
3.菜点销售价格的计算
（1）成本毛利润法（外加法）
菜点销售价格 菜点原料成本 1 成本毛利率） （
例16 某饭店制作“清炒虾仁”，每份成本 17.3元，若成本毛利率为85%，求每份菜点的 售价。
例17 “甜烧白”一份，销售价格是18元，成本 毛利率为60%，求该菜成本。
（2）净料率的计算
净料重量 净料率（ ） % 100% 毛料重量
例7 购进土豆30g，经加工得净土豆24g，求 土豆的净料率。
例8 干蘑菇0.5kg，经水发后得净料1kg，求 蘑菇的涨发率。
（3）影响净料率的因素
原材料的规格质量和净料的处理技 术是决定净料率高低的两大因素。
（4）净料率的应用
损耗率与净料率相对应，是指原料在加工 处理后损耗的原料重量与加工前原料重量 的比率。
原料损耗重量 损耗率 100% 毛料重量 净料率 损耗率 100% 损耗重量 毛料重量 净料重量
例10 某饭店购进茄子5kg，经加工损耗率 为10%，求茄子的净料重量。
三、餐饮业成本核算的方法
3.净料成本核算的分类
根据加工方法和处理程度的不同净料分为 生料、半制品（无味半制品、调味半制 品）、熟制品三类。
（1）生料成本的核算
生料是指经过加工和处理，而没有经过调味和 成熟处理的净料。
毛料总值 其它各档价款 生料单位成本 生料总量
例4 饭店购进羊腿80kg，单价12.6元，经 过拆卸处理得骨头14kg，单价4.3元，碎肉 3.5kg，单价12.4元，求净羊肉单位成本。
毛料总值 下脚料价款 净料单位成本 净料总量
例2 肉鸡一只，重2kg，每千克单价为11.2 元，经加工得生光鸡1.4kg，下脚料头、爪 子作价1.5元，鸡血0.6元，鸡内脏2.2元， 废料鸡胗皮0.3元，求生光鸡的单位成本。
例3 鲤鱼一条，重2kg，每kg11.2元，下脚 料鱼杂回收1.46元，全鱼经炸熟后为1.4kg， 耗油200g，油价每千克10.8元，求熟鱼的 单位成本。
二、净料率及其应用
（1）净料率的定义 净料率是指原材料加工后的重量与加工前 毛料的重量的比率。 净料率也称出材率、拆卸率、涨发率。 它是餐饮业在长期经营过程中总结出的规 律，在净料处理技术水平和原料规格质量 相同的情况下，原料的净料重量和毛料重 量间形成一定的比例关系，通过这种比例 关系来计算净料重量。
（2）销售毛利率法（内扣法）
菜点原料成本呢 菜点销售价格 1 销售毛利率
例17 肉丝炒蒜苗的成本为每份5.5元，若 按销售毛利率36%计算，求每份肉丝炒蒜 苗的销售价格。 例18 “葱爆肉丝”每份售价13元，销售毛 利率为45%，求每份“葱爆肉丝”成本。
一料一档是加工前是一种生料，加工后还是一种 生料或半制品，且下脚料无作价价款。
毛料总值 净料单位成本 净料重量
例1：某厨房购进冬瓜50kg，进货价款为 1.2元/kg。去皮后得到净冬瓜37.5kg，求 净冬瓜的单位成本。
2、一料多档单位成本计算
毛料加工后还是一种原料或半制品，但是 下脚料有作价价款。
产品利润 成本利润率 100% 产品成本 产品利润 销售利润率 100% 产品销售价格
纯利润：从毛利中扣除生产经营费用和税 金后的利润
（3）毛利率间的换算
销售毛利率 成本毛利率 1 销售毛利率 成本毛利率 销售毛利率 1 成本毛利率
例14 某餐馆的炒肝尖的销售毛利率为43%， 在成品成本不变的条件下，试换算成本毛 利率。
1.正确执行物价政策 2.维护消费者的利益 3.为国家提供积累 4.促进企业改善经营管理
第二节
餐饮成本的核算方法
一、净料单位成本的计算
毛料：最初进购的原料 净料：经过初加工处理的原料
净料单位成本的计算： 1、一料一档单位成本计算 2、一料多档单位成本计算
1、一料一档单位成本计算
