探究面粉发酵[研究知识]

酵母菌的发酵条件
• 1．酵母的用量。
• 一般说在同一种面团中，酵母的用量越多，发酵力就越大， 发酵的时间就越短。 目前用户中大多是凭实际经验，根据气候、水温、季节、 时间及品种要求而确定酵母的用量的，没有统一的规定， 应根据不同情况灵活掌握。 2．面粉质量。
• 对面粉的质量要求，一是淀粉酶的含量要多，以便由淀粉 转化出更多的糖类，供酵母繁殖和发酵I二是可以转化成 面筋质的蛋白质要丰富，这样调制出来的面团才有较好的 韧性和延伸性，发酵时面团保持气体的能力就强，膨松的 效果就更好。
过了十五分 钟，面团变 大了
↘
过了三十分钟，
面团又一次的
变大了，并且
面团上出现了
一些小洞
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五十分钟后面粉 彻底发酵好，并 且有许多的小洞， 面粉带有酸味
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为什么面粉发酵过后会 变大呢？为什么发酵好 的面粉会带有酸味而且 上面会有许多的小洞呢？
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之所以面粉会变大，是因为当面团加入酵母 后，酵母即可吸收面团中的养分生长繁殖， 并产生二氧化碳气体，使面团形成膨大、松 软、蜂窝状的组织结构。酵母对面包的发酵 起着决定的作用，但要注意使用量。如果用 量过多，面团中产气量增多，面团内的气孔 壁迅速变薄，短时间内面团持气性很好，但 时间延长后，面团很快成熟过度，持气性变 劣。因此，酵母的用量要根据面筋品质和制 品需要而定。一般情况，鲜酵母的用量为面 粉用量的3％～4％，干酵母的用量为面粉用 量的1.5％～2％。
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为什么干酵母里要加水？
• 将酵母粉溶解于水中， 能更好的和面粉接触。
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将溶解之后的干酵母均匀
的倒入面粉中
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然后将面粉揉搓成团
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经过揉搓过后就只有这么大了
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用一块热水打湿了的毛巾盖在面粉上
面，看看过了一段时间后，面粉的大
小还会有何改变呢行业倾？力
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5．发酵时间的长短。
面团内放入酵母揉匀后，即静置等待发酵，所 需时问应根据气候、水温、周围环境、酵母数 量及质量、制品的要求等方面来决定。一般是： 天气热、面团温度高，酵母的数量多、质量好， 发酵所需时间就短；反之，时间就长。 以上五个方面，不是孤立的，而是互相联系互 相制约的，如有一个方面变化，其它方面也应 根据情况来变化。
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之所以面粉发酵过后会变酸，是因为 在小麦种子中含有少量的淀粉酶和麦 芽糖酶 ,经过加工制成的面粉中仍然 保留有这些成分。面团中的这些酶可 在适宜的条件下发生作用 ,面团中的 部分淀粉在淀粉酶的作用下 ,水解变 成麦芽糖 ;在麦芽糖酶的催化作用 下 ,进一步降解成葡萄糖。同时 ,酵 母中处于休眠状态的酵母菌也开始活 动 ,繁殖 ,产生大量的酵母菌 。
• 面团的软硬对发酵速度有直接关系，关系到成品的质量。较软的面团容易被发 酵产生的二氧化碳气体膨松，但是气体容易散失，较硬的面团发酵慢，因为这 种面团的面筋网络紧密，抑制了二氧化碳气体的产生，但能防止气体的散失。 面团的软硬应根据制品的品种而定。控制面团的软硬可从以下几个方面加以调 节： (1)面粉本身的粗细程度。细的吸水力强，粗的吸水力弱。细粉，加水可适当多 一点，以改变面团的硬度。粗粉，加水量宜稍少于细粉。 (2)面粉本身含有的水分。含水量多的(如新麦)应少加水，含水量少的应多加水。 (3)气候的干燥程度。冬天气候干燥，加水应多一些，夏天气候潮湿加水应少一 些。 (4)面团内加有糖、油等配料的加水量应少一些。 (5)面团的韧性和延伸性过大，调制时可适当提高水温，韧性和延伸性过小的可 加入适量的食盐。
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之所以面粉发酵过后会有小洞， 是因为面粉发酵后呈酸性，而 纯碱中含有碳酸钠，NaCO3。 和酸反应生成二氧化碳CO2气 体。所以有气泡产生，也就是 那些小洞。
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1、面粉发酵原理 2、酵母菌的发酵条件
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面粉发酵原理
• 面粉是由蛋白质、碳水化合物、灰分等成分组成 的，在面包发酵过程中，起主要作用的是蛋白质 和碳水化合物。面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、 麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等组成，其中麦 谷蛋白、麦胶蛋白能吸水膨胀形成面筋质。这种 面筋质能随面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀 而膨胀，并能阻止二氧化碳气体的溢出，提高面 团的保气能力，它是面包制品形成膨胀、松软特 点的重要条件。面粉中的碳水化合物大部分是以 淀粉的形式存在的。淀粉中所含的淀粉酶在适宜 的条件下，能将淀粉转化为麦芽糖，进而继续转 化为葡萄糖供给酵母发酵所需要的能量。面团中 淀粉的转化作用，对酵行业母倾力的生长具有重要作用。 19
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-------王紫璇
-------Elaine
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-------七Baidu Nhomakorabea班1
面粉发酵需要 准备什么？
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2
1
、 首 先 准 备
一 包 干
酵 母
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3
2
、 再 准 备 适
当 的 面
粉
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4
3
温 水
、 准
备
一
杯
70
度 左 右 的
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干酵母
将干酵母倒入一个杯子里，再在杯子
里加入适当的温水，然后搅拌。
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• 3．发酵时的温度。 • 主要包括两个方面：一方面是气温，另一方面是调制面团的水温。根据测定，
酵母菌在28～30℃时最为活跃，60℃以上死亡，15℃以下繁殖缓慢，0℃时失去 活力。因此天冷发面时水温应高一些(夏天可低一些，一般用冷水即可)，并应 根据气温情况做好保温工作，使面团的温度适合。酵素”的繁殖。温度过低， 发酵缓慢，甚至发不起来，温度过高，发酵时间短，乳酸菌生长也快，会增加 面团的酸味，而且使面团无筋，色泽发暗，不利于提高制品的质量。 4．面团的软硬。