茶基础知识

（四）茶叶成品工艺制作过程
1、绿茶：杀青——揉捻——干燥 2、黄茶：杀青——揉捻——焖黄——干燥 3、白茶：委凋——干燥 4、青茶：委凋——揉捻——做青——炒青——干燥 5、红茶：委凋——揉捻——发酵——干燥 6、黑茶：杀青——揉捻——渥堆——干燥
（五） 茶具的认识及作用
1、烧水壶：（又称随手泡）用来 贮水烹茶的。 2、茶盘：宽，平，竹，木皆可， 最好不用塑料的，有异味。用来摆 放精美茶用具以以盛接泡茶过程中 流出或倒掉之茶水。 3、紫砂壶：产自宜兴的紫砂壶， 因其透气性好，保温性强，非常适 合冲泡铁观音。 4、盖碗：盖碗茶具是一种上有盖、 下有托，中有碗的茶具，用来冲泡 茶叶。
6，泡茶人的专业素养以及精神状态
（1） 实际操作能力
（2） 在展示茶叶时，要一手拿一手托来展现于顾客面前，要求 茶艺师准确地向客人介绍所冲泡茶叶的种类、特点、产地等相关 内容。在冲泡过程中，也要同步进行解说。解说词最好能结合茶 叶的特性及有关的历史文化背景并富有诗意。在介绍及解说过程 中均要求用标准的普通话，并做到自然、流畅，用词准确，语速 适中。
14、茶宠：“茶宠”是指茶水滋养的宠物，多是用紫 砂或澄泥烧制的陶质工艺品。不同的茶宠有不同的 寓意，有的象征着招财进宝，知足常乐，有的象征 着幸福吉祥等。常见茶宠如金蟾、小动物、貔貅、 辟邪、人物等，寓意招财进宝、吉祥如意。 15：养壶笔：养壶笔是养壶及护理高档茶盘的专用 之笔。养壶笔，笔头采用纯天然动物鬃毛精制而成， 不伤壶，养壶无死角，握柄舒适，属专利造型，符 合人体工学，操作便利，用于保养紫砂，陶瓷等各 类茶器。 16：三层杯：外杯+虑胆+杯盖的三件式设计，将 冲泡、过滤、冲饮、观赏等多功能集于一体。
做青 做青是形成乌龙茶特有品质特征的关键，是奠定乌龙茶香气 滋味的基础，包括晾青和摇青两部分。做青的目的是使鲜叶 在萎凋过程中逐步蒸发水分，控制生物化学变化，随着摇青 过程，叶片发生相碰摩擦，引起叶缘组织破损，空气易于进 入叶肉组织，促使茶多酚的氧化，从而引起复杂的化学变化， 形成乌龙茶特有的汤色、香气和滋味。 为了促使叶缘良好的 发酵变红，叶片中心为绿色（通常称为绿叶红镶边），必须 在做青时使叶片的物理变化和化学变化得到均衡的发展。
3、茶叶审评能力
4、沟通交流能力
5、美学鉴赏能力 6、产品推介能力
（ 七 ） 、 中 国 十 大 名 茶
序号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
茶名称 西湖龙井 洞庭碧螺春 信阳毛尖 黄山毛峰 六安瓜片 都匀毛尖 君山银针 祁门红茶 安溪铁观音 武夷岩茶
产地 浙江杭州 江苏 河南信阳 安徽 安徽 贵州 湖南岳阳 安徽祁门 福建 福建
（一）、茶叶的分类
1、基本茶类：绿茶、黄茶、白茶、青茶、 红茶、黑茶。 2、再加工茶类：花茶、紧压茶 、砖茶、保健茶、减肥茶等等。 备注：乌龙茶：乌龙茶综合了绿茶和红茶的 制法，其品质介于绿茶和红茶之间，既有红 茶浓鲜味，又有绿茶清芬香并有“绿叶红镶 边”的美誉
（二）、基本茶类发酵度
1、绿茶----发酵度为0 2、黄茶----发酵度为10%--20% 3、白茶----发酵度为20%--30% 4、青茶----发酵度为30%--70% 5、红茶----发酵度为80%--90% 6、黑茶----发酵度为100%（后 发酵 ）
（二）、茶的历史
六 朝 以 前
隋 唐
宋 元
明 清
（三）、茶叶的四个阶段 1、萌芽期（唐朝之前） 2、兴起期（唐朝之后） 3、鼎盛期（宋朝时期） 4、平淡期（元明清时期）
四）、喝茶的功效有哪些？
1.花茶:散发积聚在人体内的冬季寒邪、促进体内 阳气生发，令人神清气爽。 2.绿茶:生津止渴，消食化痰，对口腔和轻度胃溃 疡有加速愈合。 3.青茶:润肤、润喉、生津、清除体内积热，让肌 体适应自然环境变化的作用。 4.红茶:生热暧腹，增强人体的抗寒能力，还可助 消化，去油腻。
