金枪鱼解冻方法及其品质评价的研究进展
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国内对空气解冻金枪鱼的研究较少，但在其他肉品 如猪肉、鱼肉等的研究上，空气解冻特别是高湿空气 解冻，得到了人们的关注。周坤等[6]对火腿精肉的空气 解冻工艺进行了优化，采用风机加强空气对流，并控 制空气相对湿度，以肉汁的流失率作为衡量其品质的指 标，把室温控制在 6～12℃，相对湿度控制在 75%～ 80%，平均汁液流失率由原来的 5.3% 降低到 3.8%，且 原料的色泽、弹性、保水力都得到提高，成品的质量
特点[1]，其氨基酸配比合理，并富含人体必需的矿物 质，可以说现代人不可多得的健康美食。又因为其不
1 金枪鱼的解冻
饱和脂肪酸—— DHA 和 EPA 含量高，因此有“海底黄 金”的美称[2]。
金枪鱼的消费方式主要是作为生鱼片加工或是制成 金枪鱼罐头。生鱼片市场所要求的金枪鱼规格比较大， 以蓝鳍金枪鱼、马苏金枪鱼、大眼金枪鱼和黄鳍金枪 鱼为主，长鳍金枪鱼和鲣鱼主要用来做金枪鱼罐头原料 [3]。为了长期保证鱼肉品质，并保持金枪鱼的肉色不发
碎冰解冻
冻 解
减压水蒸气解冻
冻
接触式解冻
方
低频电流解冻(电阻型)
法
内部加热解冻
超短波解冻 高频电介质加热解冻
微波解冻
组合解冻
图 1 各种解冻方法及其分类 Fig.1 Classified thawing methods
1.1 外部解冻法 据调查，金枪鱼的解冻方式以外部解冻为主，主
要有自然解冻、流水解冻、温盐水解冻、冷藏库缓慢 解冻等[5]。相对于金枪鱼冻结及保鲜工艺的研究，国内 对金枪鱼解冻的研究还较少，解冻方式主要是以温盐水 解冻为主。
Thawing Methods for Frozen Tuna and Its Quality Evaluation: A ReviΒιβλιοθήκη Baiduw
LIU Yan，WANG Xi-chang，LIU Yuan (College of Food Science and Technology, Shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China)
which can provide a credible theory foundation for in-depth investigations of tuna, such as the establishment of standards for
quality assessment.
Key words：tuna；thawing；quality assessment
Abstract：Tuna is rich in protein and omega-3 fatty acids, which is honored as a nutritional food. And the nutritional quality
of frozen tuna is closely related to thawing methods. This article summarizes thawing methods for frozen tuna that have been
1.2.1 低频解冻 低频解冻是将冻结食品视为电阻，利用电流通过电
阻时产生的热量，使冰融化，从而达到解冻的效果。 由于冻品是作为电路的一部分，所以要求其表面平整， 否则会导致局部过热变质。与空气解冻和水解冻相比， 低频解冻速度较快，解冻后的样品汁液流失率降低，持 水力方面也得到了很好的改善[9]，但低频解冻的成本较 高，因此并未得到很好的推广。
也得到控制。 综合来看，自然解冻是以空气为介质方式解冻，
热交换效果差，解冻时间较其他解冻方法要长，且会 出现上层分割肉已解冻，汁液流到下层，遇到冷的分 割肉又结成冰的情况，这样会破坏下层肉料的肌肉组 织，导致解冻不均衡，肉汁流失量大，而使鱼肉出现 黏合性降低、味道变淡、颜色变浅、质地发干等问题。 同时空气解冻不可避免的把肉暴露在空气中，始终存在 细菌生长、繁殖等问题，严重影响了鱼肉的品质[7]。
