冻品行业.docx
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1冻品介绍
冻品的概念
2009 年 11 月 15 日,我国《冷冻食品物流包装、标志、运输和储存》国家标准(GB/T 24617-2009 )正式颁布,标准指出冷冻食品(frozen foods )是指以一种或一种以上的可食用农、畜、禽、水产品等为主原料,经预处理、速冻、包装等工序,在-18℃以下储运与销售的食品。冻品完全以低温来保存食品原有品质(使食品内部的热量或支持各种化学活动的能
量降低,同时将细胞的部分游离水冻结,即降低水分活度),而不借助任何防腐剂和添加剂,
同时使食品营养最大限度的保存下来。
冻品的特点
一、冷冻食品易保藏,广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生
产、运输和贮藏;
二、营养合理、食用方便、卫生质优、经济;
三、市场需求量大,在发达国家占有重要的地位,在发展中国家发展迅速。
冻品的分类
冻品按原料和消费形式可分为以下四大类:
一、冷冻畜产品:如冷冻猪、牛、羊肉、冷冻鸡、鸭等。
二、冷冻水产品:如冷冻鱼、虾、贝介。
三、冷冻农产品:包括冷冻蔬菜和冷冻水果。
四、调理食品 : 特指两种以上的生鲜、农、水、畜产品为原料,加工处理,急速冷冻的
速冻食品,分为不需加热即可食用和需加热才能食用二种。
调理类速冻食品又分为以下几类:
中式点心类:水饺、汤圆、沙包等;
火锅调料类:鱼饺、鱼丸、贡丸等;
裹面油炸类:鸡块、可乐饼、鱿鱼排;
菜肴料理类:三杯鸡排等;
糕点点心类:芝麻球、比萨饼、各式冷冻蛋糕等。
2冻品的发展现状
国内冻品的发展现状
冻品起源于 20世纪初的美国,但由于人们对冻品缺乏必要的认识,起初并没有赢得更多的消费者,生产发展十分缓慢,直到二次世界大战后,冻品才得以迅速发展。20世纪 50年代初美国系统地研究了冻品,并制定了《冷冻食品制造法规》。此后,冻品实现工业化生产并开始进入超市,深受消费者青睐。特别是果蔬单体快速冻结技术的开发,很快风靡世界,开
创了冻品的新局面。
近年来,世界冻品的生产和消费方兴未艾,其增长速度年均高达20%-30%,超过任何一种食品,品种达 3000 多个,美日欧一些国家已形成从原料产地加工、销售、家庭食用的完整的冷藏链,保证了冻品的工业化和社会化。2006-2010 年间,美国冻品的销量增长了22%,销售金额增长了倍。据有关资料显示,冻品销售量在发达国家已取代罐头食品的垄断地位而跃
居加工食品行业首位。
冻品在我国起步较晚,但也有30 多年的历史,开始主要是沿海城市大型罐头厂试制生
产冻品,供外销出口,技术上多采用以冷藏间代替冻结时间,大部分工序采用人工操作,生产发展十分缓慢。 1973 年,北京、青岛、上海 3 个冻品厂从日本引进螺旋式速冻机,促进
了我国冻品的发展。进入80 年代,随着从国外引进设备的不断增加和各种国产设备的研制
成功,我国的冻品加工工艺逐渐向国际水平靠拢,冻品也从过去仅有的肉类、水产类冷冻加工发展到果蔬类和调理食品加工。进入90年代,国内冻品行业迅速发展,在生产加工技术
水平、产品种类、产品结构等方面也随之得到了蓬勃的发展。近年来,由于国家对食品添加剂的严格控制,今后有食品添加剂的即食产品销售会受到一定的影响,而无任何添加的冷冻产品将在以后唱主角。
我国冻品行业的发展可以划分为三个阶段:
一、传统速冻: 1993年以前的速冻,是以简单的冷冻冷藏方式存在的速冻,主要是用来储存一些经过简单加工或者没有加工的肉制品,这时候的速冻我们可以理解为食品储存方式
的速冻。
二、现代速冻: 1993-2008 年,自从 1993 年中国出现了第一条现代化速冻汤圆生产线之
后,以米面制品存在的速冻产品,得益于速冻技术的不断发展以及物流配送产业的不断成熟,
一时之间成为风行中国的冻品。经过一段时间的市场推广和运作,市场的竞争越来越同质化,产品的竞争越来越同质化。我们将这段时间的中国速冻理解成以食品加工方式的速冻,企业主要把消费者不方便加工的产品加工出来,推销给消费者使用,缩短消费者的品味过程。
三、健康速冻: 2008年以后,以米面制品的速冻产品在大的经济环境背景下,正在面临新
一轮的洗牌和升级,在食品消费健康化的大潮流下,消费者对于速冻产品的健康需求越来
越重视,而且速冻产品的消费也开始从节日型消费转为日常型消费,从生活选择转为生活方
式,融入到消费者生活的方方面面。具有健康品质的速冻产品,成为今后市场的空白需求点,
我们可以预测中国未来速冻发展必然进入健康速冻时代,健康的速冻产品成为消费者的首选。
随着中国健康饮食潮流兴起,冻品这个以传统食品为原形的现代食品,经过这么多年的发展,
未来必然会走向健康速冻时代,成为现代人的生活方式。
图 1. 速冻米面食品需求发展不同阶段的主要驱动因素
目前,我国冻品行业规模达8000亿元,其中速冻米面在2015年销售额为亿元,冷冻禽制品在 2015 年销售额达到亿元,我国冰淇淋在2015年产销量达到了万吨,产值亿元。除冰淇
淋以外,我国其它冻品类产值约为6900亿元。我国冻品生产企业超过1000家,品种超过600种,年产销量达 1500 万吨,出口量逐年增加,其中速冻蔬菜外销日本、欧美等地,年销售额
亿元的企业约有50多家,已形成“龙凤”、“三全”、“思念”、“佑康”、“科迪”等五
个名牌产品为代表的一批全国知名品牌。全国冻品品牌主要有:三全、思念、龙凤、湾仔码
头、笑脸、苏阿姨、狗不理等几十个着名品牌,占据市场一半以上的份额。
国外冻品的发展
随着人们生活节奏的加快,冻品的发展也越来越快,其贸易量正以每年10%-30%的速度
4500种左右。
递增。目前,世界上冻品的总产量已超过6000万 t ,品种达
到
发达国家的年人均消费量超过10kg,冻品工业已形成规模化生产。全球冻品平均年增长速度为15%-20%。发展较快的国家有美国、澳大利亚、日本和韩国等。1991-1994 年间,美国