烘焙工考试题库33-1-8

烘焙工考试题库33-1-

8

问题：

[单选]主食面包一般油脂的使用量为（）。

A.2％－3％

B.5％－6％

C.7％－9％

D.10％－11％

问题：

[单选]制作清蛋糕时，油脂的（）越好，油脂小粒子分布会更均匀，得到的蛋糕也越大。

A.吸水性

B.融和性

C.润滑性

D.乳化分散性

问题：

[单选]小苏打分解时产生的（），会残留于食品中，若用量过多，会使糕饼碱度升高。

A.碳酸钠

B.碳酸钾

C.碳酸钙

D.碳酸铵

(11选5 )

问题：

[单选]面团最后发酵最适温度为（）℃。

A.30-32

B.33-34

C.35-38

D.38-40

问题：

[单选]为防止油脂从糕点中析出，产生返油现象，使油脂在乳化的状态下均匀地分布于糕点中，提高保水性和和防止老化，可使用（）。

A.抗氧化剂

B.乳化剂

C.防腐剂

D.保鲜剂

问题：

[单选]电热远红外链条炉采用电热管发热，电热管的分布是根据多数糕点烘烤（）的规律，底火由密而疏，面火由疏而密。

A.先用面火、后用低火

B.面火低火一样大

C.先用底火、后用面火

D.底火小、面火大

问题：

[单选]蛋黄在焙烤食品加工工艺中主要是起（）作用

A.起泡

B.乳化

C.氧化

D.延伸