卤菜常用药材介绍
66位卤菜香料大全，了解药材配方作用和功效，才能做出特色味道
66位卤菜香料大全，了解药材配方作用和功效，才能做出特色味道香料是卤菜技术的关键，定义着卤菜味道。
不懂香料，不知道挑选香料，只知道跟着卖家的介绍买或者是全凭感觉的话，很容易让原版的配方失去原有的风味。
所以，香料的鉴别马虎不得。
今天我就综合说说，挑选香料的知识。
我尽量说得简单，让大家可以直接参考，买到称心如意的香料。
方可事半功倍，同时也要学会灵活运用，举一反三。
1，木香木香原产于印度，缅甸，巴基斯坦。
现分布在四川，云南，西藏等地，有川木香、云木香、广木香，我们这里叫广香其药用价值很高。
木香，芳香气浓味厚，在卤水中可增香祛腻的作用，由于中药味浓而苦，所以在卤水中不宜加多，否则就使卤肉发苦，与陈皮搭配较好，卤制前可用温水浸泡10分钟左右，去除苦味也避免药味过重。
采购时选个大、香味浓厚、整个的较好、切片的香味容易流失。
2、桂皮:桂皮有烟桂、肉桂、油桂、桂枝、紫桂、香桂等。
四川，广西，山东等产地都不错，厚实，干脆，个大，选无霉点，好的桂皮，用手扒一小块下来，闻着浓香，无杂味，霉味。
如果这样讲，你还没把握识别好与坏，就直接用油桂和肉桂，在卤水中可增香的作用。
3，甘松（又名甘松香，香松）。
主产于四川阿坝藏族自治州松潘、南坪、青海等地。
有特殊浓郁的香气，类似于脚气臭味，味甘而略带苦，不必担心，但要根据食材而决定用量，方能发挥极佳的效果。
以身干、主根肥壮、气芳香、味浓，条长无杂质者为佳。
在卤水中可以增香，祛腥的作用，与砂仁，白扣，陈皮，积壳搭配为佳。
4、小茴香:小茴香都是常用的调料，是烧鱼炖肉、制作卤制食品时的常用之品。
在卤水中能除肉中臭气，使之重新添香的作用，故曰“茴香”。
小茴香的种实是调味品，而它的茎叶部分也具有香气，别名茴香子，小茴，茴香，怀香、香丝菜，小茴香。
选绿色，颗粒大小匀称，干燥，颜色发黄，可能存放时间久了，香味会流失，与山奈，八角搭配为佳。
5、香加皮又名五加皮主产山西、河南、河北、山东等地。
选择山东五加皮，一般皮厚、气香、淡黄棕色、无木心的整齐的五加皮是质量比较好的。
卤菜常用药材介绍
卤菜常用药材介绍锦味斋卤菜共传授13大系列（可以做近百种产品),每个系列因为有不同的中药和不同的比例构成，才能做出不同口味的卤水。
现列举部分锦味斋卤菜常用中药以及中药介绍：1、八角：性辛温、理气止痛，温中散寒，是菜肴中必不可少的调味品。
2、丁香：辛温、香气浓烈，温肾助阳，温中止吐。
3、山奈：辛、苦温，温中散寒、理气止痛，少用。
4、山楂：性酸，消食化积、散瘀行滞，对高血压高血脂有明显的降低作用，一般以温煮为好，当茶饮也有良好的收效。
5、小茴：辛温、理气和胃、祛寒止痛，是烧鱼的常用调料。
6、木香：有广木香、云木香两种，行气止痛，气味浓香，但配料时少用。
7、甘松：辛、甘、温，近似香草药理，食欲不振，气郁胸闷，常用作卤盐水鹅。
8、甘草：甘、平、补中益气，泻火解毒，润肺祛痰，缓解药性，必备之药。
9、干姜：分南姜和北姜，辛、温、发汗解表，温中止呕，化痰温肾散寒，是家庭伤风感冒、胃子不好的必备之品。
10、白芷：发汗解表，祛风止痛，有抗菌作用，是龙虾调料必用之品。
11、豆蔻：气味辛、温、浓烈，化温和胃，产在印尼、马来西亚，是烧、卤、腌制菜肴的上好材料，龙虾调料必用之品。
12、当归：甘辛温，补血活气，止痛，一般与母鸡同煮，可起到滋补的作用。
13、肉桂：平常所说的桂皮，三年生，产于广西，温肾助阳，温通经脉。
14、肉蔻：辛温气浓香，涩肠止泻、温中行气，产于东南亚，是香料中的调味佳品。
15、花椒：四川产青椒为最佳，陕西产红花椒次之，山东与内地产再次之，温中散寒，止泻温脾，是家庭菜肴中的必用之品。
16、孜然：原产于新疆，现大部分都是甘肃孜然，常用在麻辣菜品。
17、香叶：国内香叶质量差，进口香叶，香气浓郁，有较强的防腐作用。
18、辛夷：辛温、通鼻窍，我国各地都有。
它的别名，木笼花、望春花、通春花，是卤菜烤肉的好材料。
19、胡椒：辛温、热、温中散寒，增进食欲，助消化。
我国海南岛产白胡椒，广东、广西部分地方产黑胡椒，大量的黑胡椒从越南进口，是家庭必备的调味品。
卤味中药香料配方
卤味中药香料配方一、介绍卤味是中国传统的小吃之一，具有香气扑鼻、口感鲜美的特点。
而卤味的味道则离不开中药香料的配方。
本文将探讨卤味中药香料的配方，介绍几种常用的香料，并提供制作方法以及使用技巧。
二、常用中药香料1. 八角•八角是中国独特的香料之一，味道非常浓郁。
•具有温肾散寒、止痛理气的功效。
•卤味中使用八角能够带来独特的香气和口感。
2. 桂皮•桂皮是中药中常见的调味品，在卤味中也有广泛的应用。
•具有暖胃理气、驱寒除湿的功效。
•卤味中加入桂皮能够增添香气，让口感更加丰富。
3. 草果•草果是一种辛辣的香料，有独特的脆爽口感。
•具有温中散寒、驱风止痛的作用。
•卤味中加入草果能够增强口感，使味道更加浓郁。
4. 陈皮•陈皮是一种酸苦的香料，具有独特的香气和口感。
•具有理气消食、降脂解酒的功效。
•卤味中加入陈皮能够增加酸苦的味道，使口感更加复杂。
三、卤味中药香料的制作方法1. 原料准备•购买新鲜的中药香料，如八角、桂皮、草果、陈皮等。
•注意选择干燥、无虫蛀的香料。
2. 烘干处理•将购买来的中药香料放置在通风的地方，进行烘干处理。
•烘干的目的是去除香料中的水分，便于储存和使用。
3. 研磨•将烘干后的中药香料放入研磨机中，研磨成细粉末。
•注意避免香料受潮，影响研磨效果。
4. 混合比例•根据个人口味和需求，将各种中药香料按照一定的比例混合。
•建议尝试不同比例的混合，找到最适合自己口味的配方。
5. 包装储存•将混合好的中药香料放入密封的容器中，储存在干燥、阴凉的地方。
•避免暴露在阳光下，影响香料的品质。
四、卤味中药香料的使用技巧1. 调整比例•通过增加或减少某一种香料的使用量，可以调整卤味的口感和香气。
•每种香料都有自己独特的特点，可以根据个人偏好来调整比例。
2. 炒香•在卤味烹饪的过程中，可以选择先将香料放入锅中炒香。
•炒香可以激发香料的香气，使味道更加浓郁。
3. 使用茶包•将中药香料装在茶包中，放入卤味中一同炖煮。
卤菜常用药材介绍
卤菜常用药材介绍卤菜是中国传统的一种烹饪方法，广泛应用于川、鲁、粤、苏、浙等地的饮食文化中。
卤菜的原料丰富多样，其中药材常常被使用。
药材具有保健功效，可以为卤菜增添风味和营养价值。
下面将介绍一些常用的药材，它们在卤菜中的应用和功效。
1.陈皮：陈皮是制作卤菜常用的橙子皮，具有开胃、健脾等功效。
它不仅能增添卤菜的香气，还能去腥解腻，使卤菜更加美味可口。
2.党参：党参具有滋补养颜、补气健脾的功效。
