烹饪课程

各学期周课时安排
第一学年 第二学年 第三学年 一 二 三四五 六
1 德育
180 180
22222
文 2 语文
化 基 3 数学
础 课
4
英语
程 5 计算机应用基础
252 252 216 216 252 252 108 108
4433 3333 3344
24
6 体育与健康
72 72
1111
合计
1080
32%
产地、上市季节、品质、营养价值、用途及主要 原料的检验、贮存和保管方法，并具备发现和使 用烹饪新型原料的能力。
22
中等职业学校烹饪专业课程设置
13. 中式热菜制作(468学时) 通过实习，使学生熟练掌握刀工、火候、调
味的常用技法；具备设计、制作标准宴席和制作 一定数量的风味菜、特色菜的娴熟技艺；重点掌 握四大地方风味流派热菜的制作技艺和当地传统 名菜的制作技艺；具备更新和发展菜品的能力。
9
中等职业学校烹饪专业课程设置
一、招生对象与学制 中等职业学校烹饪专业招收初中毕业生或具有同等
学力者，学制3年。
10
中等职业学校烹饪专业课程设置
二、培养目标与业务范围
(一) 培养目标 培养适应社会主义现代化建设需要，德智
体美等全面发展，具有中级烹饪技术的人员，如 中级烹调师、面点师。
(二) 业务范围 本专业毕业生主要面向旅游、餐饮等服务
13
中等职业学校烹饪专业课程设置
四、课程设置及教学要求
教学课程分为文化基础课程与专业课程两部分。
14
中等职业学校烹饪专业课程设置
(一) 文化基础课程
1. 德育(180学时)
(1) 职业道德与职业指导(32学时)
(2) 法律基础知识(34学时)
2. 语文(252学时)
(3) 经济与政治基础知识(70学时) 3. 数学(216学时)
课程论
1
课程概论
2
烹饪专业教学内容分析
3 中等职业学校烹饪专业课程设置
1
课程的概念
课程
学校为了实现教育 目标而规定的教学 科目及其目的、内 容、范围、分量和 过程的总和。
是学校教育教学 的基础，是教师 教和学生学的主 要对象和依据。
2
课程的概念
“学科”说
“进程” 说
“总和”说
（1）广义的 课程：某一阶 段许多学科的 总和。 （2）狭义的 课程：某一门 学科。
泰勒（R·Tyler） 1949年出版的 《课程与教学的 基本原理》奠定 了现代课程论的 基础。
5
中等职业学校烹饪专业课程设置
6
烹饪专业课程设置的依据
一、行业分析的结果
行业分析是对餐饮行业、宾馆和机构餐饮的真实 工作进行详细的分析，系统地列出烹饪这一职业所需 的知识、技能和态度的过程。
我国将烹饪专业的职业划分为中式烹调师（红案） 和中式烹调师（白案），西式烹调师和西式面点师。 技术等级的划分是初级、中级、高级、技师、高级技 师共五级。
一定学科有目的
有计划的教学进程， 将列入教学
不仅包括教学内容、 计划的各门
教学时数和
学科和它们
顺序安排，还包 在教学计划
括规定学生必须具 有的知识、能力、 品德等阶段性发展 要求。
中的地位、 开设顺序等 的总称。
目前，对课程概念主要有以上几种界定。
3
课程论主要流派
⑴学问中心课程（学科中 心课程）：以学科的基本 结构作为课程设计的基础。
28
中等职业学校烹饪专业课程设置
专业选修课程(250学时)
19. 食疗与保健 20. 中式快餐 21. 西餐烹调技术
各校可结合当地实际情况选开上述 课程，亦可自行确定选修课程内容与学 时。
29
五、教学活动时间分配(供参考)
内容 周数
学期 一 二 三 四 五 六
合计
课堂 教学
18 18 18 18 18
(4) 哲学基础知识(44学时)
4. 英语(252学时)
5. 计算机应用基础(108学时)
6. 体育与健康(72学时)
15
中等职业学校烹饪专业课程设置
(二)专业必修课程
16
中等职业学校烹饪专业课程设置
7. 烹饪基础化学(72学时) 通过对生物化学和食品生物化学有
关知识的讲授，使学生基本了解烹饪原料 中主要营养素的化学结构、特征；熟悉菜 点色、香、味的化学组成成分；理解烹调 过程中的化学变化及其成因机理。
34
中等职业学校烹饪专业设置标准
