蔬菜与健康--山药

山药与健康

山药小资料

山药（yam）是薯蓣科（Dioscoreaceae）薯蓣属中能形成地下肉质块茎的栽培种，一年生或者多年生缠绕性藤本植物。属名Dioscoreae L.别名藷藇、署预(《山海经》)，薯蓣、山芋(《本经》)，诸署、署豫、玉延，修脆、几草(《吴普本草》)，藷(《山海经》郭璞传)，山藷(《别录》)，延草(《兼名苑》)，王芋(《杂要诀》)，薯药(《清异录》)，淮山药(《饮片新参》)，蛇芋(《浙江中药手册》)，野山豆(《江苏植药志》)，山板术(《广西中药志》)，白苕(《四川中药志》)，九黄姜、野白薯(《湖南药物志》)，扇子薯、佛掌薯(《药材学》)，白药子(《杭州药植志》)等等。中国栽培的山药有两个种：一个是普通山药（D.datatas.Decne.）又名家山药，染色体数2n=4x=40，全国各地有栽培。第二个是田薯（D.atata.L.），又名大薯、柱薯，染色体数2n=3x=30,2n=8x=80，中国主要分布在台湾、广东、广西、福建、江西等地。

山药块茎肉贸肥厚，略呈圆柱形，垂直生长，长可达1米，直径2～7厘米，外皮灰褐色，生有须根。茎细长，蔓性，通常带紫色，有棱，光滑无毛。叶对生或3叶轮生，叶腋间常生珠芽(名零余子)；叶片形状多变化，三角状卵形至三角状广卵形，长3.5～7厘米，宽2～4.5厘米，通常耳状3裂，中央裂片先端渐尖，两侧裂片呈

圆耳状，基部戟状心形，两面均光滑无毛；叶脉7～9条基出；叶柄细长，长1.5～3.5厘米。花单性，雌雄异株；花极小，黄绿色，成穗状花序；雄花序直立，2至数个聚生于叶腋，花轴多数成曲折状；花小，近于无柄，苞片三角状卵形；花被6，椭圆形，先端钝；雄蕊6，花丝很短；雌花序下垂，每花的基部各有2枚大小不等的苞片，苞片广卵形，先端长渐尖；花被6；子房下位，长椭圆形，3室，柱头3裂。蒴果有3翅，果翅长几等于宽。种子扁卵圆形，有阔翅。花期7～8月。果期9～10月。生山野向阳处。

山药的栽培历史和文化

山药按起源地分为亚洲群、非洲群和美洲群。中国是山药的重要的原产地和驯化中心。《山海经》（公元前770-前256）中就有山药分布的记载。成书于东汉时期的《神农本草经》将山药列为上品，不过当时的山药可能是野生的，还未进入人工栽培阶段。到了唐代，《四时纂要》（800-905）引用道士王所著的《山居要术》，有山药用种薯切段栽培和制粉的记载。《图经本草》记载较详："今处处有之，春生苗，茎紫叶青，有三尖角，似牵牛更厚而光泽，夏开细白花，大类枣花，秋生实于叶间，状如铃，二月、八月采根。"因唐代宗名预，故避讳改名为薯药，后又因宋英宗讳薯，遂改名山药。中医认为，山药“主伤中补虚，除寒热邪气，补中益气力，长肌肉，久服耳目聪明”。许多古典医籍都对山药作了很高的评价。在民间，山药是人所共知的滋补佳品。

山药文化欣赏

宋卓田《送山药与友人》

阳公得种自蓝田，种在深山不计年。雅爱茯神为伴侣，更邀枸杞作比联。

俗名谩自呼山羊，佳口由来号玉延。啜尽羊羹殊可厌，藉渠风味涤腥膻。

宋张舜民《山药》

人无本则忧，物以地为贵。如何山芋辈，天下称宋卫。

山药的营养与食用

山药营养丰富，每100克可食部分含有热量 (56.00千卡) ，蛋白质 (1.90克) ，脂肪 (0.20克) ，碳水化合物 (12.40克) ，膳食纤维 (0.80克) ，维生素A (3.00微克) ，胡萝卜素 (20.00微克) ，硫胺素 (0.05毫克) ，核黄素(0.02毫克) ，尼克酸 (0.30毫克) ，维生素C (5.00毫克) ，维生素E (0.24毫克) ，钙 (16.00毫克) ，磷 (34.00毫克) ，钠 (18.60毫克) ，镁 (20.00毫克) ，铁 (0.30毫克) ，锌 (0.27毫克) ，硒 (0.55微克) ，铜 (0.24毫克) ，锰 (0.12毫克) ，钾 (213.00毫克)，此外还含有胆碱、尿囊素、淀粉酶、碘质等等。

