为了吃一口正宗的红糖发糕,我试验了无数配方,这回终于对了

很多新手朋友制作发糕会出现各种各样的问题，比如塌陷、组织粗糙、粘牙等，这其中的关键在于对水量的掌握。相对来说， 泡打粉版本的发糕对含水量要求不会那么苛刻，我们可以尽量增加含水量使发糕更松软。但是对于酵母版本的发糕，添加的水 量不宜过多。因为如果添加水量过多，面糊的黏稠度就会降低，这时酵母产生的气泡由于浮力作用上升，然后汇聚成大气泡破 裂掉，这相当于制作戚风蛋糕面糊的消泡，最后导致发糕组织结实。当然水量太少也不行，会使发糕口感过于干硬，而且膨胀 程度低。
山东11选5 https://Leabharlann Baiduww.es600.cn
今天又开始煮红糖鸡蛋，我是这样煮的，来说说你的煮法
今天（2017年12月6日），又到了每个月小编该煮红糖鸡蛋的日子。
小编老刘在上一个系列文章《我为什么要费尽周折找真红糖》里讲过，就是因为在手术后反思自己的生活和工作中的问题，发 现自己的婚姻观从根儿上就是错误的。
上姜片的驱寒作用，千百年来女性食用姜片煮红糖水来缓解痛经。
图6：姜切成片。 4）、醪糟：
放不放醪糟，完全根据自己的喜好，有人喜欢放，有人不喜欢放，小编喜欢在煮红糖鸡蛋时，放一勺醪糟（云南叫甜白酒）， 提味又有营养。
图7：准备好的醪糟。 5）、汤圆粉。我们把这顿红糖鸡蛋当作早点，因此在煮红糖鸡蛋时，放点汤圆。自己手搓的汤圆好吃，于是在超市买点糯米
全消失 总结这款红糖发糕原料简单，做法更是高效无比，不用揉面不用二次发酵，简直是懒人吃货的福音。在制作这款发糕时，控制 好面糊水量是关键，能让我们避免出现绝大多数的问题。然后再把握好发酵的程度，就能大大提高制作的成功率。 发糕的红糖香味与发酵风味完美融合，就如同散发出淡淡幽香的美酒一样。没有品尝之前，光闻着味道就能让人上瘾，吃上一 口更是让人欲罢不能，难怪它能千古流传，成为大众最喜爱的美食之一。
制作酵母版发糕不用像馒头一样二次发酵，因为它的面糊含水量不低，一次发酵也能产生比较好的口感与香味。通常设置发酵
环境为温度38度，湿度85%。没有发酵箱可以用蒸锅、烤箱，只要确保温度在40度以下，有温水制造湿度，就能让发糕顺利膨
发。
采用圆形蛋糕模具的发糕明显比面包更容易判断发酵程度，只要将面糊在蛋糕模具中刮平，然后测出大概的高度，当发酵到原
为了吃一口正宗的红糖发糕，我试验了无数配方，这回终于对了
发糕在中国历史悠久，是一种很传统的中式甜点。据说发糕有着“发财”的美好寓意，它会经常出现在大大小小的节日庆典上。
当然我们吃发糕并不是冲着成为暴发户去的，而更多的是喜欢那个记忆中的味道。从发糕的本质上来说，它其实更像一种蒸蛋 糕。相比烤的蛋糕而言，蒸出来的发糕有着口感温和、不易上火、更加健康等优点。
二、发糕出锅后塌陷
原因分析：1.面糊的含水量太大；2.面糊发酵过度；3.没有完全蒸熟 解决方法：1.减少面糊中水的添加量；2.减少发酵时间，避免发酵过度；3.适当延长蒸制的时间
三、组织扎实粗糙