3、忌空腹喝茶。空腹喝茶可稀释胃液，降低消化功能。 同时，水吸收率高，可使茶叶中不良成分大量入血，从 而引发头晕，心慌，手脚无力等症状。 4、忌饭后喝茶。茶叶（以绿茶为主）中含有大量鞣酸， 鞣酸可以与食物中的铁元素发生反应，生成难以溶解的 新物质，时间一长引起人体缺铁，甚至诱发贫血症。因 此，正确的饮用时间是：餐后一小时。
17、双耳杯：也称双耳泡茶器，其内胆相当于盖碗+ 茶漏，玻璃外壳相当于公道杯，将茶叶置于内胆中冲 泡，然后将内胆拿起放于玻璃盖子上，茶泡器里剩下 的就是无茶叶残渣的茶水，将茶水均分到各个品茗杯 中品鉴。 18：直升杯：玻璃制品，高度不一，具有一定的保冷 保热作用，冲茶效果最佳，能够保证茶水的良好口味 和反复冲泡，清洗容易，健康卫生 19：克称：用来称量克数的电子称。用来精确称取茶 叶克数。
10、茶巾：茶巾又称为「茶布」， 茶巾主要功用是于拭水，于酌茶之 前将茶壶、茶海、茶杯底部沾流的 水擦干，亦可擦拭滴落桌面之茶水。 11、茶荷：用来鉴赏茶叶。主要用 途是将茶叶由茶罐移至茶壶。 12、茶托：用以盛放茶杯，敬奉于 客人，提高美观的效果。 13、茶刀：用以撬茶，如茶饼，紧 压茶，茶砖等
3、茶水比 这里的茶水比具体是指器具的大小，人数的多少，投茶 量，个人口味的轻重。 4、出汤时间 通常情况下，从注水到出汤的时间在7秒左右，具体 情况应根据所泡的茶叶种类和性质把握出汤时间，这需 要长期的经验及正确的泡茶方法。
5，投茶 是按茶的老嫩程度确定釆取什么方式投茶。也是叫上投法、 中投法、下投法。 1、上投法：茶形细嫩，全是芽头或满身披毫的绿茶适用于 上投法。(如：碧螺春、信阳毛尖等...) 具体方法就是：先在杯中注入七分适宜85度左右温度的水(是 烧沸后凉至此温度，下同),然后投茶。 2、中投法：茶形紧结，扁形或嫩度为一芽一叶或一芽两叶的 绿茶，适宜用中投法。(如：西湖龙井、安吉白茶等...) 具体方法是：先在杯中注入三分适宜温度的水，然后投茶，轻 转动杯中茶，以使茶叶浸润，然后再注水至七分满。 3、下投法：茶形较松，及嫩度较低的绿茶，适宜用下投法。 (如：太平猴魁、六安瓜片等...) 具体方法就是：先在杯中投入适量的茶，然后沿杯壁注入适 宜温度的水七分满。
5、茶海：茶海又称茶盅或公道杯。茶壶內之 茶汤浸泡至适当浓度后，茶汤倒至茶海，再分 倒于各小茶杯內，以求茶汤浓度之均匀。 6、过滤网：细网状，防止茶叶倒入茶海，还 可隔离茶叶中的茶渣，避免影响茶的口感。 7、品茗杯：用来品茶茶汤。 8、闻香杯：用来肩上茶汤的香气
9、茶道六君子： A茶针：茶针的功用是疏通茶壶的內网(蜂巢)，以保持 水流暢通。 B茶漏：茶漏用于置茶时， 放在壶口上，扩大壶口面 积，以导茶入壶，防止茶叶掉落壶外 C茶夹：又称「茶筷」，可将茶渣从壶中挟出。另外一 个作用是拿它来挟取品茗杯与闻香杯，防烫又卫生。 D茶则：用来量取干茶。 E茶匙：用来拨取干茶。 F茶桶：筒状型，用来盛放以上茶具。
5、忌发烧喝茶。茶叶中含有茶碱，有升高体温的作用， 发烧病人喝茶无异于“火上浇油”。 6、溃疡病人忌喝茶。茶叶中的咖啡因可促进胃酸分泌， 升高胃酸浓度，诱发溃疡甚至穿孔。 7、忌经期喝茶。月经期间喝茶，特别喝浓茶，可诱发 或加重经期综合症。
干燥 茶叶的干燥是指去除茶叶中的 多余水分，达到干燥，利于储藏。 茶叶的干燥技术已经从传统的人工 烘干发展到微波加热技术。干燥的 目的，蒸发水分，并整理外形，充 分发挥茶香。干燥方法，有烘干、 炒干和晒干三种形式
烘青 烘青并不是一种杀青方法，而是干燥方法，炒茶炒青做到半 干或以下，再放到烘台上烘干，就是烘青
20：茶洗：型如大碗，用以盛洗茶杯和置放以冲泡过的 茶叶。 21、茶叶罐：用以盛放茶叶，达到透气性好，密封性强 的可使茶叶长期存放。 22、茶垫：也成之为茶席、茶毡。其作用是为了保护茶 壶，清洗后还要将茶壶倒置过来以免壶内有积水，防止 对壶具产生擦痕等损伤，令外，还可以避免茶叶堵塞茶 盘出水口，具有美观，卫生的作用。
发酵 发酵在一般茶上（除后发酵茶）是单纯的一种氧化作 用，只要将茶青放在空气中即可。发酵对茶青造成下列 的影响：颜色的改变 ，香气的改变 ，滋味的改变 。