山药和山药豆都可以食用。蒸山药适合老年人吃，山药糖葫芦是儿童喜欢的小食品。做菜时炒炖均可，还可以做拔丝山药。山药极耐储藏，可补充淡季蔬菜的不足。

山药小菜谱

山药杏仁粥山药100克、粟米100克、杏仁20克、酥油适量。山药煮熟，粟米炒为面；杏仁炒令过熟，去皮尖，切成末。每日空腹开水调杏仁末10克，山药、粟米适量入酥油少许食之。具有补中益气，温中润肺。适用于脾虚体弱、肺虚久咳的作用。

拔丝山药山药500克，桂花卤2克，冰糖75克，熟白芝麻5克，熟花生油1000克。山药刮去皮切滚刀块；冰糖碾碎成面儿。勺内注入油烧至五成热，放入山药至金黄皮脆里熟，倒入漏勺内。勺内留油少许，放入冰糖面和一调匙清水，加桂花卤熬糖，待糖汁表面的大气泡变小，糖变的微微有点浅红色时，马上将炸过的山药倒入勺中搅动，用糖汁将山药包均，倒入涂油的盘中，迅速上席即可。另上凉开水一小碗。

清代宣统翰林学士薛宝辰在他所著《素食说略》中提到"拔丝山药"说：去皮，切拐刀块，以油灼之，加入调好水冰糖起锅，即有长丝。但以由糠炒之，则无丝也。京师庖人喜为之。"拔丝山药"是北京传统名菜，少说也有百余历史。而今拔丝药又加上点儿桂花卤，撒上点熟白芝麻。吃得时候您得趁热，夹块山药一拉，常吃的主儿就这么一拉，这糠丝能拔一丈多远！入口之前一定要在凉开水碗里蘸一下，避免烫嘴。

山药饼山药、干淀粉、白糖、糖桂花、红果、花生油。将山药洗净，蒸熟去皮，过箩；干淀粉碾碎过细箩，掺入熟山药中，揉成面团；将红果洗净去核，放入锅中，加入凉水，用微火煮，熬净汤汁时，取出过细箩，再放入锅中，加入白糖和糖桂花，用微火炒至能立住筷子时即成红果馅；将山药面团摘剂，摁成周围薄、中间厚的圆皮，包上红果馅，揪去收口处面头，按成小饼；锅内花生油用旺火烧至四成热时，放入山药，炸至呈金黄色时即成。山药饼色泽金黄，表皮焦脆酥香，肉质细嫩酸甜，开胃健脾。

山药鱼片汤鱼肉250克，山药20克，海带丝、豆腐、调料等适量。将鱼肉切片，山药研成粉末。在锅中加水，放入海带丝和山药粉，煮开后放入豆腐块和鱼片及适量盐，煮熟后加入葱花、胡椒粉等即可。健脾益胃、滋补强壮。适用于脾胃虚弱、消化不良、病后无力等症。

山药药膳汤山药5克、玉竹10克、麦冬10克、枸杞5克、鸽子1只。先将氽过水的鸽子肉放入锅中煎炒，然后加入高汤或开水；水煮沸后将肉捞至汤罐中，再把洗净的药料放入锅中，煮熟后将汤倒进罐中，文火煮9分钟；出锅前加入盐、味精、鸡精等调味料，这道汤就大功告成。特点：中医认为天为阳、地为阴，而鸽子体内吸收了大量的自然阳气，故鸽肉可以治疗肾精不足引起的的身体虚弱；而山药、玉竹和麦冬的合用，又能起到滋养肺阴的作用，这道汤特别适合大病之后的病人。

山药的药用价值

中医认为山药：性味甘，平。《药品化义》：生者性凉，熟则化凉为温。入肺、脾、肾经。《得配本草》：入手、足太阴经血分，兼入足少阴经气分。具有健脾，补肺，固肾，益精的功效。主治脾虚泄泻，久痢，虚劳咳嗽，消渴，遗精、带下，小便频数。补脾养胃，生津益肺，补肾涩精。用于脾虚食少、久泻不止、肺虚喘咳、肾虚遗精、带下、尿频、虚热消渴。麸炒山药补脾健胃。用于脾虚食少，泄泻便溏，白带过多。《本经》：主伤中，补虚，除寒热邪气，补中益气力，长肌肉，久服耳目聪明。

山药的主要化学成份块状茎主要含淀粉16%，粘液质，胆碱，糖蛋白，多酚氧化酶，维生素C，粘液中含甘露聚糖(Mannan)和植酸(Phytic acid)，3，4-二羟基苯乙胺，16种氨基酸和尿囊素(Allantoin)，在零余子内还含止杈素(又称脱