在卤菜中加入党参，不仅能增加菜品的香气，还能提升菜品的整体口感。
3.当归：当归是一种常用的中药材，具有调经养血的功效。
在卤菜中加入当归可以提升菜品的营养价值，并且有助于女性朋友的气血调养。
4.甘草：甘草有助于提升菜品的香气，它具有调理脾胃、解毒消肿的功效。
由于卤菜往往比较油腻，加入甘草可以有效降低油腻感，增加食欲。
5.干贝：干贝是一种海鲜类食材，它具有益气养阴、滋补肝肾的功效。
在卤菜中加入干贝可以增加菜品的鲜味，增强食欲。
6.花旗参：花旗参是一种名贵的中药材，具有健脾益肺、生津润燥的功效。
在卤菜中加入花旗参可以提升菜品的香气和口感，增加养颜功效。
7.桂皮：桂皮是一种常用的调料，它具有温阳散寒、活血化瘀的功效。
在卤菜中加入桂皮不仅能增加菜品的香气，还能帮助消化和保护胃肠道。
8.八角：八角是一种具有特殊香气的调料，它具有温中散寒、醒脾开胃的功效。
在卤菜中加入八角可以增加菜品的口感和香味，让菜品更加美味可口。
9.草果：草果是一种中药材，具有温阳滋补、健脾开胃的功效。
在卤菜中加入草果可以增加菜品的风味，并且有助于消化和吸收。
10.黄芪：黄芪是一种具有保健作用的药材，具有益气养血、增强免疫力的功效。
在卤菜中加入黄芪可以增加菜品的营养价值，提升养生功效。
以上是一些常用的卤菜药材介绍，它们在卤菜中的应用和功效。
根据个人口味和需要，可以根据自己的喜好来调配药材，制作出口感独特且兼具健康功效的卤菜。
干货篇：60种卤水常用香辛料配比规则，想学组方的卤菜人一定要收藏
干货篇：60种卤水常用香辛料配比规则，想学组方的卤菜人一定要收藏1、八角：味道甘甜，内含有挥发油，有强烈而特殊的香气，是卤料的必需品，组方常用作除腥臭、增香味、促进食欲，每千克食材用量为0.8-20克2、桂皮：性大热，味辛甘，富含芳樟醇和丁香油酚，拥有复合的花香味，卤水中使用可增加香味，每1千克食材放2-3克3、香叶：比较浓的香味,尝之略甜，芳香中透着少许柠檬和丁香般的气息，可增香去异，促进食欲，还具有一定的杀菌防腐功能，每1千克肉放3-4片4、丁香：有浓烈的香气，增香、去腥、增味等的作用，香味浓，有麻舌感，组方的量每千克肉类必须控制在1.5克以内，不然会浪费一锅卤水的。
5、小茴香：味辛、性温，气味芳香温和，带有类似樟脑的气味，微带回甜、苦味及少许炙舌感，卤水中用作增香添味，除异去腥，五香粉基本配料一般都会使用，1千克肉类添加1-10克，禽类食材添加1-5克。
6、甘草：味甜，可赋甜增味、去异压腥，调节卤水的复合味，并在卤水中起回甜作用，还具有一定的防腐作用，每千克食材添加5克的量。
7、白豆蔻：性温、味辛，具有浓郁芳香，稍有辣感，可去异味,增香辛，是咖喱料的主要配料之一，五香粉中也会用到，每千克食材可用到2-5克。
8、草豆蔻：性温、味辛，气香，微苦，常用来与花椒、八角、桂皮搭配，增加香味，去腥去膻，每千克食材添加量不要超过3克。
9、肉豆蔻：性温、芳香气味浓烈，对动物性原料中的腥、臊、膻、臭味有祛异增香的作用，是五香牛肉、樟茶鸭、香酥鸡以及粤式卤水的必备香料，每千克食材添加不超过2克。
10、红豆蔻：味辛，可解除动物性食材的腥膻气味、为食材增香，常用来与八角、桂皮、胡椒搭配，每千克食材用量不超过5克。
11、阳春砂：具有浓烈的芳香气味，卤水中有增香的作用，是一味既可以单独入味，又能与其他香料搭配使用的香料，阳春砂含有比较丰富的挥发性油，渗透力比较强，有一定的脱骨作用，每千克食材添加2-4克。
12、香砂：气味辛凉，有一定的苦涩感，卤水中用来增加香味，有一定的去腥效果13、草果：味苦，有较强的祛异除臭功能，增加辛香，增进食欲，一般拍破去籽留皮使用，每千克食材添加2克左右14、山奈：味辛甘，芳香味有点类似樟脑味，可增香添辛，除腥解腻，除了可以与其他香料搭配使用，也可单独入味，比如客家卤味盐焗鸡就是用山奈粉入味，开胃消食，每千克食材用量不超3克。
卤味主要药材配方大全
卤味主要药材配方大全卤味是中国传统的烹饪方法之一，其独特的风味来源于精心挑选和搭配的药材。
这些药材不仅能够增加卤水的香气，还能提升卤制食品的营养价值和健康效果。
以下是一份卤味主要药材配方大全，供您参考。
卤味药材配方一：经典五香卤料- 八角：3颗，具有浓郁的香气，是卤水中不可或缺的香料。
- 桂皮：2片，带有甜香和微辣，能增加卤水的层次感。
- 花椒：1茶匙，具有麻味，是提升卤味口感的关键。
- 丁香：5粒，香味浓郁，能增加卤水的深度。
- 香叶：5片，带有清新的香气，使卤水更加鲜美。
卤味药材配方二：麻辣卤料- 干辣椒：适量，根据个人口味调整，增加卤水的辣味。
- 花椒：1茶匙，与干辣椒搭配，形成麻辣卤水的基础。
- 草果：3颗，带有辛辣和微苦的味道，增加卤水的复杂性。
- 肉豆蔻：2颗，香味独特，能中和辣味，使卤水更加圆润。
- 陈皮：1片，带有柑橘的清香，能缓解辣味的刺激。
卤味药材配方三：清淡卤料- 甘草：2片，具有甜味，能平衡卤水的味道。
- 罗汉果：1/2个，带有甜味和清新的香气，适合清淡口味的卤水。
- 薑：3片，具有辛辣味，能驱寒提神，适合冬季食用。
- 葱白：2段，带有清新的香味，能提升卤水的风味。
- 香菜籽：1茶匙，带有淡淡的香气，适合清淡口味的卤水。
卤味药材配方四：海鲜卤料- 干贝：适量，增加卤水的海鲜风味。
- 海带：适量，带有海洋的清新味道，适合卤制海鲜。
- 香茅：2根，具有柠檬的香气，能提升海鲜的鲜味。
- 薄荷叶：适量，带有清凉的香气，适合夏季食用。
- 紫苏叶：适量，具有独特的香气，能增加卤水的层次感。
卤味药材配方五：肉类卤料- 桂皮：2片，增加卤水的甜香味。
- 八角：3颗，与桂皮搭配，形成肉类卤水的基础。
- 陈皮：1片，带有柑橘的清香，能缓解肉类的油腻。
- 草果：3颗，增加卤水的辛辣味，适合卤制牛肉等红肉。
- 肉豆蔻：2颗，香味独特，能提升卤水的深度。
每一种卤味药材配方都有其独特的风味和适用场景，您可以根据自己的口味和需求，选择合适的配方进行尝试。
卤菜的上色药材配方大全
卤菜的上色药材配方大全卤菜，作为中国传统美食之一，以其独特的风味和色泽深受人们喜爱。
而卤菜的色泽，很大程度上取决于上色药材的选用和配方。
以下是一份卤菜上色药材配方大全，供您参考：1. 基础香料：在卤菜的制作过程中，基础香料是不可或缺的。
常见的基础香料包括八角、桂皮、丁香、香叶、草果等，它们为卤菜提供了基本的香气。
2. 上色药材：卤菜的色泽主要来源于上色药材。
常用的上色药材有：- 红曲米：红曲米是天然的色素，能为卤菜带来诱人的红色。
- 黄姜粉：黄姜粉能为卤菜增添一抹黄色，使色泽更加丰富。
- 紫草：紫草是一种传统的上色药材，能为卤菜带来紫色的光泽。
- 栀子：栀子的果实中含有天然的色素，常用于制作黄色卤菜。
