HACCP在西式烟熏香肠中的应用
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肉类研 究
Ｍ ＥＡＴ ＲＥＳＥ ＡＲＣＨ Ｗ Ｗ Ｗ ． Ｃｍ ｒ ． ｃ ｃｏｍ ． Ｃｎ
２ ０． ０１ ２
ＨＡＣ Ｐ 在西式烟熏 香肠 中的应用 Ｃ
陈红梅 ，张 滨
（ 长沙环境 保 护职 业技 术 学院 摘
环境 科 学 系，湖 南 长沙
４０ ０ ） １０ ４
要 ：为 了提 高 西式 烟 熏香 肠 的产 品质 量 ，通 过 对 其加 工流 程 中可 能产 生 的危 害 （Ａ Ｈ ）进 行 分
≤ ７ ％ ５
，
ａ 监 控原 料 肉是 否 来 自经 ．
兽 医 检疫 部 门登 记 注册 的 在 验收 或 生产 前发 现原料 不新 鲜 。或水 分含 量 肉联厂 或屠 宰厂 过 高 ，或污 染脏物 等应 停止 加 工 ，退货 ，若原
数 ≤２ ０×１。猪瘦 肉水 分 含 量 ０；
Leabharlann Baidu
ｂ 监 控 定点 采 购单 位在 屠 料 肉带 有筋 、膜 ，应 先剔 除后 加工 。 ．
析 ，找 出控 制 的 关键 点（ｃ ） ｃ Ｐ ，并 制 定相应 的解 决措 施 。并通 过 在 生产 过程 中对 危 害的 有 效控 制 ，从
而确 保 西式烟 熏 香肠 的安 全性 。
关键 词 ：西 式烟熏 香肠 ； 害分析 ； 危 关键控 制 点
ＴｈｅＡｐ ｌｃ ｔｏ ｆＨ ＡＣＣＰ ｉ ｈｅＷ ｅ ｔ ｒ ｍ ｏ ｎｇＳ ｕ ａ ｅ ｐｉａｉｎｏ ｎ ｔ ｓｅ ｎ Ｓ ｋｉ ａ ｓ ｇ
中图分类号 ：Ｔ ２ １６ Ｓ ０ ．
文献标识码：Ａ
文章编号 ：１ ０ —８ ３ ２ ｌ ） ２ ０ ９ ４ １ １ （ ０ ０ —０ ４ —０ ０ ２ ０
西 式烟 熏 香肠 由于生 产 周期 长 ，质量 难 以控 制 ，
现将ＨＡＣ Ｐ Ｃ 原理运用对其食品原料 、加工以至最终 食用产品等过程实际存在和潜在性的危害进行分析判 定 ，找出与最终产品质量有影响的关键控制环节 ，并
Ｂ ０ ￣ ＲＨ４ ％最后 内部 温度 ６ ℃，外部 ７ ＂ ） ℃１ ｍｉ ０ ７ ７ Ｃ
２ 牟 棼： 总 第 １ ２ ０ ７ ０ 期 期 ３
一
４ ９
表 １ 烟 熏香 肠 生产 过程 危 害分析７ Ｃ ＺＣ Ｐ
盔 ＿豳
２ ｆ 再 第： 总第７ ２ ０ ０ 期 期 ３
腌制 （ 库 Ｏ４ ． 冷 ＿ ℃， 肉温 ≤７ ，腌 制 １ － ４ ） ℃ ８２ ｈ
ｔ
绞肉 （ 肉温 ≤Ｉ ￣ ＯＣ）
混 合 植 蚪
１ 西式 烟熏香 肠 生产 工艺 ２ 结果 与分 析
２ １ 烟熏香肠生产过程 中危害分析及 Ｃ Ｐ ． Ｃ 的建立
２ ２ 烟 熏 香 肠 生 产 过 程 中质 量 控 制 ． 西 式烟 熏 香肠 生 产流 程 中 的 Ｃ Ｐ 临界 限量 、监 Ｃ及
Ａｂ ｔ ａ ｔＩ ｒ ｅ ｏ ｇ ａ ａ ｔ ｅ ｔ ｅ ｑ ａ ｉ ｆｔ ｅ ｗｅ ｔ ｒ ｍ ｏ ｉ ｇ ｓ ｕ ａ ｅ ｈ ａ ｅ ｎ ｌ ｚ ｄ ｐ ｔ ｎ ｉ ｌ ｓ ｒ ｃ ：ｎ ｏ ｄ ｒ ｔ ｕ ｒ ｎ ｅ ｈ ｕ ｌ ｙ ｏ ｈ ｓｅ ｎ ｓ ｋ ｎ ａ ｓ ｇ ，ｔ ｅ ｐ ｐ ｒａ ａ ｙ ｅ ｏ ｅ ｔ ｔ ａ ｈ ｚ ｒ ｓａ ｃ ｒ ｉ ｇ ｔ ｔ ｒ ｃ ｓ ｉ ｇ ａ ｄ ｉ ｅ ｔ ｅ ｒｔ ａ ｏ ｔｏ ｏ ｎ ｓ ａ ｄ ｅ ｔ ｂ ｉｈ ｄ ｔ ｅ ｍｅ ｈ ｄ ， ｉ ｈ ａ ａ ｄ ｃ ｏ ｄ ｎ ｉｓｐ ｏ ｅ ｓｎ ， ｎ ｄ ｎ ｉ ｄ ｃ ｉｉ ｌ ｎ ｒ ｌ ｉ ｔ， ｎ ｓａ ｌｓ ｅ ｔ ｏ ｓｗｈ ｃ ｏ ｉ ｆ ｃ ｃ ｐ ｈ