3.餐饮产品成本 用于制作餐饮产品的消费支出，即是该种产品 的成本。 4.单位成本 指每个菜点所具有的成本，如元/kg、元/份等。
5.总成本 总成本是指全部产品的生产费用或全部菜点的成 本之和
餐饮业的成本一般指单位产品成本！
成本核算对于企业的经营管理起着重要的 作用，可以综合反映企业的经营情况。 原材料使用是否合理？ 产品销售价格是否合理？ 促使企业的各生产部门不断提高操作技术 和经营服务水平。 降低产品的单位成本。 提高企业的服务质量和经济效益。
餐饮成本核算知识
第一节 餐饮成本核算的概念和特点
一、餐饮业成本核算的有关概念
1、成本 成本是从事某种生产或经营时企业本身所 耗用的费用和支出的总和。它包括企业在 生产过程中原材料、燃料、动力的消耗， 劳动报酬的支出，固定资产的损耗等。
2、产品成本 产品成本是生产或制作成本。它由企业 用于生产或加工某种产品所消耗的生产资 料和劳动量构成。 主要包括：生产产品所消耗的生产资料及 支付劳动者的工资。
2）调味半制品（熟品）的成本计算 调味半制品是指加放了调料的净料或经过调味 和熟制的净料。
生料总值 调味品总值 调味半制品（熟品）单 位成本 调味半制品（熟品）重 量
例6 猪蹄5kg，每kg进价10.4元，经煮熟后 得熟猪蹄4kg，所用调味品作价1.84元，求 熟猪蹄的单位成本。
餐饮业的成本是指它所耗用的各种原料成 本之和 根据餐饮业加工制作的特点， 先总后分--------成批生产的产品 先分后总--------单件生产的产品
1.先总后分法菜点成本的计算
先总后分法适用于成批产品的成本核算。如 凉菜、点心等。
本批产品所耗用的原料 总成本 单位产品成本 产品数量
例12 某饭店制作葱爆羊肉，每份用羊肉片 200g，单价18元/kg，用葱计价0.6元，其 它辅料成本0.2元，求此菜每份成本。
四、菜点销售价格的计算
1.餐饮业价格构成 由于餐饮业的经营特点是产、销、服务一体化， 所以菜点价格的构成应当包括菜点从加工制作到 消费各个环节的全部费用。
菜点销售价格 原料成本 生产经营费用 利润 税金 菜点销售价格 原料成本 毛利
例13 已知鱼香肉丝每份售价12元，成本为 7元，分别求鱼香肉丝的成本毛利率和销售 毛利率。
菜点的价格是根据菜点成本和毛利率制定 的。毛利率的高低直接决定价格水平，决 定着企业的盈亏，关系着消费者的利益。 因此确定合理的毛利率标准。
销售毛利率+成本率=1
（2）利润率的定义及计算
产品的利润率是产品利润与产品成本或产皮 销售价格的比率。
二、餐饮业成本核算的特点
由于餐饮业具有生产加工、劳动服务、 商业零售于一体的独特行业特点，除原材 料成本外，其它如职工工资、固定资产折 旧等，很难分清用于哪个环节，所以，计 算中就习惯以原材料作为其成本要素，即 构成菜点的原材料耗费之和，它包括食品 原料的主料、配料和调料。
三、成本核算的意义
因为产品的成本的可变性较小，所以价格主要由毛利的高低来体现！
2.毛利率和利润率
（1） 毛利率的定义及计算 产品的毛利率是菜点毛利额与成本或销售 价格的比率。
产品毛利 100% 产品成本 产品毛利 销售毛利率 100% 产品销售价格 成本毛利率
成本毛利率又称为外加毛利率 销售毛利率又称为内扣毛利率
（2）半制品（熟品）单位成本核算
半制品是经过初步熟制处理或调味的净料。 根据在加工过程中是否耗用了调味品，可分 为无味半制品和调味半制品。
1）无味半制品成本计算
生ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ总值 无味半制品单位成本 无味半制品（熟品）重 量
例5 购进新鲜猪肝40kg，每kg7元，经过加 工后，损耗20%，求猪肝加工后的单位成 本。