3. 辅助香料：除了基础香料和上色药材外，还有一些辅助香料可以增强卤菜的风味和色泽，如：- 花椒：花椒能为卤菜带来麻味，同时也有一定的上色作用。
- 干辣椒：干辣椒可以为卤菜增添辣味，同时在炒制过程中，辣椒皮的颜色也会对卤菜的色泽产生影响。
4. 上色技巧：- 在卤制过程中，要注意控制火候和时间，避免药材烧焦，影响卤菜的色泽和口感。
- 上色药材的用量要适中，过多会影响卤菜的口味，过少则色泽不够鲜明。
5. 卤水的维护：卤水是卤菜的灵魂，维护好卤水，可以使卤菜的色泽和风味更加稳定。
定期过滤卤水中的杂质，添加新的香料和药材，保持卤水的新鲜和活力。
6. 个性化配方：根据不同地区的口味和个人喜好，可以调整上色药材的配方。
例如，喜欢甜味的可以适量添加糖色，喜欢酱香的可以加入酱油或豆瓣酱。
7. 注意事项：在使用上色药材时，要注意选择无添加、无污染的天然药材，以保证卤菜的健康和安全。
通过以上配方和技巧，您可以制作出色香味俱佳的卤菜，为您的餐桌增添一道亮丽的风景线。
潮汕卤水药材配方大全
潮汕卤水药材配方大全潮汕卤水是广东潮汕地区传统的烹饪技艺，以其独特的香味和色泽深受人们喜爱。
卤水的制作关键在于药材的选用和搭配，以下是一份潮汕卤水药材配方大全，供您参考：1. 八角：八角是卤水中不可或缺的香料，具有浓郁的香气，能够提升卤水的风味。
2. 桂皮：桂皮又称肉桂，能够为卤水增添一种温暖而甜美的香气。
3. 香叶：香叶又称月桂叶，具有独特的香气，能够使卤水更加醇厚。
4. 草果：草果的香味浓郁，可以增加卤水的层次感。
5. 丁香：丁香味道辛辣，能够为卤水带来微妙的辛辣感。
6. 花椒：花椒具有麻辣的特点，是制作麻辣卤水不可或缺的材料。
7. 干辣椒：干辣椒能够为卤水带来辣味，根据个人口味适量添加。
8. 小茴香：小茴香味道温和，能够平衡卤水中的其他香料。
9. 陈皮：陈皮具有独特的柑橘香气，可以提升卤水的香气。
10. 甘草：甘草味道甘甜，能够中和卤水中的辛辣和苦涩。
11. 罗汉果：罗汉果具有清甜的味道，可以增加卤水的甜味。
12. 白芷：白芷味道清新，能够为卤水增添一种淡雅的香气。
13. 山奈：山奈味道辛辣，能够增加卤水的香气和辛辣感。
14. 砂仁：砂仁具有独特的香味，能够使卤水更加鲜美。
15. 肉豆蔻：肉豆蔻味道浓郁，能够为卤水增添一种异国情调。
16. 荜拨：荜拨味道辛辣，能够提升卤水的辛辣感。
17. 高良姜：高良姜味道辛辣，能够为卤水增添一种独特的风味。
18. 香茅草：香茅草具有清新的柠檬香气，能够使卤水更加清新。
19. 香菜籽：香菜籽味道清新，能够为卤水增添一种独特的香气。
20. 白胡椒：白胡椒味道辛辣，能够提升卤水的辛辣感。
在制作潮汕卤水时，可以根据个人口味和喜好，适量调整各种药材的比例。
同时，卤水的熬制时间也会影响最终的味道，一般需要慢火熬制数小时，以确保药材的香味充分释放。
此外，卤水的保存也非常重要，应存放在干净、密封的容器中，避免卤水变质。
中药之卤味材料范文
中药之卤味材料范文中药卤味是一种传统的汉族小吃，以中药材炖制的卤水为基础，加入各种食材煮熟，经过一段时间的浸泡和卤制过程，使食材入味，更加美味可口。
中药的独特风味不仅能增添食材的鲜香味道，还具有调理身体的功效。
下面将介绍一些常用的中药卤味材料及其功效。
1.桂皮：桂皮是一种常用的中药材，具有暖肾固精、健脾止泻、温经活血等作用。
将桂皮加入卤水中，可增添食材的香气，同时起到调理脾胃、益气养血的作用。
2.党参：党参是一种补气养血的中药材，具有益气养阴、健脾补肺等功效。
加入党参能增强食材的口感，调理脾胃，增加食欲，还有助于提高人体的免疫力。
3.黄芪：黄芪是一种常用的中药材，具有补气益肺、健脾扶正的功效。
卤制时加入黄芪可以增强食材的营养价值，同时也能调节人体的免疫功能，增强体力和抗病能力。
4.当归：当归是一种常用的中药材，具有活血补血、调经养颜等功效。
将当归加入卤水中可以增强食材的香气和口感，同时还能调理女性的身体，对于经期不调、气血不足的女性特别有益。
5.红枣：红枣是一种常见的食材，具有补血养颜、健脾益胃等作用。
将红枣加入卤水中可以增添甜味和香气，还能增加食材的营养价值，适合经常疲劳的人群食用。
6.淮山：淮山是一种滋阴润燥、益肝养肺的中药材。
将淮山加入卤水中能增强食材的口感，同时兼具补脾益肾、强筋健骨等功效，适合体虚或需要滋补的人群。
7.甘草：甘草是一种常用的中药材，具有补脾益气、解毒、调理脾胃等作用。
将甘草加入卤水中可以增添甜味和香气，同时具有抗炎、抗过敏的功效，对于一些慢性炎症或过敏体质的人群有一定的辅助效果。
8.枸杞子：枸杞子是一种常见的中药材，具有益肝养肾、明目养神的功效。
将枸杞子加入卤水中可以增强食材的口感，增加营养价值，并且有助于改善视力疲劳、促进睡眠等作用。
以上是一些常用的中药卤味材料及其功效。
值得注意的是，尽管中药有很多的药用价值，但使用时仍需谨慎。
尤其是一些有特殊疾病或者对中药过敏的人，应该在医生的指导下进行食用。
熟食卤菜中57中香料作用和特点（红豆蔻、百里香、孜然）
熟食卤菜中57中香料作用和特点（红豆蔻、百里香、孜然）25. 红豆蔻别名：也叫红蔻或称良姜子。
特征：有微弱的豆蔻样香气，气味辛香、带辛辣、微苦味。
属性：味辛，性温。
药用：具有散寒、消食功效。
用法：可去异味，是酱卤肉制品生产中除臭矫味的辅助香料。
挑选：以饱满鲜亮为上品。
26.百里香别名：又名麝香草。
特征：百里香属唇形科，多年生灌木植物，具有特异香气和温和的辛味，属芳香型蔬菜类调味品中的一种。
用法：百里香的叶和嫩茎，新鲜或干燥的枝叶均可用于调味，多用于西餐，英、美、法式菜食用较为普遍。
西餐中主要用于汤、鱼、肉类菜品;中餐多用于羊肉制品的调味，可去除异味、增香味，增进食欲。
可单独使用，也可与其他原料配合进行使用。
百里香适用于大多数烹调方法，也可用于菜点点缀料使用。
烹调鱼及肉类放少许百里香能去腥增鲜;与其它芳香料混合烘烤肉类，能增进食欲;在汤中添加，可使汤味鲜美;在米饭、白酒里加几滴百里香汁液能增香;在肉酱、香肠、火腿、焖肉、奶酪、泡菜、酒等食品中添加，是天然的防腐剂，有助储存。
27.孜然别名：阿拉伯小回香、安息茴香。
特征：属伞形科植物，孜然芹的种子，味食香料，味辛、清香。
形呈椭圆形.两端细长约5毫米，宽3毫米，淡绿灰色，形同小茴香;孜然的味道似薄荷又似橘皮的香气，极其浓烈而且特殊，品尝之微苦、炙舌。
用法：入肴调味可去膻异、增添风味、促进食欲。
通常是单用，主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、鸡、鱼等菜肴，是西北地区常用而喜欢的一种香料，是新疆烤羊肉串必用调料，孜然还可作为复合香辛料的配料。
