植物蛋白饮料

6.大豆异黄酮 6.大豆异黄酮
• 大豆中含有 大豆中含有1200~4200µg/g异黄酮。 异黄酮。 异黄酮 • 具有抗肿瘤、抗溶血、抗氧化、抑制真菌活性等作用， 具有抗肿瘤、抗溶血、抗氧化、抑制真菌活性等作用， 但其生理机制还有待进一步研究。但大豆异黄酮化合物 但其生理机制还有待进一步研究。 具有苦味和收敛性，如果含量过高， 具有苦味和收敛性，如果含量过高，会产生使人不愉快 的味感。 的味感。
碎豆调成14%溶 整粒豆 破碎去皮豆 碎豆调成 溶 液
氧化程度（ 氧化程度（TBA值） 0 值 /%
2
10.5
2.豆腥味的防止 2.豆腥味的防止 （1）钝化脂肪氧化酶活性 Ⅰ加热法：脂肪氧化酶的失活温度为 加热法：脂肪氧化酶的失活温度为80~85℃。 ℃ • 加热方法： 加热方法：
①把干豆加热再浸泡磨浆，一般采用120~170 ℃热风 把干豆加热再浸泡磨浆，一般采用 15~30s ②95~100 ℃水热烫1~2min后才浸泡磨浆。 水热烫 后才浸泡磨浆。 后才浸泡磨浆 这两种方法容易使大豆的部分蛋白质受热变性而降低蛋白 质的溶解性。 质的溶解性。
4.凝血素 4.凝血素
• • 是一种糖蛋白质，等电点6.1，分子质量89000～ 是一种糖蛋白质，等电点6.1，分子质量89000～ 6.1 89000 该物质在蛋白水解酶的作用下容易失活，在加热条件下 该物质在蛋白水解酶的作用下容易失活， 105000u，有凝固动物体的红血球的作用。 105000u，有凝固动物体的红血球的作用。 也容易受到破坏。 也容易受到破坏。
三、影响豆乳质量的因素及防止措施 （一）豆腥味的产生与防止
1.豆腥味的产生 P151 豆腥味的产生
• 豆腥味是大豆中脂肪氧化酶催化不饱和脂肪酸氧化的结果：亚油 豆腥味是大豆中脂肪氧化酶催化不饱和脂肪酸氧化的结果： 脂肪氧化酶， 氢过氧化物降解醛酮、 呋喃、 酸、亚麻酸等 脂肪氧化酶，O2 氢过氧化物降解醛酮、醇、呋喃、 α-酮类、环氧化物等异味成分。 酮类、 酮类 环氧化物等异味成分。 大豆脂肪氧化酶活性的变化
的脂肪， ）、油酸 ）、亚麻酸 含17~20%的脂肪，亚油酸（51%）、油酸（23%）、亚麻酸 的脂肪 亚油酸（ ）、油酸（ ）、亚麻酸7% 1.5%磷脂 磷脂
3.碳水化合物 3.碳水化合物
• 20～30%左右的碳水化合物，粗纤维约18%，阿拉伯聚糖 20～30%左右的碳水化合物，粗纤维约18%， 左右的碳水化合物 18% 18%，半乳聚糖21%，其余为蔗糖、棉籽糖、水苏糖等。 18%，半乳聚糖21%，其余为蔗糖、棉籽糖、水苏糖等。 21% • 由于人体的消化系统中不含有水解水苏糖和棉籽糖的酶， 由于人体的消化系统中不含有水解水苏糖和棉籽糖的酶， 因而不能为人体利用，反而会被产气菌所利用， 因而不能为人体利用，反而会被产气菌所利用，引起人体 胀气、腹泻等。在浸泡、脱皮、除渣的豆乳加工工序中可 胀气、腹泻等。在浸泡、脱皮、 以除去一部分，但加热杀菌等工序对其没有影响， 以除去一部分，但加热杀菌等工序对其没有影响，其主要 部分仍存在豆乳中。 部分仍存在豆乳中。
二、分类 P145
按加工原料的不同，植物蛋白饮料可以分为四大类： 按加工原料的不同，植物蛋白饮料可以分为四大类：
豆乳类饮料：是以大豆为主要原料，经磨碎、提浆、 豆乳类饮料：是以大豆为主要原料，经磨碎、提浆、
脱腥等工艺制成的无豆腥味的制品。 脱腥等工艺制成的无豆腥味的制品。其制品又分为纯豆 乳、调制豆乳、豆乳饮料。 调制豆乳、豆乳饮料。
3.胰蛋白酶抑制因子 3.胰蛋白酶抑制因子
• 大豆中的一种主要抗营养因子，等电点pH4.5， 大豆中的源自文库种主要抗营养因子，等电点pH4.5，分子量 pH4.5 21500u，是多种蛋白质的混合体。 21500u，是多种蛋白质的混合体。它可以抑制胰蛋白酶的 活性，影响蛋白质的消化吸收。 活性，影响蛋白质的消化吸收。 • P149 胰蛋白酶抑制因子耐热性强，加热至80℃时，残存 胰蛋白酶抑制因子耐热性强，加热至80℃ 80℃时 活性达80%；100℃、17min条件下，酶活性可下降80%， 活性达80%；100℃、17min条件下，酶活性可下降80%， 80% 条件下 80% 100℃、30min条件下，酶活性可下降90%。 100℃、30min条件下，酶活性可下降90%。 条件下 90%