1.1.2 水解冻 流水解冻和温盐水解冻均属于水解冻。水的传热性
能比空气好，故把冻品浸在水中解冻时，解冻时间可 明显缩短。在解冻中为防止鱼肉褪色，常采用温盐水 解冻。宋兴安等[8]用浓度为 3%、水温 40℃的盐水解冻 金枪鱼肉，以中心温度从－ 60℃升高到－ 5℃为解冻终 点，解冻 500g 的鱼肉需要 5min，200g 的鱼块需要 1min。 温盐水解冻法也是目前解冻金枪鱼最常用的方法之一， 运用此法解冻得到的鱼块色泽较其他方法更为鲜亮。
476 2009, Vol. 30, No. 21
食品科学
※专题论述
金枪鱼解冻方法及其品质评价的研究进展
刘 燕，王锡昌，刘 源
(上海海洋大学食品学院，上海 201306) 摘 要：金枪鱼具有高蛋白、低脂肪的特点，被誉为现代人不可多得的营养美食，其鱼肉品质与解冻方式有着直 接的关系。综合国内外对金枪鱼解冻方法的研究——包括传统的空气解冻、冷藏库解冻、温盐水解冻，以及新兴 的微波解冻、低频解冻等，并归纳、对比了这几种解冻方法的优缺点。同时通过对鱼肉品质判定指标的综述，为 我国金枪鱼品质判定规范的制定提供了可靠的理论依据。 关键词：金枪鱼；解冻；品质评价
在加工或消费之前，使冻结食品内部的冰晶体融化 的过程，被称为食品的解冻。合理的解冻是保持金枪 鱼品质的关键，若解冻不当，则会造成大量的汁液流 失，导致食品风味、营养价值、质地、色泽等的变 化，影响金枪鱼的食用品质。
解冻按传热方式可分有两类：由温度较高的介质向 冻结肉表面传热，热量由表面逐渐向中心传递，, 被称为
微波频率对解冻食品的质量有很大影响。Lee 等[12] 发现用 915MHz 的微波解冻鱼块，不仅在解冻速率上比 传统的外部解冻方法快，而且与 4℃以上的传统解冻相 比，微波解冻后的鱼肉汁液流失率明显降低；但若是用 2450MHz 的微波解冻，鱼肉的汁液流失率却高达 17%。
在微波解冻的利用方面，美国和日本方面取得了较 大的进展。美国人设计的冷冻鱼用传送带式微波高频解 冻装置，20kW 的设备处理能力是 1h 可解冻 500kg 的鱼 肉，而当功率上升至 50kW 时，1h 可完成 1000kg 鱼肉 解冻[13]。
枪鱼的洄游范围仅限于高盐度的外洋，其肉质受到近海 性。但在实际的加工生产中，解冻方法往往被人们所
污染的程度很低，同时由于它们必须时常保持快速游 动，才能维持身体的供给，因此肉质柔嫩鲜美。
忽视。从 1842 年起，对鱼类冻结方法的研究就已展开， 但直到本世纪五十年代，对于解冻方法的改进和解冻工
金枪鱼的营养价值极高，具有高蛋白、低脂肪的 艺的研究，才引起人们的重视。
单士廉等[10]以太平洋鳕鱼冻块为原料研究低频声波 解冻对鱼肉品质的影响。分别用功率为 20、40 及 60CW (CW 为连续瓦)的换能器进行水解冻实验。当用 60CW 的 换能器、18℃的水浴加热时，需要 255min 使得 100mm 厚的鳕鱼冻块的中心温度从－ 29℃上升至－ 1℃。低频 声波解冻把相变温度下所持续的时间大大缩短，使得解 冻速度快，生产能力大为提高。
中图分类号：TS201.21
文献标识码：A
文章编号：1002-6630(2009)21-0476-05
金枪鱼也称鲔鱼、吞拿鱼，是一种生活在中上层 水域的高度跨洋性洄游鱼类，主要分布在太平洋、大
生褐变，一般来说，需要金枪鱼的冷藏温度在 -60℃甚 至更低，这就要求人们加工利用冻结金枪鱼的时候必须
西洋、印度洋的热带、亚热带以及温带广阔水域。金 经过合理的解冻，以使鱼肉恢复冻结前的生鲜状态和特
※专题论述
食品科学
2009, Vol. 30, No. 21 477
外部解冻法。而使冻结肉各部分同时加热的，即所谓 的内部加热法。常用的解冻方法如图 1 所示[4]。
自然解冻(25℃)
静止空气解冻 空气解冻 流动空气解冻