果南方人较难接受此味，故在南方菜中极少有孜然的菜肴。
使用时注意保存尽量密封，以免跑味达不到效果。
接着第9篇：熟食卤菜中常用的57种香料作用(灵草、甘菘、辛夷、茱萸、五味子、党参)。
卤菜药材配方大全
卤菜药材配方大全卤菜，作为中国传统美食的一种，以其独特的风味和丰富的营养价值深受人们喜爱。
卤菜的制作关键在于卤水的配制，而卤水中的药材配方则是决定卤菜味道的核心。
以下是一份详尽的卤菜药材配方大全，供您参考。
一、基础卤水药材配方1. 八角：增香，去腥，用量约5克。
2. 桂皮：提香，去异味，用量约5克。
3. 香叶：增加香气，用量约3克。
4. 草果：去腥增香，用量约3克。
5. 花椒：增加麻辣味，用量约5克。
6. 干辣椒：增加辣味，用量根据个人口味调整。
7. 陈皮：去腥增香，用量约5克。
8. 甘草：调和药性，用量约3克。
9. 丁香：增加香气，用量约2克。
二、肉类卤菜药材配方1. 肉豆蔻：增加肉香，用量约3克。
2. 砂仁：去腥提香，用量约3克。
3. 白芷：增加香气，用量约5克。
4. 山奈：去腥增香，用量约5克。
5. 罗汉果：增加甜味，用量约半个。
三、海鲜卤菜药材配方1. 白胡椒：去腥提香，用量约5克。
2. 黑胡椒：增加辛辣味，用量约5克。
3. 荜拨：去腥增香，用量约3克。
4. 香茅：增加特殊香气，用量约5克。
四、蔬菜卤菜药材配方1. 香菜籽：增加香气，用量约3克。
2. 茴香籽：增加香气，用量约3克。
3. 薄荷叶：增加清凉感，用量约5克。
五、卤菜制作步骤1. 将所有药材清洗干净，用纱布袋装好。
2. 在锅中加入足够的水，放入药材袋，大火烧开后转小火熬制1-2小时。
3. 根据卤制的食材，加入相应的调料，如生抽、老抽、料酒、冰糖等。
4. 将食材清洗干净后，放入卤水中，根据食材的质地调整卤制时间。
5. 卤制完成后，取出食材，冷却后切片或切块，即可食用。
六、注意事项1. 卤水的保存：卤水可反复使用，使用后需过滤杂质，冷藏保存。
2. 药材的选择：尽量选用新鲜、干燥的药材，以保证卤水的风味。
3. 卤制时间：不同食材的卤制时间不同，需根据实际情况调整。
通过以上配方和步骤，您可以在家轻松制作出美味可口的卤菜。
不同的药材搭配可以创造出多种风味的卤菜，满足不同人群的口味需求。
卤菜基本香料配方
卤菜基本香料配方
卤菜是一种非常受欢迎的传统中式菜肴。
它采用卤汁和香料腌制，能够使食材更加入味，口感更加鲜美。
以下是卤菜基本香料配方：
1. 花椒：花椒是卤菜中不可或缺的香料之一，它能够提升食材
的口感和香气。
2. 八角：八角是卤菜中常用的香料，它能够增强食材的香气和
口感，同时还具有一定的药用价值。
3. 桂皮：桂皮有着独特的香气和味道，它可以使卤菜更加香甜
可口。
4. 干辣椒：干辣椒是卤菜中非常重要的香料，它能够增强食材
的辣味和口感。
5. 姜：姜是卤菜中常用的调味品，它能够去腥增香，使卤菜更
加美味。
6. 大葱：大葱具有独特的香味和口感，它能够增强卤菜的香气
和口感。
以上是卤菜基本香料配方，不同地区和口味偏好可能会有所不同。
在烹制卤菜时，可以根据自己的口味选择合适的香料进行调配，让卤菜更加符合自己的口味。
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十八卤味药材配方大全
十八卤味药材配方大全1.生姜配方：生姜具有温中散寒、祛湿通络的作用。
在卤味中加入适量的生姜，不仅能增加口感，还有助于消化和驱寒。
推荐配方：生姜片10克、八角2个、香叶3片。
2.桂皮配方：桂皮有暖胃散寒、促进血液循环的功效。
在卤味中加入桂皮，可以增加香气和口感，并有助于消化和驱寒。
推荐配方：桂皮2根、香叶3片、草果2颗。
3.党参配方：党参具有补气、益肾、强身健脾的作用。
在卤味中加入适量的党参，可以增加卤汁的营养价值，并有助于提高体力和免疫力。
推荐配方：党参片10克、陈皮3片、香叶3片。
4.黄芪配方：黄芪有补气养血、益肾壮阳的作用。
在卤味中加入适量的黄芪，可以增加卤汁的滋补效果，并有助于提高体力和免疫力。
推荐配方：黄芪10克、党参片10克、香叶3片。
5.红枣配方：红枣有补中益气、补血养心的作用。
在卤味中加入适量的红枣，可以增加卤汁的甜味和营养价值，并有助于提高体力和免疫力。
推荐配方：红枣10颗、八角2个、香叶3片。
6.当归配方：当归有活血补血、调经养颜的作用。
在卤味中加入适量的当归，可以增加卤汁的滋补效果，并有助于调理女性生理周期。
推荐配方：当归片10克、党参片10克、香叶3片。
7.黑木耳配方：黑木耳有滋阴润肺、清热解毒的作用。
在卤味中加入适量的黑木耳，可以增加卤汁的口感和营养价值，并有助于清热解毒。
推荐配方：黑木耳10克、陈皮3片、香叶3片。
8.裙边配方：裙边具有健脾利湿、解毒消肿的作用。
在卤味中加入适量的裙边，可以增加卤汁的口感和营养价值，并有助于消化和排毒。
推荐配方：裙边10克、八角2个、香叶3片。
9.白芷配方：白芷有祛风除湿、止痛散结的作用。
在卤味中加入适量的白芷，可以增加卤汁的香味和口感，并有助于缓解关节疼痛。
推荐配方：白芷片10克、陈皮3片、香叶3片。
10.茯苓配方：茯苓有健脾利水、益气安神的作用。
在卤味中加入适量的茯苓，可以增加卤汁的滋补效果，并有助于缓解疲劳和焦虑。
推荐配方：茯苓片10克、党参片10克、香叶3片。
卤水最全49种香辛料药性知识大全：
卤水最全49种香辛料药性知识大全：香料认不全的，必学！1.姜黄：根部作为调料，味道辛辣，有轻微橙味，有特殊香味，可以增加菜肴金黄色。
2.白扣（白豆蔻、白蔻仁）：作为调味料,可去异味,增香辛。
卤菜中必备的。
一般家里烧鸡烧鸭也必须要，香味十足！3.白芷：气味苦香，味道辛凉微苦，作调味料，可去异味，增香辛。
4.黄芪：表虚自汗，阴虚盗汗，急性肾炎水肿，气虚衰弱，味道甘甜，去腥！5.草豆蔻（草寇、草蔻仁、老蔻、老扣）：香料植物，增加香味，去腥去膻。
6.草果（草果仁）：味苦，调味香料；增加辛香。
7.沉香：调味香料；增加辛香。
8.陈皮：消火，祛湿，开胃，去腥。
9.大红袍花椒：增加香味和麻辣口感。
10.丹皮：有浓烈的而特殊香味，味微甜，较为辛辣。
11.当归：很足的药香味，吃起来先有甜味,然后就是麻,可以当做花椒用。
药用卤料中也是必备。
12.党参：味苦，去腥。
增加口感。
13.丁香：在川味凉卤菜中起着增香、去腥、增味等的作用。
香味浓，有麻舌感。
家用的量必须控制在2克以内。
不然会浪费一锅卤水的。
14.甘草：去腥，味甜在卤水中起回甜作用。
15.广木香：味道辛广木香、苦，增加香味。
16.桂丁：强烈芳香,味辛甘。
17.桂皮：性大热，味辛甘，有小毒，增加香味。