原因分析：1.面糊含水量太少；2.面糊发酵不足；3.面糊没有拌匀 解决方法：1.适当增加水分，不要因为害怕塌陷而过度减少水分；2.延长发酵时间或增加酵母用量；3.要将面糊搅拌至干粉完
一般来说，甜点的膨胀方式主要有三种，分别是物理（鸡蛋打发）、化学（泡打粉、小苏打）、生物（酵母）的方式。关于甜 点膨胀的更多内容，可以参考我的教程你真的会用小苏打、泡打粉、酵母粉吗？看完本教程立马就会。对于发糕而言，既可以 采用泡打粉来膨胀，也可以使用酵母来发酵。那么酵母发糕与泡打粉发糕究竟有什么区别呢？
粉，每次用手现搓。
图8：准备一些糯米粉。
在碗里倒一些水，用手和，然后搓成汤圆：
图9：把糯米粉加水，用手搓成汤圆。
二、我是这样煮红糖鸡蛋的红糖鸡蛋也有地域特色，各地的做法不仅相同。比如说云南的一些地方，习惯在煮红糖鸡蛋时放一 勺猪油，味道好又增加营养。我们习惯不放猪油。
小编的红糖鸡蛋是这样煮的：
往锅里倒适量的水，烧开后放姜片：
前文讲了，要改变自己的婚姻价值观，首先要有平等的观念，家务不能让对方一个人做。但是自己从小养成的习惯一下子改不 过来，那就先从关心对方做起，怎么关心？先做到每个月的那几天，坚持每天早上起来给对方煮红糖鸡蛋。
一个可靠的发糕面糊水量应该是在面粉重量的80%-100%之间，在这个范围内的面糊既不会容易塌陷，又不会导致口感太干。 说到水量100%，你是否想到了一种酵种面团？对，我说的就是液种（又叫波兰酵种，制作教程还搞不懂中种、液种、汤种、 天然酵种面团？看完这篇教程通通学会），发酵完成的液种面团底部会有很多大气孔，这就证明了100%水量的发糕面糊是可
图10：烧开水，放姜片。 放上姜片煮5到10分钟，把姜片中的成分煮出来，然后放红糖： 图11：放红糖。
等红糖完全融化后，放汤圆：
图12：放汤圆。
汤圆煮到上浮，把两个鸡蛋打到锅里：
图13：打鸡蛋。
鸡蛋的煮的时间长短，完全看个人喜好。喜欢吃嫩一点的，煮时间短一些，喜欢吃老一些的，煮时间长一些。
煮好起锅前，放一勺醪糟，就可以关火了：
在制作流程上，由于红糖比较容易结块，要先敲散它们，然后再用50度以上热水将红糖充分溶化开来。稍微冷却后加入鸡蛋稀 释红糖水，最后混合液的温度要控制在40度以下，再加入酵母搅拌溶解，要避免高温和高浓度糖浆对酵母造成伤害。
加入面粉后要充分搅拌，使面糊产生一定的面筋来包裹气体，也让发糕更有嚼劲一些。由于发糕面糊的含水量比一般的面包面 团多，但是又比普通蛋糕面糊更黏稠，所以用刮刀比打蛋器更容易搅拌均匀。
开水上锅的好处是面糊膨胀更强烈，也更方便计算时间。6寸的发糕基本上只要中小火蒸30分钟足以熟成，如果要制作8寸发 糕，则所有原料乘以1.8倍，蒸制时间延长10分钟即可。
模具：6寸圆形阳极模具
份量：4-8人食用
蒸制：将水烧开后上锅，中小火蒸30分钟关火，闷5分钟，要根据你的火力大小来灵活调整
保存：密封冷藏保存3天
西尼红糖是真正的无添加，熬制过程连点灰都没有，很软、很黏，不用刀切，用手指轻轻一掰，就掰下来一块。小编一边掰一