冷藏库解冻(0℃)
外
加压流动空气解冻
部
静水解冻
加
清水解冻 流水解冻
热 解
淋水解冻 水解冻 盐水解冻
但同时，由于水的热传导率为 0 . 5 6 W / m ·K ，而 冰的热传导率为 2 . 2 4 W / m ·K ，热传导率的差异，使 得冰的传热能力大大低于水，从而导致了解冻速率的不 同，另一方面，冰的晶体结构限制了其在冻结食品中 的运动，由于在一般冻结食品中，并非所有的水都形 成冰，仍约有 5%～10% 的水以液体状态存在，食品解 冻时的溶质重新分布，使得这部分水以较高的浓度存 在，对微波的吸收能力也较强，从而导致了解冻不均 一和局部过热的问题，使得食品的品质降低。一般采 用间歇式加热或是将微波解冻与其他解冻工艺相结合来 控制上述问题的发生，但这个问题迄今为止并未得到很 好的解决。
1.1.1 空气解冻 金枪鱼的空气解冻法主要有自然解冻与冷藏库解
冻，该方法依靠空气为介质，把热量传递给冻品，使 冻品升温、解冻。空气解冻的速度取决于空气流速、 空气温度、空气湿度和食品与空气之间的温差等多种 因素。
自然解冻是指将冻品放置在室温的环境下进行解 冻，而冷藏库解冻一般是在 0℃中进行。很多日式寿司 店都选择了冷藏库解冻这一方法进行金枪鱼解冻，虽然 其解冻时间较长，且存在一定程度的汁液流失，但却 能很好的保持鱼肉的色泽，同时能较好的保存鱼的新鲜 度。自然解冻相对于冷藏库解冻时间较短，也因此汁 液流失得到缓解，但由于其介质温度较高，存在着细 菌繁殖的风险。
在鱼类、肉类的解冻中，微波解冻也取得了很大 的成功，这为将其应用在金枪鱼的解冻上提供了一个很 好的参考。 1.3 组合解冻法
收稿日期：2009-06-13 基金项目：农业部“9 4 8 ”项目( 2 0 0 6 - G 4 3 )；“十一五”国家科技支撑计划项目( 2 0 0 8 B A D 9 4 B 0 9 ) 作者简介：刘燕(1986 －)，女，硕士研究生，研究方向为食品营养与安全。E-mail：Liuyan11140529@yahoo.com.cn * 通讯作者：王锡昌(1964 －)，教授，研究方向为食品营养与安全。E-mail：xcwang@shfu.edu.cn
reported recently at home and abroad, including conventional air thawing, cold-storage thawing, salt water thawing and several
newly emerging methods, such as microwave thawing and low frequency thawing and makes a detailed comparison among them,
水解冻的缺点在于，冻结的鱼块与水直接接触， 营养成分会从切断面渗出溶入到水中；同时水也会从切 断面渗入冻品，使得切断面被水污染，导致食品品质 的下降，特别是对鱼肉的质地的影响更为显著。所以 鱼块在进行水解冻时，一般需要用薄膜包装冻品。 1.2 内部解冻法
内部解冻法与外部解冻法最大的区别在于，它不需 要外界热源，因此也被称为非热解冻。由于鱼块与介 质并不直接接触，所以能很好的控制微生物生长，另 一方面，由于解冻速度较快，因此在色泽以及质构特 性的保持上也有很好的作用。
1.2.2 高频解冻或微波解冻法
478 2009, Vol. 30, No. 21
食品科学
※专题论述
高频解冻和微波解冻的原理一样，是在交变电场作 用下，利用水的极性分子随交变电场变化而旋转的性 质，产生摩擦热使食品解冻。利用这种方法解冻，食 品表面与电极并不接触，因此，防止了介质的污染， 并且由于其解冻速度快，肉品营养物质的损失也降低到 最低，在肉质的嫩度的保持方面也有很好的作用。近 年来，微波解冻由于其速度快、效率高等特点，已经 引起了人们足够的重视。邱德生等[11]将微波解冻与自然 解冻进行了对比，在 3.6kW、2450MHz 的条件下，将 500g 的猪肉从－ 25℃解冻至－ 2℃仅需要 5min，而同样 条件下，自然解冻却需要 155min。同样的，500g 的冻 虾仁若采用微波解冻仅需要 12min，而自然解冻却需要 305min。可以看出，微波解冻对于食品的解冻速率有显 著的提高。