18.白胡椒：温中散寒，下气，增加卤菜的辣味。
19.红豆蔻：味辛，去腥。
20.黄栀子：有轻微甘草样的味道，回口微苦，只能增色，增香去异作用微小。
21.积壳：味辛甘,酸，去腥，增香。
22.决明子：味苦、甘、咸，使完全卤菜入味。
23.罗汉果：味甜，味食香料，去腥，增加菜的色相。
24.五加皮：味辛;去腥。
25.柠檬干：去腥，提味，增加菜香。
26.排草：增香，卤料中一定要有的。
27.千里香：味微辛，苦而麻辣。
28.青花椒：增加菜的麻味和香味。
29.肉蔻（玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁）：香气浓烈，卤料中必备的。
30.山黄皮：提香，增甜。
31.山奈（三奈、三奈子、砂姜、沙姜）：味辛甘，开胃消食。
酱卤常用中草药大全
酱卤常用中草药大全卤水香料的介绍1花椒：又名秦椒、风椒，其味芳香、微甜，辛温麻辣。
花椒的用途可居诸香料之首，由于它具有强烈的芳香气，味辛麻而持久，生花椒味麻且辣，炒熟后香味才溢出。
药用：花椒在医药中有除风去邪，驱寒湿的功能，有坚齿发、补五脏、止痛的作用。
2胡椒：又名胡、黑川、百川，胡椒气味芳香，有刺激性及强烈的辛辣味，温中祛寒、消炎、解毒。
3、丁香：丁香又名公丁香、丁子香，其气味强烈芳香、浓郁、味辛辣、可调味、制香精，并克入药，主治脾胃虚寒，并能药用，湿中止痛，和胃暖肾、降压止呕。
在食品加工上，主要用于肉类、糕点、腌制食品、炒货、蜜钱，饮料的制作上及配置其他一些调味品。
4、小茴香：又名茴香、小茴、小香、角茴香，刺荔（江苏）等。
其气味香辛、温和、带有樟脏酸气味、微甜、又略有苦味和有炙舌之感。
药用：小茴香味辛、性温、气芳香，有调味、温肾散寒、和胃理气等作用。
作为天然香辛料的葱香，在烹调鱼、肉时可辟秽去异味。
还有良好的防腐作用。
5、砂仁：砂仁又名宿砂密、阳春砂仁。
其干果气芳香而浓烈，味辛凉，微苦．药用：砂仁味辛，性温，有行气香调味，增强食欲。
砂仁可在肉事加工中去异味，增加香味，使肉味美可口，另外还可作造酒、腌渍蔬菜，制作糕点饮料等食品的调料。
6、百里香：又名五助百里香，俗称山胡椒，有独特的叶臭和麻舌样口味，带甜味，芳香强烈，用于鱼尖加工烹饪及汤的调味增香。
7、孜然：又名青蒿，藏苗香、息苗香。
具有独特的薄荷，水果状香味，还带适口的苦味，咀嚼时有收敛作用。
可用于糕点、洋酒、泡菜等增香，也可用于食肉品的解腥。
8、山奈：又名沙姜。
有樟木香气。
作为香料克加工肉脯，是制作扒鸡、熏鸡的增香辛香料，也是西式调味料的原料之一。
药用：山奈味辛温，有镇心腹冷痛及牙痛等作用。
9、肉桂：又名木桂，桂树，阴桂，连桂。
有强烈的肉桂醛香气和微迢辛辣味，性温热，略苦。
药用：肉辣味辛，微甜，且有温脾和胃。
出味后，味稍辛，肉料吸收后，可去油滞，解燥热及暖和肠胃。
哪些中药可以做卤菜香料？
哪些中药可以做卤菜香料？1、小茴香制作卤味必不可少的香料，其能除肉中臭气，使之重新添香，故曰“茴香”。
同时，茴香有种辛香的味道，也是烧烤不可缺少的。
2、八角八角果为著名的调味香料，也供药用。
果皮、种子、叶都含芳香油，在日常调味中可直接使用，如炖、煮、腌、卤、泡等，也可直接加工成五香调味粉，是卤味中不可缺少的一味。
3、丁香丁香为常用中药，也是世界名贵的香料植物，其味辛辣有有麻舌感。
以油性富、香气烈，入水下沉者为佳，在西餐当中往往用它增加烘焙的香味，或是烹煮饮料。
4、肉豆蔻肉豆蔻为肉豆蔻属常绿乔木植物，也是一种重要的香料、药用植物。
性味辛温。
有与砂仁相似的化湿行气、温中止呕的功用。
5、香叶香叶，也叫月桂叶，其是原产于南欧地中海沿岸的绿灌木或小乔木，呈长椭圆披针形，约长三英寸，叶面光滑，带有辛辣及强烈苦味。
月桂叶是欧洲人常用的调味料和餐点装饰，如用在汤、肉、蔬菜、炖食等，可说是一种健胃剂。
6、草豆蔻草豆蔻，中药名。
为姜科植物草豆蔻的干燥近成熟种子，味辛，性温，对人体身体有益，能燥湿行气，温中止呕，也经常被用做香料。
7、草果草果。
是药食两用中药材大宗品种之一，草果作调味香料;全株可提取芳香油。
果实入药，具有燥湿健脾，除痰截疟的功能。
主治脘腹胀满，反胃呕吐，食积疟疾等症。
好多中成药离不开它的配方，也是制作卤味不能少的香料。
8、桂皮桂皮，学名柴桂，有芳香气，是最早被人类使用的香料之一。
桂皮在中国就已作为肉类的调味品与生姜齐名。
桂皮，广东民间叫“阴香”属樟科肉桂之一种。
中国广东、福建、浙江、四川等省均产，用作芳香调味品。
9、桂枝桂枝，别名：柳桂，有特异香气，味甜、微辛，皮部味较浓，期具有非常高的药用价值，另外，它也是名贵的香料植物，桂皮粉在西方国家通常用来烤制面包、点心，腌制肉类食品。
10、香砂香砂是一种植物的果实，气味辛凉，常被用作香料。
另外中医配伍常说的香砂是“木香”和“砂仁”搭配起来的简称香砂。
11、沙姜行气温中，消食，止痛。
酱卤常用中草药大全
一.葱又名大葱,葱白,为百合科属两年生草本植物葱的全枝,包括鳞,茎和叶,鳞和茎为长圆柱形,肉质鳞叶白色,叶圆柱形中空,含少量黏液.具有辛辣味,大葱含葱蒜辣素.二.姜也称生姜,白姜,为姜科姜属多年生草本植物姜的新鲜肉质根状茎,外观扁平肥厚,呈不规则块状,表皮土黄,而内为黄色,有特殊芳香和辛辣味.姜有穿透性辛辣气和温和芳香.含有0.25%-3.0%挥发油,主要成分为姜醇,水芹烯，宁烯，龙脑，芳樟醇，桉油精等，呈特殊的芳香味，辛辣成分为姜酮，姜烯酮，二氢姜酚等三.大蒜为百合科葱属多年生宿根植物蒜的鳞茎，又称葫蒜，从鳞茎的结构上分为多瓣蒜和独头蒜，又称独蒜，独头蒜的称渭：从鳞茎的外皮色上又有紫皮和白皮的不同。
紫皮蒜外皮呈紫红色，瓣肥大而数少，辛辣味浓厚，大蒜有农列穿透性辛辣味和特殊气味，分别由大蒜辣素和大蒜新素引起。
大蒜辣素不是蒜的成分，只有在切开或因挤压使细胞壁破坏时，由蒜苷酶水解蒜氨酸产生。
大蒜辣素是不稳定的广谱抗菌剂。
大蒜新素是大蒜强烈，特征大蒜臭味的根源，有较强而稳定的抗细菌，霉菌的能力。
大蒜是传统的调料。
大蒜所含硫醚类化合物经由热炒在150~160的加热中，能够形成特殊的滋味和特有焦香香气，配蔬菜的清香别有风味，为现代城市素食人群所喜爱。
大蒜与肉类原料共同煮制时，蒜素可与蛋白质作用，分解部分蛋白质，使蛋白质更易于为人体肖化吸收；另外，蒜素还有利于提高对维生素B1的吸收，原因被认为是蒜素能与维生素B1结合，使其由水溶性变为脂容性，延长了在体内的停留时间。