二、专业教学组织 1. 设置烹饪专业学科教研室，下设专业课程教研室、烹饪 实训教研室，相近的专业课程可以合并建室。 2. 专业学科主任应具有高级职称和较强的教研能力、专业 实践能力及教学管理水平。 3. 教研室主任应具有中级以上职称和一定的教研能力、专 业实践能力及管理水平。
26
中等职业学校烹饪专业课程设置
17. 现代餐饮经营管理基础(72学时) 通过讲授，使学生基本掌握餐饮经营尤其是
厨房管理的方法、程序；熟练掌握餐饮质量管理 和餐饮成本核算；重点掌握适应市场经济的餐饮 运作方式。
27
中等职业学校烹饪专业课程设置
18. 综合实习(540学时) 综合实习是学生在餐饮生产现场进行的综合技能实
17
中等职业学校烹饪专业课程设置
8. 烹饪工艺美术(72学时) 通过工艺美术基础知识和基本技能的讲授，
使学生了解烹饪技艺和烹饪成品的构图、色彩知 识；具有审美基础知识和美化烹饪成品的能力。
18
中等职业学校烹饪专业课程设置
9. 烹饪基本功训练(180学时) 通过对刀工、刀法、勺工、勺法、面点基本
功的讲授和操作训练，使学生熟练掌握烹饪各项 基本功；重点掌握各基本功的达标要求和标准。
23
中等职业学校烹饪专业课程设置
14. 中式面点制作(144学时) 使学生熟练掌握各种面团和馅心的制法；熟
练掌握制坯、成型、烹制的技法；重点掌握地方 风味面点品种和中档宴会面点的制作技艺。
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中等职业学校烹饪专业课程设置
15. 冷菜、冷拼与食品雕刻技艺(180学时) 使学生熟练掌握中、低档宴会冷菜的制作技
习，是校内教育教学活动的延续和深化，集中在第六学 期进行。
综合实习包括：顶岗实习和毕业设计。顶岗实习要 在有经验的师傅和专业教师指导下进行。学校要加强对 实习的指导、管理与考核，应与实习单位密切配合，制 定实习计划，参与企业餐饮经营、产品制作、厨房管理 等过程，了解企业业务环节，熟练掌握操作技能，加强 职业道德修养，保证实习效果。实习期结束，必须有考 评记录和实习鉴定。毕业设计是考核学生知识和能力水 平的重要依据，主要指完成实习报告(毕业论文)和毕业考 试时的宴席菜单的设计和制作。
艺；熟练掌握冷菜、冷拼与食品雕刻的制作技法、 拼摆手法和雕刻技巧；重点掌握花色拼盘和常用 果蔬雕刻，果盘、围边点缀的制作技艺。
25
中等职业学校烹饪专业课程设置
16. 烹饪营养与卫生(72学时) 使学生熟悉食品营养与卫生的基础知
识；基本掌握食物的各种营养素及其对人 体的作用；重点掌握科学烹调的意义和从 事烹饪工作所必需掌握的卫生知识；懂得 食品卫生法。
3382 1870 1512 100%
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中等职业学校烹饪专业设置标准
一、专业设置的基本依据
1. 专业设置和人才培养规格适应社会和烹饪事业发展需求。 2. 专业设置符合规模效益和布局合理的原则。 3. 办学指导思想明确，有切实可行的专业建设规划和实施 办法。 4. 有省级以上教育和劳动行政部门认可的本专业课程设置， 有健全的专业组织和业务管理制度。
7
烹饪专业课程设置的依据
二、培养目标
中等职业学校的烹饪专业是以就业为导向的一种 职业教育，其培养目标非常明确，就是培养具有很强 的职业适用性的专门人才——烹调师。
因此，课程的设置就要以行业对烹调师能力的要 求为核心，突出技能的学习与训练。
8
烹饪专业课程设置的依据
三、专业特点
烹饪专业以技能为核心的，而这种技能是建立在 手工操作基础上的，手工操作的特点则是熟能生巧， 人的经验与感觉占主导地位。因此，烹饪专业的课程 要突出学生动手能力的培养与训练，将综合的职业技 能分解为各种岗位技能，进而分解为专项技术，以专 项技术为课程设计的切入点，例如食品雕刻技术、刀 工技术、勺工技术、蒸锅技术等。学生由专项技术的 学习入手，最终形成学生的专项技能。
31
课 程序 类号 别
课程名称
授课时数
总学 时数
课堂 教学
实训
比例 100%
各学期周课时安排
第一学年 第二学年
第三学年
一 二 三四五
六
7 烹饪基础化学
72 72
22
8 烹饪工艺美术
72 72
22
9 烹饪基本功训练
180
180
64
10 中式烹调技艺
108 108
42
专 11 中式面点技艺