ｌ ｌ
０
表２ 西式烟 熏 香肠 生产 流程 中的ＣＣＰＬ ， 限量 、监 控 程序 和 纠偏措 施 Ｔ ｑ界 ＃
序 号 （ Ｐ ＣＣ ） 名 称 临界 限量 控制 程序 纠偏 措施
按 食品 卫生 国家标 准 有 关指 标
验 收 。挥 发 性 盐基 总 氮 质量 分 ＣＣ １ Ｐ 原料 肉
采 用 相 应 控 制 措 施 ，使 食 品 的 危 险 性 减 少 到 最 低 限
度 ，从 而 达 到 最 终 产 品 有 较 高 安 全 性 的 目的 。 探 讨 ＨＡＣＣ 原理 在西 式烟 熏香 肠加 工 中的应 用 。 Ｐ
Ｊ 何解 间 ｌ ｌ冻≤Ｈ时 Ｉ 间１。 解度，。。 温 叫 ５ ％ Ｊ Ｖ ｒ ’ Ｒ
控程 序和 纠 偏措 施见 表２ 。
斩 拌／ 搅拌 （ 水温度 ≤３ ＇ ， 料 ０ 出馅温度 ２ ８ Ｃ ＿ ℃） 动物 （ 天然 ）肠衣
蒸 烟 熏
２ ３ 烟 熏 香 肠 生 产 过 程 中质 量 的预 防措 施 ．
其 它环 节 的ＨＡＣＣ 计 划表 见表 ３ Ｐ 。
收 稿 日期 ：２ ０ —０ —１ ０９ １ ２
ｃ ｎ ｇ ａ ａ ｔ ｅ ｔ ｅ ｓ ｆ ｔ ｆ ｈ ｓｅｎ ｓ ｋ ｄ ｓ ｕ ａ ｅ ａ ｕ ｒ ｎ ｅ ｈ ａ ｅ ｙ ｏ ｅｗｅ ｔ ｒ ｍｏ ｅ ａ ｓ ｇ ． ｔ
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ＣＨＥＮ ｎ ｍｅ ＺＨＡＮＧ ｎ Ｈｏ ｇ ｉ， Ｂｉ
（ ｈ ｎ ｓ ａＥ ｖｒ ｎ ｎａ ｒ ｔ ｔ ｎＶ ｃ ｔ ｎＣｏｌｇ ， Ｃ ａ ｇ ｈ ｎ ｉ ｍｅ ｔｌ ｏｅ ｉ ｏ ａ ｉ ｌ ｅ ｏ Ｐ ｃｏ ｏ ｅ
Ｄｅ ａ ｔ ｎ ｎ ｉ ｎ ｎａ ｃｅ ｃ， ｎ ｎＣ ａ ｇ ｈ ，１０ ４ ｐｒ ｍｅ ｔｆＥ ｖｒ ｍｅ ｔｌ ｉ ｅＨｕ ａ ｈ ｎ ｓ ａ４ ０ ０ ） ｏ ｏ Ｓ ｎ
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（ 长沙环境 保 护职 业技 术 学院 摘
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要 ：为 了提 高 西式 烟 熏香 肠 的产 品质 量 ，通 过 对 其加 工流 程 中可 能产 生 的危 害 （Ａ Ｈ ）进 行 分
≤ ７ ％ ５
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ａ 监 控原 料 肉是 否 来 自经 ．
兽 医 检疫 部 门登 记 注册 的 在 验收 或 生产 前发 现原料 不新 鲜 。或水 分含 量 肉联厂 或屠 宰厂 过 高 ，或污 染脏物 等应 停止 加 工 ，退货 ，若原
数 ≤２ ０×１。猪瘦 肉水 分 含 量 ０；
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析 ，找 出控 制 的 关键 点（ｃ ） ｃ Ｐ ，并 制 定相应 的解 决措 施 。并通 过 在 生产 过程 中对 危 害的 有 效控 制 ，从
而确 保 西式烟 熏 香肠 的安 全性 。
关键 词 ：西 式烟熏 香肠 ； 害分析 ； 危 关键控 制 点