四.辣椒辣椒为一年生草本茄科植物的果实，在热带为多年生灌木，俗称番椒，大椒，辣子辣椒主要成分是类辣椒素，辣椒的辣味是无芳香的灼烧热辣味感,有强烈的刺激性.而辣椒鲜艳的红色,则主要源于辣椒红素和辣椒玉红素等胡萝卜素,辣椒红色素有特殊气味.通常,类辣椒素,辣椒红素和辣椒玉红素等类胡萝卜素等为油溶性,不溶于冷水,微溶于热水,而在130度油脂中溶解性最好.辣椒含有部分绐维生素,胡萝卜素,乳酸,柠檬酸,酒石酸等有机酸,以及钙,磷,铁等矿物质,在热油处理时对增强辣椒的芳香味和鲜红色泽有贡献.五.八角茴香为木兰科八角属常绿乔木植物八角茴香的干燥成熟果实,因果实呈八角而得名,别称大茴香,大料.有强列的山楂花香气,带甜味.含4%-9%的人八角茴香油,主要成分有28种,其中约80%-90%为反式茴香醚,和a-蒎烯,茴香醛,黄樟醚,甲基胡椒酚等六.肉桂肉桂是樟科樟属常绿乔木植物肉桂的干树皮,别名安桂,玉桂,牡桂,树桂,菌桂.肉桂有强烈的肉桂醛香气,先有甜感,后为辛辣味,略苦.含有1%-2%的桂皮油,主要成分为桂醛(在85%左右),苯甲醛,水杨醛,丁香酚等.肉桂是五香粉的基本成分.七.花椒花椒为芸香料花椒属落叶小乔木植物花椒或川椒干燥果皮,也称香椒,大花椒,椒月.花椒有特殊辛香气味,芳香强烈,辛麻持久,味微甜.花椒与川椒的果皮均含挥发油,但成分有差别,花椒主要含柠檬烯(25.1%),8-桉叶素和月桂烯等.而川椒主要含爱樟脑(75%).八.胡椒胡椒科胡椒属常绿小乔木植物胡椒的干燥成熟或接近成熟的球形果实,有白胡椒,黑胡椒之分.胡椒有特异的香气,强烈的辛辣味.胡椒含有的主要成分为胡椒碱,胡椒林碱等多种酰胺类化合物:又含主要为胡椒醛和二氢香芹醇等成分的挥发油(香精油),其主要成分为水芹烯及丁香烯.黑胡椒含有香精油量为1.2%-2.6%,而白胡椒含0.8%,胡椒碱的含量差不多,但白胡椒的淀粉含量为黑胡椒的1.6倍,因此黑胡椒的香辣气味更加浓烈.九.小茴香为伞形花科小茴香属多年生草本植物茴香的成孰干燥果实,别名茴香,香丝菜.小茴香有温和的气香味辛,有樟脑般气味,微甜略苦,有灸舌之感.果实含挥发油约3%-8%,其主要成分为60%-78%茴香醚,18%-20%小茴香酮,还有柠檬烯,蒎烯.二戊烯.茴香醛等,此外,还含有18%的脂肪油.十.甘草为豆科甘草属多年生草本植物甘草的干燥根状茎及根,也称甜草根,红苷草,美草.甘草中含6%-14%甘草甜素(即甘草酸)及少量甘草苷,甘草次酸,草甜素等成分,一般作矫味剂.甜味剂.十一.豆蔻豆蔻为姜科豆蔻属多年生草本植物白豆蔻的种子，别名圆豆蔻，白豆蔻，波蔻。
卤菜常用药材介绍
卤菜常用药材介绍————————————————————————————————作者: ————————————————————————————————日期：ﻩ卤菜常用药材介绍锦味斋卤菜共传授13大系列（可以做近百种产品),每个系列因为有不同的中药和不同的比例构成,才能做出不同口味的卤水。
现列举部分锦味斋卤菜常用中药以及中药介绍：1、八角:性辛温、理气止痛,温中散寒,是菜肴中必不可少的调味品。
2、丁香：辛温、香气浓烈，温肾助阳,温中止吐。
3、山奈：辛、苦温，温中散寒、理气止痛，少用。
４、山楂:性酸,消食化积、散瘀行滞，对高血压高血脂有明显的降低作用，一般以温煮为好，当茶饮也有良好的收效。
5、小茴：辛温、理气和胃、祛寒止痛，是烧鱼的常用调料。
6、木香：有广木香、云木香两种,行气止痛，气味浓香，但配料时少用。
7、甘松：辛、甘、温,近似香草药理，食欲不振,气郁胸闷,常用作卤盐水鹅。
8、甘草：甘、平、补中益气,泻火解毒，润肺祛痰,缓解药性,必备之药。
9、干姜:分南姜和北姜，辛、温、发汗解表，温中止呕，化痰温肾散寒，是家庭伤风感冒、胃子不好的必备之品。
1０、白芷：发汗解表，祛风止痛,有抗菌作用,是龙虾调料必用之品。
11、豆蔻：气味辛、温、浓烈,化温和胃，产在印尼、马来西亚，是烧、卤、腌制菜肴的上好材料,龙虾调料必用之品。
12、当归:甘辛温，补血活气，止痛,一般与母鸡同煮，可起到滋补的作用。
13、肉桂：平常所说的桂皮,三年生，产于广西,温肾助阳,温通经脉。
14、肉蔻：辛温气浓香，涩肠止泻、温中行气,产于东南亚,是香料中的调味佳品。
15、花椒：四川产青椒为最佳,陕西产红花椒次之,山东与内地产再次之，温中散寒,止泻温脾，是家庭菜肴中的必用之品。
１６、孜然：原产于新疆，现大部分都是甘肃孜然,常用在麻辣菜品。
１7、香叶：国内香叶质量差,进口香叶，香气浓郁,有较强的防腐作用。
18、辛夷：辛温、通鼻窍,我国各地都有。
它的别名，木笼花、望春花、通春花，是卤菜烤肉的好材料。
卤菜配方所用药材大全
卤菜配方所用药材大全卤菜，作为中国的传统美食之一，以其独特的风味和丰富的营养价值受到人们的喜爱。
卤菜的制作关键在于卤水的配制，而卤水中的药材则是决定卤菜味道的关键因素。
以下是一份卤菜配方所用药材大全，供您参考。
1. 八角：八角是卤水中不可或缺的香料之一，具有浓郁的香气，能够提升卤菜的风味。
2. 桂皮：桂皮又称肉桂，是卤水中常用的香料，其香味浓郁，有助于增加卤菜的香气。
3. 香叶：香叶即月桂叶，其香味清新，能够为卤菜增添一丝清新感。
4. 草果：草果是卤水中的重要香料，具有独特的香味，能够使卤菜味道更加丰富。
5. 丁香：丁香味道辛辣，能够为卤菜增添一丝辛辣感，使味道更加立体。
6. 花椒：花椒是卤水中常用的香料，具有麻辣的特点，是制作麻辣卤菜不可或缺的材料。
7. 干辣椒：干辣椒能够为卤菜增添辣味，是制作辣味卤菜的必备材料。
8. 陈皮：陈皮具有独特的香气，能够为卤菜增添一丝清新的果香。
9. 甘草：甘草具有甜味，能够中和卤水中的辛辣味，使卤菜味道更加和谐。
10. 白芷：白芷具有浓郁的香气，能够为卤菜增添一丝独特的香味。
11. 山奈：山奈味道辛辣，能够为卤菜增添辛辣感，适合喜欢辣味的食客。
12. 肉豆蔻：肉豆蔻具有独特的香味，能够为卤菜增添一丝异国风情。
13. 砂仁：砂仁味道辛辣，能够为卤菜增添辛辣感，适合制作辛辣卤菜。
14. 小茴香：小茴香具有清新的香气，能够为卤菜增添一丝清新感。
15. 荜拨：荜拨味道辛辣，能够为卤菜增添辛辣感，适合喜欢辣味的食客。
16. 罗汉果：罗汉果具有甜味，能够为卤菜增添一丝甜味，使味道更加丰富。
17. 当归：当归具有补血的功效，同时也能够为卤菜增添一丝药香味。
18. 党参：党参具有补气的功效，同时也能够为卤菜增添一丝药香味。
19. 黄芪：黄芪具有补气的功效，同时也能够为卤菜增添一丝药香味。
20. 枸杞：枸杞具有滋补的功效，同时也能够为卤菜增添一丝甜味。
21. 红枣：红枣具有补血的功效，同时也能够为卤菜增添一丝甜味。
熟食卤菜中常用57种香料作用—4篇（肉蔻、山奈、荜拨）
熟食卤菜中常用57种香料作用—4篇（肉蔻、山奈、荜拨）今天是第四篇：为了让大家对香料的认知更清楚一点，小编文章中增加了对每个香料的药用跟属性介绍，希望对大家有用！10.肉蔻别名：又叫香果、玉果、肉果肉豆蔻。