业 课
12 烹饪原料知识
19
中等职业学校烹饪专业课程设置
10. 中式烹调技艺(108学时) 通过讲授，使学生基本了解中国烹饪发展简况、中
国主要地方风味流派和宴席知识；熟练掌握原料初步加 工方法、出肉加工、干货涨发和配菜知识；熟练掌握原 料初熟法、火候、调味、糊浆芡、装盘知识；重点掌握 常用烹调技法和宴席的设计知识。
通过本课程的教学使学生达到中级中式烹 调师的理论知识水平。
35
中等职业学校烹饪专业设置标准
三、专业师资配备
1. 专业课教师应具有中等职业学校的教师任职资格。 2. 专业课教师中，本校专、兼职教师不少于80%。 3. 外聘专业教师应具有中级以上职称和丰富的专业实践经验，有正式聘 任手续，并相对稳定。 4. 专业课教师数与本专业在校学生数(含毕业实习生)之比为1∶35～ 1∶45。 5. 以每年招收两个班为基数，各门课程的师资最低数量分别为：中式烹 调技艺，烹饪原料知识，中式热菜制作，冷菜、冷拼与雕刻技艺，烹饪营 养卫生知识，中式面点制作，中式面点技艺，现代餐饮经营管理基础，西 餐烹调技术，计算机应用基础课教师各一名。 6. 专业课教师中具有中级以上职称者不低于60%，高级职称者不低于 15%。 7. 专业课教师每3年应有6个月(可累计)的业务进修或在饭店餐厅内专业 实践的时间。
业
合计
课 程 选 食疗与保健
修 课
中式快餐
程 西餐烹调技术
合计
周课时数
总计
授课时数
总学 课堂 时数 教学
实训
比例 100%
各学期周课时安排
第一学年 第二学年
第三学年
一 二 三 四五
六
1512
44.7%
522
522
29
18
18
1
540
540 16%
250 250
250
7.3%
29 29 29 29 28 30
⑶儿童中心课程：以学生 的兴趣和爱好、动机和需 要、能力和态度等作为基 础组织设计课程。
⑵社会中心课程：学 校课程应有助于学生 在社会方面得到发展， 帮助学生学会怎样参 与社会。
4百度文库
课程论的产生与发展
博比特（John Franklin Bobbitt） 1918年出版的 《课程》一书被 公认为课程论成 为一门独立学科 的标志。
程 13 中式热菜制作
72 72
72 72
468
468
4 22
4 6 6 10
14 中式面点制作
144
144
26
15 冷菜、冷拼与食品雕刻技艺 180
180
442
16 烹饪营养与卫生
72 72
4
17 现代餐饮经营管理基础
72 72
4
32
课 程序 类号 别
课程名称
合计
综 顶岗实习 合
实 习
毕业设计
专
20
中等职业学校烹饪专业课程设置
11. 中式面点技艺(72学时) 使学生熟练掌握发酵、水调、油酥、米粉面
团的性质、调制方法及制坯、制馅、成型、熟制 知识；重点掌握我国面点的风味流派和特征。达 到中级面点师的理论水平。
21
中等职业学校烹饪专业课程设置
12. 烹饪原料知识(72学时) 通过讲授，使学生熟练掌握常用原料的名称、
业，从事烹饪岗位(红案、白案、中餐、西餐等) 的工作。
11
中等职业学校烹饪专业课程设置
三 、知识结构、能力结构及要求
(一) 知识结构与要求 1. 具有基本的科学文化素养，掌握本专业必需的文化 基础知识。 2. 掌握有关饭店、餐饮经营基础知识和食品营养与卫 生等方面的基础知识。 3. 掌握有关原材料选择、调配和加工处理的基础知识。 4. 掌握有关中、西餐烹调的基础知识及其操作技术。
90
顶岗 实习
20 20
复习 考试
2 2 2 2 2
10
入学 毕业 教育
1
1 2
公益 劳动 和机
动
1 1 1 1
4
寒暑 假
4 6 4 6 4
24
总计 （周
）
25 27 25 27 25 21 150
30
六、课程教学时间安排(供参考)
课 程序 类号 别
课程名称
授课时数
总学 时数
课堂 教学
实训
比例 100%
12
中等职业学校烹饪专业课程设置 三 、知识结构、能力结构及要求
(二) 能力结构与要求 1. 具有熟练的中、西餐烹饪操作技能。 2. 具有进行烹饪成本核算的能力。 3. 具有对厨房设备、工具进行使用和养护的能力。 4. 具有创新意识和立业创业能力。 5. 逐步培养适应职业变化的能力和继续学习的能力。