贵州菜酸汤鱼

后来，阿娜姑娘又用同样的办法制作了酸菜， 酸鱼，酸肉，酸辣椒等等精美的酸食，这些便成 为苗家独具风味的菜肴。这些奇异的酸食是苗家 日常生活不可缺少的菜食珍品，“一天不吃酸， 哈欠连连叹；两天不吃酸，饭菜不想沾；三天不 吃酸，走路打闹蹿；一天一碗酸，体壮爬高山。” 就是苗家人对酸汤的赞誉。这个传说说明酸汤的 食用历史悠久，省外有些小餐馆也有用贵州的糟 辣椒结合番茄、白醋、柠檬酸等做“酸汤”，其 中由于酸汤鱼味道鲜美异常，越来越受到人们的 喜爱，后来被广为，清洗 干净，接着把水沥干或捏干。
4．烧面水 用50克左右面粉（玉米面最好）与3千 克～5千克清水水搅匀，置于火上烧开备用。（有条件的 也可以使用粘稠的米汤）
5．装坛 先将菜料装入坛内，后倒入烧开的稀面水， 再加入250克左右酸料（从成品中取出的老酸汤），密封 坛口，冬季置于火炉旁（盛夏置于凉处），24小时后即可 开坛食用。
酸汤鱼的做法
材料： 鱼一条、酸汤、竹笋、泡酸菜、泡辣椒、番茄 调料： 盐、味精、姜片、葱、水淀粉、料酒、木姜油
1、先把鱼剖洗干净，片下鱼肉，把鱼肉再片成鱼片， 用少许盐、料酒、水淀粉、鱼头分两半，鱼骨切成段 备用。
2、泡辣椒剁成茸，泡酸菜切细，竹笋切片，番茄 切片，葱白切节，葱叶切成葱花备用。
如：“别的寨子没有客，我们寨子客人多。远方客人来不断， 浩浩荡荡真热闹。水中鱼儿恋江河，世上人儿想朋友。朋友啊， 请到我们寨子来做客，唱歌跳舞多快活。”酸汤鱼在广州的黔 菜馆中深受欢迎，曾获得广州国际美食节金奖和市民最喜爱的 美食。酸汤鱼是苗家独具风味的菜肴，味道鲜美异常，酸美甘 醇。
在贵州最正宗的酸汤鱼要数凯里的亮欢寨（原快活林 酒家），亮欢寨（原快活林酒家）始建于一九八六年，由 现任亮欢寨董事长吴笃琴夫妇创办。亮欢寨酸汤鱼是我们 苗族祖先遗传下来的一道苗家特色菜，它以其独特的民族 风味，吸引了南来北往的宾客，受到一致称赞和好评，并 在第五届中国美食节荣获金鼎奖和中国名火锅称号，声蜚 国内外。十多年来，亮欢寨形成了自己独特的一套生产加 工工艺，并培养了一批高级的管理人才和技艺精湛的民族 厨师，以及芦笙歌舞表演队，现已成为贵州黔东南具有民 族特色文化的苗寨。在这里，您不仅能够品尝到民间特色 佳肴，同时，还能够欣赏到原汁原味民族歌舞表演。这里 是芦笙的故乡、歌舞的海洋，亮欢寨始终坚持诚信为本的 经营理念，不断挖掘和创新民间饮食文化。并以一流的服 务质量和最热忱真挚的待客之道。
酸汤
——酸菜汤
酸菜是贵州风味特产，历久不衰，百吃不厌， 经济实惠。而且贵州酸菜制作过程中不使用食盐，颜 色自然，味道清淡。脆嫩爽口、酸味醇和、久贮不坏、 醒酒解腻，可直接食用也可煮、炖、炒、烧、烩、拦 制各菜肴。
1．选料 宜选用质地较粗糙的青菜、大白菜，萝卜菜等。
2．沸烫 将选料的菜根、黄叶及杂物剔除，放入沸水中 上下翻动1分钟左右，之后捞出，不能烫得过火，半生半 熟为宜。
苗家酸汤传说 苗家酸汤鱼
相传在远古的时候，苗岭山上居住着一位叫阿 娜的姑娘，不仅长得貌美，能歌善舞，且能酿制 美酒，该酒有幽兰之香，清如山泉。方圆几百里 小伙子们都来求爱，凡来求爱者，姑娘就斟上一 碗自己酿的美酒，不被中意者吃了这碗酒，只觉 其味甚酸，心里透凉，但又不愿离去，当夜幕临 近，芦笙悠悠，山歌阵阵，小伙子们房前屋后用 山歌呼唤着姑娘来相会，姑娘就只好隔篱唱着： “酸溜溜的汤哟，酸溜溜的郎，酸溜溜的郎哟听 妹来温暖；三月槟榔不结果，九月兰草无芳香， 有情山泉变美酒，无情美酒变酸汤……” 。最初 的酸汤是用酿酒后的尾酒调制的，后改用热米汤 经自然发酵及其他许多做法。
3、锅里放油，下 泡辣椒炒香，再下 泡酸菜炒香，加入 番茄、酸汤，掺入 鲜汤，放入番茄片、 姜片一起大火烧开， 放入鱼头和鱼骨、 葱节、笋片用中火 熬煮。最后加入码 味上浆的鱼片，煮 熟，加上贵州当地 出产的木姜油，加 入味精调味，起锅 装入盆里，撒上葱 花即可。
贵州是一个多民族地区，擅长制酸，亦喜食酸食。有句 民谣：“三天不吃酸，走路打蹿蹿”。酸汤具有开胃健脾之功 效。在贵州众多酸汤中，以苗家酸汤最为著名，其与众不同的 地方是酸香丰富，是苗族传统的风味名菜。苗族同胞居住在大 山里，山高路远，几乎家家都有酸坛，少的一两个，多的好几 个，甚至几十个。苗家酿制酸汤取自高山上的泉水和自种的香 糯酿制而成，味型独特、酸鲜可口，在中式烹调味型里未寻到 酸汤风味的味型。用酸汤烹制鱼肴，是贵州人最爱。苗族有句 民谣：“最白最白的，要数冬天雪。最甜最甜的，要数白糖甘 蔗。最香最美的，要数酸汤鱼。”黔东南各地都有酸汤鱼，较 好的有黄平酸汤鱼，原汁原味不施油脂，符合当今饮食潮流。 凯里酸汤最为有名，麻江县的酸汤鱼获得过中国西部国际博览 会精品菜肴暨美食文化展特金奖和中国名宴金鼎奖。黔东南雷 山县郎德苗寨，食“苗家酸汤鱼”时往往配上苗家敬酒歌。