面团改良剂对玉米面条蒸煮品质的影响

合集下载

相关主题

1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。

１３１６３９，Ｃｈｎ）ｉａ
Ａｂｔｃ：Ｃｒｏｄｅｗｉａｏｒｂｅｃｏｉｇｑａｉｓｐｏｅｓｄｂｄｉｇｐｓｅｍｏｉｉｇａｅｔｓｃｓｇｕｅｏｒｓｒｔａｏｎｎｏｌｔｆｖｕａｌｏｋｎｕｌｙｉｒｃｓｅｙａｄｎａｔｈｔｄｆｎｇｎ，ｕｈａｌｔｎｆｕ，ｙｌ
面团改良剂对玉米面条蒸煮品质的影响
杨勇，李宏菊，翟爱华。
（．１黑龙江北大荒米业集团有限公司，黑龙江哈尔滨１０３；２黑龙江生物科技职业学院，黑龙江哈尔滨５０６．
１３１）６３９
１０２；５０５
３黑龙江八一农垦大学食品学院，黑龙江大庆．
ＥｅｔｆａｔＭｄｙｇｇｎｎＣｏｉｇＱａｔｏｏｎＮｏｌｆｃｏｓｏｉｉｅｔｏｋｎｕｌｙｆｒｏｄｅＰｅｆｎＡｏｉＣ
Ｙｎｏｇ，Ｌｏｇｈｉｉｕ３ａｇＹｎｉｎｊ，ＺａＡｈａＨｕ（．ｅｏｇａｇＧｅｔｏｔｅｎＷｉｎｓＲｃｎｕｔｒｕｏ，ＬｄＨｒｉ，Ｈｉｎｊｎ５０６ｈｎ；１ＨｉｎｊｎｒａＮｒｒｌｅｓｉｅＩｄｓｙＧｏｐＣ．ｔ．ａｂｎｌｉｈｄｒｅｏｇａｇ１０３，Ｃｉａｌｉ２ＨｅｏｇａｇＶｃｔｎｌｏｅｅｏｉｏｙＳｉｃｎｅｈｏｇ，Ｈｒｉ，Ｈｉｎｊｎ５０５ｈａ．ｉｎｊｎｏａｉａＣｌｇｆｏｇｃｎｅａｄＴｃｎｌｙａｂｎｌｉｏｌＢｌｅｏｅｏｇａｇ１０２，Ｃｉ；ｌｉｎ
摘要：通过添加面团改良剂谷朊粉及复合亲水性胶体田菁胶和瓜尔豆胶，采用预糊化工艺，研制了一种蒸煮品质良好的玉米面条。结果表明，谷朊粉用量为５％；田菁胶用量为２％；瓜尔豆胶用量为３％时，研制的玉米面条的蒸煮品质感官
评价最优。关键词：玉米面条；预糊化；蒸煮品质中图分类号：Ｔ２７Ｓ１．２文献标志码：Ａｃｉ０３６／ｓ．６１９４（）０００．１ｌ：１．９ｉｎ１７ — ６６．１．９０４ｏ９ｊｓＸ２
第９期（总第２０期）２
２１００年９月
农产品加工・学刊
ＡｃｄｍｉｒｏｃｌｏａｍｏｕｔｒｃｓｉｇａｅｃＰｅｉｄｉａｆＦｒＰｒｄｃｓＰｏｅｓｎ
Ｎ．ｏ９
Ｓｐｅ
文章编号：１７ — ６６（０００ — ０５０６１９４２１）９０５ — ４
ｓｓｎａｕｍａｄｇａｇｍｔｏｇｔｍｅｈｄｆｐｒｇｌｔｎｚｔｎｅｈｎｑ．Ｔｈｅｐｉｅｂａｉｇｎｕｒｕｈｒｕｈｈｅｔｏｏｅｅａｉｉａｉｔｃｉｕｅｏｏｔｍｕｍｔｃｎｏｏｃｎｔｏａｅｅｈｌｇｙｏｄｉｉｎｓｒｃｎｒｄｓｏｌｗｓｔｇｕｅｆｏｃｎｔｎ５，ｓｓａａｇｏｆｍｅａｆｌｏ：ｈｅｌｔｎｌｕｒｔｏｅｔ％ｉｅｂｎｉｕｍｃｎｅｔｏｔｎ２％，ｇａｇｍｃｎｔｎ３，ｔｖｌｅｆｕｒｕｏｅｔ％ｈｅａｕｏｏｇｎｏｅｔｃｉｖｓｉａｉｎｏｈｅｃｏｉｕａｉｙｏＯｏｅｉｈａｉ１ｒａｌｐｉｎｅｔｇｔｎｔｏｋｎｇｑｌｆＣｒｎｏｄｌｓｔｅｍｘｍａ．ｏｔｎＫｅｒｓ：ｅＦｏｄｌｐｅｅａｔｚｔｏｙｗｏｄｏｎｎｏｅ；ｒｇｌｉａｉｎ；ｃｏｎｇｑｕｌｔｎｉｏｋｉａｉｙ
３ＣｌｇｆｏｄＳｉｎｅａｄＥｇｅｒｇ．ｏｌｅｏＦｏｃｃｎｎｉｅｉ，ＨｅｏｇａｇＡｇｓＦｒｔａｄＲｃｍｔｎＵｉｒｔ，Ｄｑｎ，ＨｅｏｇａｇｅｅｎｎｉｎｊｎｕｕｔｉｎｅｌａｉｎｖｓｙａｉｇｌｉｓＬａｏｅｉｉｎｊｎｌｉ
０引言
玉米面团改良剂谷朊粉、亲水性胶体田菁胶及瓜尔豆胶，结合预糊化成型工艺，研制了一种新型的蒸煮品
Fra Baidu bibliotek
糯玉米中的蛋白质、脂肪等营养成分的含量较质优良的玉米面制品，旨在为工业化生产新型的、功高，其赖氨酸、粗蛋白、粗脂肪、油酸、棕榈酸含量能化玉米面制品提供理论依据和技术参考。普遍高于普通玉米，胚中还含有较多的谷氨酸和丙氨１材料与方法酸，而且子粒中的水溶性蛋白和盐溶性蛋白的含量都较高，而醇溶蛋白比较低，赖氨酸含量要比普通玉米１１试验材料．．．高１％～４ｌ，因而糯玉米子粒的蛋白质含量比普１１１原料和试剂６７％ｌ１发酵糯玉米粉，黑龙江八一农垦大学微生物试验通玉米高得多，大大改善了子粒的食用性，提高了营