特征：肉豆蔻为肉豆蔻科植物肉豆蔻的成熟种仁，属香草类草本植物，味食香料;肉豆蔻种仁呈卵圆形或椭圆形，长2至3.5厘米，宽1.5至2.5厘米;表面灰绿色或暗棕色，有网状沟纹，两端间有明显纵沟，质坚硬，碎断面可见大理石纹理;纵切时可见宽端有小形腔隙，内藏小形干缩的胚，子叶卷进曲，表面呈灰棕色，气强烈芳香，味辛辣、芳香、微苦，不过尝之味亦不好受。
属性：肉豆蔻味辛、微苦，性温，有小毒，归脾、胃、大肠、肾经，芳辣香燥，可散可涩。
药用：温中散逆，入胃除邪，下气行痰，厚肠止泻。
凡寒凝气滞，脘腹胀痛者，可与木香、丁香、干姜、厚朴等配伍，以温散寒，行气消胀;凡虚寒泄泻，肠鸣腹痛者，可合姜汁或乳香面煨为末服;凡饮食积滞，食少纳呆者，可与神曲、麦芽、木香等配伍。
本品用量不宜过大，过量可引起中毒，出现神昏、瞳孔散大及惊厥。
人服肉豆蔻粉7.5克，可引起眩晕，甚至谵语、昏睡，大量可致死亡。
用法：作调味料，是香料中的调味佳品，肉制品加工必用香料，可矫臭抑腥、赋味加香、增进食欲。
此物不可多用，常与它药合之调配复合香辛料，用于卤煮禽畜菜肴。
豆蔻瓣粉末还可用于制作甜品，如布丁和巧克力)等。
挑选：有带壳和不带壳之分，不带壳的好于带壳的，以个大、体重、坚实，破开后香气浓者为佳，要防虫蛀。
11. 山奈别名：有的地方也叫沙姜、三奈、山辣。
特征：为根状茎属香草类草本植物，本食香料。
味辛辣，但是有别于姜味，气芳香似樟脑。
鲜品生吃熟食均可。
属性：性温、味辛，香。
药用：温中消食是山奈的重要功效之一，它对人类的胸部胀满以及腹部冷痛都有很好的治疗作用，它性质温和能调理脾胃，也能提高作业帮的消化能力，减少消化不良症状的发生。
山奈能消肿也能止痛，还能祛风除湿，它对人类的关节肿痛和风湿关节痛都有明显治疗作用，治疗时最好能与其他祛风除湿的中药材一起搭配使用，这样会让治疗效果更加出色。
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卤菜常用药材介绍锦味斋卤菜共传授13大系列（可以做近百种产品),每个系列因为有不同的中药和不同的比例构成，才能做出不同口味的卤水。
现列举部分锦味斋卤菜常用中药以及中药介绍：1、八角：性辛温、理气止痛，温中散寒，是菜肴中必不可少的调味品。
2、丁香：辛温、香气浓烈，温肾助阳，温中止吐。
3、山奈：辛、苦温，温中散寒、理气止痛，少用。
4、山楂：性酸，消食化积、散瘀行滞，对高血压高血脂有明显的降低作用，一般以温煮为好，当茶饮也有良好的收效。
5、小茴：辛温、理气和胃、祛寒止痛，是烧鱼的常用调料。
6、木香：有广木香、云木香两种，行气止痛，气味浓香，但配料时少用。
7、甘松：辛、甘、温，近似香草药理，食欲不振，气郁胸闷，常用作卤盐水鹅。
8、甘草：甘、平、补中益气，泻火解毒，润肺祛痰，缓解药性，必备之药。
9、干姜：分南姜和北姜，辛、温、发汗解表，温中止呕，化痰温肾散寒，是家庭伤风感冒、胃子不好的必备之品。
10、白芷：发汗解表，祛风止痛，有抗菌作用，是龙虾调料必用之品。
11、豆蔻：气味辛、温、浓烈，化温和胃，产在印尼、马来西亚，是烧、卤、腌制菜肴的上好材料，龙虾调料必用之品。
12、当归：甘辛温，补血活气，止痛，一般与母鸡同煮，可起到滋补的作用。
13、肉桂：平常所说的桂皮，三年生，产于广西，温肾助阳，温通经脉。
14、肉蔻：辛温气浓香，涩肠止泻、温中行气，产于东南亚，是香料中的调味佳品。
15、花椒：四川产青椒为最佳，陕西产红花椒次之，山东与内地产再次之，温中散寒，止泻温脾，是家庭菜肴中的必用之品。
16、孜然：原产于新疆，现大部分都是甘肃孜然，常用在麻辣菜品。
17、香叶：国内香叶质量差，进口香叶，香气浓郁，有较强的防腐作用。
18、辛夷：辛温、通鼻窍，我国各地都有。
它的别名，木笼花、望春花、通春花，是卤菜烤肉的好材料。
19、胡椒：辛温、热、温中散寒，增进食欲，助消化。
我国海南岛产白胡椒，广东、广西部分地方产黑胡椒，大量的黑胡椒从越南进口，是家庭必备的调味品。
20、草果：辛温、胸脘胀闷，食少治症，是烧卤鸡的主料，主产于广东。
现价格昂贵。
21、草蔻：辛温，温中开胃。
香料作用：香药类(1)八角，又名大茴香、木茴香、大料，属木本植物。
味食香料※。
味道甘、香。
单用或与它药(香药)合用均美。
主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料。
有时也用于素菜。
如炖萝卜、卤豆干等。
八角是五香粉中的主要调料。
也是卤水中的最主要的香料。
属性：性温。
功用：治腹痛，平呕吐，理胃宜中，疗疝瘕，祛寒湿，疏肝暖胃。
(2)茴香(即茴香子)，又名小茴香，草茴香。
属香草类草本植物，味食香料。
味道甘、香，单用或与它药合用均可。
茴香的嫩叶可做饺子馅，但很少用于调味。
茴香子主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等。
味道、属性、功用与八角基本相同。
(3)桂皮，又名肉桂，即桂树之皮。
属香木类木本植物。
味食香料。
味道甘、香，一般都是与它药合用，很少单用。
主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴。
是卤水中的主要调料。
属性：性大热，燥火。
功用：益肝，通经，行血，祛寒，除湿。
(4)桂枝，即桂树之细枝，味道、用途、属性、功用与桂皮相同，只不过不及桂皮味浓。
(5)香叶，即桂树之叶。
味道、用途、属性、功用与桂皮相同，但味道较淡。
(6)砂姜，又名山奈、山辣。
属香草类草本植物。
本食香料。
味道辛、香。
生吃熟食均可。
单用或与它药合用均佳。
主要用烧、卤、煨、烤等动物性菜肴。
常加工成粉末用之，在粤菜中使用较多。
属性：性温。
功用：入脾胃，开郁结，辟恶气，治胃寒疼痛等症。
(7)当归，属香草类草本植物，味食香料。
味甘、苦、香。
主要用于炖、煮家畜或野兽类菜肴。
因其味极浓，故用量甚微，否则，反败菜肴。
属性：性温。
功用：补血活血，调气解表，治妇女月经不调、白带、痛经、贫血等症。
为妇科良药。
(9)紫苏，属香草类草本植物，本味两用。
味道辛、香。
用途不广。
属性：性温。
功用：解表散寒，理气和中，消痰定喘，行经活络。
可治风寒感冒，发热恶寒，咳嗽气喘，恶心呕吐，食鱼蟹中毒等症，梗能顺气安胎。
(11)黄栀子，又名山栀子，属木本植物，味食香料，也是天然色素，色橙红或橙黄。
味道微苦、淡香。
用途不大，有时用于禽类或米制品的调味，一般以调色为主。
属性：性寒。
功用：清热泻火，可清心肺之热，主治热病心烦，目赤、黄疸、吐血、衄血、热毒、疮疡等症。
(12)白芷，属香草类草本植物，味食香料。
味道辛、香。
一般都是与它药合用。