椰子乳（ 椰子乳（汁）饮料：是以新鲜成熟的椰子果肉为原 饮料：
料，经压榨制成椰子浆，加入适量水、糖类等配料调制 经压榨制成椰子浆，加入适量水、 而成的乳浊状制品。 而成的乳浊状制品。
杏仁乳（ 杏仁乳（露）饮料：以杏仁为原料，经浸泡、磨碎、 饮料：以杏仁为原料，经浸泡、磨碎、
提浆等工序后，再加入适量水、 提浆等工序后，再加入适量水、糖类等配料调制而成的 乳浊状制品。 乳浊状制品。
虽含蛋氨酸、色氨酸和胱氨酸较少，但其余的必须氨基酸均达 虽含蛋氨酸、色氨酸和胱氨酸较少， 到或超过世界卫生组织的推荐值水平。所含的赖氨酸含量较丰富 到或超过世界卫生组织的推荐值水平。
2.脂肪 脂肪
饱和脂肪酸/% 饱和脂肪酸 名称 肉桂酸 豆寇酸 棕榈酸 硬脂酸 花生酸 山愈酸
豆油中所含的脂肪酸
非必须氨基酸/% 非必须氨基酸 平均值 0.1 0.2 10.7 3.9 0.2 名称 棕榈油酸 油酸 亚油酸 亚麻酸 二十碳烯酸 范围 ＜0.5 20~50 35~60 2~13 ＜1.0 平均值 0.3 22.8 50.8 6.8 范围 ＜0.5 7~12 2~5.5 ＜1.0 ＜0.5
脂肪氧化酶的最适pH值为6.5 pH值为6.5， Ⅱ调节pH 值：脂肪氧化酶的最适pH值为6.5，在碱性条 调节pH 件下活性降低， pH9.0时失活。 件下活性降低，至pH9.0时失活。 时失活 在大豆浸泡时选用碱液浸泡，有助于抑制脂肪氧化酶 在大豆浸泡时选用碱液浸泡， 活性，并有利于大豆组织结构软化， 活性，并有利于大豆组织结构软化，使蛋白质的提取率 提高。 提高。
2.脲酶 2.脲酶
• 脲酶是催化分解酰胺和尿素， 脲酶是催化分解酰胺和尿素，产生二氧化碳和氨的 酶，是大豆各种酶中活性最强的酶，也是抗营养因子之 是大豆各种酶中活性最强的酶， 一，但易受热失活。 但易受热失活。 • 国内外均将脲酶作为大豆抗营养因子活力的一种指 标酶，脲酶活性转阴性， 标酶，脲酶活性转阴性，则标志其他抗营养因子均已失 活。
• Ⅲ高频电场处理：大豆中的脂肪氧化酶受高频电子效应、分子内热 高频电场处理：大豆中的脂肪氧化酶受高频电子效应、
效应以及蛋白偶极子定向排列并重新有序化的影响，活性受到钝化。 效应以及蛋白偶极子定向排列并重新有序化的影响，活性受到钝化。 高频电场中不同处理时间对大豆腥味的影响
处理 原豆 1.5 时间 /min 2 2.5 3 3.5 4.0 4.5 5 6 全干 闪蒸 法 法
其他植物蛋白饮料：如核桃、花生、南瓜子、 其他植物蛋白饮料：如核桃、花生、南瓜子、葵花子
等与水按一定比例经磨碎、提浆等工序后， 等与水按一定比例经磨碎、提浆等工序后，再加入糖类 等配料调制而成的制品。 等配料调制而成的制品。
第二节
豆乳类饮料
一、大豆的营养成分P147 1.蛋白质及氨基酸 30～40%蛋白质，80%～88%水溶性蛋 1.蛋白质及氨基酸 30～40%蛋白质，80%～88%水溶性蛋 蛋白质
植物蛋白饮料的定义、 第一节 植物蛋白饮料的定义、分类
• 蛋白饮料：动物性蛋白饮料和植物性蛋白饮料。 动物性蛋白饮料和植物性蛋白饮料。 • 动物性蛋白饮料、乳性饮料：以牛乳或牛乳制品为 动物性蛋白饮料、乳性饮料：以牛乳或牛乳制品为
原料，经过调制而加工成的制品。 原料，经过调制而加工成的制品。 为原料， • 植物性蛋白饮料：以植物的种子为原料，如花生、大 植物性蛋白饮料：以植物的种子为原料 如花生、 豆、杏仁、核桃等加工而成的饮料。P145 杏仁、核桃等加工而成的饮料。
植物蛋白饮料
学习目标: 学习目标