边称，掰了56克。 图2：这种西尼红糖用手轻轻一掰就掰一块下来。 图3：掰几块，称一下56克，够两个人吃了。 2）、鸡蛋，最好是用林地散养的土鸡蛋，如果没有，普通鸡蛋也行，两个人吃的，每人一颗，共两颗鸡蛋： 图4：准备两颗鸡蛋。 3）、准备姜，并切片： 图5：洗一块姜，去皮。 姜的多少，要看个人喜好，如果“大姨妈”期间痛经严重，可以试试多放点姜，姜有驱寒作用。红糖本来就有暖宫的作用，再加
酵母发糕的特点就是拥有醇厚的发酵香味，配方更加健康，但是制作花费的时间多一些，而且需要判断发酵状态，增加了一定 的操作难度。而泡打粉版本的发糕制作时间更短，成功率更高，它的不足之处是没有发酵香味，而且可能会留下少量碱味。对 于介意添加剂的朋友来说，酵母版本会更符合你的口味，我也更倾向于酵母版本的发糕，因为我喜欢那迷人的酒香味。
步骤4 在混合液中加入干酵母，搅拌使酵母充分溶解，要确保混合液温度不超过40度。
加入酵母
步骤5
混合液中加入中筋面粉，用刮刀搅拌均匀，要使干粉完全消失，面糊最终状态是比较黏稠的。 加入面粉搅拌均匀 面糊最终状态
步骤6
将面糊倒入模具中，倾斜旋转模具一圈即可将面糊整平，然后用力在桌面上震出气泡。 倒入模具旋转模具 震出气泡
发酵到位
步骤10
在面糊顶部均匀摆上红枣，动作要轻一点。 摆上红枣
步骤11 将面糊放入蒸锅中，保持中小火蒸30分钟左右。
放入锅中
步骤12 发糕会膨胀至最高点，表面变得光滑饱满，时间到后关火，用筷子卡住锅盖闷5分钟再出锅，这样可以避免发糕缩皱明显。
膨胀最高点筷子卡住锅盖
步骤13
将发糕连同模具放在晾网上冷却。 晾网冷却
以保留大量气体的，因为它们的制作方法几乎一样。
在本教程中，我添加了面粉重量约90%的水量。鸡蛋的含水量为75%，所以1个鸡蛋中的水分是50克*0.75＝38克，加上140克的 水，总重量将近180克。之所以留有一定的余地，是为了提高制作过程的容错率。
要想发糕拥有坚挺的身躯，则需要用足够的硬性材料来支撑，就是受热后会凝固的蛋白质与淀粉，这两种物质在面粉里都有，
步骤7 放入发酵箱进行发酵，设置温度为38度，湿度为85%。如果没有发酵箱可以用烤箱或者蒸锅，用50度左右的温水提供温度与湿
气。 发酵
步骤8
在发酵快要完成时将红枣对半切开去核，并将蒸锅的水烧开后转小火保持沸腾。 切开红枣将水烧开
步骤9 当面糊发酵至模具高度的8分满时则说明发酵到位，在当前环境中我用了大约45分钟。
原料
中筋面粉200克，鸡蛋50克（约1个），红糖50克，耐高糖干酵母3克，热水140克，红枣4个
准备原料
步骤1
将红糖加入热水中，用手动打蛋器充分搅拌使其完全溶解。 溶解红糖
步骤2
在模具的底部与侧面涂抹上一层植物油，目的是为了发糕更容易脱模。 模具涂油
步骤3
待红糖水冷却后加入鸡蛋混合均匀，要避免鸡蛋被热水烫熟。 加入鸡蛋
从原料方面来说，发糕就像高水量版本的馒头（这是我的馒头制作教程香味十足的奶香馒头，超级松软有弹性，不坑洼不缩皱 的秘密都在这），用料也非常简单。使用低筋面粉能带来更松软的口感，而使用中筋面粉则为发糕增加了面筋，口感会略带嚼 劲。要避免使用高筋面粉，因为筋度太高，会导致发糕不像蛋糕而像面包。如果你想加入部分玉米粉、全麦或者其它粗粮粉也 是可以的，这样能增加发糕的谷物香味。