主要用于卤、烧、煨的禽畜野味菜肴。
属性：性温。
功用：祛寒除湿，消肿排脓，清头目。
(13)白豆蔻，属香草类草本植物，味食香料。
味道辛、香。
与它药合用。
常用于烧、卤、煨等禽畜菜肴。
属性：性热、燥火。
功用：入肺，宣邪破滞，和胃止呕。
(14)草豆蔻，属香草类草本植物，味食香料。
味道辛、香、微甘。
与它药合用，主要用于卤、煮、烧、焖、煨的禽畜野味等菜肴。
属性：性热。
功用：味性较白豆蔻猛，暖胃温中，疗心腹寒痛，宣胸利膈，治呕吐，燥湿强脾，能解郁痰内毒。
(15)肉豆蔻，属香草类草本植物，味食香料。
味道辛、香、苦。
与它药合之，用于卤煮禽畜菜肴。
属性：性温。
功用：温中散逆，入胃除邪，下气行痰，厚肠止泻。
(16)草果，属香草类草本植物，味食香料。
味道辛、香。
与它药合用，用于烧、卤、煮、煨等荤菜。
属性：性热燥火。
功用：破瘴疠之气，发脾胃之寒，截疟除痰。
(17)姜黄，属香草类草本植物，味食香料。
味道辛、香、苦。
它是色味两用的香料，既是香料，又是天然色素。
一般以调色为主，与它药合用，用于牛羊类菜肴，有时也用于鸡鸭鱼虾类菜肴。
它还是咖喱粉、沙嗲酱中的主要用料。
属性：性温。
功用：破气行瘀，祛风除寒，消肿止痛。
18)砂仁，属香草类草本植物，味食香料。
味道辛、香。
与它药合用，主要用于烧、卤、煨、煮等荤菜或豆制品。
属性：性温。
功用：逐寒快气，止呕吐，治胃痛，消滞化痰。
(19)良姜，属香草类草本植物，味食香料。
味道辛、香。
与它药合之，用于烧、卤、煨等菜肴。
属性：性温。
功用：除寒，止心腹之疼，散逆治清涎呕吐。
(20)丁香，又名鸡舌香，属香木类木本植物，味食香料。
味道辛、香、苦。
单用或与它药合用均可。
常用于扣蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴。
如丁香鸡、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。
因其味极其浓郁，故不可多用，不然，则适得其反。
属性：性温。
功用：宣中暖胃，益肾壮阳，治呕吐。
(21)花椒，又叫川椒，其实并非四川独有，也并非四川产的好。
我国华北、西北、华中、华东等地区均有生产。
花椒属木本植物，味食香料，味道辛、麻、香。
凡动物原料皆可用之。
单用或与它药合用均宜，但多用于炸、煮、卤、烧、炒、烤、煎等菜肴。
荤素皆宜，在川菜中，对花椒的使用，较广较多。
(22)孜然，味食香料，味辛、香。
通常是单用，主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、鸡、鱼等菜肴。
是西北地区常用而喜欢的一种香料。
孜然的味道极其浓烈而且特殊。
南方人较难接受此味，故在南方菜中极少有孜然的菜肴。
属性：性热。
功用：宣风祛寒，暖胃除湿。
(23)胡椒，属藤本植物，味食香料。
味道浓辛、香。
一切动物原料皆可用之。
汤、菜均宜。
因其味道极其浓烈，故用量甚微。
常研成粉用之。
胡椒在粤菜中用得较广。
属性：性热。
功用：散寒，下气，宽中，消风，除痰。
注：胡椒能发疮助火，伤阴，胃热火旺者忌吃。
(24)甘草，又名甜草，属草本植物，味食香料，味甘。
主要用于腌腊制品及卤菜。
属性：性平。
功用：和中，解百毒，补气润肺，止咳，泻火，止一切痛，可治气虚乏力，食少便溏，咳嗽气喘，咽喉肿痛，疮疡中毒，脘腹及四肢痉挛作痛等症。
注：多食令人呕吐。
(25)罗汉果，属藤本植物，味食香料。
味道甘。
主要用于卤菜。
属性：性凉。
功用：清热，解毒，益气，润肺，化痰，止咳，解暑，生津，清肝，明目，润肠，舒胃，可治呼吸系统、消化系统、循环系统的多种疾病，尤其对支气管炎、急慢性咽喉炎、哮喘、高血压、糖尿病等症均有显著疗效。
(26)香茅，属香草类草本植物，味食香料。
味道香，微甘。
通常是研成粉用之。
主要用于烧烤类菜肴。
也用于调制复合酱料。
属性：性寒。
功用：降火，利水，清肺。
(27)陈皮，即干桔子皮。
属木本植物。
味食香料。
味道辛、苦、香。
单用或与它药合用均宜。
主要用于烧、卤、扣蒸、煨等荤菜。
也用于调制复合酱料。
属性：性温。
功用，驱寒除湿，理气散逆，止咳痰。
怎么才能做出好卤菜？【日期】2013年1月9日【浏览】[13968] 24卤菜行业，投资小，可开店可摊点经营，不压资本，十元、二十元钱的消费不会有人赖账，当天开张当天就可以回钱，如果肯吃苦，能起早，还可以联系工厂，学校的食堂，饭店、快餐店，红白喜事的宴席。
配送卤鸡，卤鸭，猪耳朵等各式卤菜。
可以保证收益稳定。
A)卤菜的由来中国卤菜熟食文化源远流长，据史书“夏商时期，人们将盐香料等调味品置于铜器炊具中，加水与食物煮熟后用刀分割食之”，这就是最初卤烹的雏形；《周礼》中记载“人们盛行将盐、香料、食物加水烹煮”，卤烹技法由此形成。
卤菜是中国大众最喜欢的食品之一。
卤菜也是餐饮食品中，既简单又很难掌握的一个特殊行业，说它‘简单’是因为很多人都认为买点中药材，熬锅高汤，煮些肉食，就能卤出来卤菜；说它‘难掌握’是因为真正能够将卤菜的配方，熬高汤，产品腌制、造型、调色，调味，火候，下锅，全过程掌握好的人是少之又少，暂且不说街边的卤菜店做出的卤菜有的好吃，有的难吃；即便是专业的酒店凉菜师傅真正完全掌握全套卤菜技术的人也是寥寥无几。
B)好卤菜是怎么卤出来的常有朋友问我卤制出好卤菜需要具备什么条件？我告诉他们想要卤出好的卤菜必须要有五个最基本的条件，首先要有好的配方，配方是卤菜的灵魂，没有好的配方再高明的师傅也卤制不出好的卤菜；第二是吊高汤，高汤是卤菜的骨骼，卤菜的开端就是先吊一锅优质的高汤，大骨头最好是选择老母猪大骨，还要加土老母鸡，鸡油，猪板油等原材料，煮上十几个小时，直至食材煮的像干柴一样，精华全部煮进高汤里第三是调原始卤汤，原始卤汤是卤菜的血液，卤菜的味道是合味，卤汤是由是由中药料包散发出卤味，由不同比例的盐、糖、酒、酱、辣、麻等调味品的量控制菜品基本口味，是由栀子、糖色、酱等来调色的，所以“中药料包”“调味”“调色”决定了原始卤汤不好。
如果三者之中任何物品比例不对，处理不对就造成原始卤汤不合格，就像人一样，先天营养不良，卤不出好的卤菜。
第四是掌握火候，火候是卤菜的肌肉，不同产品有不同的熟化时间，有些产品先大火后小火煮制，有些产品先煮后焖，有些产品先焯水后煮制，火候把握不准，做出来的卤菜不是这个烂了就是那个不熟，或者品相不好，要么就是出品率低造成成本高，影响正常效益；最后是保养卤汤，养卤汤是卤菜的皮肤和面貌，一锅卤汤从第一次卤制产品的原始卤汤到卤制多年形成老卤汤，需要定期清除卤汤里的杂质、血沫、油污，更要定期补香、去腥、调油、调汤，还要注意老卤汤和老卤油的比例，一锅几十年的老卤汤是卤菜店的命脉。