山东省旅游饭店、餐馆卫生规范100条

山东省旅游饭店、餐馆卫生规范100条

（试行）

为进一步提升我省旅游饭店、餐馆卫生质量，规范旅游饭店、餐馆企业卫生管理，营造放心满意的旅游消费环境，提高消费者满意度，根据《旅游法》、《食品安全法》、《公共场所卫生管理条例》、《住宿业卫生规范》、《旅游饭店星级的划分与评定》等，特制订《山东省旅游饭店、餐馆卫生规范100条》，供全省旅游饭店、餐馆企业参照执行。

一、餐饮卫生规范

（一）餐厅

1、餐厅环境整洁卫生。地面、餐桌、餐椅等干净无尘，无油污、无污渍。

2、桌布、餐具、餐巾、调味瓶、牙签等清洁卫生，无异味、无油污、无灰尘。餐具、餐巾、台布等须经消毒处理。

3、餐盘、筷子、刀、叉、酒杯等餐具，不得用抹布擦拭，应使用专用布巾擦拭。

4、水果及生吃蔬菜要确保新鲜清洁，应在凉菜间内分切装盘，不得在员工工作间加工制作。

5、供宾客自取的调料，应当符合食品卫生标准和要求，严防过期变质。

6、宾客用小毛巾要确保清洁、无异味，未经消毒处理

不得使用。

7、服务员端菜时，要注意保持卫生，避免手指接触食品。

8、摆台后或宾客就餐时不得清扫地面，以免扬尘造成二次污染。

9、餐具摆台超过就餐时间尚未使用的，应采取保洁措施或收回保洁。

10、服务员发现或被宾客告知食品存在感官性状异常或可疑变质时，应立即撤换，同时告知有关备餐人员。备餐人员应立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保食品安全。

11、开餐结束后，服务员要及时做好地面、台面等清洁整理工作，确保餐厅环境干净卫生，不得隔夜清扫整理。

12、服务员取冰块时应使用专用工具，专用工具应悬挂或放置于消毒桶内。消毒水最长每4个小时更换一次，消毒水有效氯含量浓度控制在80-100PPm。使用取冰用具前，应先过水冲洗干净。

13、制冰机用水应经过净化过滤装置处理，制冰机应定期维护消毒和清洁消毒。

14、餐厅应具备完善的防虫害措施，合理配置并正确安装符合规范的虫害防治设备（如灭蝇灯等）和设施，并做好消杀记录。

（二）厨房

15、地面干燥无水迹，天花、墙面等干净卫生，无积尘、无霉斑、无油污。

16、油烟排风扇完好有效，排风效果良好，确保厨房处于负压状态，厨房味道不会传到餐饮服务区。

17、地沟每日清洁消毒，有完善的防鼠害、虫害措施。

18、砧板、刀具、抹布等应按用途区分使用，砧板、刀具、抹布等需定时清洗消毒，确保卫生安全。

19、即食食物应采用专间操作（如凉菜间、裱花间、鲜榨果蔬间），并由专人、专用工具和设备进行加工，符合专间操作要求，专间内的温度应控制在25℃以下。专间内不得设地沟。

20、员工进入专间前应更换洁净的工作服，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩，操作中适时消毒双手。非工作人员不得擅自进入专间，不得在专间内从事与食品加工无关的活动。

21、专间每次使用前应进行空气和食品货架的消毒，使用紫外线灯消毒的，应在无人时开启30分钟以上。专间要配备专用洗手池，并配备符合标准的洗手液及擦手纸或干手器。

22、要按照有关规定，建立规范的食品留样机制，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并

放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放不少于供餐后48小时，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并做好记录。

23、食品粗加工场所、烹饪加工场所、烹饪设备及工作台面应保持清洁卫生，有明确的清洁消毒频率和操作流程，操作人员应按照清洁消毒频率和操作流程规范操作。

24、应配置专用粗加工清洗、解冻水池，分设蔬菜类、肉类、水产类清洗池，标识明显，确保现场操作人员按照用途正确使用。

25、食品加工区域应按需要配备专用的洗手池，洗手池只用于洗手，不得用做其他用途。

26、食品原料应使用正确的方法解冻，解冻后不得二次复冻。

27、食品加工操作前应认真检查，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

28、食品烹饪应达到安全的烹饪温度，所有食品的最低中心温度要求在75℃以上，并确保加热时间不少于15秒钟。食品再加热不要超过1次，再加热仍未在规定时间内用完的食品应当废弃使用。

29、烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应采用热展售或冷展售方式，热展售食品中心温度在60℃以上，冷展售食品中心温度在5℃以下，用于热展售

和冷展售的设备（加热柜/冷柜）应清洁卫生，不会对食品造成污染。

30、使用的食品添加剂应符合《食品添加剂使用卫生标准》，并严格按照标注的使用范围、使用量和使用方法使用，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。

31、食品储存设施设备（冷冻、冷藏、常温柜/库等）应清洁卫生，配备温度显示装置，运转正常。

32、食品冷藏、冷冻贮存的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求：冷藏温度保持在0-10℃，冷冻温度保持在－1℃- -20℃，确保食品储存在符合规范的温度范围内。储存食品时严禁生熟混放。

33、所有储存的食品，包括散装的食品原料、已拆封的预包装食品和已经初加工的半成品等均应有符合卫生安全标准的包装。

34、应配备专用设备用于餐具消毒，餐具消毒设备必须专用，不得用于其他物品消毒使用。采用热力消毒时，应至少配备两个水池，用于预洗和过水。采用化学消毒时，应至少配备三个水池，用于预洗、过水和消毒。

35、应采用符合规范的清洁消毒用品，清洁消毒用品必须适用于食品行业，要按合理浓度使用清洁消毒用品，确保清洁消毒效能。

36、清洗消毒后的餐具、用具表面应清洁无食物残留、无油污、无化学品残留，符合GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》要求。

37、清洗消毒后的餐具应放入专用保洁设施，与非清洁的餐具分开放置，并应有防止二次污染的措施。

二、客房卫生规范

（一）房间

38、房间内空气清新，无异味。通风、采光效果良好。

39、地（毯）面干净无污迹、无纸屑、无积尘、无烟蒂烧痕等；天花板无污迹，空调进出风口洁净无尘絮。墙（纸）面、墙饰、踢脚板、墙角等无灰尘、无蜘蛛网。各类照明灯具、房门、门铃、门镜、门把手等干净无尘。

40、客用饮具均应经过清洗消毒处理，统一配送，做到一客一换一消毒，不得在宾客房间内清洗消毒。

41、热水壶、饮水机、小冰箱等表面无水渍、无污垢；内部定期清洁消毒，每月不少于2次。

42、信纸、便笺、信封等文具用品，服务指南、电话使用说明、送餐菜单、晚安卡等服务提示用品及书籍、报刊等印刷品无划痕、无污迹。

43、床上用品严格做到一客一换一消毒，新更换的床上用品应平整挺括，无皱折、无毛发、无污渍、无黄斑。

44、撤换下的床单、枕套等客用品要放到工作车布草袋