ＴｈｅＡｐ ｌｃ ｔｏ ｆＨ ＡＣＣＰ ｉ ｈｅＷ ｅ ｔ ｒ ｍ ｏ ｎｇＳ ｕ ａ ｅ ｐｉａｉｎｏ ｎ ｔ ｓｅ ｎ Ｓ ｋｉ ａ ｓ ｇ
中图分类号 ：Ｔ ２ １６ Ｓ ０ ．
文献标识码：Ａ
文章编号 ：１ ０ —８ ３ ２ ｌ ） ２ ０ ９ ４ １ １ （ ０ ０ —０ ４ —０ ０ ２ ０
西 式烟 熏 香肠 由于生 产 周期 长 ，质量 难 以控 制 ，
现将ＨＡＣ Ｐ Ｃ 原理运用对其食品原料 、加工以至最终 食用产品等过程实际存在和潜在性的危害进行分析判 定 ，找出与最终产品质量有影响的关键控制环节 ，并
Ｂ ０ ￣ ＲＨ４ ％最后 内部 温度 ６ ℃，外部 ７ ＂ ） ℃１ ｍｉ ０ ７ ７ Ｃ
２ 牟 棼： 总 第 １ ２ ０ ７ ０ 期 期 ３
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表 １ 烟 熏香 肠 生产 过程 危 害分析７ Ｃ ＺＣ Ｐ
盔 ＿豳
２ ｆ 再 第： 总第７ ２ ０ ０ 期 期 ３
腌制 （ 库 Ｏ４ ． 冷 ＿ ℃， 肉温 ≤７ ，腌 制 １ － ４ ） ℃ ８２ ｈ
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混 合 植 蚪
１ 西式 烟熏香 肠 生产 工艺 ２ 结果 与分 析
２ １ 烟熏香肠生产过程 中危害分析及 Ｃ Ｐ ． Ｃ 的建立
２ ２ 烟 熏 香 肠 生 产 过 程 中质 量 控 制 ． 西 式烟 熏 香肠 生 产流 程 中 的 Ｃ Ｐ 临界 限量 、监 Ｃ及
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表２ 西式烟 熏 香肠 生产 流程 中的ＣＣＰＬ ， 限量 、监 控 程序 和 纠偏措 施 Ｔ ｑ界 ＃
序 号 （ Ｐ ＣＣ ） 名 称 临界 限量 控制 程序 纠偏 措施
按 食品 卫生 国家标 准 有 关指 标
验 收 。挥 发 性 盐基 总 氮 质量 分 ＣＣ １ Ｐ 原料 肉
采 用 相 应 控 制 措 施 ，使 食 品 的 危 险 性 减 少 到 最 低 限
度 ，从 而 达 到 最 终 产 品 有 较 高 安 全 性 的 目的 。 探 讨 ＨＡＣＣ 原理 在西 式烟 熏香 肠加 工 中的应 用 。 Ｐ
Ｊ 何解 间 ｌ ｌ冻≤Ｈ时 Ｉ 间１。 解度，。。 温 叫 ５ ％ Ｊ Ｖ ｒ ’ Ｒ
控程 序和 纠 偏措 施见 表２ 。
斩 拌／ 搅拌 （ 水温度 ≤３ ＇ ， 料 ０ 出馅温度 ２ ８ Ｃ ＿ ℃） 动物 （ 天然 ）肠衣
蒸 烟 熏
２ ３ 烟 熏 香 肠 生 产 过 程 中质 量 的预 防措 施 ．
其 它环 节 的ＨＡＣＣ 计 划表 见表 ３ Ｐ 。
收 稿 日期 ：２ ０ —０ —１ ０９ １ ２
ｃ ｎ ｇ ａ ａ ｔ ｅ ｔ ｅ ｓ ｆ ｔ ｆ ｈ ｓｅｎ ｓ ｋ ｄ ｓ ｕ ａ ｅ ａ ｕ ｒ ｎ ｅ ｈ ａ ｅ ｙ ｏ ｅｗｅ ｔ ｒ ｍｏ ｅ ａ ｓ ｇ ． ｔ
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ＣＨＥＮ ｎ ｍｅ ＺＨＡＮＧ ｎ Ｈｏ ｇ ｉ， Ｂｉ
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Ｄｅ ａ ｔ ｎ ｎ ｉ ｎ ｎａ ｃｅ ｃ， ｎ ｎＣ ａ ｇ ｈ ，１０ ４ ｐｒ ｍｅ ｔｆＥ ｖｒ ｍｅ ｔｌ ｉ ｅＨｕ ａ ｈ ｎ ｓ ａ４ ０ ０ ） ｏ ｏ Ｓ ｎ