1.掌握影响豆乳质量的因素及其控制措施 了解影响豆乳稳定 掌握影响豆乳质量的因素及其控制措施,了解影响豆乳稳定 掌握影响豆乳质量的因素及其控制措施 性的3大因素 性的 大因素 2.掌握豆乳生产工艺的基本流程及工艺要点 掌握豆乳生产工艺的基本流程及工艺要点 3.掌握发酵酸豆乳生产的基本原理、工艺流程及工艺要点 掌握发酵酸豆乳生产的基本原理、 掌握发酵酸豆乳生产的基本原理 4.了解其他植物蛋白饮料生产的工艺要点 了解其他植物蛋白饮料生产的工艺要点
白，94%球蛋白和6%白蛋白。 94%球蛋白和6%白蛋白。 球蛋白和6%白蛋白 • 水溶性蛋白质的溶解度随pH值而变化 水溶性蛋白质的溶解度随pH值而变化 pH
大豆蛋白质的氨基酸组成
必须氨基酸 苯丙氨酸 赖氨酸 色氨酸 蛋氨酸 苏氨酸 亮氨酸 异亮氨酸 缬氨酸 丝氨酸 含量 5.01 6.36 1.28 1.46 3.51 7.32 5.01 5.18 5.59 非必须氨基酸 组氨酸 谷氨酸 天冬氨酸 甘氨酸 丙氨酸 脯氨酸 精氨酸 酪氨酸 胱氨酸 含量 2.55 18.50 12.11 4.52 4.25 5.28 7.42 3.60 1.58
5.豆皂甙 5.豆皂甙
• 大豆中含有约 大豆中含有约0.56%皂甙。 皂甙。 皂甙 • 大豆皂甙有溶血作用，能溶解人体的血栓，可将其提取 大豆皂甙有溶血作用，能溶解人体的血栓， 出来用于治疗心血管病。 出来用于治疗心血管病。 • 大豆皂甙有一定毒性，一般认为人的食用量在低于 大豆皂甙有一定毒性， 50mg/kg体重时是安全的。 体重时是安全的。 体重时是安全的
二、大豆的酶类与抗营养因子 1.脂肪氧化酶 1.脂肪氧化酶
P151
大豆制品常具有豆腥味， 大豆制品常具有豆腥味，主要来自大豆油脂中的不饱和 脂肪酸（油酸、亚油酸、亚麻酸）等的氧化。 脂肪酸（油酸、亚油酸、亚麻酸）等的氧化。脂肪氧化酶 可以催化脂肪中顺， 可以催化脂肪中顺，顺-1，4-戊二烯氧化形成氢过氧化物 ， 戊二烯氧化形成氢过氧化物 及其近百种氧化降解产物，其中正己醛、正己醇是造成豆 及其近百种氧化降解产物，其中正己醛、 腥味的主要成分。 腥味的主要成分。
4.矿物质 4.矿物质
大豆中矿物质含量约3%左右，以钾、磷含量最高。 大豆中矿物质含量约 左右，以钾、磷含量最高。 左右
钾 1503
钙 191
镁 199
磷 465
钠 2.2
锰 2.26
铁 8.2
铜 1.35
锌 3.34
硒 6.16
5.维生素 5.维生素
• 含有较丰富的维生素，尤以B族维生素及维生素 较多， 含有较丰富的维生素，尤以 族维生素及维生素 较多， 族维生素及维生素C较多 但在加工过程中维生素C容易被破坏 容易被破坏， 但在加工过程中维生素 容易被破坏，故大豆不作为维 生素C 的来源。 生素 的来源。
口感 腥青 青草 青草 青草 微腥 豆香 豆香 炒豆 糊香 糊香 炒豆 煮豆 草味 味 味 味 香味 味 微苦 香味 香味 味回 味 微甜 味微 腥
③采用微波或远红外加热大豆，使豆粒迅速升温，钝化酶活 采用微波或远红外加热大豆，使豆粒迅速升温， 性，减少蛋白质变性。 减少蛋白质变性。 高温蒸汽加热7~8s ④在大豆脱皮后采用120~200 ℃高温蒸汽加热7~8s，磨浆时 在大豆脱皮后采用120~200 ℃高温蒸汽加热7~8s， 保持物料的温度82~85 ℃，磨浆后豆乳采用超高温瞬时灭 保持物料的温度82~85 ℃， 菌，处理后闪蒸冷却，也可除去大豆的豆腥味，防止蛋白 处理后闪蒸冷却，也可除去大豆的豆腥味， 质大量变性。 质大量变性。
饱和脂肪酸/% 饱和脂肪酸 名称 胡萝卜素/µg/g β-胡萝卜素 胡萝卜素 硫胺素/µg/g 硫胺素/µg/g 核黄素/µg/g 核黄素 泛酸/µg/g 泛酸 烟酸/µg/g 烟酸 吡哆醇/µg/g 吡哆醇 含量 0.2~2.4 11.0~17.5 2.3 12 20.0~25.9 6.4 非必须氨基酸/% 非必须氨基酸 名称 生物素/µg/g 生物素 叶酸/µg/g 叶酸/µg/g 肌醇/mg/g 肌醇 胆碱/mg/g 胆碱 抗坏血酸/mg/g 抗坏血酸 含量 0.6 2.3 1.9~2.6 3.4 0.2