渥堆 所谓〈渥堆〉是指一种制茶工序，当茶叶采收经过初制 成为毛茶后，用人工的方法加速茶叶陈化的一种过程。一般 而言，方法是在毛茶上洒水，促进茶叶酵素作用的进行，期 间也有微生物参与发酵，待茶叶转化到一定的程度后，再摊 开来晾干。
揉捻 把经过杀青或萎凋变软的鲜叶用手工或机器揉成条 形、针形、颗粒、片等要求的形状就叫揉捻。揉捻 的功用除了做形，主要是造成细胞破碎、茶汁溢出， 溢出的茶汁附着在已成形的叶表面，干燥后冲泡才 能泡出颜色和滋味。所以揉捻是做各种茶都必有的 一道加工工序（白茶除外）。
委凋 将采摘来的鲜叶堆在一定的环境条件下，使叶片中的 水分蒸发、体积缩小、叶质变软、酶活性增强，引起 内含物发生变化等。萎凋的方法大致有日光萎凋、室 内萎凋和人工控制萎凋三种。日光萎凋是指在晴天至 多云天气时，将鲜叶薄摊在光照下使其失水变软，这 是最有利于茶叶品质最节省能源的委凋方式。萎凋程 度的不同，对后续工序和制茶品质关系较大。
凤栖梧茶艺培训资料
1.茶概述
2.茶基础知识 3.茶艺 4.茶专题
茶概述
（一）、什么是茶？ （二）、茶的历史 （三）、茶叶的四个阶段 （四）、喝茶的功效有哪些？ （五）、喝茶的好处？
（一）、什么是茶？
茶，是中华民族的“国饮”。它源于神农，兴于唐朝， 盛在宋代，如今茶叶已是风靡世界的三大无酒精饮 料之一，21世纪，茶叶被认为是最健康的饮品。
所属茶系 绿茶 绿茶 绿茶 绿茶 绿茶 绿茶 黄茶类针形茶 红茶 乌龙茶 乌龙茶
（八）、喝茶的禁忌
1、忌喝新茶。新茶存放时间短，含有较多的未经氧化 的多酚类，醛类及醇类等物质，对人的胃肠黏膜有较强 的刺激作用，易诱发胃病。因此，黑茶类新茶宜少喝， 存放不足半个月的新茶更应忌喝。 2、忌喝头遍茶。茶叶在栽培与加工过程中曾受到农药 等有害物的污染，茶叶表面总有一定的残留。因此，头 遍茶有洗涤作用应弃之不喝
（五）、喝茶的好处？
1. 有助于延缓衰老 2、有助于抑制心血管疾病 3、有助于预防和抗癌 4、有助于预防和治疗辐射伤害 5、有助于抑制和抵抗病毒菌 6、有助于美容护肤 7、有助于醒脑提神 8、有助于利尿解乏 9、有助于降脂助消化 10、有助于护齿明目
茶基础知识
茶基础知识
（一）、茶叶的分类 （二Leabharlann Baidu、基本茶类发酵度 （三）、基本茶类制作名词解释 （四）茶叶成品工艺制作过程 （五） 茶具的认识及作用 （六）、科学泡茶的六大要素 （七）、中国十大名茶 （八）、喝茶的禁忌
（三）、基本茶类制作名词解
1、杀青 是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶等的初制工序之一。主 要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑 制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分， 使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良 好香气的形成。杀青是绿茶等形状和品质形成的关键工 序。杀青方式：炒青、蒸青、烘青、泡青、辐射杀青。 杀青一般掌握“高温杀青、先高后低；老叶嫩杀、嫩叶 老杀；抛闷结合、多抛少闷”等原则。蒸青则要“高 温、快速”。
（六）、科学泡茶的六大要素
1、水质 ：山泉水 ，天落水 ，江、河、湖水 ，井水 ， 自来水 ，纯净水 ，雪水 2、水温：不同的茶所需温度略有不同：总的来说分不发 酵和发酵茶两类，发酵茶的水温高于不发酵的茶，绿茶是 不发酵茶，它的水温为70℃~80℃之间；而红茶、黑茶、 乌龙茶的水温则为全沸水，特别是云南地区海拨高，沸点 低，一定要涨透（但也不能过熟）才能激发出茶的香、 韵、味。
焖黄 焖黄是黄茶类的制作工艺最大的特点，这也是制作出与其 他茶区别最大的工艺所在，所以说杀青和干燥两个步骤是 为茶叶变黄提供湿热的工艺条件，那么焖黄就是让黄茶形 成黄汤特点最为重要的一步，而影响焖黄一般有茶叶的含 水量和茶叶的温度，如果是含水量越多，而茶叶的温度越 高，那么就越符合湿热的条件，那茶叶变黄的过程也就越 来越快。