自己从小在老妈操持家里的一切的环境中长大的。家务方面不灵，那就从关心对方开始，下决心每个月在她“大姨妈”的那几
天，每天早上起来为对方煮红糖鸡蛋，这才开始找真红糖，发现很难找到，于是下决心做一个红糖的自媒体，直播找真红糖的 过程。
既然是为了煮红糖鸡蛋才有了这一切，而且我发现煮红糖鸡蛋对增进两个人感情非常有效。并且，一旦人们知道你一直坚持为 另一半煮红糖鸡蛋，认为你是一个靠谱的人，会成为非常好的社交货币。这是意外的收获。
步骤14
待模具不烫手后，一边旋转一边从模具底部推出发糕，再一边旋转一边从发糕侧面往中间推，就能完全脱离模具了。 脱离外侧模具 脱离底部模具
步骤15
略带温度的发糕更香更松软，拿来当主食也是极好的。 非常松软有弹性 常见问题一、面糊发酵膨胀不起来
原因分析：1.没有使用耐高糖酵母或酵母失效；2.面糊流动性太强包不住气体 解决方法：1.更换新的耐高糖酵母；2.减少面糊中水的添加量
图14：放一勺醪糟。
小编的红糖鸡蛋就煮好了，盛到碗里：
图15：煮好的红糖鸡蛋。
这碗红糖鸡蛋，不仅可以当做早餐，并且可暖胃暖心，增进感情。朋友们，大家看看小编煮的红糖鸡蛋如何？你们是如何煮红 糖鸡蛋的？
但是不管怎么煮，首先要保证红糖是纯甘蔗原汁的真红糖。
我为什么要费尽周折找真红糖（20）：煮红糖鸡蛋，开始找真红糖
正好今天煮红糖鸡蛋，小编老刘把自己煮红糖鸡蛋的方法在这里和大家分享出来，每个地方煮红糖鸡蛋的方法都不一样，大家 不妨来说说自己是如何煮的。
一、准备材料1）、红糖，煮红糖鸡蛋当然少不了红： 图1：今天煮红糖鸡蛋用的红糖。 红糖是用我们在西尼买的西尼红糖。放多少红糖要看个人的喜好，有人多些有人少一些。我们是两个人吃，有50多克就行了，
既然添加了较高含量的红糖，那么必需要像做甜面包一样使用耐高糖干酵母，因为糖占面粉重量的比例已经远远超过了8%以
上。也许你使用普通干酵母也能让面糊轻微发酵，但是由于高渗透压的作用，发酵程度必然受到严重影响。就如同你将一群淡 水鱼丢进大海中一样，它们可能不会全军覆没，但这个种群也必定会死伤无数，更别提去完成它们的使命了。
而加入鸡蛋就能增加更多的蛋白质，使发糕拥有Q弹的效果。当然如果家里有鸡蛋过敏者，或者不喜欢鸡蛋的味道，就换算成
水来代替就行了。
红糖是一种粗制糖，拥有比白砂糖更香醇的味道，所以红糖与发面食品非常搭，不然红糖馒头也不会一直那么火。红糖发糕同
样继承了红糖馒头的优点，只不过它的口感更加湿软一些。为了让红糖的香味更突出，我添加了面粉重量25%的红糖。
高度的两2倍左右，即完成了发酵。或者按照本教程的配方，发酵到6寸圆模高度的8成左右就可以了。发糕含水量高，除了酵
母发酵产生气泡，水蒸气也会使发糕产生膨胀效果。如果发酵过度，发糕支撑力变差，成品出锅后极有可能塌陷下去。对于新 手而言，最好是宁欠勿过。
发酵完成后，将红枣按一定的造型摆放在上面，能起到锦上添花的作用，棕黄色的发糕点缀上深红的大枣，别提有多诱人了。