特点[1]，其氨基酸配比合理，并富含人体必需的矿物 质，可以说现代人不可多得的健康美食。又因为其不
1 金枪鱼的解冻
饱和脂肪酸—— DHA 和 EPA 含量高，因此有“海底黄 金”的美称[2]。
金枪鱼的消费方式主要是作为生鱼片加工或是制成 金枪鱼罐头。生鱼片市场所要求的金枪鱼规格比较大， 以蓝鳍金枪鱼、马苏金枪鱼、大眼金枪鱼和黄鳍金枪 鱼为主，长鳍金枪鱼和鲣鱼主要用来做金枪鱼罐头原料 [3]。为了长期保证鱼肉品质，并保持金枪鱼的肉色不发
碎冰解冻
冻 解
减压水蒸气解冻
冻
接触式解冻
方
低频电流解冻(电阻型)
法
内部加热解冻
超短波解冻 高频电介质加热解冻
微波解冻
组合解冻
图 1 各种解冻方法及其分类 Fig.1 Classified thawing methods
1.1 外部解冻法 据调查，金枪鱼的解冻方式以外部解冻为主，主
要有自然解冻、流水解冻、温盐水解冻、冷藏库缓慢 解冻等[5]。相对于金枪鱼冻结及保鲜工艺的研究，国内 对金枪鱼解冻的研究还较少，解冻方式主要是以温盐水 解冻为主。
Thawing Methods for Frozen Tuna and Its Quality Evaluation: A ReviΒιβλιοθήκη Baiduw
LIU Yan，WANG Xi-chang，LIU Yuan (College of Food Science and Technology, Shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China)
which can provide a credible theory foundation for in-depth investigations of tuna, such as the establishment of standards for
quality assessment.
Key words：tuna；thawing；quality assessment
Abstract：Tuna is rich in protein and omega-3 fatty acids, which is honored as a nutritional food. And the nutritional quality
of frozen tuna is closely related to thawing methods. This article summarizes thawing methods for frozen tuna that have been
1.2.1 低频解冻 低频解冻是将冻结食品视为电阻，利用电流通过电
阻时产生的热量，使冰融化，从而达到解冻的效果。 由于冻品是作为电路的一部分，所以要求其表面平整， 否则会导致局部过热变质。与空气解冻和水解冻相比， 低频解冻速度较快，解冻后的样品汁液流失率降低，持 水力方面也得到了很好的改善[9]，但低频解冻的成本较 高，因此并未得到很好的推广。
也得到控制。 综合来看，自然解冻是以空气为介质方式解冻，
热交换效果差，解冻时间较其他解冻方法要长，且会 出现上层分割肉已解冻，汁液流到下层，遇到冷的分 割肉又结成冰的情况，这样会破坏下层肉料的肌肉组 织，导致解冻不均衡，肉汁流失量大，而使鱼肉出现 黏合性降低、味道变淡、颜色变浅、质地发干等问题。 同时空气解冻不可避免的把肉暴露在空气中，始终存在 细菌生长、繁殖等问题，严重影响了鱼肉的品质[7]。
1.1.2 水解冻 流水解冻和温盐水解冻均属于水解冻。水的传热性
