食品营养与卫生卫生学第九章食物中毒及其预防

第五章食物中毒及其预防

一、教学安排

授课时数：6 学时

1-3学时讲授内容：

食物中毒的概述

我国食品安全现状

食物中毒的概念

食物中毒发生的原因

流行病学特点

食物中毒分类

食物中毒发病机理

细菌性食物中毒

沙门菌食物中毒

4-6学时

副溶血性弧菌食物中毒、葡萄球菌食物中毒、肉毒梭菌食物中毒发生的原因，流行病学特点，中毒发病机理，临床表现，诊断及预防

Puffer fish-河豚鱼

贝类中毒—Shellfish poisoning Poisonous Fungus

食物中毒的调查与处理

二、教学方法

重点讲授，复习、提问、讨论相结合。

应用多媒体课件。

第一节食源性疾病与食物中毒

一．目的和要求：

1.掌握食源性疾病、食物中毒、中毒食品的概念。

2.掌握食源性疾病的范畴及其病原物的分类，掌握食物中毒的分类及相关含义。

3.掌握食物中毒的发病特点与流行病学特点。

4.掌握食源性疾病预防措施的基本内容。

5.了解中毒食品的分类及相关含义。

6.熟悉食源性疾病预防措施中卫生宣教的主要内容。

二．重点和难点：

重点：食源性疾病、食物中毒的概念、食源性疾病的范畴、食物中毒的特点与分类

难点：食源性疾病与、食物中毒的概念与关系

三．讲授内容和要点：

一．食源性疾病

1．概念(foodborne disease)：通过摄食进入人体内的各种致病因子引起，通常具有感染或中毒性质的一类疾病(WHO)。也即通过食物传播的方式和途径致使病原物进入人体并引起的中毒性或感染性的疾病。

基本要素：传播媒介(食物)；病原物(食物中的各种致病因子)；临床特征(急性中毒性或感染性，常呈轻度自愈性)

2．食源性疾病的病原物

⑴生物性病原物：微生物、寄生虫及其卵：①细菌及其毒素：引起细菌性食物中毒的病原菌；引起人类传染病的病原菌；引起人畜共患病的病原菌。②病毒③真菌及其毒素④寄生虫及其卵⑤动植物存在的天然毒素⑥动植物食物贮藏时产生的毒性物质。

⑵化学性病原物：农药残留，有毒有害化学物质污染等

⑶物理性病原物：放射性物质的污染

3．食源性疾病的范畴

⑴分类：①内因性②外因性③诱发性

⑵范畴：①食物中毒②食源性肠道传染病③食源性寄生虫病④其它：如食源性变态反应性疾病、暴食暴饮引起的急性胃肠炎、酒精中毒、营养不平衡造成的某些慢性退行性疾病、慢性中毒性疾病等。

二、食物中毒

1．食物中毒及中毒食品的概念

⑴食物中毒：摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食物摄入后所出现的非传染性急性一、亚急性疾病。(注意与慢性病、传染病、及暴食暴饮引起的急性胃肠炎相区别)

⑵中毒食品：含有毒有害物质并可引起中毒的食品，可以分为五类：①细菌

性中毒食品；②真菌性中毒食品；③动物性中毒食品(天然含有或一定条件下产生)；④植物性中毒食品(天然含有、未能除去或破坏及一定条件下产生)；⑤化学性中毒食品。

2. 食物中毒的特点

⑴发病特点：①发病与食物相关；②潜伏期短，来势急剧，呈爆发流行；③所有中毒病人临床表现基本相似。

⑵流行病学特点：①原因分布：以微生物引起最为常见；②食品种类分布：动物性、植物性；③季节性、地区性特点。

3. 食物中毒的分类：

⑴细菌性食物中毒

⑵真菌及其毒素中毒

⑶动物性食物中毒

⑷植物性食物中毒

⑸化学性食物中毒

三、食源性疾病的预防：

全面贯彻《食品卫生法》，加强食品卫生监督，执行良好生产工艺(GMP)和食品卫生标准，采用危害分析关键控制环节(HACCP)对食品生产、经营中的危害环节进行控制。具体措施有：①防止污染；②严格食品从业人员的健康体检制度和上岗制度；③加强卫生宣教等，增强自我保健意识。

第二节细菌性食物中毒

一．目的和要求

1．掌握细菌性食物中毒的流行病学特点，发生原因，发病机理，沙门氏菌，大肠埃希菌，变形杆菌，葡萄球菌，副溶血性弧茵，肉毒梭菌所致食物中毒的流行病学特点，临床表现，诊治及预防措施。

2．了解产气夹膜梭菌，椰毒假单胞菌类，结肠炎耶尔森氏菌食物中毒。

3．熟悉其它细菌性食物中毒。

二．重点和难点

重点：细菌性食物中毒的流行病学特点，发病原因，诊断方法及预防措施。

难点：细菌性食物中毒的鉴别诊断：毒素型、感染型、食物中毒的区别。三．讲授内容和要点

[概述]

（一）细菌性食物中毒流行病学特点

1．发病牵高，病死率因中毒病原而异

2．夏季发病率高，5-10月多发。

3．主要中毒食品：动物性食品。

(二)细茵性食物中毒发生的原因

1．食物在加工，运输、贮藏、销售等过程被致病菌污染。

2．贮存方式不当，适于细菌生产繁殖，毒素产生。

3．食用前加热不彻底或生熟交叉污染，或被从业人员污染。

(三)发病机理

1．感染型由于病原菌进入肠道，在适宜条件下大量生长繁殖，并侵入粘膜导致侵入性腹泻等，并且由于内毒素的作用，引起温度升高及侵入肠粘膜，产生胃肠道症状。

2. 毒素型由于细菌产生的肠毒素所致，肠毒素作用于小肠粘膜上的腺苷酸环化酶或鸟昔酸环化酶，使其产生cAmp、cCmp，从而导致Na十、C1—、水在肠腔潴留而致腹泻。

3．混合型由致病菌的侵入和肠毒素的协同作用所致。

[沙门菌食物中毒]

(一)病原

沙门氏菌属为具有鞭毛的革兰氏阴性杆菌，种类繁多，对人类致病的绝大部分为A至E型菌(由菌体O抗原结构差异而分)，该菌分布广泛，水、土壤、粪便中均有分布。

(二)流行病学特点

在人和动物中，沙门氏菌属有广泛宿主，健康家畜，家禽肠道及正常人粪便中均有检出，病畜、病禽检出率更高；引起中毒的食物主要是动物性食物引起，以畜