能比空气好，故把冻品浸在水中解冻时，解冻时间可 明显缩短。在解冻中为防止鱼肉褪色，常采用温盐水 解冻。宋兴安等[8]用浓度为 3%、水温 40℃的盐水解冻 金枪鱼肉，以中心温度从－ 60℃升高到－ 5℃为解冻终 点，解冻 500g 的鱼肉需要 5min，200g 的鱼块需要 1min。 温盐水解冻法也是目前解冻金枪鱼最常用的方法之一， 运用此法解冻得到的鱼块色泽较其他方法更为鲜亮。
476 2009, Vol. 30, No. 21
食品科学
※专题论述
金枪鱼解冻方法及其品质评价的研究进展
刘 燕，王锡昌，刘 源
(上海海洋大学食品学院，上海 201306) 摘 要：金枪鱼具有高蛋白、低脂肪的特点，被誉为现代人不可多得的营养美食，其鱼肉品质与解冻方式有着直 接的关系。综合国内外对金枪鱼解冻方法的研究——包括传统的空气解冻、冷藏库解冻、温盐水解冻，以及新兴 的微波解冻、低频解冻等，并归纳、对比了这几种解冻方法的优缺点。同时通过对鱼肉品质判定指标的综述，为 我国金枪鱼品质判定规范的制定提供了可靠的理论依据。 关键词：金枪鱼；解冻；品质评价
在加工或消费之前，使冻结食品内部的冰晶体融化 的过程，被称为食品的解冻。合理的解冻是保持金枪 鱼品质的关键，若解冻不当，则会造成大量的汁液流 失，导致食品风味、营养价值、质地、色泽等的变 化，影响金枪鱼的食用品质。
解冻按传热方式可分有两类：由温度较高的介质向 冻结肉表面传热，热量由表面逐渐向中心传递，, 被称为
微波频率对解冻食品的质量有很大影响。Lee 等[12] 发现用 915MHz 的微波解冻鱼块，不仅在解冻速率上比 传统的外部解冻方法快，而且与 4℃以上的传统解冻相 比，微波解冻后的鱼肉汁液流失率明显降低；但若是用 2450MHz 的微波解冻，鱼肉的汁液流失率却高达 17%。
在微波解冻的利用方面，美国和日本方面取得了较 大的进展。美国人设计的冷冻鱼用传送带式微波高频解 冻装置，20kW 的设备处理能力是 1h 可解冻 500kg 的鱼 肉，而当功率上升至 50kW 时，1h 可完成 1000kg 鱼肉 解冻[13]。
枪鱼的洄游范围仅限于高盐度的外洋，其肉质受到近海 性。但在实际的加工生产中，解冻方法往往被人们所
污染的程度很低，同时由于它们必须时常保持快速游 动，才能维持身体的供给，因此肉质柔嫩鲜美。
忽视。从 1842 年起，对鱼类冻结方法的研究就已展开， 但直到本世纪五十年代，对于解冻方法的改进和解冻工
金枪鱼的营养价值极高，具有高蛋白、低脂肪的 艺的研究，才引起人们的重视。
单士廉等[10]以太平洋鳕鱼冻块为原料研究低频声波 解冻对鱼肉品质的影响。分别用功率为 20、40 及 60CW (CW 为连续瓦)的换能器进行水解冻实验。当用 60CW 的 换能器、18℃的水浴加热时，需要 255min 使得 100mm 厚的鳕鱼冻块的中心温度从－ 29℃上升至－ 1℃。低频 声波解冻把相变温度下所持续的时间大大缩短，使得解 冻速度快，生产能力大为提高。
中图分类号：TS201.21
文献标识码：A
文章编号：1002-6630(2009)21-0476-05
金枪鱼也称鲔鱼、吞拿鱼，是一种生活在中上层 水域的高度跨洋性洄游鱼类，主要分布在太平洋、大
生褐变，一般来说，需要金枪鱼的冷藏温度在 -60℃甚 至更低，这就要求人们加工利用冻结金枪鱼的时候必须
西洋、印度洋的热带、亚热带以及温带广阔水域。金 经过合理的解冻，以使鱼肉恢复冻结前的生鲜状态和特
※专题论述
食品科学
2009, Vol. 30, No. 21 477
外部解冻法。而使冻结肉各部分同时加热的，即所谓 的内部加热法。常用的解冻方法如图 1 所示[4]。
自然解冻(25℃)
静止空气解冻 空气解冻 流动空气解冻
冷藏库解冻(0℃)
外
加压流动空气解冻
部
静水解冻
加
清水解冻 流水解冻
热 解
淋水解冻 水解冻 盐水解冻
但同时，由于水的热传导率为 0 . 5 6 W / m ·K ，而 冰的热传导率为 2 . 2 4 W / m ·K ，热传导率的差异，使 得冰的传热能力大大低于水，从而导致了解冻速率的不 同，另一方面，冰的晶体结构限制了其在冻结食品中 的运动，由于在一般冻结食品中，并非所有的水都形 成冰，仍约有 5%～10% 的水以液体状态存在，食品解 冻时的溶质重新分布，使得这部分水以较高的浓度存 在，对微波的吸收能力也较强，从而导致了解冻不均 一和局部过热的问题，使得食品的品质降低。一般采 用间歇式加热或是将微波解冻与其他解冻工艺相结合来 控制上述问题的发生，但这个问题迄今为止并未得到很 好的解决。
1.1.1 空气解冻 金枪鱼的空气解冻法主要有自然解冻与冷藏库解
冻，该方法依靠空气为介质，把热量传递给冻品，使 冻品升温、解冻。空气解冻的速度取决于空气流速、 空气温度、空气湿度和食品与空气之间的温差等多种 因素。
自然解冻是指将冻品放置在室温的环境下进行解 冻，而冷藏库解冻一般是在 0℃中进行。很多日式寿司 店都选择了冷藏库解冻这一方法进行金枪鱼解冻，虽然 其解冻时间较长，且存在一定程度的汁液流失，但却 能很好的保持鱼肉的色泽，同时能较好的保存鱼的新鲜 度。自然解冻相对于冷藏库解冻时间较短，也因此汁 液流失得到缓解，但由于其介质温度较高，存在着细 菌繁殖的风险。
在鱼类、肉类的解冻中，微波解冻也取得了很大 的成功，这为将其应用在金枪鱼的解冻上提供了一个很 好的参考。 1.3 组合解冻法
收稿日期：2009-06-13 基金项目：农业部“9 4 8 ”项目( 2 0 0 6 - G 4 3 )；“十一五”国家科技支撑计划项目( 2 0 0 8 B A D 9 4 B 0 9 ) 作者简介：刘燕(1986 －)，女，硕士研究生，研究方向为食品营养与安全。E-mail：Liuyan11140529@yahoo.com.cn * 通讯作者：王锡昌(1964 －)，教授，研究方向为食品营养与安全。E-mail：xcwang@shfu.edu.cn
reported recently at home and abroad, including conventional air thawing, cold-storage thawing, salt water thawing and several
newly emerging methods, such as microwave thawing and low frequency thawing and makes a detailed comparison among them,
水解冻的缺点在于，冻结的鱼块与水直接接触， 营养成分会从切断面渗出溶入到水中；同时水也会从切 断面渗入冻品，使得切断面被水污染，导致食品品质 的下降，特别是对鱼肉的质地的影响更为显著。所以 鱼块在进行水解冻时，一般需要用薄膜包装冻品。 1.2 内部解冻法
内部解冻法与外部解冻法最大的区别在于，它不需 要外界热源，因此也被称为非热解冻。由于鱼块与介 质并不直接接触，所以能很好的控制微生物生长，另 一方面，由于解冻速度较快，因此在色泽以及质构特 性的保持上也有很好的作用。
1.2.2 高频解冻或微波解冻法
478 2009, Vol. 30, No. 21
食品科学
※专题论述
高频解冻和微波解冻的原理一样，是在交变电场作 用下，利用水的极性分子随交变电场变化而旋转的性 质，产生摩擦热使食品解冻。利用这种方法解冻，食 品表面与电极并不接触，因此，防止了介质的污染， 并且由于其解冻速度快，肉品营养物质的损失也降低到 最低，在肉质的嫩度的保持方面也有很好的作用。近 年来，微波解冻由于其速度快、效率高等特点，已经 引起了人们足够的重视。邱德生等[11]将微波解冻与自然 解冻进行了对比，在 3.6kW、2450MHz 的条件下，将 500g 的猪肉从－ 25℃解冻至－ 2℃仅需要 5min，而同样 条件下，自然解冻却需要 155min。同样的，500g 的冻 虾仁若采用微波解冻仅需要 12min，而自然解冻却需要 305min。可以看出，微波解冻对于食品的解冻速率有显 著的提高。